名字 學 名:Mugil cephalus 英 文 名:Common mullet, Striped mullet 中文名 :鯔(ㄗ)

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1 名字 學 名:Mugil cephalus 英 文 名:Common mullet, Striped mullet 中文名 :鯔(ㄗ)
俗名 :青頭仔(幼魚)、奇目仔(成魚)、 信魚、正烏、烏魚　 命名者:Linnaeus (1958)

2 生物分類 動物界 脊索動物門中的脊椎動物亞門 條鰭魚綱中的新鰭亞綱 鯔形目 鯔科 鯔屬
全世界鯔科魚類有70多種，在大陸及台灣沿海已發現20多種。

3 地理分布 鯔科魚類是常見的海產魚類，分佈極廣，遍及全世界各熱帶、亞熱帶、溫帶水域，且於海水及淡水之水域皆可棲息。

4 分佈於台灣何處 東北部、 北部、 西部、 南部、 澎湖

5 海烏的分布 台灣:沿著台灣海峽，自新竹、苗栗、台中、嘉義、台南、高屏一路南下，經過林邊溪後便開始產卵，枋寮、恆春一直到鵝鸞鼻，甚至南至南海
美國東海岸之北部至佛羅里達州南部海域 澳洲昆士蘭沿海 巴西沿海海域

6 棲息環境 礁區、砂泥底、河口、 近海沿岸、潟湖 棲息深度 ：40呎~60呎

7 成長時期的棲所生態 幼魚時期:河口、紅樹林等半淡鹹水海域。 成長時期:游向外洋。

8 食物 海底附著之小型動植物、底棲生物、 有機碎屑、微生物、 矽藻、藍藻、 浮游動物、多毛類幼蟲等
人工飼育-豆餅、花生餅、虱目魚飼料、烏魚專用配合飼料等

9 烏魚的形態 體形略圓而長，尾部側扁，頭部背面略扁平，體背有背鰭兩枚，第一背鰭始於吻端至尾鰭基底的中點，胸鰭小而位高；尾鰭大，後緣呈彎月形，眼蒙廣闊之眼臉，上顎後端完全隱匿皮下，體鱗大。 第一背鰭4棘，第二背鰭1硬棘8軟條；腹鰭1棘5軟條；臀鰭2硬棘8軟條。 第一背鰭後之背部中央線鈍圓，前方有鱗片20-22 片，無側線，體鱗具孔。 體上背為藍灰色，下腹銀白，沿各鱗列則有深色之縱帶。

10 體長 全長30~90公分。

11 生殖季節 烏魚之生殖季節隨各地方不同。 大陸各省如福建、廣東、江蘇等:國曆十一月至一月間。 台灣:國曆十一月至二月。
臺灣愈北部之繁殖季愈早，在屏東地區可延長至二月底。

12 產卵條件 水溫：攝氏20至24度， 鹽度：千分之30-35(海水正常鹽度是千分之35 )， 光照： 黃昏或天亮前時段光線較弱

13 年齡大小 烏魚脊椎骨 魚鱗上的輪紋 烏魚頭部之內耳石 在許多溫帶的魚種中, 其硬骨, 鱗片與耳石的剖面具的環狀構造。

14 迴游路線

15 洄游路線 烏魚是在中國東部沿海河口迴游的魚群。每年初冬，東北季風剛起，烏流匯流處（主流經台灣東側、支流經西側，魚群大致集結於台灣北面黑潮，主、支流在台灣東西兩側，均由南向北流），通常在十二月上旬，烏魚群經由台灣海峽集結於新竹、苗栗一帶沿海，中旬集結於嘉、南沿海，下旬則移至高雄沿海。於農曆冬至前後最為肥美。

16 信魚 每年冬至前後十天，成熟的烏魚都十分守信會大批集結，洄游南下台灣西南部海域產卵。

17 黃金時期 當烏魚群隨著寒流南下，到達雲林縣沿海時，正是最肥美、母烏魚卵巢最成熟且尚未產卵的時候，也是漁民捕捉的最好時機。雖然烏魚的汛期很短，但帶給當地財富卻遠超過其他。 故『烏魚訊息』也被漁民稱作『黃金時期』

18 烏魚拜燈塔 每年的「冬至」時分，當冷空氣開始南移，海水溫度驟降時，「烏魚群」便會開始隨著冷氣團，從大陸游過台灣海峽，自新竹、苗栗、彰化、台中、嘉義、雲林、台南、高屏一路南下，等過了林邊溪後，便陸陸續續開始產卵，一直到鵝鸞鼻（烏魚拜燈塔俗稱）以後，產完卵後，就又回頭沿著原來的路線回去

19 正頭烏 每年經台灣海峽南下產卵的烏魚群，大致分為二至三梯次，向南游的烏魚尚未產卵，子多魚肥，叫正頭烏

20 先頭烏 做為先頭部隊的『先頭烏』，如果太早被漁民捕獲，魚卵尚未完全成熟，魚卵太少，價格也不高。

21 回頭烏 產完卵後，就又回頭沿著原來的路線回去，這時的烏魚腹中無子，且體型瘦弱，稱之為『回頭烏』。

22 捕烏方法 搖鐘網、豬母綾、流刺網、旋網與巾著網，經過不斷地淘汰，巾著網逐漸成為最主要的捕烏漁具，而流刺網及中層拖網也是捕烏魚的主要魚具之ㄧ。

23 巾著網漁船 創於美國，後經日本傳入台灣。 1.探測魚蹤：兩艘船並排航行，船尾各繫著「巾著網 」的一端，船長守在船頂的探魚器旁，探測魚蹤。 2.下網：發現烏群，便要迅速的投下網，然後兩船各自朝外開，把網拉開，準備將魚包圍住。 3.圍捕：等網巳完全張開，兩船再漸漸靠近將魚團團圍住。 4.收網：用收網機將網拖回，並且拉緊底繩縮成一口網袋，這樣入網的魚就很難逃脫了。

24 中層拖網 中層拖網專以海水深度20-100公尺深之中層魚類為對象。這些魚群不靠海底也不浮在水面，所以漁網要能浮在水域之表面以下。在船舷兩旁的特設木架上懸掛長網袋，把木架和網伸入水中，捕捉在近水面層棲息的魚類。這類船主要是在沿岸淺水區域作業。

25 刺網漁業 刺網漁業:指使用動力漁船將網橫遮水流，以待魚群刺上漁網而捕獲之作業。

26 台灣市面上烏魚子種類 海捕烏魚子:品質最好、價錢高，產量不穩定 進口烏魚子:由巴西、美國等地進口
養殖烏魚子:含脂量及成熟度者有待提升，(養殖烏魚卵巢所含脂肪量高俗稱為油子，此種卵巢在加工製成烏魚子時，會愈曝曬顏色愈黑，且會有不斷出油及萎縮之現象）未來養殖烏魚子，在台灣市場上的地位將愈來愈重要，成為台灣烏魚子市場的主角

27 烏金~烏魚的經濟價值 記得老一輩的人常說：「烏魚全身是寶」，並尊稱烏魚為「烏金」 烏魚殼:烏魚肉 烏魚子:雌魚的卵巢 烏魚膘:雄魚的精囊 烏魚鰎:烏魚的胃袋

28 烏魚子營養成分表示 熱量(Calories) kcal/100g 蛋白質(Protein) g/100g 脂肪(Total Fat) g/100g 鈉(Na) mg/100g 碳水化合物(Carbohydrate) g/100g 烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。

29 『からすみ』 台灣烏魚是唯一會迴游的鯔科魚類，本棲息於日本九州沿岸，冬季隨著海潮向南洄游，依時令於冬至(每年12月22日)前後十天，洄游到台灣西南部產卵後，再逆流洄游到日本。讓視烏魚子如黃金、寶石般名貴的日本人，更羨慕台灣的得天獨厚。 台灣烏魚子是以母烏魚的魚卵加工製作而成，其製作及食用方法，源於4~5百年前的日本長崎。由於烏魚子成品的形狀與中國古代唐墨(唐朝的硯台) 相似，故日本人將烏魚子取名為『からすみ』，意即『唐墨』之意。烏魚子是台灣名產，為稀有珍貴的美食，其來自海洋的天然風味，絕對值得您好好品嚐。日本人認為世界三大美食為：魚子醬、鵝肝醬及烏魚子。因而烏魚子對日本人而言是與寶石同等尊貴。

30 1.選擇雌魚 2.採取卵巢 3.清洗/去血 4.鹽漬 5.脫鹽 6.整形/修補 7.乾燥 8.成品
烏魚子的製造流程 1.選擇雌魚 2.採取卵巢 3.清洗/去血 4.鹽漬 5.脫鹽 6.整形/修補 7.乾燥 8.成品

31 1.選擇雌魚 一般雌魚體型較大，頭部較寬闊 雄魚體型較小，頭部較尖細，
熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚 若以手掌輕握魚頭部時，可滿握為雌魚較多 若只有七至八分滿時則屬雄魚 以手指壓榨魚腹潤軟分辨雌雄，或由生殖孔擠壓，流出乳白汁液是雄烏魚，而流出金黃色汁液的則是雌烏魚。

32 2.採取卵巢 將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。

33 3.綁線/清洗去血 綁線 先用線將烏魚卵的排放孔綁緊 水洗 以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。 擠血
用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時，可以針尖或細牙籤，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。

34 4.鹽漬 以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10～15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，並平舖在木板上，於其上加一層平板，如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵巢堅硬，脫鹽困難，風味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。

35 5.脫鹽 將鹽漬後的卵巢浸於清水中，洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。

36 6.整形/修補 將破損的地方以腸膜修補

37 7.乾燥 進行日曬乾燥，且需常翻轉之，使日曬均勻，經4～7日乾燥後即可製成。

38 8.成品包裝 裝袋真空後即告完成。在裝袋之前最好先用米酒擦拭過一遍，不但可以殺菌也可以去除些腥味。真空包裝後之烏魚子置入冰庫內可保存一年以上。

39 挑選好的烏魚子 １.形狀：兩片腎形卵囊 ２.顏色：呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色，而且有光澤，用燈照時，則呈現半透明狀。
３.硬度：以手指輕輕按壓，能不凹不裂的就是上品

40 烏魚子料理 不論何種方法，最重要的是不能將烏魚子料理得過熟，否則油脂及水份流失，即失去其特有的口感與香味。
一、油炸：先將烏魚子表面擦乾，待鍋中的油燒熱後，放入烏魚子約五至十秒鐘即起鍋，瀝乾表面油份，待涼後，切成薄片。 二、香烤：烏魚子先以米酒塗抹後，放置1~2分鐘，再將烏魚子置入預熱好的烤箱內，用攝氏200度烤約3~5分鐘，或表面轉為金黃色時，即可取出，待涼後，切成薄片。 三、酒煮：先將烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內，倒入約50cc的米酒，開爐火，以中火煎黃，不時將烏魚子翻面，使兩面均勻受熱。俟米酒完全蒸發後，再繼續翻面，直至雙面皆成金黃色並有香味溢出時關火。然後將烏魚子盛起，待涼後，切成薄片。 不論何種方法，最重要的是不能將烏魚子料理得過熟，否則油脂及水份流失，即失去其特有的口感與香味。

41 烤烏魚子 材　料：烏魚子1斤、米酒少許、青蒜 1支、蘿蔔1/4個。 做 法： 1.烏魚子用58%高梁酒或XO等高酒精成分的酒塗抹於魚子上，並在塗好酒的魚子上加熱點火，待火自動熄滅，放涼後切片食用亦可。 2.青蒜、蘿蔔切片依次擺盤即可。

42 烏魚的悲歌 最近幾年，由於全球溫室效應、台灣西南沿海的嚴重污染、海岸的港口陸續的開發、「捕烏技術」日新月異，中國及台灣漁民在烏魚迴游路線中途(海峽中線及新竹、苗栗地區)就大肆競相撈捕，以及大陸漁船濫用炸藥。成熟烏成群結隊南下產卵景象漸失，烏魚數量亦逐年減少，僅見零零落落來報信。在1650年代，年產量穩定約30萬尾；到了300年後的1950年代因為巾著網的引進，年產量達到100萬尾左右，而1979到1986年可以說達到顛峰期，年漁獲量近200萬尾，後來則每下愈況，目前約在50萬尾以下。 烏魚悲歌聲聲唱。兩岸政府若不加以重視，制訂護魚條款保護，此項自然資源可能會遭致枯竭。 由此提醒我們，務必要好好保護海洋資源，千萬不能破壞海洋生態和過度捕撈，讓我們年年都有一個美好的烏魚之約。

43 問與答 烏魚拜燈塔是什麼意思 日本人認為世界三大美食為 那一個節氣前後的烏魚最為肥美 新竹漁會辦理的烏魚節在什麼季節 烏魚子的製作過程
選購烏魚子的要訣是什麼

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