生鲜食品保鲜技术与鱼类的加工.

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1 生鲜食品保鲜技术与鱼类的加工

2 大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具特色的部门，对整个超市而言，它能起到吸引客流，建立商场整体形象的作用。
生鲜管理的核心是品质与价格，而品质的保证又离不开鲜度的管理，鲜度管理的主要目的就是为消费者提供最新鲜的食品，赢得消费者对生鲜食品的青睐和忠诚度，最终达到聚客和赢利的目的。

3 鱼的种类： 世界上已知鱼类约有26000多种，是脊椎动物中种类最多的一大类，约占脊椎动物总数的48%，它们绝大多生活在海洋里，淡水鱼约有8600余种，我国现有鱼类近3千种，其中淡水鱼约1000种左右。在我国的淡水鱼类中，约有69种处于渐危或蘋危状态。 鱼类距今已有4亿多万年，这些原始鱼类都曾经在地球历史的某一个时期繁荣过，但是，最后都在自然选择中被淘汰，只有那些对水中环境有较好适应结构的高等鱼类生存下来。 鱼，相伴人类走过了五千多年历程，与人类结下了不解之缘，成为人类日常生活中极为重要的食品与观赏宠物。

4 水产品冷藏加工方法-冷却保鲜： 冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0--4℃之间，是延长水产品贮藏的一种最广泛采用的方法．鱼类收货和下架后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法长时间保存，亦会发生鱼类的腐败。

5 冰藏保鲜 - 撒冰法： 这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便，且融冰水又可除去细菌和粘液，失重小。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。

6 水冰法： 先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后或是量多的鱼，采用装箱加冰保养。由于外热的传入，死后便是直热等，实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不要都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。 海龟

7 冷却保鲜注意事项： 鱼类死后应尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。
理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出破损或鲜度差的鱼，将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。 尽快加冰装箱保养，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，层冰层鱼，最上部要加1层盖冰。 沙丁鱼

8 微冻保鲜   微冻保鲜是采用-2---3℃冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法，它较冰藏和水冰法的保藏期长，保鲜效果好。尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。微冻方法有以下几种 金线鱼、红杉鱼、红三、拖三

9 冰盐混合法： 用温度20℃的水10公升，加上盐365g，即形成3.5%的盐水；然后加入5.5kg的碎冰，此时盐水温度会降至-1℃，但也会出于碎冰的溶解，使盐水浓度降低为2.5%；再加入大约150g的盐，使盐水浓度再增为3.5%，此时水温大约会降至-2℃。但由于冰融化快，冷却温度较低，冰融化后冰水吸热，鱼类的温度也回升，在保鲜过程中，不如单独用水维持低温的时间长。因此冰盐保藏用于短时间的保鲜，或者在调温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。

10 冰藏保鲜：   它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响冻结质量，给鱼类镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。这样可保藏数月至1年，保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。另外，冻藏方法主要有空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。

11 静止气冻结法： 静止气冻结法：此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结库上部装有冷却盘管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，通过 ℃的空气自然对流冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单，适于小型冻库使用。为加速鱼体冻结，利用送风机以每秒1—2米的风速使冷空气循环流动的冻结方法称为半吹风冻结法。

12 隧道式冻结法： 即吹风冻结法：向长方形隔热隧道式冰结库内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结库上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风 ℃，风速每秒3—5米。冻结速度比静止空气法快，并能连续操作。但风速大时冻品易干耗和变色。此法是最常使用的一种冻结法。

13 平板冻结法： 是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成。板内通以制冷剂（或冷却盐水）使之循环冷却温度可降至 ℃。冻结时，板间压紧间距为5—10厘米。平板冻结速度快，并可防止干耗和变色。是常用兵速冻方法。

14 沸腾液体冻结法： 是为单体快速冻结而设计的沸腾液体冻结系统，被冻产品进入到流动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冻结。这种制冷剂是提纯的氟利昂12，沸点为-30℃。该冻结装置包括一个隔热的围护结构，一条进料传送带，产品进料传送带降入沸腾的冷冻液中，产品与冷冻液之间产生热交换，使产品表面立即被冻结。然后将产品置于该装置底部的水平传送带上，边前进边喷淋冷冻液，直到完全冻结送到出料传送带上运走。此法冻结几乎没有重量损失。

15 浸渍冻结法： 将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶劑进行直接接触的一种冻结法。盐水有氯化钠溶液或氯化钙溶液，一般使用-16℃的氯化钠溶液在冻结槽中以每秒0.04—0.09米的速度循环。冻结速度快，多用于箭旗鱼、金枪鱼等大型鱼类的冷冻船上冻结。 马交鱼、鲅鱼

16 深冷气体冻结法： 深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结。这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷液化气体，产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传送带上的产品，使用后的废氮气排到大气中的温度为 ℃。每冻结1千克产品，液态氮的消耗量为1.2—2千克。冻结费用比鼓风机冻结高8倍左右。液态二氧化碳气体可代替液氮冻结产品，且二氧化碳在大气压力下可存放在常压容器中。

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18 水产品解冻的方式 自然解冻法（在冰水中、微流动水中、空气中、冷藏库内）使鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长； 三眼蟹、三点蟹

19 急速解冻法：高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏；
水冲解动法：用水龙头或水冲急速解冻，速度快，同样会破坏质量。 其他解冻法：真空解冻法和冰盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。 濑尿虾、虾蛄 梭子蟹

20 水产品的加工 鱼产品具有多种产品形式及口味，新产品及传统产品如鱼片、烟熏鱼片、盐制、干制鱼产品、罐头制品、冷冻等，利用食品科技及冷冻链处理，加上微波炉使用的普及，使快餐产品、调理食品、裹面鱼品及其它附加值产品，成为快速成长的项目，不同的加工方式使鱼产品成为具有各种不同口味和外观的具备吸引力的食品。 马步鱼 无骨马步鱼片

21 鱼类具有相当高度的可加工性，全球25%鱼产品以生鲜方式消费，其它75%消费鱼产品均经过加工，加工水产品中40%为鱼粉及鱼油，另外60%则加工后供人类食用。
现介绍几种鱼类的加工方法： 醋渍鮐鱼片 醋渍挪威鮐鱼片

22 醉制品，也叫糟醉品 醉制法加工水产品是古老而又新鲜的加工方法，其独特的风味和鲜明的地方特色深受消费者的青睐。醉蟹的制作方法：
先将螃蟹放入清水中浸泡换水二三次，使蟹在水中漱尽泥沙。将生姜、葱洗净后用刀拍松，每公斤蟹加入2公斤红茶菌，加适量盐、糖、醋调匀，放入坛中。再用一个纱布袋装入生姜、葱、花椒、八角后放入盐卤中。将螃蟹取出沥去水，掰开蟹脐放入少许精盐。再将蟹放入盐水卤中，这时将高粱酒倒入卤中，用布蒙上坛口，扎紧后加盖封存，3天～7天后即可开坛食用。其蟹青中露黄，肉鲜黄香，味美无比。

23 醉鱼： 原料配方：青鱼10公斤，盐1公斤，姜1公斤，蒜0.5公斤，五香粉0.3公斤，香料100克，甜酒汁5公斤。
制作方法：选鲜活青鱼，从背部剖开去掉内脏和腮，将剖好的鱼用盐腌1周后风干至七八成干，然后切成长、宽各为10厘米的方块，用油煎成黄色，取出晾干后加入生姜、五香粉、大蒜、香料等，层层放入坛内，最后加甜酒汁浸泡，封好坛口，三四个月即成。糟鱼精香细腻，风味独特，令人回味无穷。 糟青鱼

24 鱼翅的加工制作 操作方法：将鱼翅放在热水稀释后的食用双氧水中进行脱沙、清血、消毒浸泡，浸泡一个晚上。一般使用浓度28％的双氧水，稀释比例是50公斤热水中放入250克双氧水。如果鱼翅较脏或想尽快去污，就加大食用双氧水浓度。 接着，用清水浸泡漂洗，要12小时或一天，然后进行刮沙，漂洗，使鱼翅变白。最后 晒干或烘干。

25 青勾翅 青勾翅 主要的加工品种大体分为青翅带皮、明翅保持原鳍原形、翅绒又名翅针、翅饼用翅针定形成饼。

26 食用前：先用清水浸泡鱼翅一个晚上，将鱼翅干货中的沙子、血污等泡干净。接着，用开水泡1~2个小时，进行清洗。再用清水将鱼翅泡散开，加葱姜煮2个小时，去腥，去杂质，割去鱼翅上多余的肉。然后，炖2个小时。最后，再将鱼翅蒸6~8个小时后才能用于做菜；如果要做红烧大翅，还要将所有肉都刮掉。

27 干贝的加工制作 生剥法工艺： 脱壳：将鲜扇贝壳表面用海水或盐水洗净后，用曲刃刀插入壳缝，剔出贝柱作干贝原料，其余部分（足、外套膜及内脏等）作为副产品加工处理。 洗涤：将贝柱用清洁盐水或海水洗净，在网板上沥去水分。 水煮：把盐水烧开将洗净的贝柱入锅。第一次浮起时，掠去浮沫，至第二次浮起时立即捞出（煮久易碎）。 沥水：将煮好的贝柱捞出放入烧开后晾凉的盐水或海水中，洗去贝柱上的污沫，沥去水分。 虾夷扇贝 扇贝柱

28 干燥：传统方法为晾晒，现代方法多用微波炉或热风烘道烘干。
熟剥法工艺：熟剥法的工艺流程是：全贝清洗→在盐水或海水中煮熟→取出→冷却→剥下闭壳肌→冷水中漂洗1小时→在8%盐水中煮沸10分钟→取出闭壳肌用清水洗净→沥水→在100～150℃烘干器干燥50分钟→晒干至水分11%。 栉孔扇贝 海湾扇贝

29 鲍鱼干的制作方法 鲍鱼又叫将军帽，古代称为“鳆”。其外壳中药上叫“石决明”。鲍鱼肉含有蛋白质、脂肪，及各种矿物质。经济价值很高。自古以来被誉为海中“八珍”之一，且有滋阴扑虚，润肺去喘等功效。 杂色鲍 耳鲍

30 制作方法 清洗去壳：将鲜鲍鱼用水洗去壳面杂质、泥沙。加工时一般先置于热水锅内快火加热，再用手剥除贝壳。如遇粘壳，应先掀掉粘壳部分的肌肉，再整粒剥下，然后割腹去掉内脏团。 皱纹盘鲍 栉江鰩、鲜带子

31 腌制煮熟：鲍鱼以清淡为上品。去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7～8公斤，腌制8～12小时。然后取出搓洗，除去鱼足边缘的黑色素和粘液，反复用清水漂净，再浸泡3～4小时，使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热20～30分钟。煮熟后再捞起置于箩筐内，再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下，使其排除泥沙。

32 脱盐翻晒：起锅后的熟鲍 ，为使其味道更加清淡，应放入淡水盆内，用手轻轻搓洗，除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后，均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥，再行翻晒。一般晴天晒4～5天即干。
鲜刺篸 干刺篸

33 贮藏：鲍鱼干属易潮品，晒干后应用塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮藏。
食用方法：食用时可切丝直接炖煮，也可作佐料烹饪高级菜肴。一般同鸡、鸭、猪肉类，煨、煮成汤菜，味道鲜美。由于鲍鱼是煮干品，与其它食品配用时，应煮至九成熟时，再将鲍鱼片、丝投入，再用文火煨煮数滚即可起锅，切忌久煮，以免影响风味。 产品特性：鲍鱼干成品呈卵圆形的“元宝锭”形状，中间凸出，味淡者为优。

34 墨斗鱼干的制作方法 制作方法：选择新鲜的墨斗鱼，用刀从墨斗鱼腹部正中间尾部直切一刀，使其左右对称，由喷水漏斗的正中向头部劈开，在头部向左右各开一刀，使头腕展开，将眼球翻出（用刀切剖时，切不可将墨囊割破）。摘除眼球及墨囊，从尾部向前完整的将内脏取出（内脏另加工处理），用水清洁，将鱼体内外污物及墨汁冲洗干净，选择干燥、水泥地面，铺上竹帘或席子，将清净的鱼先背朝上晾晒，后晒腹面，每天翻晒3～5次，要多晒背面，晒时注意整形，保持平整无皱褶。

35 将鱼晒至七成干时，收藏于仓库堆积，并用稻草等盖严，约经4-5天，鱼体内的甜菜碱等氮化物扩散析出到鱼体表层，出现轻微的白霜，称为发花。鱼体发花后，在晴天再日晒，使其充分干燥。如果经过4～5天后的鱼体未发花，可将鱼体再晒，再收藏就发花了。 墨鱼、墨斗鱼 鱿鱼、枪乌賊

36 海水鱼养殖的温度控制应注意事项 海水网箱养殖，是在海水中设置以竹、木、合成纤维、金属等材料装制成的一定形状的箱体，将鱼等放入其内，投饵养殖的方式。这种养殖方式灵活、简便，不占土地，并借助自然海水的流动和潮位的涨落而达到甚好的水质条件，节约了动力，增加了鱼体容存量，是一种较好的集约化养殖方式。

37 而超市海水鱼缸的养殖和网箱养殖有着很大的不同。超市水族箱，缸体养殖，主要是以玻璃材质为主，也有少量压克力材质的高档水族箱。海水水族箱的维生系统一般包括：水处理系统，照明系统，水温控制系统，检测系统。而其中，最重要的，投资成本最大的，结构最为复杂的就是水处理系统，它里面又包括过滤系统，水预处理系统，消毒灭菌设备。过滤系统以原理分为物理，生物，化学三种方式。 海龟

38 我们知道自来水中含有氯气，当然，你也可以用水质稳定剂之类的做水药剂来驱逐氯气。将自来水兑成人工海水。水族海水比重在24～28度为1
我们知道自来水中含有氯气，当然，你也可以用水质稳定剂之类的做水药剂来驱逐氯气。将自来水兑成人工海水。水族海水比重在24～28度为1.020～1.025之间。我们以这个数据为标准。选择专用海水盐，不要认为我们日常生活用的食盐也可以。将海水比重计放入水中将盐到入缸中，有个技巧是，不要一开始将盐全部放入，而要先放入一部分，待完全溶解后，观察比重计肯定不够，但这没关系你可以继续添加盐，并在心中有了数，直到达到标准。

39 不同的鱼类对水温度和盐度有不同的要求，我们选择一般经常食用的传统大众鱼类，和超市经常经营的品类，以及能否相容共存的鱼种。了解鱼类对水温和盐度的要求。
鲳鱼、银鲳、白鲳 眼睛鱼

40 真鲷 俗名：红加吉、赤、大、金赤鲷。为近海暖水性底层鱼类，栖息于水质清，盐度较高的岩礁海区。最适水温20~28℃，18℃以上食欲旺盛，14℃时食欲减退，11℃时停止摄食，4℃以下死亡。夏季水温30℃以上时身体衰弱。 养殖的适宜盐度为17-31‰。盐度低于16‰时对真鲷生长不利。 紅真雕、红加吉

41 黑鲷 分布于渤海，黄海，东海及日本，朝鲜半岛沿岸。主要栖息于50m以内水深沿岸，不做远距离回游。在我国主要分布于辽宁，河北沿海和山东半岛沿岸。和真鲷的习性相似。 黑真鲷、黑加吉

42 鲈鱼 冬季栖息于10~14m的深水；春季游近沿岸和内湾，栖息于8~9m水深；夏末秋初在河口附近，秋季又游向深水。耐盐范围广，可生活于盐度为34‰的海水中，也可溯河生活于半咸水或淡水中；适温范围也很广(最适水温15～20℃)，可耐受2~4℃的低温和30~31℃的高温。 鲈鱼

43 虹鳟 虹鳟属于冷水性鱼类，但较其他冷水性鱼类更能耐受高水温。自然环境中喜栖水质清澈溪流，浑水对虹鳟，特别是对幼鱼有严重威胁。对低温的耐受性较强，0℃尚可摄食，但6℃以下摄食力下降；18℃以上时食欲亦渐减，23℃时停止摄食，溶氧充足时25℃仍可生存，生长适温为13℃～18℃。

44 牙鲆 鲽形目，鲽亚目，鲆科，牙鲆属。俗称偏口鱼、高眼、平目、左口、牙鳎、比目鱼、牙片、地鱼、沙地、牙鲜、相鱼等地方名。分布于北太平洋西部，以我国黄渤海产量居多。为冷温性底栖鱼类，栖息于水温较低的砂质海底。冬季在水温2℃时仍能存活，但不耐高温，生长适温为8~24℃。 牙鲆鱼、左口、比目鱼

45 大黄鱼 大黄鱼为我国特有的地方性珍贵鱼类，在我国北起黄海南部，南到南海雷洲半岛以东的近海海域均有分布。比较明显的产卵场和渔场就有10个之多。大黄鱼是温暖性集群洄游鱼类，对温度的适用范围是10℃～32℃，最适生长温度为18℃～25℃。 大黄鱼、瓜鱼、黄花、大鲜

46 罗非鱼 罗非鱼属于广盐性鱼类，可以在淡水、咸淡水、海水和40～49‰的高盐海水中生长。罗非鱼能耐受的高温上限为42℃，最低临界水温为10℃，适温范围为24～32℃。 罗非鱼 罗非鱼片

47 淡水鱼养殖的温度控制 怎样在超市渔缸内保持活鱼的成活率，了解一些鱼类的习性和温度的控制 ，对我们是有帮助的。 淡水白沙

48 淡水鱼最适宜和生长的水温为20—28℃。温度升高，大气压力降低，溶氧量也下降；同时，在这个温度区间，鱼的活动量较大，新陈代谢旺盛，耗氧率也较高；此外，在这个温度区间，池水中的有机质分解速度很快，也需消耗大量的氧，若缺氧时便会因分解不完全而产生氨、氮、硫化氢等有害物质，直接毒害鱼类。

49 特别是夏季雷雨天，水温高，大气压力低，水的溶氧量下降。同时有机质及鱼类的耗氧率皆升高，如无外界增氧措施，便极易造成死鱼。因此，池水中的含氧量是限制传统养鱼成活率的主要因素。
淡水白鲳

50 增氧机不仅可以增加水中的溶氧量，而且可以曝除上述有害气体。叶轮式增氧机还能搅拌水体，促进表、底层水体交换，改变水分子的结构，增加水的溶氧量，使鱼类在最佳的溶氧量下快速生长，同时，也能降低饲料系数。
琵琶鱼 暹罗鳄

51 红罗非鱼 广东又称红鳓鱼，台湾称红吴郭鱼，日本称红鲷，因其体色纯红，型似真鲷，体腔无黑膜，肉质鲜嫩，且生长快、产量高、效益好，颇受消费者喜爱。世界上包括以色列、美国、泰国、菲律宾等国家和我国台湾地区均有红罗非鱼养殖，我国大陆最早引进红罗非鱼是1973年，由日本华裔赠送给我国并放于珠江水产研究所试养，1981年从台湾重新引入红罗非鱼并进行了选育和养殖推广。 红罗非鱼

52 体型、体色：红罗非鱼是罗非鱼中一个杂交变异种，不同地区、不同品系其杂合性不同。体色有粉红、红色、橘红、橙红、橘黄等，其后代或分离出黑色；体型有尼罗罗非鱼型、奥尼鱼型、莫桑比克鱼
彩虹鲷

53 生活习性 与其它罗非鱼一样，红罗非鱼属热带广盐性鱼类，耐低氧，窒息点较低，对盐度适应范围广，可在盐度0～30‰下生活，适温范围15～38℃，致死温度最低7℃，最高42℃。 红罗非鱼片

54 鲤鱼 又名鲤拐子、鲤子等。是我国淡水鱼类中分布最广，产量最高的一种。鲤鱼是一种优良的养殖鱼类，起源于我国，现已移养世界各国，成为世界性的养殖鱼类。鲤鱼抗病力强，肉质坚实，味鲜美，能在静水中自然繁殖，体型较大，生长较快，适宜在各种类型的水体中养殖。 鲤鱼

55 鲢鱼 又名白鲢、跳鲢、鲢子鱼等。属鲤科、鲢亚科。分布很广，我国自南到北都能生长。生殖季节在4-5月，南方较早，北方较迟。虽肉味没有青鱼、草鱼好，但目前仍是池塘养殖特别是城郊养鱼的主体鱼，产量居首位。 元宝蟹 海螺肉 琵琶鲨

56 鳙鱼 又名胖头鱼、花鲢等。属鲤科、鲢亚科。很多习性与鲢鱼相似，生活在中上层，活动力没有鲢鱼强。分布我国南北各省。鳙鱼和鲢鱼一样，是一种不断摄食的种类，只要鱼不断张嘴进行呼吸，食物就同时随水进入口腔。 花鲢、鳙鱼、胖头鱼

57 青鱼 又名乌青、螺蛳青、青鲩、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等,属鲤科。分布于我国长江、珠江及其支流、黄河、黑龙江及其他北方水系中，在长江、西江、珠江的产卵期为4-6月，东北地区稍迟。水温为22-30度，最适温度为25-28度。 青鱼、乌青

58 草鱼 又名鲩、草青、草根（东北）、白鲩、混子、属鲤形目、鲤科。分布很广，北自东北平原、南到海南岛都产此鱼。长江干流的草鱼产卵季节在4月下旬，草鱼在很多地区是作为主养鱼的品种，其原因之一，是利用草鱼的粪便肥水，促进混养的鲢、鳙鱼的生长。 草鱼、鲩鱼

59 鲫鱼 又叫鲫壳、佛鲫。鲫鱼分布广，适应能力特别强，能受0℃的低温，也能忍受0．1毫克／升以下的低氧。鲫鱼也是杂食性鱼类，对食物无严格选择。与鲫鱼同类的还有银鲫原产东北地区，背部较高；白鲫，原产日本，其体型大，高而侧扁；彭泽鲫，原产江西，为鲫鱼中选育出的一个优良品种。鲫鱼生活力强，苗种来源广，营养价值高，一般鲫鱼的上市规格为0．1～0．5公斤 鲫鱼、河鲫鱼

60 团头鲂 又叫武昌鱼、团头鳊。是中型的优质经济鱼类。体型侧扁，侧视呈菱形。头尖口小。团头鲂常栖息在水体的中上层，以水草、旱草和水生昆虫为食。2龄可达性成熟，5～6月间产卵繁殖，肉质甚好，国内不少地区已作为池塘养殖对象。当年鱼的最大个体重量，可达0.15~0.25公斤。以2龄鱼体重在0．5～0．6公斤时上市为宜。 扁鱼、团头鲂

61 鳜鱼 又名桂花鱼、季花鱼等，是淡水鱼类中的名贵鱼类，鳜鱼广泛分布在江河、湖泊、水库中，鳜鱼为典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，常吞食超过自身长度的鲢鱼、草鱼、青鱼、团头鲂。鳜鱼繁殖季节一般在5月中旬至7月上旬。雌鱼两年达性成熟，雄鱼一年可达性成熟。适温23～25℃。 鳜鱼、桂花鱼

62 水产品的品质检验 鱼类的品质检验:主要是运用感官检验的方法进行品质检验。
活鱼的品质检验:活鱼只限于淡水鱼。活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反应，无伤残，不掉鳞，体色发亮，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。 蛇鲻鱼 青占鱼、鲐鱼、鯖鱼

63 鲜鱼的品质检验:鲜鱼是指死后不久的活鱼。体硬不打弯，眼睛明亮，鳃盖紧合，鳃鲜红，鳞片紧附鱼体，体两侧有光泽，肉质紧密富有弹性，稍有腥味的鱼品质佳
冻鱼的品质检验:冻鱼有海鱼和淡水鱼。冻鱼质量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系。冷冻带鱼体银白发亮，黄花鱼体硬，眼明亮，腹部金黄者为品质佳。 带鱼、刀鱼 带鱼、刀鱼 大黄鱼、瓜鱼、黄花、大鲜

64 虾的品质检验:虾的质量是根据虾的外形、色泽、肉质等来鉴定的。新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定的曲度，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实，细嫩，富有弹性。不新鲜虾头尾易脱落，不能保持原有的弯曲度，皮壳发暗，虾体变红或灰紫色，肉质松软。 草虾、大虎虾 基围虾、红爪虾 毛虾、虾皮、小白虾

65 蟹的品质检验:蟹的品质如何要根据外形、色泽、体重及肉质等加以判定。
新鲜蟹:腿肉坚实，肥壮，有力，脐部饱满，翻扣在地能迅速翻转过来，背壳呈青绿色，腹部白色，分量较重。 不新鲜蟹:腿肉松空，瘦小，行动不灵活，背壳呈暗红色，肉质松软，分量较轻。 锯缘青蟹、闸蟹 梭子蟹

66 水产品的保管 市场上出售的水产品种类繁多，要安全、科学地保管好水产品，就必须根据水产品的不同情况和不同特点加以区别对待。水产品保管有以下两种方法:活养: 包括清水活养和无水活养两种。 巴西龟 红耳龟

67 清水活养:主要适用于鱼类，如鲤鱼、黑鱼、青鱼、草鱼、鳝鱼、鳗鲡等。饲养活鱼的鱼池内应安装喷水管，向鱼池内不断喷入新水。水温一般维持在4-6℃，鱼池要清洁，不得使油脂、酸、碱及烟灰进入池内，应尽量减少鱼的活动。 无水活养:主要适用于螃蟹等水产品。活螃蟹必须固定，控制爬动，防止蛰伤。要通风透气，要注意防秋风，蟹一旦遇到秋风就不爱动弹，并容易死亡。

68 不能食用的种类 1 含有自然毒素的水产品。 2 因化学物质中毒致死的水产品。 3 致死原因不明的水产品。
4 有明显病灶及已引起畸变的水产品。 5 淡水品种的黄蟮、河鳗、泥鳅、乌鳢（黑鱼）等鱼类，螺、蚌、蚬、蛤、蚶、牡蛎、缢蛏等贝类，河蟹、青蟹、小蟹、螃蜞等甲壳类，以及爬行类、两栖类均应鲜活，死体不得食用。

69 水产品的感官指标应符合表1要求。 品种 项目 鱼类 贝类（螺、蚶、蚌、蛤、蚬、蛏、牡蛎等） 甲壳类 虾、蟹 爬行类 龟、鳖 两栖类 养殖蛙类
外观 体表光泽无病灶，鳞片完整或较完整，不易脱落；粘液透明；眼球外突饱满，角膜透明或稍混浊；鳃丝清晰，色鲜红或暗红；肛门紧缩或稍有凸出 外壳完整呈固有形状，无破损和畸形，附着物少。受刺激后贝壳紧闭有力 甲壳完整光洁，枝节连接紧密，允许稍松弛；眼球饱满突出或稍萎缩；鳃丝清晰，色乳白半透明。蟹脐无胃印 体表完整无伤残或病状。裙边厚实而有弹性。爬行、游泳行动活泼而敏捷。无附着物。泄殖孔紧闭（除产卵季节外） 体表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部绿褐色或深绿色，后肢肌肉发达，弹跳能力强 色泽 保持活体状态固有体色 气味 具有鱼类固有气味，无异味 具有贝类特有气味，无异味 具有虾、蟹特有的气味，无异味 无异味 组织 肌肉组织紧密、有弹性，内脏清晰可辨，无腐烂 肌肉组织紧密、有弹性 肌肉纹理清晰，半透明，有弹性，不易拨 肌肉紧密、有弹性。解剖内部器官，色泽正常，无腹水或病变 肌肉紧密、有弹性

70 鱼类在不同温度下的保鲜期限 鱼类保鲜期限参考值 淡水鱼 海水鱼** 温 度 （℃） 保鲜时间 （小时） 温 度 20 约1小时 30 2
温 度 20 约1小时 30 2 10 16.5 5 5.5 45 2.7 54 -3 48 冰中 65

71 斑节虾、竹节虾 南美对虾 濑尿虾、虾蛄 台湾红虾 基围虾、红爪虾 中国毛虾 鹰爪虾、鸡爪虾