水产品加工技术 董益生 武汉理工大学出版社 2014年1月 2017/3/2.

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1 水产品加工技术 董益生 武汉理工大学出版社 2014年1月 2017/3/2

2 项目一 水产食品原料 项目二 干制加工技术 项目三 罐藏加工技术 项目四 鱼糜加工技术 项目五 腌制加工技术 《水产品加工技术》 教学内容
绪论 项目一 水产食品原料 项目二 干制加工技术 项目三 罐藏加工技术 项目四 鱼糜加工技术 项目五 腌制加工技术

3 绪论 水产食品加工：是指把捕捞或养殖生产的水产品原料用各种方法和技术将其保藏起来，不使腐败变质，或者根据消费者的需要加工成各种产品供应市场。
一、水产品加工的概念 水产食品加工：是指把捕捞或养殖生产的水产品原料用各种方法和技术将其保藏起来，不使腐败变质，或者根据消费者的需要加工成各种产品供应市场。 保藏加工 水产品加工 产品加工

4 水产品加工技术—绪论 二、水产品加工的意义　 水产食品保藏加工是整个渔业生产中的重要环节，当渔业资源得到合理开发后，相应的必须解决水产品的保藏和加工利用问题，否则，对渔业资源就是一种极大地浪费。 1、水产食品原料的要求 2、调节淡旺季市场的要求 3、人民生活水平提高的要求 4、渔业资源增值的要求 三、课程的性质、内容、学习方法及要求

5 　项目一 水产食品原料 任务一 水产食品原料的种类与组成 任务二 鱼死后变化 任务三 水产食品原料的品质评定 任务四 鱼的低温保藏

6 一、水产食品原料的分类 任务一、水产食品原料的种类及组成
水产食品原料的分类方法有生物学分类和商业分类法两种，生物学分类比较科学，但在水产品的供销工作中，人们习惯于使用商业分类法。 1、水产食品原料的生物学分类   按照生物学的分类方法，水产食品原料可分为藻类植物、腔肠动物、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、鱼类及爬行类。

7 水产食品原料 水产食品原料简图 鱼类 动物性原料 ︰ 水产食品原料 腔肠动物 植物性原料——藻类植物 （水产食品原料种类多，这里不展开介绍）

8 商业学分类法（北京地区） 2、水产食品原料的商业学分类法 ① 活水产品 淡水鱼、河蟹及贝类等 ② 鲜水产品 海水鱼、虾和海蟹等
① 活水产品 淡水鱼、河蟹及贝类等 ② 鲜水产品 海水鱼、虾和海蟹等 ③ 海味产品 虾蟹制品、鱼制品、海藻制品、贝 制品、海珍品及其他海味制品等 ④ 腌制品 卤鱼和咸鱼等 ⑤ 干制品 淡干鱼和咸干鱼等 ⑥ 熟制品 很多，鱼和虾等。

9 1、重量组成的概念：是指各种用于加工的水产品原料本身各个部分的重量百分比 注：① 不同的种类原料有不同的比率；
水产食品原料 二、水产食品原料的重量组成 1、重量组成的概念：是指各种用于加工的水产品原料本身各个部分的重量百分比 注：① 不同的种类原料有不同的比率； ② 即便是同一种品种，由个体大小、年龄、季节、生活水域、群体、性别及性成熟度等因素都能直接影响生物体各部分重量的增减，有时其差别很大。 故在测定水产品原料的重量组成时，应注意到上述各种引起重量组成变化的因素。

10 水产食品原料重量组成的实际意义有两个方面 ①关系到水产品的食用价值和经济价值的大小 ②关系到加工生产时原料的利用率 可食部分 原料
2、重量组成的实际意义 水产食品原料重量组成的实际意义有两个方面 ①关系到水产品的食用价值和经济价值的大小 ②关系到加工生产时原料的利用率 可食部分 原料 不可食部分 三、化学组成 1、蛋白质 2、脂肪 3、水分 4、糖类 、无机盐

11 任务二 鱼死后的变化 鱼类等动物性水产食品原料从捕捞致死开始至腐败变质，不能食用为止，要经历一系列的生物学变化 死后僵硬
任务二 鱼死后的变化 鱼类等动物性水产食品原料从捕捞致死开始至腐败变质，不能食用为止，要经历一系列的生物学变化 死后僵硬 鱼死后的变化 自溶作用 腐败变质 一、死后僵硬阶段 （一）鱼类死后僵硬现象 肌体僵直，肌肉组织变硬，呈不透明状态 “尸僵”

12 （二）僵硬的机理 糖元的分解 ： （C6H10O5）n +nH2O→2n(C3H6O3) 糖元 乳酸 三磷酸腺苷（ATP）的分解，即：
鱼死后的变化 （二）僵硬的机理 糖元的分解 ： （C6H10O5）n +nH2O→2n(C3H6O3) 糖元 乳酸 三磷酸腺苷（ATP）的分解，即： ATP → ADP Pi 二磷酸腺苷 磷酸 鱼类死后僵硬的本质就是这种肌肉的不可逆收缩 的，而ATP的消失侧是引起肌肉收缩，导致鱼体死后僵硬的真正原因。

13 不同温度鳕鱼死后僵硬时间的影响情况 （三）影响鱼类死后僵硬的因素
鱼死后的变化 （三）影响鱼类死后僵硬的因素 鱼类死后僵硬期的长短，僵硬开始的迟早及僵硬强度的大小。取决于许多因素，主要是： 鱼的种类及生理营养状况 捕捞及致死条件 鱼体保存的温度 不同温度鳕鱼死后僵硬时间的影响情况 鱼体温度 僵硬开始时间 僵硬持续时间 35℃ 15℃ 10℃ 5℃ 1℃ 3—10分钟 2小时 4小时 16小时 35小时 30—40分钟 10—24分钟 36小时 2—2.5昼夜 3—昼夜

14 任务二 鱼死后的变化 二、自溶作用阶段 （一）鱼肉自溶作用过程
任务二 鱼死后的变化 二、自溶作用阶段 （一）鱼肉自溶作用过程 解僵：鱼体在死后僵硬阶段以后，又逐渐开始软化，鱼肉组织失去原有的弹性，这种现象称之为解僵 。 （二）自溶的机理 鱼在自溶作用中，能发生种种理化变化，但最主要的是蛋白质的分解，此种变化可以在无菌状态下进行，是存在于肌肉中的各种酶类所引起的 。鱼肉组织酶类很多，但对于自溶作用最主要的是组织蛋白酶。

15 鱼类等水产食品原料的腐败是很复杂的过程，由于腐败细菌的分解作用，结果产生很多种类的腐败产物，如各种氨类、酚类和硫化氢等，即
（三）影响鱼肉自溶作用的因素 三、腐败变质阶段 （一）鱼肉的腐败过程 （二）鱼类的腐败细菌 （三）影响鱼类腐败变质速度的因素 （四）鱼类的腐败产物 鱼类等水产食品原料的腐败是很复杂的过程，由于腐败细菌的分解作用，结果产生很多种类的腐败产物，如各种氨类、酚类和硫化氢等，即 鱼死后的变化

16 蛋白质 → 蛋白类和多肽类→氨基酸 氨基酸 → 综上所述，要保持鱼货的鲜度，就要设法延长僵硬期， 抑制自溶作用和防止腐败变质。 鱼死后的变化
蛋白质 → 蛋白类和多肽类→氨基酸 氨基酸 → ……NH3 ……H2S 硫醇 CO2 腐胺 H2 脂肪酸 ……NH3 ……H2S CH4 CO2 芳香族 吲哚 有机酸 酚 苯甲酸 综上所述，要保持鱼货的鲜度，就要设法延长僵硬期， 抑制自溶作用和防止腐败变质。

17 任务三 原料品质评定 原料质量的好坏，直接关系到制品的优劣，因 此，水产食品原料的品质鉴定，是一项极为重要的工作，水产食品原料质量鉴定的项目和标准，因原料和制品种类而有若干不同的要求，但主要项目大体上市一致的。 原料品质鉴定的一般项目：   个体大小 ： 肥瘦度 ：肥瘦度也就是肥瘦的程度 完整度 ：完整度是指受机械性损伤的程度 鲜 度 ：原料死后的变化程度

18 一、感官鉴定法 水产食品原料的感官鉴定法是指由人的感觉器 官，根据原料的体表颜色、肌肉弹性、气味及眼、鳃的状态等指标来鉴定原料鲜度的一种方法。 用感官鉴定法评定鱼类原料的鲜度时，要依据以下一些项目： 鱼体的表面 鳃 眼 肌肉 腹部

19 鱼类鲜度简易识别 器官 新 鲜 较 新 鲜 不 新 鲜 眼球 眼球饱满 角膜已破 眼球塌 角膜透明有弹性 稍混蚀
　　 鱼类鲜度简易识别 器官 新　鲜 较　新　鲜 不　新　鲜 眼球 眼球饱满 角膜已破 眼球塌 角膜透明有弹性 稍混蚀 鳃部 鲜红，粘液透明 鳃暗红，鳃褐色 灰白色 无异味 有酸味 肌　肉 坚实有弹性 松软 肌肉与骨骼易分离 肌肉切面有光泽 压陷处不能复原 体　表 透明，鳞片紧密    腹　部 正常不膨胀 肛门凹陷

20 任务三 原料品质评定 二、化学鉴定法 用化学来鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法是测定挥发性盐基氮的含量来作为判别原料鲜度的标准。
任务三 原料品质评定 二、化学鉴定法 用化学来鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法是测定挥发性盐基氮的含量来作为判别原料鲜度的标准。 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVB-N ）：是指鱼体由于本身酶和微生物的作用在腐败变质的过程中使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质 1、原理 挥发性盐基氮其沸点都很低，都有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用硼酸吸收，再用硫酸标准溶液或盐酸标准溶液滴定定量 。

21 硼酸吸收液，取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%的次甲基蓝指示剂。用时再配。
2、试剂 ① 0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。 ② 0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液） ③ 0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液） ④ 20%三氯醋酸溶液。⑤ 40%碳酸钾溶液。 ⑥ 2%硼酸溶液。 硼酸吸收液，取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%的次甲基蓝指示剂。用时再配。 ⑦ 水溶胶 （也可用凡士林代替）。 

22 3、仪器 ① 康威皿（附磨砂焊玻璃盖）。内外室总直径为100毫米。内室直径44毫米。深度15毫升，壁厚3毫米，外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5厘米 ② 微量滴定管。最小分度为0.01毫升 ③ 组织捣碎机，（附有小型捣碎机） 微量扩散皿

23   4、操作步骤 ① 样品采集：称取混合均匀试样10克，用少量洗入组织捣碎机内捣碎，转入烧杯中，并用水洗捣碎机杯子，合并于烧杯中。 ② 样液制备：加入20毫升20%的三氯醋酸，用水移于100毫升容量瓶中，加水至刻度线使成为10%的浸出液混匀，静置30分钟。待蛋白质沉淀后 ，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备用。 ③ 康威皿准备：在康威皿外室磨口上涂以水溶胶（或凡士林），内室加入2%的硼酸吸收液1毫升，在外室的一边准确加入1毫升样品浸出液，然后手持玻璃盖，一手迅速地加入1毫升40%碳酸钾溶液于外室立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀 。 ④保温、滴定：置37℃恒温箱内保温2小时，取出，冷至室温，用0.O1N硫酸或盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收液，使至蓝紫色即为终。同时做一试剂空白实验。

24 5、计算 、判断 挥发性盐基氮（TVB-N）（毫克/100克样品）=(V1 - V2 )·N·14/W·100
原料的品质评定 5、计算 、判断 挥发性盐基氮（TVB-N）（毫克/100克样品）=(V1 - V2 )·N·14/W·100 青、草、鲢、鲤：一级鲜度 二级鲜度

25 低温保藏主要是通过低温对微生物生长繁殖和酶的活 性以及非酶反应的速度影响来实现的。
任务四 鱼的低温保藏 一、低温保藏的原理 微生物 食品的腐败变质 酶 非酶变质反应 低温保藏主要是通过低温对微生物生长繁殖和酶的活 性以及非酶反应的速度影响来实现的。 （一）低温对微生物的影响 1、低温和微生物的关系 2、低温抑制微生物发育的原因 3、影响微生物低温致死的因素 总之，细胞原生物的结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。

26 （二）低温对酶活性的影响 （三）低温对非酶变质反应的影响
原料的低温保藏 （二）低温对酶活性的影响 （三）低温对非酶变质反应的影响 降低原料的温度，使它维持在低温水平或冻结状态，以抑制微生物、酶类的作用以及非酶（化学的或物理的）变质反应，阻止或延缓腐败变质，达到短期保鲜或长期保藏的目的，这就是低温保藏 ________ 低温保藏的概念 低温保藏的原理

27 根据贮藏时采用的温度不同，鱼的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结贮藏。 （一） 冷却保鲜 保鲜 就是要使渔获物尽量保持刚捕获后的鲜度。
原料的低温保藏   二、低温保藏的方法 冷却 ：冰点以上，保鲜，短期 低温保藏 冻结 ：冰点以下，保藏，长期 根据贮藏时采用的温度不同，鱼的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结贮藏。 （一） 冷却保鲜 保鲜 就是要使渔获物尽量保持刚捕获后的鲜度。 船上：重点 保鲜 陆地： 定义: 冰点以上，保鲜，短期 方法: 空气冷却法、冰冷却法、冷海水法、微冻法

28 保鲜就是要使渔获物尽量保持刚捕获后的鲜度。 　
方法有：冰水冷却：0－4。Ｃ，保鲜期7—12天。 　　　　海水冷却：0－-1。Ｃ，保鲜期9—12天。 　　　　空气冷却：冰盐温合冷却。 　冰冷却（即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜）有撒冰法和水冰法两种。

29 1、空气冷却法 定义： 温度与时间：温度 0～4 ℃ 时间 7 ～10天 优缺点： 2、冰冷却法
原料的低温保藏 1、空气冷却法 定义： 温度与时间：温度 0～4 ℃ 时间 7 ～10天 优缺点： 2、冰冷却法 冰冷却（即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜）有撒冰法和水冰法两种。 冰冷却：0－4。Ｃ，保鲜期7—12天。 （１）撒冰法：撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。

30 操作方法：洗净鱼体­­­-----理鱼------撒冰装箱 （撒冰要均匀、层冰层鱼）
原料的低温保藏 　操作方法：洗净鱼体­­­-----理鱼------撒冰装箱　（撒冰要均匀、层冰层鱼） 　对特种鱼或大鱼：去鳃剖腹除内脏------洗净鱼体-----腹内包冰------撒冰装箱（容器底、壁及表面部都要均匀撒冰）。鱼冰比为１：１。 　注意事项： ① 按鱼的鲜度，分等级装箱，并将鱼体冲洗干净。用冰量要足，撒冰要均匀。 　　　② 融冰水要及时放出，注意运输装卸和销售等各环节的卫生。避免用铁钩等工具损伤鱼体和日晒雨淋。 　　　③ 加冰保鲜要及时，不得延误。

31 （２）水冰法：先用冰将清水降温至0。Ｃ（清 海水-1。Ｃ）然后把鱼类浸泡在水中。应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼。
原料的低温保藏 （２）水冰法：先用冰将清水降温至0。Ｃ（清 海水-1。Ｃ）然后把鱼类浸泡在水中。应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼。 　用冰量：冰量＝[(水重+鱼重)×水的初温]/80   实际加入应多一些，一般用迅速降温，待鱼冷却0。Ｃ时，取出，改用撒冰保藏。 （3）优缺点： 3、海水冷却 定义： 温度与时间：0－-1。Ｃ，保鲜期9—12天。 优缺点：

32 原料的低温保藏 4、微冻保鲜 定义 ：-2 ～ -3℃，过冷却保鲜 部分冻结 微冻方法：

33 4、微冻保鲜 定义 ：-2 ～ -3℃，过冷却保鲜 部分冻结 低温盐水微冻保鲜：渔船上使用较多。 　步骤： ①预制好一定量的冷盐水，清洁海水。配成100Be盐水，10% ②将盐水温度降到-5。Ｃ ③同时，保温鱼船也要降到-3。Ｃ ④放渔获物。

34 任务五 冷藏加工 将鲜鱼或经处理过的原料，在-25。Ｃ以下的条件予以冻结，然后置于-18。Ｃ以下的库内冷藏；借以阻碍、抑制
任务五     冷藏加工 将鲜鱼或经处理过的原料，在-25。Ｃ以下的条件予以冻结，然后置于-18。Ｃ以下的库内冷藏；借以阻碍、抑制 微生物的生长繁殖和酶的活力，使保存期延长。 一、一般冷藏加工工艺 由于鱼类产品种类繁多，包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼糜制品等，其冷加工工艺流程各有特点。 下面介绍冻整条鱼的加工工艺： 新鲜原料鱼→清洗→放血去鳞去鳃去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣和包装→冻藏。 （一）冻前处理 在低温、清洁的环境下迅速妥善地进行前处理包括：清洗→分类→冷却保存→速杀→放血→去鳃→去内脏→漂洗→切割→挑选分级→过秤→装盘等操作。

35 一般冷藏加工工艺 有的种类需要预处理－方法：盐水处理、加温处理、加糖处。鱼产品过秤后立即摆盘，它是冻结前最后的一道工序。其目的是使得冻块平整、外观形状良好，方使包装和贮运１．摆盘方式： 原则：整齐、美观、均匀、便于包装。

36 ２．摆盘要求： （１）冻结鱼盘要符合一定规格大小，使用前必须冲洗干净，进行消毒处理，防止细菌污染，并保证冻结鱼盘不要变形，盘底平整，无积水。 （２）各种鱼产品要按照各自商品标准方式摆盘，摆盘要整齐、均匀。 （３）摆盘过程中要按照轻拿轻放、快速、不要损伤鱼表皮或鱼体，剔除不符合质量要求的鱼产品。盘底应标明产品名称、等级、生产日期和厂家。 （４）摆盘后，盘面要平整，不得有鱼身超出冻结鱼盘或表面凹凸不平。 （５）摆好鱼盘后，要立即冻结。

37 （二）冻结： 1、冻结速度。 冻结速度的快慢：划分标准目前尚未统一，通常用的方法有以时间的划分和距离来划分两种。 （１）时间划分：
　冻结速度的快慢：划分标准目前尚未统一，通常用的方法有以时间的划分和距离来划分两种。 （１）时间划分： 水产品中心从-1。Ｃ降至-5。Ｃ所需的时间，在30分钟之内为快速，超过即为慢速。因为在30分钟这种冻速下冰品对内质的影响最小。 （２）距离划分： 单位时间内-5。Ｃ的冻结层从水产品表面伸向内部的距离，时间以n为单位，距离以cm为单位。把速度分为三类： 快速冻结时 V 〉5－20cm/n 中速冻结时　Ｖ＝1－5cm/n 缓慢冻结时　Ｖ＝0.1－1cm/n 快速冻结对厚度或直径在10cm的水产品，中心温度至少必须在5h内降到-5。Ｃ。

38 冻结速度：（1972年国际冷冻协会委员会作出如下定义：某种食品的冻结速度是食品类表面与中心温度点之间的最距离与食品表面达到0。Ｃ后食品中心温度降到比食品冰点（开始冻结温度）低10。Ｃ所需时间的比，该比值就是冻结速度。 目前各种冻结器为： 一般为：0.2－100cm/n 通风的冷库为：0.2cm/n 送风冻结器为：0.5－3cm/n 液氮冻结器为：10－100cm/n 一般讲冻结速度以快为好，因为鱼肌肉球蛋白在-2－3。Ｃ变性最大。α淀粉的β化在 1－-1。Ｃ进行最快，所以必须快速通过-1－-5。Ｃ温度区域。

39 2、冻结温度曲线： 不论何种良品，其温度曲线在性质上都是相似的。 曲线分为三个阶段： （１）初阶段：初温到冰点。降温快，曲线较陡。
　不论何种良品，其温度曲线在性质上都是相似的。 　曲线分为三个阶段： （１）初阶段：初温到冰点。降温快，曲线较陡。 （２）中阶段：此时，食品大部分结成冰，由于冰的潜热大于显热50－60倍，整个冻结过程大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。 （３）终阶段：从成冰到终温，冰的比热比水小，因残留水结冰，其放出热量大于水和冰的比热，所以曲线不如初阶段那样陡。 　在冻结过程的三个阶段，生产上应注意： ①第一阶段温度范围内微生物和酶的作用不能被抑制，若在此阶段操作停留时间过长，则食品冻前的品质就会下降，故必须迅速通过。 ②第二阶段食品从冰点降到中心温度-5。Ｃ时，食品内80%的水分将冻结。通过时间短，在最大冰品生成带中产生不良影响就能避免。 ③第三阶段从-5。Ｃ到终温。微生物和酶要到-15。Ｃ以下才能被抑制，故亦必须加速通过此阶段。

40 3、水产品的冻结方法。 四种： 我国目前采用的是空气冻结法。 １．空气冻结法：管架式鼓风冻结：制冷剂在组成管架内，优点是冻结均匀，省电。
　　　　　四种： 　我国目前采用的是空气冻结法。 １．空气冻结法：管架式鼓风冻结：制冷剂在组成管架内，优点是冻结均匀，省电。 　　　　　　　　遂道式送风冻结：冻结速度快，耗电大，冻结不均匀。 　空气流速：2－4m/s ２．盐水浸渍冻结：直接，Nacl液 　　　　　　　　　间接，Cacl2液。血放入溶器内。 ３．平板冻结：通过平板机 ４．单化冻结。

41 （三）冻后处理： (四)冻藏 脱盘（手工、机械）→包冰衣（冻结后，放饮用水中或喷淋水）→包装（质感美感、价值，真空包装、收缩包装）
　　　脱盘（手工、机械）→包冰衣（冻结后，放饮用水中或喷淋水）→包装（质感美感、价值，真空包装、收缩包装） 　必须在低温冻结的环境下进行。 (四)冻藏

42 二、 水产品冷冻制品 目前各地生产的水产冷冻制品已达几百种之多，现将此分为冻鱼、虾类、冻鱼片、冻鱼段三个层次加以介绍： （一）冻鱼、虾类工艺
二、 水产品冷冻制品 目前各地生产的水产冷冻制品已达几百种之多，现将此分为冻鱼、虾类、冻鱼片、冻鱼段三个层次加以介绍： （一）冻鱼、虾类工艺 我国大部分的鱼品仍以整鱼冻藏为主，而高档的对虾、青虾则采用去头后冷冻。去头虾或剥虾仁生产冷冻虾仁。 1 、冻生虾仁： （１）原料：原料质量的好示关系到产品的价值和质量。收购虾时，要带足碎冰。层冰层虾运输。对鲜度进行质量检查，验收后的虾进行洗籽。洗籽时，水温应控制在10。Ｃ以下，及时加或装盒加水进冻。 要求是：品质新鲜，虾体无变质、无异味。

43 二、 水产品冷冻制品 （２）工艺流程：原料保鲜或冻结→剥肉→漂洗→分级→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验。
二、 水产品冷冻制品 （２）工艺流程：原料保鲜或冻结→剥肉→漂洗→分级→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验。 （３）操作过程：①解冻：将冻虾置于解冻竹篮内，用水淋冲，水量要大，当虾体与冰块分离时停止解冻。不能腹节。②剥肉：以左手持虾体，尾腹朝上，右手轻轻将头摘去，并小心剥去虾壳，再以左手在虾尾处挤出虾肉。要求虾仁条形完整，尾部无损。③漂洗：用清水漂洗，以除去虾须、虾壳等杂质。（夏季用水要加碎冰降温。10。Ｃ以下）。④分级。⑤清洗：按规格分好的虾仁分别收集。用3－5。Ｃ的盐水再次清洗，（水温10。Ｃ以下），清洗一倒入竹筛沥水。⑥装袋：沥水后的虾仁按规格过秤装袋。称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规格净重。袋装的虾仁再装入盒内，正朝上，顺序放冻盘。

44 二、 水产品冷冻制品 ⑦冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-25。Ｃ以下。 ⑧装箱（按每箱20盒，重10kg）上下各垫纸板一块，标明
二、 水产品冷冻制品 ⑦冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-25。Ｃ以下。 ⑧装箱（按每箱20盒，重10kg）上下各垫纸板一块，标明 品名、规格、毛净重、生产日期。 ⑨贮藏：-18。Ｃ冷藏库内。 ⑩检验。 （４）成品质量： a：品质：品质新鲜、色泽正常、有适当的光泽、组织器官有弹性、气味正常、无异味、虾体基本完整、允许尾部稍有残缺、清洗无杂质。 b：规格：分每500克含虾100－200只、200—400只、400—500 只，三种规格。

45 2、冻熟虾仁 （１）原料：品质新鲜、无异味。 （２）工艺流程：原料→（解冻）→剥肉→漂洗→分级→蒸 煮→冷却→装袋→冷冻→装箱→检验。
（３）操作过程： ① 解冻、剥肉与冻生虾仁相同。 ② 漂洗：倒入洗虾用带孔塑料箩内，置于洗虾缸内清洗。 用竹片顺时针沿底轻轻搅拌，使虾仁能浮起即可。提出沥 水1—２分钟即可。 ③ 蒸煮：调节蒸煮锅内盐水的浓度在5。Ｃ左右。当加热 到100。Ｃ时，左手放入盐虾的篮竹盐水中，右手用竹片 拌直可浮起。虾仁变红并卷成圈形。（50秒）

46 2、冻熟虾仁 温度降到手感 发冷时送入包装间包装。 ⑤ 装袋：１－２公斤。 ⑥ 冷冻、装箱、贮藏、检验、同冻生虾仁一样。 （４）成品质量：
④ 冷却：冷却包装间最好有空调降温，室温20－25。Ｃ。 温度降到手感 发冷时送入包装间包装。 ⑤ 装袋：１－２公斤。 ⑥ 冷冻、装箱、贮藏、检验、同冻生虾仁一样。 （４）成品质量： ① 品质：品色新鲜，虾体基本完整，虾肉熟嫩，色泽、气 味正常无杂质，细菌数每克不超过10万个，大肠杆菌不得 检出。 ② 规格： 分四级：一级品：每500克，100—200只 二级品：每500克，200—400只 三级品：每500克，400—700只 四级品：每500克，700—1000只

47 银鱼主产：江苏的太湖、洪泽湖，安徽的巢湖、芜湖，云南滇池移殖银鱼成功。
3、冻银鱼： 银鱼主产：江苏的太湖、洪泽湖，安徽的巢湖、芜湖，云南滇池移殖银鱼成功。 银鱼食感独特点，具益脯止咳、健胃、利水、补虚劳等功效。近年来，出口数量 延年增加。 （１）原料：鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽，呈白色或青 白色、中透明状态。 （２）工艺流程：原料→漂洗→沥水→称量→检验→装盒→冷冻→冷藏 （３） 操作过程： ① 原料验收。②漂洗：除杂质 ③ 挑拣 ④ 沥水：漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内沥水10—20分钟。⑤ 称量 ⑥ 冷冻：库温应迅速降至-25。Ｃ以下，冻品中心温度要在14小时内降至-15℃ ⑦ 装箱与冷藏 （４）成品质量： ① 品质：品质新鲜，色泽正常，无异味，体型基本完整，解冻后不低于规格重 量。 ② 规格：太湖银鱼条长为4－8c 长江银鱼条长为10－15cm 江苏银鱼条长为 3－5cm 大条银鱼条长为8－15cm

48 （二）冻鱼片的生产工艺 鱼片是将鱼去鳞，去内脏后，从脊柱两侧切下的鱼肉。
　鱼片是将鱼去鳞，去内脏后，从脊柱两侧切下的鱼肉。 　废弃物如鱼头、鱼尾、鳞、皮、内脏、骨头等可以用来制造食品、工业用品或医药品等，提高鱼的经济价值。 　凡肌肉紧密、鱼刺较少的鱼均可加工成鱼片：海水鱼：大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、鲨鱼。 　淡水鱼：草、鲤、青鱼（下面以冻黄鱼片为例简述其生产工艺）。

49 冻黄鱼片： １．原料：选用300克以上的新鲜大黄鱼或200克以上的新鲜小黄鱼。
２．工艺流程：原料→洗涤→去鳞→冲洗→剖腹洗涤→切片→去皮去骨→修整→盐液浸渍→称量→装盘→冻结→冷藏 ３．操作过程：（１）去鳞：倒入去鳞机或人工去鳞 （２）剖腹：不要弄破鱼胆、鱼鳔、鱼肝 （３）切片 （４）去皮去骨：要求肉不留皮，皮不带肉，切口平整。 （５）修整 （６）盐液浸渍：（由于无鳞、无皮） 使鱼片表面蛋白质在盐的作用下，凝结而形成保护性的薄膜，使鱼片肌组织同外界影响因素隔离，减少鱼片水份的损失。（注意：盐不能太多） （７）称量装盘 （８）冻结与冷藏：-25。Ｃ－-18。Ｃ ４．成品质量：（１）品质：成品色泽正常、无异味、排列整齐、不带皮；（２）规格：大黄鱼小于15片／公斤，小黄鱼小于25片／公斤。

50 （三）冻鱼段的加工工艺 （３）操作过程： （４）成品质量：按冻鱼段重要分三种规格：
目前，加工冻鱼段的主要品种有冻带鱼段等。经加工成冻鱼段后，为消费者提供了方便。现介绍冻带鱼段、冻河钝： 1、冻带鱼段： （１）原料：要求原料新鲜，体表有光泽，鳞不易脱落，眼球饱满，角膜透明，肌肉有弹性，条重在175克以上。 （２）工艺流程：原料－洗涤－去内脏、去头、去尾－洗涤－分级－称量装盘－冷冻－冷藏 （３）操作过程： ①去头、去尾、去内脏。 ②洗涤 ③分级：按段重400克以上、200－400克、100－200克分级。 ④称量装盘：每盘装10－20公斤，加上2.5%的让水量，鱼段要排列整齐。 ⑤冷冻：称入-25。Ｃ以下的冻结间，冷冻鱼体中心温度-15。Ｃ以下。 ⑥冷藏：装箱的鱼段如不立即出售，应及时移入冷库中冷藏。冷库温度应在-18。Ｃ以下，相对温度在90－95%。 （４）成品质量：按冻鱼段重要分三种规格： 一级：段重：400克以上。 二级：段重：200—400克，平均250克 三级：段重：100—200克，平均150克

51 2、冻河钝鱼： 河钝属有毒鱼类，其卵巢和肝脏有剧毒，肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤次之，生殖腺毒性最大。肌肉无毒。
（１）原料：体表光洁，肉质坚实，饱满有弹性，皮肤无破裂，无发黑，口唇鲜红，无异味。（暗纹东方钝体长在19cm以上，红鳍东方钝体长在27cm以上） （２）工艺流程：原料－原料处理－清洗－称量装盘－冷冻－冷藏 （３）操作过程：（按以下四个步骤）

52 （１）原料处理：切去头，除去内脏，（不能使卵巢散开、肝脏破裂）
（２）清洗：用清水反复刷洗，除去腹腔内层黑膜和血污，（不得与内脏容器混淆，所有生工具须用2%的热石碱水冲洗） （３）称量装盘：每盘装10—20公斤，加2－3%的让水量。 （４）冷冻与冷藏方法同冻鱼段相同。

53 项目四 水产腌制品 项目四 水产腌制品  　 腌制品在我国具有悠久的历史。

54 任务一 腌制加工的原理和方法 １．腌制的原理： ①通过食盐的渗透作用，降低水产品水分的含量，抑制了细菌的生长发育和酶的活性。
任务一  腌制加工的原理和方法 １．腌制的原理： ①通过食盐的渗透作用，降低水产品水分的含量，抑制了细菌的生长发育和酶的活性。 ②盐的浓度较大，致使细菌脱水（细菌自身含水量也大）从而导致死亡。

55 ２．腌制方法： （１）干腌法：（盐渍法、撒盐法）
　利用固体食盐，依靠鱼体形成的水分形成食盐溶液的盐渍鱼的方法。一层鱼一层盐，加足底盐和封面盐，等出卤后再压上重物，这种腌鱼法叫干腌法。干腌时由于食盐吸热，使鱼受到一定的冷却作用。 　缺点：卤水不能立即形成，推迟了食盐渗透到鱼体中心的时间，延长了盐渍过程。 （２）湿腌法：（盐水渍法）鱼放入溶器，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制。鱼体比重小于盐液比重，加重物。 优点：方便、迅速 缺点：腌制时，鱼体水分的析出，降低了盐液的浓度。

56 （３）混合盐渍法（干腌和湿腌相结合的方法）
　操作：预先将食盐擦于鱼体装入容器后再注入饱和盐水，鱼体表而的食盐随鱼体内水分析出不断溶解，使盐水不被冲淡。 （４）其它方法：根据腌制时，鱼是否降温，可分为热腌（常温下）冰冻盐渍、冷腌。 　另：为了增加鱼的风味，也有盐和香料混合腌渍。对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量的盐渍和淡腌法。

57 ３．注意事项： （１）防止嗜盐细菌（盐度在20%以上才能停止发育）咸鱼变“红”感染了好盐性细菌。细菌由盐带入，温度大于15。Ｃ时，易生长繁殖。防止方法：将鱼放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20—30分钟。 （２）为了缩短食盐的渗透时间，对大鱼必须切平后腌制，并在腌制前清洗鱼体，减少鱼体的带菌量。

58 任务二 腌制品的加工工艺 一、咸鲤鱼的加工。 鲤鱼、分布、产量。每100克肉含蛋白质17.3克，脂肪5.1克。
任务二 腌制品的加工工艺 一、咸鲤鱼的加工。 鲤鱼、分布、产量。每100克肉含蛋白质17.3克，脂肪5.1克。 １．原料验收：肌肉有弹性，粘液透明发亮，鱼鳞紧贴的一级鲜品为原料。 ２．加工工艺： （１）清洗：用3%的盐水洗去体表附着的粘液，并按大小分级。 （２）剖割。 （３）洗涤：立即清洗，以防鱼体变色，沥去水分。

59 (４）腌制：腌制前投入鱼卤内浸泡2—6小时。 干渍法：层鱼层盐，鳞朝下，肉面朝上，顶一层肉可高出缸15—18厘米，数小时后加撒封缸盐。 作为干制品，用盐量为原料的20－25%,７天。 作为腌制品：用盐量为原料的25－30%,10天左右翻轮一次，２０天完成。 （５）包装贮运 包装容器的底部应留有便于洗卤的细缝。桶装，加1－2%隔体盐，上面加少量盐加盖密封。其它淡水鱼如、青、草、鲢、鳙等均可按此法。 ３．成品质量： 　一级品：体型完整，无机械伤，有光泽，肉质坚实紧密，气味正常。含盐量不超过18%. 　二级品：体型完整，略有机械伤，肉质松软。含盐量不超过18%.

60 二、盐渍海胆。（作为常识了解） 海胆，海洋棘皮动物，常见的有紫海胆，马粪海胆，红海胆三种。海胆的加工是在海胆生殖腺肥满的季节，选取较大的个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或酒精腌制，也可直接加工成冰鲜海胆黄。海胆制品是高级营养品。 盐渍海胆的加工工艺： １．原料的验收：较新鲜的海胆，壳径在5cm以上，原料要避免日晒雨淋，防止变质，当天加工不完的原料放入0－5。Ｃ下冷藏。

61 ２．加工工艺： （１）开壳，去内脏。保证生殖腺完整。 （２）盐水漂洗：3－5%，1－2分钟，捞出沥水。
（３）明矾水浸泡：3.2%食盐水，加矾，配成3.5%盐矾混合液20—30分钟。（所用明矾应是不含结点冰。 作用：使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定的杀菌作用。 （４）控水：置于控水盘中控水，直到无水滴为止。（可在控水室内安装吹风机） （５）称重：装盘2－4kg/盘。 （６）加盐脱水：按海胆重的12% (Nacl 99.8%以上) （７）称重包装 （８）贮藏

62 ３．成品质量： （１）色泽：淡金、金黄、黄褐色 （２）成品为块粒状，软硬适度。 （３）具海胆生殖腺应在的鲜秀味
（４）不得有碎壳（杂质）。盐分含量为6－９％。水分小于54%

63 三、腌制品的特点及营养变化。 对原料的要求：俗话说：臭鱼腌咸鱼，腌出臭咸鱼。用盐量：32－35%。成品：10－14%之间。

64 糟、醉制品都是传统的保藏食品的方法之一，制品风味独特，深受人们的 喜爱。
任务三 水产糟、醉制品加工 糟、醉制品都是传统的保藏食品的方法之一，制品风味独特，深受人们的 喜爱。

65 一、原理与方法： １．原理：利用食盐脱水，酒精的防腐能力以及在窑封条件下细菌的发育受到抑制，酶的自溶作用受到影响。
２．方法：盐渍脱水：短期薄盐的方法或再以适当干燥两个阶段。 　　　　　调味料渍藏：添加酒糟调味料的有效成份，使制品进一步提高耐藏性，并制成风味。 工艺流程：原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存五个步骤

66 ①原料处理：一般是鱼片（去头、内脏、鳍等）
②盐渍：目的是除去部分水，并使制品有咸味。一般用7－20%的盐，盐渍1—3天，适当加压，以利脱水。盐渍后立即取出漂水。 糟制：用料大约与原料同量或原料的1.5倍的含乙醇的成份为5－6%，并添加香料：胡椒、茴香、桂皮、花椒、辣椒等。 ③晒干：阴干或晒干，干燥度最低达到表面水分消失。干湿度掌握好。 ④糟醉：陶制小坛：（10－20kg）。消毒干燥后，检查是否漏气。 方法：底部光铺酒糟一层，上面紧密放半干原料层，层糟层鱼，填紧密无空隙无残存空气。坛口应加厚层糟和少许盐，烧洒。 ⑤密封：防好气细菌，得不到氧而死亡。

67 二、几种糟醉制品的加工工艺： （一）糟小黄鱼： １．原料选择：新鲜、品质一致，咸淡适宜的卤鲜或加轻盐腌制的上等品。
２．原料处理：　除去头及二根黑色肚肠，留内脏的可食部分。即肝、籽、鳔。刮去鳞，放入清水中洗涤干净（30—60分钟，脱盐）取上，头朝下，尾朝上，沥水。

68 ３．日晒：芦帘： 　注意翻晒，防烈日晒熟，一般晒三天。干燥度要求：用手指压鱼腹的外表（象人体肌肉那样）结实。一般干后成品率为50%左右。 　过干：糟制难蒸熟，口感过硬。 　干度不足：糟后成品松软，不可口。 ４．装坛：检查坛是否漏气，洗净揩干，防止留有生水。使用原料的比例：每制100公斤糟鱼，用干鱼60公斤，酒糟35公斤。高梁酒或黄酒2.5—3.5公斤，其余为五香、花椒等。 把鱼干函条蘸上已备好的糟料，腌进坛内。入坛时，鱼平铺坛底，用手指轻压，整齐排列，每层加2－3cm厚的酒糟，一层鱼一层糟，直到装满为止。顶面可加少量的高梁酒，再加少许五香、菜油。

69 ５．封坛与保藏：装坛后先在坛口封牛皮纸或用布扎紧，然后用泥和糠拌粘后封口。放在阴处贮藏，30—50天后即可开坛食用。每次开坛后应立即盖紧，以利长期保藏。

70 （二）糟青鱼： 青鱼：治脚伤，利尿消肿，鱼胆可治眼角膜、扁桃体炎。但胆汗有毒，不可滥用。 １．原料选择：活鱼或刚死不久的鱼，选肉质较厚实者。
　青鱼：治脚伤，利尿消肿，鱼胆可治眼角膜、扁桃体炎。但胆汗有毒，不可滥用。 １．原料选择：活鱼或刚死不久的鱼，选肉质较厚实者。 ２．原料处理： （１）预处理：刮鳞、开腹去内脏、去头、去脊骨。不带脊椎骨的鱼片，用清洁布揩干净鱼片内侧的血污，立即盐渍。

71 （２）盐渍：视鱼片的厚薄，用盐量为20－23%，均匀抹于鱼片两侧。7—10天，腌硬为止。注意卤水浸没鱼片，防止鱼片在腌制过程中脱卤变质。盐渍一定要透彻，防止糟醉时变质。盐渍时，温度越低越好。
３．日晒：日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色时即可切成大小均匀的块状，装缸糟醉。日晒4—5天即可。100公斤青鱼片盐渍晒干后可得60公斤左右的干鱼片，含水量约为35% ４．装坛：配糟醉：现配现用。酒酿：配制170—175公斤酒酿，加170—175公斤烧酒（30度），10公斤砂粮，1公斤食盐，花椒量能便糟液呈香味即可： 用大口坛（25—30公斤）切好的咸干青鱼块，整齐竖放坛中，每放一层加入适量的糟液，完后，糟液要高出鱼块面高度5cm左右。 糟醉与鱼块的比例大约为1:1

72 ５．封坛与保藏：封坛时，将3—4张牛皮纸用猪血粘连起来，最上面一层涂上猪血后，反个面罩坛口上。冬天经2—3个月（最少40天以上）才能开坛销售。质量：肉质硬、色红润、香味足为上。

73 （三）醉蟹： 河蟹，加工成醉蟹后，肉质细腻，醇香浓郁，经久耐藏，是名贵水产品之一。 １．原料选择：鲜活、肥满的河蟹。
２．原料处理：将河蟹暂养在清水中数日，让其吐出泥沙，杂质。再用清水刷洗蟹身上的泥沙，逐个揭开脐板，纳入姜片以及少量食盐，用麻线连脚扎牢。 ３．装坛：将蟹整齐排放坛中，灌入酱油、黄酒等混合液，用量以盖没蟹体为度。另加花椒及少量砂粮调味，半个月后成熟。

74 ４．装罐与保藏：成熟后的醉蟹，装入预先洗净沥干的陶罐中，每罐装0.5—1.0公斤，并加少量卤汁。加盖，用油纸封帖，保藏期半年以上。

75 任务四 熏制原理 是一种历史悠久的传统食品加工和保藏方法。 一、原理和方法： 1．意义： ①赋予制品特有的烟熏风味和色泽。
任务四 熏制原理 是一种历史悠久的传统食品加工和保藏方法。 一、原理和方法： 1．意义： ①赋予制品特有的烟熏风味和色泽。 ②吸咐抗菌物质，防止食品变质。 ③开发加工新产品。 ④提高食品的抗氧化性。 ⑤加热干燥可起到杀菌的作用和抑制酶活性的作用。 ⑥抑制鱼的腥味。

76 2．原理：干燥使水产品失去水分，熏烟成份（如醛、芬等）的杀菌作用。（效果由熏烟浓度、熏制时间）
3．方法： 冷熏法：（25。C左右）1—3周。鲱、鲑、鳕、鲐。水份45%--60%. 温熏法：（30。C），烟熏和干燥两种效果。常为调味目的，含水量50%以上。 热熏法：（ 。C）熏熟 速熏法：原料经特殊处理，短时间内熏成。（如：木醋液中浸渍、松油、盐渍等） 电熏法：1—2万伏，放电， 液熏法：（液+烟）

77 二、   熏室、熏材及熏烟成份： 1．熏室： 2．熏材：可以决定烟熏制品的风味。一般用叶、硬质木材：青枫、山毛峰、核桃树、栗树。一般不用松、柏之类的含油脂高的树，易使制品受烟熏污染影响美观。松柏易进入制品内部产生异味。 3．烟熏成份：（目前分离出200多种）因木材种类、燃烧温度、燃烧发烟条件不同。

78 （1）酚类：从木材熏烟中分离出来：在烟熏制品中，酚类有三大作用：a抗氧化作用，b形成特有烟熏味作用，c抑菌防腐。
（2）醇（木醇）：意义不大 （3）有机酸：使制品带的味。加工时，若是其色物质易反应。 （4）羰基化合物：醛、酮，色泽。 （5）羟基：苯并芘和苯并蒽，致癌物质，继续熏制可以除去。

79 三、 熏制品的原料处理 1．原料： 2．盐渍（但限制又不同）
盐渍后，食盐均匀向鱼体渗透，由于充分脱水，鱼肉组织紧密，在长时间的熏制过程中，不致于引起质量下降。 影响食盐渗透的因素：（1）盐腌方法，（2）食盐浓度，（3）原料鱼的性质（大小、是否带皮、脂含量、鲜度），（4）温度。 3．脱盐：方法：静水、流水；程度。 4．风干

80 四、几种熏制品的生产工艺: （一）鲐鱼熏制品：温熏、冷熏 （二）鲱鱼熏制品。