快樂餐廳規劃書 B 李翊芸 B 張斯淳 B 房家煒 B 林虹佑

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1 快樂餐廳規劃書 B101212351 李翊芸 B101212212 張斯淳 B101212255 房家煒 B101212228 林虹佑
指導老師：王育民

2 餐廳發想＿經營理念 現代人的時間過於匆忙，生活步調快又緊湊，假日時刻就會想保握時間放鬆睡到自 然醒、享受慵懶的生理時鐘，導致於和一般用餐時間不合，人們生活結構發生變化 及單身比率逐年升高，進而使得外食族增多，但外食族的在外攝取的食物卻不如家 中料理的健康，使餐飲服務業在台灣發展空間大大提高。 這樣的願景相當美好，能擁有一間餐廳是我們的夢想，因此我們希望能夠打造一間， 讓人們能夠自在享受的空間，使得多遠的顧客都願意登門造訪。 多樣化的菜色，用餐時間由早上六點營業到下午兩點，讓客人有緩衝的用餐時間， 可以早起也可以享受睡到自然醒後還是用的到餐點。 食材方面選用以健康為訴求做為採購標準 響應環保節能減碳為永續經營知理念 以食品安全與良好衛生條件在產品製作上為主要目標 以優惠的價格達到親民的效果

3 餐廳經營概念 技術導向：本公司將員工是為我們的資產，除了不定期安排員工國內在職訓練外， 必要時將會指派人員進行國際交流，以增進本餐廳員工的專業化程度，並且以顧客 需求為主，不斷精進我們的服務。 市場導向：根據調查，工作忙碌加上不定期加班，是雙薪家庭成為外食族的主要原 因之一，由於辛苦工作一整天後，已無多餘興致進廚房煮飯，因此現在的雙薪家庭， 多選擇外食或改採簡單易烹煮的料理。 目標族群：本餐廳鎖定以下族群為主要目標顧客： 單人、家庭、外食族厭倦油膩且多鈉多鹽的餐點

4 餐廳經營目標 階段 時間 目標 策略 開業、創業時期 前四個月 發傳單 打開知名度，吸引客源 穩定客源 發折價券 提供最專業及標準的服務
問券調查了解顧客的喜好與接受程度進而改善菜單 SOWT分析：分析本餐廳與競爭者的對立關係，找出策略確保營運狀況 製作部落格、粉絲專業，增加曝光率，吸引更多客人 觀察目標策略及營業額，確認是否有達到預期計畫 製定標準作業流程、職前訓練、在職訓練 中期拓展期 第五個月到第八個月 回收成本 持續穩定客源及拓展 讓客人用餐後填寫問券，針對建議做調整，於八個月內將回客率拉高至70% 每個月28號進行員工檢討會，降低員工離職率至10% 不斷研發新產品，吸引新客源，並不定期推出促銷方案 維持好的服務態度，穩定客源 長期穩定期 第九個月以後 開發新客源 維持產品品質 拓展知名度 穩定回客率 調查餐廳位置族群、推出外帶服務開發新客源 針對員工福利做改善，將離職率維持在5-10% 針對老顧客推出優惠方案，穩定固定客源 餐廳經營目標

5 餐廳服務模式 餐廳LONG發想來自於快樂讓人聯想到微笑的臉，而最好的語言就是笑容，而每個 人的笑容都像是夜空中那閃亮的星給人希望和夢想，所以有了這樣的設計概念。

6 餐廳服務模式 採非自助模式，餐廳分為兩層樓，二樓位置須事先來電預約，一樓則開放給現場客， 入場後由專人帶位，並遞上溫濕紙巾讓客人可以讓自己從喧鬧的街道中轉為回到家 的放鬆感。 餐點可搭配方案升級成套餐，套餐內容含有主餐一份、輕食沙拉一份（千島或和風 醬）、濃湯一份（當日主廚特調）、３０元飲品（其他飲品可補差價）。 每個桌子旁邊皆有電腦螢幕可供點餐，可以讓客人拋開服務人員在一旁催促點餐的 不適感，電腦備有鏡頭可幫客人拍照，不必麻煩其他人就能享受大拍特拍並留下用 餐回憶。

7 餐廳產品特色 營養均衡 顏色明亮，引起食慾 創意菜名，讓人邊吃邊玩 不定期更新菜單
雖然走在路上隨處都可用餐，例如麥Ｘ勞、路邊攤、小館子等，但是現在人們講求養生， 注重三低一高(低油、低鹽、低糖，高纖維)原則。低油：少吃油炸食物；低鹽：避免加工、 醃製或煙燻食物；低糖：甜味的飲料，應減少飲用，能以白開水、茶代替更佳；高纖維： 多攝取含纖維量高的食物，已達到健康均衡的飲食。 肉類選擇以脂肪量較少為原則 以當季食材為主，定期更換菜單

8 主餐一份、輕食沙拉一份（千島或和風醬）、濃湯一份（當日主廚特製）、３０元飲品（其 他飲品可補差價）
餐廳菜單 主餐 漢堡＿79元 三明治＿69元 焗烤飯／麵＿99元 太陽的後裔 （韓式泡菜豬） 胖虎唱歌很難聽 （起司芥末蕃茄雞） 長江七仔攻打地球 （青醬、蛤蠣） 雞在天上飛 （紐奧良雞腿） 大雄考試拿０鴨蛋 （雙蛋豬排） 海底總動員運動會 （茄汁、蛤蠣、花枝） 吃素吃葷傻傻分不清 （起士牛肉） ＊小夫玩具玩不完 （我做啥你吃啥） 老皮阿寶拯救糖果公主 （白醬、火腿、玉米） ＊辣薩加辣薩ㄉㄨㄚ （我亂做你亂吃） ＊娃娃機夾三眼怪 （不要問你會怕） ＊標記為可製做成素食 沙拉＿49元 飲品 小熊維尼愛爬樹 （蜂蜜） 多拉Ａ夢沒耳朵＿49元 （藍色珊瑚礁） 粉紅豬膽小鬼 （千島） 小小兵偷月亮＿30元 （柳橙汁） 屹爾踏青去 （和風） 嚕嚕咪說你好＿40元 （當日手工現磨豆漿　數量有限） 天獻寶寶看電視＿59元 （蛋蜜汁） 回家最快樂最溫暖：＋59元升級為套餐 主餐一份、輕食沙拉一份（千島或和風醬）、濃湯一份（當日主廚特製）、３０元飲品（其 他飲品可補差價）

9 餐廳空間規劃 一樓以亮淡黃色為主題，明亮又溫暖，笑臉圖案給人的印象基本底色是黃色，暖洋洋的 感覺又舒適，主打讓顧客從外面喧鬧的環境一進到店內就有種回到家中的舒適感，服務 主打讓客人有賓至如歸的放鬆感，二樓則採木質地板。 一樓桌子中間掏空改成水族箱概念，讓人在用餐時看的到桌面底下有魚兒游來游去的畫 面，椅子採懸吊的搖椅呈現，讓人回憶兒時鞦韆的快樂，門口外為室外空間是小型花園， 讓客人用完餐以後可到花園散散步放鬆緊繃的心情。 二樓則分區塊式，A區桌子中間掏空放沙子和貝殼呈現海洋風，椅子採用木椅；B區規劃 為家庭區域，桌子中間掏空擺放兒童玩具、小孩的塗鴉、來這裡用過餐的家庭合照，椅 子採用沙發座椅，此區備有小型遊樂空間，可以讓兒童吃飽後在此區活動，定期舉辦講 故事、摺汽球活動。 每張桌子旁都有設置觸碰螢幕，可讓顧客不必特地跑到櫃檯點餐，也備有鏡頭可直接幫 客人用餐回憶拍攝留下回憶。 餐廳內放著流行輕音樂，讓環境不過於吵雜或沉悶，以回到家放鬆的舒適感為主打。

10 餐廳空間規劃＿１Ｆ

11 餐廳空間規劃＿２Ｆ

12 餐廳餐桌擺設 餐具、杯子、檸檬水自取，於備品區。 無菜單，直接螢幕點菜 擺桌流程： 用酒精擦拭桌面消毒 擺放餐墊紙 補充紙巾

13 餐廳標準服務流程 介紹點菜系統、告知備品區位置 遞茶水 客人從螢幕點餐 從櫃台列印明細單 詢問幾位用餐、是否需要兒童椅 環境介紹
迎賓、帶位 詢問幾位用餐、是否需要兒童椅 環境介紹 就坐 介紹點菜系統、告知備品區位置 遞茶水 點菜 客人從螢幕點餐 從櫃台列印明細單 製做 將餐點資訊交接給廚房 廚房製做餐點 上餐 將餐點送上，在明細單上將已上桌的餐點劃掉 告知客人如可以上甜點，請在螢幕上按蛋糕符號 整理桌面 依照標準餐桌擺設流程 將碗盤、餐具送製廚房洗滌 上甜品 上甜點以及飲料 結帳送客 結帳 餐廳標準服務流程

14 餐廳危機處理流程 營業前：主管應再三確認所有設施運作皆穩定正常無問題。 營業中：第一時間安撫客人，成立危機小組進行危機應變處理。
營業結束：真對此次危機進行會議檢討並做出善後處理等後續問題。 可能危機 預防 處理 天災 地震 加強建築物材料構造的強度，將 可能性的傷害降到最低，定期檢 查急救包。 定期請廠商做維護評估，如有損 壞立即休店進行搶修維護客人權 益。 停電 準備備用發電機，定期檢查手電 筒、蠟燭、打火機等等備品。 先安撫客人情緒，由餐廳人員指 引客人前往安全的地方。 颱風 做好防颱措施，定期檢查急救包。 颱風過後，因積水易造成細菌滋 生，應嚴格執行餐廳內消毒工作， 進行環境安全衛生嚴格把關。 可能危機 預防 處理 人禍 產品有異物 從食材到成品間一定嚴格的檢驗， 並加強員工訓練。 先拍照存證，維護客人權益以及保 護餐廳權益，立即更換新的產品， 並加強員工訓練。 黑心食品 挑選國家食品認證標誌，親自到廠 商現場採購，以確保食材品質。 向衛生署投訴並提醒同業業者防範。 出餐延遲 事先告知餐點製作需花點時間，提 供一些小餐點，讓客人不至於餓肚 子。 由主管出面致歉，並送上餐點或打 折優惠。 食物中毒 保持地方及器皿清潔，食材品質嚴 格把關，烹調食物前，應著乾淨、 可洗滌的圍裙、口罩及帽子，並徹 底清潔雙手。 迅速送醫急救，保留剩餘食品及嘔 吐物或排泄物，於24小時內通知衛 生單位。 火災 餐廳內全面禁菸，電器瓦斯沒有使 用時應關閉，定期檢查維護滅火器 及設置測煙防火設備，餐廳設施採 用防火材質。 先安撫客人情緒，設立防火小組且 分配人員展開緊急處理，指引並疏 散客人至安全地方。

15 餐廳行銷策略 產品策略：以新奇創意及具想像空間又好玩的概念做為出發點，每個餐點都有代表 的人物，所以會以大眾對人物的既定印象去做研發，健康訴求方面也以少鹽少油少 糖及高纖維為基準，也因應這種飲食習慣已經成為趨向，所以員工的教育訓練非常 重要，員工替消費者推薦菜餚時也能夠清楚的表達餐廳之用心。 價格策略：以平價親民的價格去吸引消費族群，也隨時因應當季時才做價格調整， 也參照附近餐廳的訂價進而修改。 地點策略：以郊區和市區的交界點為設店地點，讓交通方面不會過於擁塞，也沒有 市區的吵雜，也因靠近郊區故租金費用沒有市區來的高，空氣也比較乾淨，備有停 車場，可讓客人省去找停車位的麻煩，也是吸引顧客原因之一。

16 餐廳開店成本估計及籌措計畫 評估地段坪數至少30坪，希望以最少的租金成本來找到最好的店面，租金成本約控 制在一個月兩萬五至三萬五之間的地段，不要一次冒險放入太多資金，以免回本緩 慢。 裝潢金控制在50萬~100萬之間，包括裝潢、設計、技術等等，餐飲器具、設備、機 器則抓在20萬內。 資金籌措，一人出資100萬，共400萬元。 人事成本：廚師月薪底薪三萬，依情況做調整、分紅；領班底薪兩萬五；工讀生120 ／ＨＲ，投資者底薪四萬元，依當季銷售額盈利給予分紅。

17 餐廳經營財務預測 除了租店面每月需要固定的房屋租金外，一開始的店面裝潢、房屋押金等都是依比不小 的開銷，創業初期頭四個月，投資者不支薪，先以開店成本回收為主要目標。開店初期 必須打開知名度，第一個月的廣告費用及觸消活動是必須要較大的開銷，所以預估廣告 費用是一萬五；還得做一些是場調查、公司設立登記、查名等等委託代辦費用預估一萬 五。 第一個月 第二個月 第三個月 第四個月 小計 薪資 保險費 15,000 60,000 伙食費 20,000 80,000 廣告費 開辦費 租金 25,000 100,000 水電瓦斯 12,000 48,000 雜費(營收1%) 36,000 2,000 42,000 扣除折舊後營業費用 138,000 74,000 360,000 第一個月 第二個月 第三個月 第四個月 小計 資本支出 設備 200,000 裝潢 1,000,000 合計 1,200,000 存出保證金支出 租金 30,000 押金月份 4 120,000 總合計 1,458,000 7,400 1,680,000

18 餐廳經營財務預測 經過詳細討論後列出創業資金需求預算表，表中顯示創業後前四個月，所需資金額 為168萬，目前四人所擁有的資金總共是四百萬，資金需求的情況下是足夠的。 設定資金回收為第一年，平均每個月營收需要14萬以上才可以打平。 營運時段設為週一至週日的06:00～22:00，每個月的第二週週一公休；一F座位數30 位，最多可坐至33位，二樓座位數88位，最多可坐至98位，用餐時間限制為兩個小 時，預測當日來客數是660，座位翻桌率是5，平均每個人的消費額是120元，每日 營收預測為79,200元。

19 餐廳組織架構與人事招募 股東／店長 │ 合夥人 （經理） ────── ┌ ┴ ┐ 主廚 副經理 副主廚 領班 廚員 領台員 餐檯員 工讀生

20 餐廳組織架構與人事招募 股東／店長：協助執行監督各服務工作 每日審核營業額、顧客滿意度 和合夥人討論當月特惠、活動等等事宜
資金籌措運用、紅利分配 發放薪水 合夥人／經理：協助執行監督各服務工作 協助領台帶位及接聽電話 小費管理與發放 副經理：協助主管執行監督各服務工作 處理客怨並向主管報告 經理休假時代理其職務 每日填寫當日營業總額及相關表單 其他代辦事項

21 餐廳組織架構與人事招募 領班：協助主管執行監督各項服務工作 協助服務員，職行各項服務工作、分配服務員服務區域
副經理休假時代理其職務督導服務員服裝儀容與衛生及安全觀念 督導服務員服務禮儀與態度 訓練與指導所屬服務員餐飲知識及服務技巧 填寫器具報修單並追蹤維修情形 營業前，巡視各區域整潔及物品設備是否齊全；營業中，巡視上菜情形及餐中服務 狀況；營業結束後，物品知清理及各項善後檢查狀況

22 餐廳組織架構與人事招募 領台員：熟悉餐廳營業一切事宜 清楚價錢並熟悉買單流程 接聽電話並接受安排訂位 告知服務員座位，由服務員帶領入座
客人遺留物品登記 注意訂位狀況，主動與客人確認 其他交辦事項

23 餐廳組織架構與人事招募 餐檯員：執行內外場交接、點單傳菜事宜 協助盤點工作 正確的將餐點傳送給服務員上桌 隨時補充各式餐具及備品
將餐具分類洗滌並擦拭餐具 注意客人所點菜餚是否有延誤，若有問題馬上通知主管幹部 營業結束後，各項清潔整理工作 其他交辦事項

24 餐廳組織架構與人事招募 工讀生：執行餐廳各項服務工作 帶領客人入座，並介紹環境 負責區域服務客人、食物運送及清潔工作熟悉各器皿的正確使用方法
熟悉服務流程 注意客人動態，隨時提供服務 客人如有抱怨或意見，立即通知主管幹部處理 客人離場後迅速而輕巧收拾餐具 其他交辦事項

25 餐廳組織架構與人事招募 主廚：和店長、合夥人討論新餐單、菜色更換事宜、監督廚房內一切事宜、控製餐 點成本
副主廚：執行並監督餐點製作衛生與安全以及叫貨 廚員：協助並執行各餐點製作、廚房器具維護

26 餐廳組織架構與人事招募 員工招募計畫 為何選擇本餐廳： 工作職缺： 擁有許多經驗豐富的員工可以帶領新人，快速吸取經驗
經驗豐富的廚師能夠給員工安排合適的膳食 歡樂的工作環境、有善的員工，打造大家庭概念 工作職缺： 副經理 領班 主廚、副主廚 廚員 領台員、餐檯員 工讀生

27 餐廳組織架構與人事招募 員工福利 當月壽星生日慶祝會 享有三節禮金 每年一次員工旅遊 每年身體健康檢查
客人滿意度以及營業額達標即有分紅獎金之制度

28 餐廳工作項目與進度規劃 開店工作項目 晨會：檢視當日訂位狀況提醒注意事項、分配當班工作人員工作事項 檢查外場環境及擺設是否符合標準
進貨並檢查食材是否符合檢驗標準、衛生安全 營業中：每個人依造所分配工作內容進行執行，傳菜、出菜注意餐點品質、送達客 人餐桌並略為介紹品名，注意客人需求。客人用完餐後器皿收時即重新擺設餐具， 注意客人是否有遺留物 打烊：各項營業用品清潔及歸位、各項電器物品及火源有無關閉、桌面及地板各工 作站清潔、物品補充，檢查庫存量，當所有工作完成後再次巡視各電器用品及火源 是否確實關閉，熄燈。

29 餐廳工作項目與進度規劃 時間 進度 策劃元宵節、母親節、端午節活動、菜單並實行 實體宣傳：放置優惠宣傳文宣等 設置粉絲專頁並經營 春夏
春夏 策劃元宵節、母親節、端午節活動、菜單並實行 實體宣傳：放置優惠宣傳文宣等 設置粉絲專頁並經營 秋 更換當季菜單 策劃端午節活動、菜單並實行 冬 資金成本回收完畢 策畫聖誕節活動、菜單並實行

30 報告工作分配 資料查詢：全體人員 資料總整：全體人員 書面報告、剪報製作：李翊芸 上台報告：房家煒、張斯淳、林虹佑