第1節 食品的營養素 第2節 食品提供微生物生長因子 第3節 飲食建議 第4節 食品的官能性質 第5節 食品分散系統 第6節 食品褐變反應

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1 第1節 食品的營養素 第2節 食品提供微生物生長因子 第3節 飲食建議 第4節 食品的官能性質 第5節 食品分散系統 第6節 食品褐變反應
第一章 緒論 第1節　食品的營養素 第2節　食品提供微生物生長因子 第3節　飲食建議 第4節　食品的官能性質 第5節　食品分散系統 第6節　食品褐變反應

2 學習目標 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標： 1.了解食品的定義。 2.明白營養素的基本功能、以及營養素種類與食品種類的關聯。
3.認識食品除了營養素以外的生理功能：保健成分。

3 穀類 第1節 穀類的構造 第2節 穀類的種類及特性 第3節 穀類的營養價值 第4節 穀類的選擇與貯存 第5節 穀類的烹調
第二章 穀類 第1節　穀類的構造 第2節　穀類的種類及特性 第3節　穀類的營養價值 第4節　穀類的選擇與貯存 第5節　穀類的烹調 第6節　穀類的成分變化 第7節　穀類的加工利用

4 學習目標 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標： 1.了解穀類被當作主食的原因及認識穀粒的構造 2.明瞭穀類的種類及各種穀粒的特性。
3.深入了解穀類的營養價值，以利用於每日的膳食中。 4.正確選擇新鮮的穀粒及適當貯存穀類的方式。 5.認識穀類在三餐飲食上的烹調方法。 6.清楚穀類在烹調過程中成分的變化情形。 7.明白穀類在商業化的加工利用狀況。

5 前言 穀類(cereal grains)是禾本科植物的種子，如：米(rice)、小麥(wheat)、大麥(barley)、燕麥(oat, oatmeal)、黑麥(rye)、蕎麥(buckwheat)、粟(german millet)、黍(millet)及稗(sawamillet)等，為人類重要的農作物，不但是我們主要的糧食，也是飼養動物的重要飼料。

6 穀類因栽培容易，環境適應性強，可大面積的種植，單位面積產量較其他種類的食物高，使得價格便宜，人人消費得起，加上其水分含量低，容易乾燥，保存性高，又不怕擠壓，運輸搬運方便；以及穀類的味道清淡，即使每天吃或餐餐用它來搭配其他的食物（雞、鴨、魚、肉及各式蔬菜等）也都很合適，而且烹煮方便，簡單易做，變化又多。基於上述的特性，故穀類可作為人們的主食。

7 第1節　穀類的構造 穀類為植物的種子，可分成：外皮(bran layers)、胚乳(endosperm)及胚芽(germ)三個主要部位各部位所占比例隨著植物的特性及穀粒的大小而不相同

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13 穀粒的最外層為外皮，組織堅硬，纖維粗糙且有保護內部組織的功能，其纖維素含量高，適口性差，一般皆不食用而去除之。
外皮的內部為種皮與糊粉層，不同的穀類其名稱亦不同，稻米稱之為糠，小麥及其他麥類為稱之麩皮，此層含有豐富的纖維、維生素及礦物質 在穀類的精製過程中，常將其留下製成糙米或全麥麵粉，以增加穀類的營養價值。糊粉層的內部為胚乳及胚芽。

14 胚乳占穀粒的最大體積，是食用的最主要部位。胚乳的基部側邊有一粒胚芽，可分成胚及子葉兩部分，約占胚乳的2
胚乳占穀粒的最大體積，是食用的最主要部位。胚乳的基部側邊有一粒胚芽，可分成胚及子葉兩部分，約占胚乳的2.5%，它含有豐富的脂肪酸及維生素B1，在溫度高的環境下貯藏容易造成脂肪的氧化，故為保持較長久的儲存期，大多將胚芽去除，製成精白米或精白麥粒，精白米還能保持完整顆粒。

15 第2節　穀類的種類及特性 穀類的種類繁多，大多作為「主食」。亞洲地區人們多以米為主食，歐美地區人們則以小麥為主食。穀類的種類與特性分述如下：

16 稻米 小麥 大麥 蕎麥 燕麥 黑麥 高梁 粟 玉米

17 稻米 稻米是我國人民的主要食物之一，生長在熱帶、亞熱帶及溫帶地區，尤其以亞洲地區為主，在中國、日本、泰國、越南、菲律賓、新加坡、馬來西亞、印尼、印度等國，皆以稻米為主食。 依種植地分類 稻米依種植地的水、旱情形不同，可區分為水稻與旱稻二種。

18 依穀粒大小分類 稻米依穀粒的長短大小不同，區分如下： 1.短型(short grain)：粒徑小於5.0 mm，如：圓糯米，性質黏。
2.中間型(medium grain)：粒徑約5.0~5.9 mm，如：粳米。 3.長型(long grain)：粒徑約6.0 mm以上，如：秈米，性質較鬆散。

19 依品種分類 稻米依米品種的不同，可分為：秈米、粳米及糯米三大類別，而品種不同，米的性質（如：吸水性、軟黏度、乾爽性等）也就不同，且會影響加工利用時選擇使用的情形。

20 秈米 秈米又稱為在萊米，較無黏性，其直鏈澱粉(amylose)占25%，支鏈澱粉(amylopectin)占75%，吸水性較大，故煮飯時加水量可較粳米多。除了煮飯作粥食用外，經常將之磨成粉，製成米粉、河粉（粄條）、米苔目、碗粿及蘿蔔糕等

21 粳米 粳米一般稱蓬萊米，米質較軟，外形短圓，煮成的米飯性質較黏，主要為其所含的直鏈澱粉占17%，支鏈澱粉占83%。直鏈澱粉較少，支鏈澱粉較多，故吸水性較秈米少，主要供煮飯及粥用。遇碘液呈藍紫色反應。

22 糯米 糯米依形狀又可為分長糯與圓糯二種，外觀為不透明的白色，所含澱粉幾乎全部為支鏈澱粉，吸水性小，煮飯時不能加太多水，用水量約為米的2/3。糯米黏性大，常用於製作點心。 圓糯較黏也較甜，適合用於製作甜年糕、酒釀、麻糬及湯圓等。 長糯則黏中帶彈性，常用於製作鹹的粽子及油飯等。 三種米以吸水性而言，在萊米＞蓬萊米＞糯米；以膨脹性而言，在萊米＞蓬萊米＞糯米；以黏性而言，糯米＞蓬萊米＞在萊米。

23 依碾白程度分類 穀粒的外殼因堅硬且粗糙，不具食用價值，故在食用前需先將外殼脫去，稱之為碾製(milling)。
稻米可根據碾磨程度的不同依序分為：糙米（最為粗糙）、胚芽米、精白米（最精製）；其營養素的含量會依次遞減，糙米含較多的維生素與礦物質，而精白米之維生素、礦物質含量皆低。

24 糙米:稻穀去除了外面的硬殼及部分的糠層，還保留了胚芽及部分的糠層
胚芽米:糙米的糠層完全碾磨去除，還保留了胚芽的米稱為胚芽米 精白米:只剩下胚乳部位的米，呈現白色 營養素添加的情形:富化米、強化米、蒸穀米、發芽米、速食米

25 小麥 小麥盛產於美國、加拿大及歐洲等地，為歐、美等地區人們的主要糧食，而台灣地區的小麥幾乎全部皆由國外輸入。
小麥品質受季節、地域及氣候等因素之影響，不同品質的小麥，使得製成的麵粉性質也不同。

26 依播種時節的不同分類 依質地分類

27 依播種時節的不同分類 春小麥 春天播種，夏末秋初收成的春小麥(spring wheat)其澱粉含量少，蛋白質含量高，屬硬質小麥(hard wheat)，磨成的麵粉適用於製作麵包。 冬小麥 秋天播種，春末夏初收成的冬小麥(winter wheat)，有硬質小麥、中質小麥及軟質小麥。軟質小麥常用於製作餅乾，中質小麥適於製作麵條。

28 依質地分類 硬質小麥 (hard wheat):含蛋白質高，穀粒斷面為半透明，有如玻璃的硬感，富彈性及黏性
軟質小麥(soft wheat)含蛋白質量低，穀粒斷面為白色不透明，呈粉狀。胚乳無法如米般可以在碾白後還保持完整的顆粒，只能將之磨碎成粉末（即麵粉）再製作成麵條、饅頭及麵包食用，而不能以其原有之粒狀食用

29 麵粉的種類(Types of Flour) 依其蛋白質含量的不同，可分成以下幾種：
特高筋麵粉:特高筋麵粉為麵粉中含蛋白質量最高的麵粉，蛋白質含量在13.5%以上，因此筋性最大，適用於製作筋度高的產品，如：高級麵包、春捲皮及油條 高筋麵粉:高筋麵粉蛋白質含量在11.5~13.5%間，用於製作麵包及饅頭等。 中筋麵粉:蛋白質含量在8.5~11%間，一般家庭最常製作包子、水餃、油餅、餡餅、蛋餅、蒸餃、鍋貼、燒賣及麵條等中式麵食的原料 粉心麵粉:粉心麵粉蛋白質含量在10.5~11%間用途與中筋麵粉相同， 低筋麵粉:蛋白質含量在8.5%以下，為筋性最低的一種麵粉，粉質顆粒最細，一般用於製作筋性較小的點心，如：蛋糕、餅乾及小西餅等

30 麵粉的筋性(Flour Gluten) 麥榖蛋白(glutenin)與麥膠蛋白(gliadin)，不溶於水，在水洗時能相互黏聚而形成灰白色，具有彈性，且柔韌多孔的物質，即一般所謂的麵筋。 麵筋在約25℃的水中揉洗最容易獲得，「麵筋漬」，即是由高筋麵粉洗出來的麵筋，經油炸過所製成的食品。運用高筋麵粉製作麵包，乃因麵筋的特性，由酵母產生的二氧化碳，被保持於麵筋內部，形成空胞，成為麵包特有的柔軟、具孔洞、類似海綿狀的組織。 麵筋之特性與小麥貯存時間、溫度及溼度等有密切關係，貯藏時間愈短，麵筋的特性愈強；反之，貯藏時間增長則逐漸失去其特性，甚至全部變性，失去其黏聚力。

31 影響小麥麵筋形成的因子如下： 1.糖：會與麵粉相互競爭吸水。 2.油脂：會包裹在澱粉的外圍，阻礙澱粉與水的結合。
3.鹽：適量的鹽，可以增加麵粉的筋性；過量時，反而會妨礙麵筋的形成。 4.液體含量：其與麵粉的比率會影響麵筋的形成。

32 大麥 大麥一般經脫殼後壓扁乾燥，製成麥片（用於早餐多）。其蛋白質較缺乏黏彈性，不易製成麵包，一般用於釀造，製成啤酒。

33 蕎麥 蕎麥的離胺酸(lysine)含量較其他穀類多，故其蛋白質利用率較高；又含有多量的多酚類物質，所以其顏色為褐色。具有筋性，常與麵粉混合製成麵包、麵條及饅頭等食用。

34 燕麥 燕麥的蛋白質含量為穀類中最高者，同時離胺酸的含量亦為穀類中較多，故燕麥為穀類中蛋白質的質與量皆最佳者，常將之磨成粉，利用於嬰幼兒的穀類輔助食品。

35 黑麥 黑麥為西歐及北歐地區的主要糧食之一，常用於製作麵包。黑麥中的蛋白質含量較小麥少些。顏色愈深的黑麥，其蛋白質與脂肪的含量愈高。

36 高梁 高梁種植於乾旱地區，其澱粉中含70~80%的支鏈澱粉，蛋白質中的麵筋含量低，其筋性亦低，故需添加麵粉才能作為烘焙原料使用，一般用於釀酒或製作成糖漿。

37 粟 粟又稱為小米，種植於乾旱地區，缺乏筋性，一般皆直接煮成粥狀食用，亦可磨成粉，製成如麻糬的粟餅或經發酵製酒。

38 玉米 玉米又稱玉蜀黍，胚芽所占的比例為穀類中最高，達12%，且其位置也與其他穀類不同，在穀粒的扁平部分中央，顏色較深黃，故非常明顯，它含有豐富的脂質，可萃取得到玉米油。 玉米蛋白質含量較小麥少，又缺乏離胺酸(lysine)及色胺酸(tryptophan)，菸鹼酸的含量也很低，故營養價值較低。

39 第3節　穀類的營養價值 穀類的種類繁多，各含有不同的營養素量，再加上加工精製的程度不同，其營養價值便各不相同（表2-2）。

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41 水分:一般皆需乾燥至水分含量為12~13%。 醣類:約70~77%，其中絕大部分是澱粉 蛋白質:穀類的蛋白質含量在7~14%間，部分完全蛋白質，主要是缺乏離胺酸，供給人們每日所需蛋白質量的1/4~1/5 脂質:脂質含量不高，在3~6% 維生素:富含維生素Ｂ群，維生素E多含於胚芽 礦物質:礦物質不多，約在1~2%

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43 第4節　穀類的選擇與貯存 穀類為人們的主食，常常需藉由良好的貯藏來調節、維持供需平衡，以維持穩定的生活。穀類收割後，在自然的狀態下，會受到老鼠、病媒蟲害的喫咬、微生物的生長繁殖作用以及穀類自身的代謝消耗，使得成分發生改變，故在採買時，穀類新鮮度的辨別，以及貯藏時的品質控制，對於穀類食品安全性相當重要。

44 選購 穀類選購時應注意的事項有： 1.選擇穀粒顆粒大小均勻，形狀飽滿完整，質地堅硬者。
2.不可有夾雜物（如：石子、穀粒或其他異物）、蟲的情形（有結塊的情形）。 3.不宜有碎粒、胴割現象（註）者。 4.粳米及秈米以白色粒少，呈現玻璃狀透明質感者為佳。 5.不具穀粒香味而帶有霉味及陳舊味者不宜選用。 €6.不夠乾燥者不易保存，不宜購買。 7.穀粒粉末少者較好，粉末多者為穀類澱粉經過長時間的放置產生醣化作用，使其粉末化形成粉末。 8.儘量選購小袋包裝的穀類，以避免存放時間久，尤其在台灣氣溫高且潮溼的氣候下，不易貯存。 9.食品包裝具有碾製廠商及品牌標示品質較有保障。 10.購買量以10天至二週內能使用完畢為宜，不可一次購買太多，以免占空間且不易保存。 11.依烹調需求，選擇適合的穀類。 選購具有認証標章的穀類產品 12.注意碾製日期

45 穀類的貯存 1.將榖粒貯存放置於乾燥密閉容器內，以免潮溼。 2.穀類放置處應保持乾燥、通風良好且無異味，以免影響穀類的品質
3.團體膳食製備供應機構，採購穀類量多時，於庫房中貯存應置於棧板或架子上，離地15 cm以上，離牆5 cm以上，以達通風透氣，避免吸溼。 4.放置於通風、乾燥（相對溼度60%以下）、低溫（13℃以下）處可儲存三個月；溫度高、相對溼度大，則貯存期應縮短，在室溫下只能儲存二個月。 5.以真空包裝或二氧化碳包裝者較耐貯存，低溫可儲存八個月，室溫可儲存五個月。

46 第5節　穀類的烹調 穀類需經過適當的烹調（包括：洗滌、加熱等）使澱粉膨化，質地變軟，可增加香味，促進食慾，增加消化率。

47 米的烹調 米為國人的重要主食，要煮得一鍋好吃的米飯，須注意下列重點：

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49 小麥之烹調 小麥在碾去外皮時，無法如米粒般保持完整的顆粒，故在利用上皆將之碾白後再研磨成麵粉。烹調時，使用麵粉為主要原料搭配副材料製作成各式麵食或點心。製作麵食，調拌麵糰（糊）的比例。

50 中式麵食 水調（和）麵類: 冷水麵食、燙麵麵食、燒餅油條類 發麵麵食: 發酵麵食、發粉麵食 酥（油）皮及糕（漿）皮類:
油麵食產品(蓮花酥、蛋黃酥)、皮麵食食品(台式月餅、鳳梨酥)

51 西式麵食食品 歐美人士以麵粉製成麵包（土司麵包、餐包及法國麵包）為主食，而我國除了上述麵包為早餐的主食材料之外，還製成各式甜麵包，內包裹各種餡，做成紅豆麵包、奶酥麵包、花生麵包、奶油麵包、芋頭麵包及肉鬆麵包等。另外還有各式蛋糕、西點、派及披薩等。

52 麵包類:紅豆麵包、波蘿麵包… 蛋糕類 麵糊類蛋糕:奶油蛋糕、魔鬼蛋糕 乳沬類蛋糕:海綿蛋糕、天使蛋糕 戚風類蛋糕:戚風蛋糕 西點類:
派:雙皮派、單皮派(生派皮、生派餡、熟派皮、熟派餡)、油炸派 小西餅: 軟性小西餅、脆硬性小西餅 鬆餅:三角酥、巧克力夾心酥餅、蝴蝶酥餅。 奶油空心餅:泡芙、天鵝奶油泡芙 甜甜圈:酵母發酵甜甜圈和蛋糕甜甜圈

53 第6節　穀類的成分變化 穀類在貯藏、烹調的過程中，皆會產生成分變化，影響到它的質地軟硬、營養素的含量及食用時的口感等，依處理方式的不同分述如下： 貯存造成的成分變化 碾白造成的成分變化 類的烹調造成的變化

54 貯存造成的成分變化 穀類在食用之前，通常都會經過貯存，米以穀粒的方式貯存，待需要時才碾白應用，在貯存時庫房內的溫度及濕度對成分影響最大的是水分含量，穀類在貯存過程中仍可進行呼吸作用，使得成分產生變化，庫房溫度愈高、濕度愈大的穀粒其呼吸作用愈旺盛，水分的變化便愈大，尤其對糙米的影響為最。

55 水分 貯存過程中變化最大的是水分，其他成分並無顯著變化，故愈舊的米，水分愈少。在營養價值上，維生素B1的減少較顯著。
在貯存過程中，由於米粒上微生物繁殖及米粒內酵素的作用，引起脂肪、胺基酸及糖類分解生成有機酸，又因脂肪酸之氧化分解生成醛，再加上黴菌生成之物質，產生舊米特有的陳米氣味。

56 糙米貯存一年後，酸度增加2~3倍，白米則會增加4~6倍，這些有機酸使得米的風味變差。在溫度高、濕度大的環境下，黴菌容易繁殖，如：Penicillium citrinum、P.islandicum及P.toricarium等黴菌的繁殖增長，使得米變黃，即為黃變米，不適宜食用，故貯存米時溫度需在15℃以下，相對濕度則在60%以下，可以防止微生物繁殖，同時穀粒的呼吸作用亦緩慢，可以延緩品質降低。

57 澱粉 在貯存期間，澱粉含量的變化不大，但結構會發生改變，其直鏈澱粉與游離脂肪酸結合形成複合物，它會在澱粉加熱時抑制澱粉顆粒膨脹，使得米飯質地變硬，此為造成舊米煮成的飯不如新米好吃的原因。 貯存期間最容易產生劣變的成分是脂質，脂質分解造成游離脂肪酸增加，造成米的酸度增加，同時形成的酯類酮類與醛類是導致陳米異味的主要來源。

58 蛋白質 粗蛋白質的含量在貯存期間變化不大，但脂肪或游離脂肪酸氧化產生氫過氧化物及羰基化合物，會促進蛋白質中的S-H基氧化，產生S-S基，使蛋白質結構更緊密，米粒硬度增加、色澤變黃且透明度降低。 揮發性硫化物含量降低，也會影響米飯的風味。在貯存期間，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸的含量也會降低，影響蛋白質的營養價值。又維生素B1也會因貯存而減少。

59 白米的消化率為97%，糙米的消化率則較低為90%，其原因是糙米中所含不被消化的纖維比白米多，碾白過程對米的營養成分影響如下：
碾白造成的成分變化 白米的消化率為97%，糙米的消化率則較低為90%，其原因是糙米中所含不被消化的纖維比白米多，碾白過程對米的營養成分影響如下： 1.糙米含纖維1.0%，而白米則為0.3%，隨著碾白度提高，消化率上升。 2.蛋白質、脂肪、灰分及維生素等，大多分布於糊粉層及胚芽部位，故成分的損失隨著碾白程度增多。

60 3. 白米所含的蛋白質較糙米少，約為糙米的85%，脂肪減少為糙米的35%，灰分為糙米的45%，而澱粉的含量相對增加。 4
3.白米所含的蛋白質較糙米少，約為糙米的85%，脂肪減少為糙米的35%，灰分為糙米的45%，而澱粉的含量相對增加。 4.碾白對維生素、礦物質的影響變化非常顯著，鎂在白米減少至糙米的40%，而磷、鉀、錳、鐵的殘存率為45~50%，鈣的減少率最小，約有65%殘存。

61 類的烹調造成的變化 穀類在烹調過程中，經水洗、浸水、加熱烹煮，所含有的營養素及其成分，皆會產生變化，介紹如下：

62 淘洗:可溶性成分的損失影響愈大，鈣有30~50%的損失，磷有40~60%的損失
浸水:米在淘洗時浸水也同時進行，將白米浸於水中20分鐘至一小時 加熱時澱粉的變化 影響糊化及凝膠的因素 延遲澱粉的回凝作用

63 加熱時澱粉的變化 澱粉糊化: gelatinization 糊精化作用: dextrinization 膠凝作用: gelation
離水現象: syneresis 回凝現象: retrogradation

64 澱粉糊化 穀類的澱粉是由直鏈澱粉與支鏈澱粉構成，這些葡萄糖鏈(glucose chain)較規則地排列成束而稱之為膠束的部分與不規則的部分混合在一起，此時膠束構造緊密的排列，一旦澱粉與水一起加熱時，澱粉粒膨潤，將膠束的構造由最外側開始鬆散而生成間隙，使水分子滲入間隙，於是外側的膠束順次被鬆懈膨潤，此稱為澱粉的糊化(gelatinization；GT)， 澱粉的糊化也可稱為澱粉的α化。α-澱粉的味道比β-澱粉好，且也較容易被消化，此乃α-澱粉膠束完全解開，直鏈澱粉、支鏈澱粉各分子間生成間隙，消化酵素容易進入作用之故。當澱粉糊化作用完全時，澱粉會呈現透明狀(translucent)，所以黏稠度與透明度的增加，可作為糊化作用是否完成的指標。 馬鈴薯澱粉的糊化溫度為59℃、小麥澱粉為65℃、玉米澱粉為80℃、米澱粉則為98℃。

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66 糊精化作用dextrinization 糊精化作用(dextrinization)是指澱粉不加水直接加熱，使澱粉分解為可溶性的糊精，其分子量比麥芽糖大，但比澱粉小，容易溶於水或易於被酵素作用，故其消化率高，食用時也易感受到甜味。 平常吃的爆米花、爆玉米花、炒麵茶、烤麵包及烤甘藷等，皆為澱粉糊精化的效果，使得風味比烹煮的方式香甜。

67 膠凝作用gelation 已糊化的澱粉在冷卻時，其流動性減少形成凝膠狀(gel)，此稱之為膠凝作用(gelation)。它是因溫度降低、能量減少，分子內的水分子移動緩慢，糊化的澱粉形成直鏈澱粉與支鏈澱粉，在其分子間形成許多氫鍵，成為具三度空間的立體結構，水被包在其中，構成複雜的網狀結構。 利用此原理可以澱粉為原料製作成布丁及派餡(pie filling)。要形成凝膠狀，需有足量的澱粉，同時也要有足夠的游離直鏈澱粉，直鏈澱粉的分子鏈也不可過短，否則無法形成網狀結構，只能停留於溶膠狀態(sol)。

68 離水現象syneresis 回凝現象retrogradation

69 影響糊化及凝膠的因素 含澱粉的食品需經過加水、加熱，使澱粉糊化或凝膠化後，澱粉的質地呈柔軟、富彈性、具香味才能食用。影響澱粉糊化及凝膠的因素如下： 澱粉的種類與濃度:澱粉濃度高者，其澱粉糊化黏度也愈大，所形成的膠凝也愈硬 加熱程度:澱粉加入冷水拌勻成糊狀，再放入煮沸的水或湯汁中 添加物的影響

70 3.添加物的影響 蔗糖:干擾澱粉糊化，軟化凝膠 酸:降低澱粉的糊化黏性 單酸甘油酯:增加影響糊化的情形
其他因素:經過糊精化後的澱粉或已褐變的澱粉糊化時的黏稠性皆會降低。而結塊的澱粉，也會降低澱粉的糊化程度，因其外圍的澱粉己吸收了水分，易糊化，而中心的澱粉無法吸收到水分，影響糊化的效果。

71 澱粉回凝影響了香氣、風味與消化作用，故在烹調過程中希望能延遲澱粉的回凝，以保持澱粉食物的適口性。其影響因子如下：
延遲澱粉的回凝作用 澱粉回凝影響了香氣、風味與消化作用，故在烹調過程中希望能延遲澱粉的回凝，以保持澱粉食物的適口性。其影響因子如下： 溫度: 60℃為其臨界溫度，溫度愈低硬化速度愈快 水分:水分含量愈多，愈容易產生澱粉回凝 澱粉分子的組:直鏈澱粉容易產生回凝，支鏈澱粉較不易產生回凝 澱粉種類:不同種類的澱粉，回凝的速度也就不同 pH值: pH值愈低，愈易產生回凝 共存物質:添加糖、油及酒精等物質的澱粉食品，可減緩澱粉的回凝現象

72 第7節 穀類的加工利用 穀類在商業性的加工利用情形如下： 1.米
第7節　穀類的加工利用 穀類在商業性的加工利用情形如下： 1.米 米經過加水、加熱或加壓的處理，使米的澱粉顆粒組織被破壞，體積膨脹而成易消化吸收的狀態可直接食用。 加水、加熱的方法 經機械處理磨成粉末再加工利用:米粉、河粉、米苔目、碗粿、年糕、麻糬等 經發酵作用而得的成品:酒、米醋、味噌 米糠與胚芽:萃取脂肪製成米油、做為飼料

73 小麥 小麥大部分被製成麵粉，再利用麵粉做成各式麵食類食品。 中式方法:製成麵條、饅頭、花捲及油餅等
西式方法:製成土司麵包、餐包及法國麵包等。 中式點心：開口笑、蛋黃酥、鳳梨酥及太陽餅等 西式點心：小西餅、餅乾及蛋糕等，調味較重，以甜食為多。

74 小麥亦可作為製造醬油的原料，與黃豆經發酵釀造成具特殊香味的產品。同時亦為製造麩酸鈉(sodium glutamate)的原料
小麥其胚芽部位可作為保健食品－小麥胚芽及小麥胚芽油食用。另外麩皮可作飼料用。

75 其他的穀類 穀類除可當人們的糧食外，亦可釀造製酒如：高粱酒及小米酒。穀類澱粉可經酵素糖化水解為糖漿以供應用。榖類及其外皮、麩皮，可做動物的飼料用，而外皮另可做為燃料。

76 Chemical Reactions: How Plants Make Starch Starch Gelatinization
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