蛋糕產品.

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1 蛋糕產品

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3 油脂 1.具有安定麵糊作用﹕油脂在經過打發後用在麵粉中會有安定的作 用，在成品經過加熱後不會塌陷。 2.使用水分較少之油脂。
　　油脂主要作用為幫助潤滑麵糊，使蛋糕柔軟，而且油脂在攪拌過程中，可拌入多量空氣而使蛋糕烤焙膨脹，可說是蛋糕的重要材料。一般麵糊類蛋糕適合選用熔點性較高（38～42℃）、融合性及可塑性良好的固體油，而乳沫類及戚風類則選用液體油。 1.具有安定麵糊作用﹕油脂在經過打發後用在麵粉中會有安定的作 用，在成品經過加熱後不會塌陷。 2.使用水分較少之油脂。 3.使用兩種以上的油脂時，在攪拌時由之的軟硬度需類似，以免結 粒。

4 砂糖 甘味 褐變(著色) 吸溼性強 柔軟 延遲老化

5 麵粉 吸收配方內之水分，為奶油蛋糕之結構骨架。 足夠的麵筋可以防止蜜餞的下沈，使之均勻的分佈 在麵糊中（如部分的麵糊類蜜餞水果蛋糕使用高筋 麵粉） 蛋在烘焙食品的功能 營養豐富，可增加烘焙製品的營養價值。 蛋黃中含有卵磷脂，為一種天然的乳化劑，可以幫助水、油互溶，亦可增加產品柔軟性，改善組織，延緩產品老化。

6 化學膨大劑 發粉 說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。 泡打粉它是由小蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳 CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 小蘇打 說明： 化學名為『碳酸氫鈉』，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳CO2，在酸性液體中（如果汁）反應 更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

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8 小麥澱粉 原料小麥 → 精選 →潤麥 → 碾磨 → 篩分→ 清粉 → 碾磨 → 篩分 → 集粉 → 配粉→包裝。
澱粉可使蛋糕組織細緻，但用量超過20％則會使蛋糕體機膨脹較小。

9 可可粉 可可粉是用來製作巧克力蛋糕用的，因含有油脂所以容易結成顆 粒，使用前應先以熱水調製熱可可液。可可粉加入蛋糕配方時應 注意調整其吸水量，一般來說，增加的水量約為可可粉用量的 1.5倍，同時可可粉具有消泡性，因此有時會添加小蘇打粉，促 進蛋糕的膨發。

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12 香料魔法秀 香料飯

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14 獨品系列調酒 迷幻(大麻) 獨品系列調酒 3D空間(K他命) 獨品系列調酒 超快感(海洛因)

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19 直接法：將所有配方內的原料一次攪拌

20 攪拌注意事項 1.蛋分次加入打發拌勻 2.油水分離，可以添加少量麵粉以吸收水分 3.攪拌完成的麵糊應立即入模烤焙，以免比重較重下沉，造成
完成品下部紮實下部鬆散的情況。 4.過篩 5.液狀的醣類應同全蛋混何使用 6.牛奶應在麵粉混合均勻後才加入 7.麵粉加入後，繼續攪拌1~2分鐘，有助於蛋糕成品隆起且中央 裂開之效果

21 烤焙 1.油脂可藉由打入大量空氣，愈熱使產品膨大 2.澱粉糊化 澱粉在一定含水量和溫度(70 ℃ -76 ℃)下，加熱會產生糊化現象 泡芙

22 乳沫類蛋糕 　　主要材料是麵粉、糖、少量奶水和蛋，因材料中不含固體油脂，所以又稱為「清蛋糕」。 　　此類蛋糕的製作原理，是藉由打發蛋液所產生的空氣，以及蛋白本身的韌性支撐，使麵糊遇熱後產生膨大作用，並不需要使用化學膨大劑。液的不同，可分為下列兩種─

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24 乳沫類~ 蛋白類 天使蛋糕

25 主原料 塔塔粉： 　　為蛋白打發時的添加物，是一種酸性鹽，可中和蛋白之鹼性，使蛋糕更潔白；增加蛋白韌性，保留更多空氣，組織細膩而有彈性，幫助蛋糕膨大。例如：天使蛋糕的製作和戚風蛋糕、蛋白的打發等等。

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28 1. 蛋的新鮮度： 2. 溫度：17 ℃~22 ℃ 3. 攪拌的時間和速度： 4. 加酸： 5. 蛋黃：因其含有油脂成分，會阻礙泡沫
影響蛋白起泡的因素： 1. 蛋的新鮮度： 2. 溫度：17 ℃~22 ℃ 3. 攪拌的時間和速度： 4. 加酸： 5. 蛋黃：因其含有油脂成分，會阻礙泡沫 的形成，減小體積。所以將全蛋 分成蛋白與蛋黃時，應避免蛋黃 汙染到蛋白 6. 油脂：

29 天使蛋糕

30 乳沫類~ 海綿類

31 原料

32 油脂： 可可粉 可可粉含油脂，容易消泡；吸水性強，容易造成結粒
　　油脂主要作用為幫助潤滑麵糊，使蛋糕柔軟，而且油脂在攪拌過程中，可拌入多量空氣而使蛋糕烤焙膨脹，可說是蛋糕的重要材料。一般麵糊類蛋糕適合選用熔點性較高（38～42℃）、融合性及可塑性良好的固體油，而乳沫類及戚風類則選用液體油。 可可粉 可可粉含油脂，容易消泡；吸水性強，容易造成結粒

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36 海綿蛋糕

37 戚風類~

38 原料

39 小蘇打 1.西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水 結合後開始起作用釋出二氧化碳CO2，在酸性液體中（如果汁）反
小蘇打 1.西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水 結合後開始起作用釋出二氧化碳CO2，在酸性液體中（如果汁）反 應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。 2.添加小蘇打提高pH值 圖片為洪欣妏攝影

40 A.蛋黃及蛋白需確實分開，若蛋白裡參有蛋黃則不易打發。
B.粉類材料均須過篩。 C.蛋白適合打發溫度為17-18°C。 D.蛋黃加細砂糖需隔水加熱至40-45°C較易打發。 E.蛋糕冷卻時需倒扣，否則易回縮。 F.材料需確實衡量，糖分過多易導致蛋糕體上孔洞過多。 G.蛋黃麵糊與蛋白霜需確實混合均勻，否則內部會成一個大洞。

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44 戚風蛋糕