食品营养价值(Nutritional value) 指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。

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食品营养价值(Nutritional value) 指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。 食品营养价值的决定因素 营养素的种类、含量及其之间的比例 营养质量指数 消化吸收程度 品种、产地、烹调加工方式等 yyy

2 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主 要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法， 解决抗营养因素问题，充分利用食物资源； 了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措 施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值； 指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促 进健康。

3 没有绝对的垃圾食品， 也没有绝对的理想健康食品

4 按食品来源和性质 食品分类 动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。 植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。
加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。

5 谷类营养价值 （Cereals ） 2017/3/3

6 我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素
占膳食构成49.7% 主食 staple food 我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱 、小米、燕麦、荞麦等。

7 谷粒基本结构

8 稻米中含量较高(62％～86％) 、小麦粉含量次之
谷类营养价值特点 1.碳水化物(淀粉) 主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。 能量主要来源，50%能量源于粮谷类。 稻米中含量较高(62％～86％) 、小麦粉含量次之 (57％～75％) ，玉米中含量较低。

9 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％
2.蛋白质 蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。 3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。 米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％

10 3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。
3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。 4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层 和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和 小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚 芽含有较多维生素E。 玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在， 故以玉米为主食的地区易发生癞皮病

11 谷类特殊营养价值 1. 小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭)) 小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。
有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。

12 2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。

13 3.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。
4.玉米：蛋白质6%-9%(BV<大米、小麦。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。 玉米胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%）

14 5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养和保健作用。

15 加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响 加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但 适度加工是必要的(九五米，八五面)。
不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g) 营养素 出粉率 50% 75% 85% 蛋白质g 10.0 11.2 11.6 硫胺素mg 0.08 0.15 0.31 烟酸mg 0.70 0.77 1.60 钙mg 15.0 22.0 50.0 1950年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”。1953年改为“九五米”和“八五粉”。每 100 kg 去壳的糙米和小麦分别加工成 95 kg 大米和 85 kg 面粉，

16 烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。
储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。 合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。

17 蔬菜、水果营养价值 （Vegetable and fruits） 2017/3/3

18 分别占膳食构成的33.7%和8.4% 是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物如有机酸、芳香物质和色素等。

19 蔬菜类按其结构及可食部分可分为 蔬 菜 叶菜类 根茎类 鲜豆类 瓜茄类 菌藻类 鲜豆类:毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等
蔬 菜 叶菜类 根茎类 鲜豆类 瓜茄类 菌藻类 叶菜类:白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 根茎类:萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、芋艿、山药、葱蒜、竹笋等 瓜茄类:冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、辣椒等 鲜豆类:毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等

20 水果分类 水 果 鲜果 坚果 干果

21 蔬菜和鲜果营养价值特点 1.碳水化合物 膳食纤维的主要来源； 蔬菜中含量一般为4％左右，根茎类可达20％以上。薯类含较多复杂碳水化物。
水果中含量为6％～25％，主要是果糖(苹果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纤维素、半纤维素、果胶。 马铃薯（土豆）、甘薯（山芋）、豆薯（凉薯）、芋头等

22 2.蛋白质：蛋白质含量很低，一般为1％～2％。鲜豆类可达4％。
3.脂肪：含量极低，不超过1％。 4.矿物质：含量丰富，如钾、钠、镁、铁、铜、磷、钙、锌等

23 4. 维生素 Vit C(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高) B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素(绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高)

24 100g食物按大类提供的平均热量表(千卡) 坚果仁 600 肉类（红） 240 蛋类 150 肉类（白） 100 水果 45 瓜类 25
坚果仁 肉类（红） 蛋类 肉类（白） 水果 瓜类 蔬菜

25 不同种类蔬菜水果的营养价值比较 分类 营养素 叶菜类 根茎类 鲜豆类 瓜茄类 水果 维生素C 30mg%左右 20mg%左右 少 丰富
胡萝卜素 与颜色有关 胡萝卜高、红薯较高 一般 南瓜较高 碳水化合物 土豆、甘薯、藕较高 少(蚕豆较高) 部分单糖、双糖和小分子有机酸 无机盐 膳食纤维 2017/3/3

26 野菜、野果的营养价值 野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量 很高，野果的维生素C含量非常高。

27 营养素 野菜野果 胡萝卜素mg% 核黄素mg% 抗坏血酸mg% 钙mg% 铁mg% 苜蓿 3.28 0.36 92 332 8.0 野苋菜 7.15 153 610 - 马齿苋 2.23 0.11 23 85 1.5 刺梨 2.9 0.03 2585 68 沙棘 150 猕猴桃 1000 酸枣 900 270 3.4

28 抗坏血酸较多的水果(mg/ 100g可食部) 刺梨（木梨子） 酸枣 枣(鲜) 沙棘 蜜枣（无核） 酸刺 番石榴（番桃） 中华猕猴桃

29 抗坏血酸较多的蔬菜(mg/ 100g可食部) 小红辣椒 酸浆草 苜蓿芽 白萝卜缨 甘蓝 柿子椒 豌豆苗 油菜薹

30 胡萝卜素较多的蔬菜(ug/ 100g可食部) 胡萝卜 菠菜 韭菜 南瓜

31 胡萝卜素较多的水果(ug /100g可食部) 芒果 柑橘类 杏 柿子

32 菌藻类食物营养特点 菌类：蘑菇、香菇、银耳、木耳等。 藻类：海带、紫菜、发菜等。
蛋白质：含量高，发菜、香菇、蘑菇可高达20%以上，且含多种必需AA。 脂肪：很低，约1%，但多由必需脂肪酸组成。木耳含磷脂类；香菌麦角固醇可形成VD2。

33 碳水化合物：含量差异大，干品可高达50%以上。鲜品较低。但以多糖为主。如香菇多糖、银耳多糖等。
维生素：含有丰富的B族维生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡萝卜素。 矿物质：丰富的钙、镁、铁、锌等多种矿物质。海产品中含丰富的碘。

34 坚果类的营养特点 坚果 按脂肪含量不同 淀粉类坚果：
糖类高而脂肪较少，如白果、板栗、莲子、银杏、芡实等。 油脂类坚果：富脂肪和蛋白质，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。

35 坚果食用特点 多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖果、糕点。 低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。

36 坚果营养特点 蛋白质：12%~22%，西瓜子和南瓜子达30%。澳洲坚果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西坚果富蛋AA，瓜子富含硫AA。BV低，宜混合食用。 脂肪：>40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。 富MUFA：57%~83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。 富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亚麻酸：核桃、松子。

37 碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%；
膳食纤维丰富达9%左右，还有低聚糖和多糖类。 维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B2特别高。 矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。

38 蔬菜水果特殊营养价值特点 植物化学物——增进食欲、促进消化作用 天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等
有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味 促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶

39 植物化学物——抗肿瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚类：绿茶、大豆、银杏等 二硫化合物：葱、蒜等
白菜类：小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、红菜薹等； 甘蓝类：椰菜、椰菜花、芥蓝、青花菜、球茎甘蓝等； 芥菜类：叶芥菜、茎芥菜(头菜)、根芥菜(大头菜)、榨菜等； 萝卜类；水生蔬菜类。

40 进食水果与肺癌死亡的危险度 每周进食水果天数 年龄组 死亡率比 *美国癌症协会100万人前瞻观察十年研究结果 1.75 1.35 1.74
1.73 1.68 2.16 0-2 1.23 1.17 1.18 1.32 1.16 1.34 1.12 3 或 4 1.00 5-7 合计 70-74 65-69 60-64 55-59 50-54 45-49 年龄组 每周进食水果天数 *美国癌症协会100万人前瞻观察十年研究结果

41 植物化学物——抗氧化作用 槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等

42 植物化学物——降胆固醇作用 皂甙：大豆等 大豆异黄酮(植物固醇)：大豆等 二硫化合物：葱、蒜等

43 蔬菜的合理烹调 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。
合理选择：丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜、色深的蔬菜。 合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。 注意贮存时间、光照 菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。

44 水果的合理利用 丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。 食用注意：热性水果和凉性水果。
梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄泻者则不宜； 枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。

45 合理贮藏 蔬菜水果 的呼吸作用 水果水分高，易腐烂，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素氧化破坏。
坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。 蔬菜水果 的呼吸作用

46 畜禽蛋鱼 营养价值 （Meat, poultry, egg and fish）

47 膳食结构重要构成部分 是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源

48 畜肉营养价值特点(红肉) 蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%~20%，，与动物种类(牛肉20%、羊肉11%、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。 脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59%、羊肉28%、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。 碳水化物：含量很低。糖原形式。 矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁良好来源。 维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VC；脏器富VB族和Vit A ，尤其肝脏。

49 禽肉营养价值特点 蛋白质：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其中：鹅10%、鸭16.5%、鸡21.5%。
脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。 维生素丰富：VB族与畜肉接近，Vpp高；并含VE，内脏富VA、VB2 无机盐：钙、磷、铁高于畜肉

50 畜禽肉的合理利用 蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用； 畜肉脂肪(特别是饱和脂肪)和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。
内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当选择。

51 鱼类水产营养价值特点 蛋白质：含量为15～25％。优质蛋白。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化。
脂肪：低脂(1％～10％)，80%为不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。 碳水化物：含量很低，约1.5％。

52 维生素： Vit B2，肝脏含Vit A、D 矿物质：含量较高，为1~2%。其中磷的含量最高，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富。

53 畜 肉 畜内脏 禽 肉 鱼 肉 肉类 营养特点 蛋白质 10-20%（因肥瘦而异） 15-20% 脂 肪 10-30%， 饱和脂肪酸
脂 肪 10-30%， 饱和脂肪酸 5%左右 10-20%，其中20%为EFA 5%，主要是PUFA 胆固醇 100mg%，肥肉比瘦肉高 300mg%，脑中更高，10倍 50mg% 少(虾、螃蟹除外) 维生素 B1、B2 A、B2 B2 A、D(鳝鱼的B2含量较高) 无机盐 铁、锌、磷 铜、铁、锌 钙、锌、碘

54 蛋类营养价值特点 蛋白质：含量10％以上。优质蛋白。 脂类：主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇。
水分含量高 蛋白质：含量10％以上。优质蛋白。 脂类：主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇。 矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含量较多。卵黄铁不易吸收，吸收率仅为3%左右。 维生素： 卵黄含Vit B1、B2、A、D等

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鸡蛋的合理利用 制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。 生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。 胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。 不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成青黑色。 未经消毒不卫生。 yyy

56 蛋加工(皮蛋、咸蛋)对营养价值的影响 咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。
皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，同时由于黄丹粉(氧化铅)的使用，铅含量增加。 磷酸铁。鲜蛋可加工成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其中皮蛋内的 B 族维生素几乎全部被破坏，皮蛋和咸蛋内的矿物质含量增加，尤其是糟蛋内钙含量明显增加，是鲜蛋的 40 倍。除此之外，其他营养素的含量没太大影响。 无铅皮蛋是用硫酸铜与硫酸锌等原料制作而成，代替了传统的氧化铅和氧化铜，重金属含量大为减少

57 奶类、豆类 营养价值 （Milk and beans）

58 膳食结构重要构成部分 除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源

59 豆类分类 豆 类 大 豆 黄豆、黑豆、青豆等 其它豆类(杂豆) 豌豆、蚕豆、绿豆、 赤豆、芸豆、扁豆等 蛋白质、脂肪含量高，碳水化物低
豆 类 大 豆 蛋白质、脂肪含量高，碳水化物低 黄豆、黑豆、青豆等 其它豆类(杂豆) 脂肪含量低、碳水化物含量高 豌豆、蚕豆、绿豆、 赤豆、芸豆、扁豆等 大豆；杂豆

60 豆类营养价值特点 蛋白质：含量高。 大豆蛋白质含量一般在40％左右。与肉类食物相比，1.0kg大豆所含蛋白质的数量(按40％含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2.0kg牛肉所含的蛋白质。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营养价值高，是一种优质蛋白质来源。 豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65 ％、 85 ％和 92 ％一 96 ％。

61 脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为 多不饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较 高的磷脂，约3％左右。
碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物 的含量要低得多，仅为25％～30％，而且其中约 有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖， 所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。 脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为 多不饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较 高的磷脂，约3％左右。 其他豆类脂肪含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。

62 矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大豆和其他豆类虽不含有VitC，但豆芽是VitC的良好来源(20mg/100g )。 植物化学物(皂甙和异黄酮) 抗营养因素

63 豆类特殊成分(抗营养因素) 肠胀气因子：低聚糖(木苏糖、棉籽糖)
抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸气加 热30min或1.0kg压力加热10～25min可灭活。 脂肪氧化酶：产生豆腥味。95℃加热10～15min 可去除。 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。 植酸： pH4.5～5.5溶液中浸泡或发芽制成豆芽可 去除部分。

64 豆制品的营养特点 豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。

65 豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别是VitC。绿豆在发芽的过程中，VitC增加7倍。黄豆发芽后，除VitC外，胡萝卜素可增加1~2倍，VitB2增加2倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。 近年研究发现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。

66 豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有65~78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20~35%。
豆浆：其蛋白质含量为2.5~5.0%，脂肪含量约为0.5~2.5%，碳水化物为1.5~3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。

67 发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。

68 豆类合理食用 注意制备方法：其Pro消化率与制备方法有关。 利用豆类改进谷类蛋白质的质量. 并非多多益善：造成Pro过量、嘌呤较多。
豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65 ％、 85 ％和 92 ％~ 96 ％。

69 奶类营养价值特点 乳糖37% 固体 13% 脂肪30% 酪蛋白80% 蛋白质27% 乳清蛋白20% 灰份6% 水 87%

70 蛋白质：3％～4％，其中80％为酪蛋白，其余为乳清蛋白)。消化率约88%。 乳清蛋白(whey protein)
成分：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白 营养价值 首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。 第二，乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少 。 第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。

71 碳水化合物：乳糖为主，约占4.5%。 脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。 矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来源。铁含量低。 维生素： Vit A、D、B2、 B12

72 乳制品 浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。 甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。
全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率↓。 脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。 干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。 牛奶经发酵后，游离氨基酸和肽增加，因此更容易消化吸收。酸奶叶酸含量增加1倍，胆碱也增加。

73 牛 奶 人 奶 奶类 营养成分 蛋白质 3-4%，赖氨酸丰富酪蛋白:白蛋白为1:0.2
牛 奶 人 奶 蛋白质 3-4%，赖氨酸丰富酪蛋白:白蛋白为1:0.2 1-1.5%(初乳可高达10%，且含较多的分泌型免疫球蛋白)，酪蛋白:白蛋白为1:1.5 碳水化物(乳糖) 7-8% 4-5% 脂肪 4%；EFA(亚油酸含量丰富) 4%；缺乏EFA 无机盐 钙100mg%，钙磷比例适当1.2:1；铁缺乏 钙35mg%，钙磷比例适当1:1；铁缺乏 维生素(与膳食有关) 维生素C较少，且加热破坏 所有维生素(VD除外)可满足4-6个月婴儿的需要

74 乳类的合理利用 严格消毒灭菌： 消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。 贮存：避光以保护VB族和VC。
饮用量：适宜量200~400ml/d；<500ml/d。 不空腹喝牛奶；以早晚为宜； 不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。

75 乳类的合理选择 袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒 装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料 ，如何选择？
要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于2.9%，好一些的产品都在3%以上。 乳饮料是不能算作奶类产品的，只能算是饮料。乳饮料的营养素浓度通常是牛奶的三分之一，营养价值与牛奶不可同日而语；但因为加了增稠剂，喝起来一点不觉得“稀”，而且因为加了香精和糖，口味更加诱人。爱孩子的父母们，可不要用乳饮料代替牛奶来给孩子补充营养啊！ 要点二：按用途选包装。软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋奶、方盒装奶等 。 要点三：选择含保健菌的酸奶。按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。

76 调味品及其他食品的营养特点 一.调味品及其营养价值 二.食用油脂 三.其他食品

77 一.调味品及其营养价值 发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。
指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。 发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。 香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。 复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。 其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸等。

78 1.酱油及酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆为原料制作的酱蛋白质高可达11%左右，以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。 有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。 一定量VB族。 酱油NaCl在12%~14%，酱类7%~15%。 酱油：脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面无实际意义。用于调色调香。

79 2.食醋 按原料分为粮食醋和水果醋。 谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。
含醋酸3%~4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲。 水果醋含酸量约5%。

80 3.味精和鸡精 味精： 鸡精： 多以粮食为原料，经微生物发酵制成。
以谷氨酸单钠盐存在时鲜味最强（pH6.0左右），二钠盐则失去鲜味（pH<6鲜味下降；pH>7失去鲜味）。 鸡精： 含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。 可增加鲜味的浓厚和饱满度。

81 4.食盐 最基本味，最纯正的咸味是NaCl。 正常人约6g/d。 主成分NaCl，粗盐有少量Ca、Mg、K、I，海盐碘较多，精盐较纯。
高血压、心脏、肾脏疾病应限制。 咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。

82 二.食用油 分类：植物油和动物油。 一般营养特点： 甘油三酯，高能食品。
植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物油富VE、少量钾钠钙等。 动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油。 黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。

83 油脂的合理利用 动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。 植物油是必须脂肪酸来源，>50%总脂肪； 合理贮存：特别是植物油脂。

84 常用油脂 1）豆油： 2）菜籽油： 脂肪酸：棕榈酸10%-12%；油酸22%-25%，亚油酸50%-55%；亚麻酸7%-9%。
富VE mg/100g。 2）菜籽油： 脂肪酸：棕榈酸2%-5%；硬脂酸1%-2%，油酸10%-35%，亚油酸10%-20%；亚麻酸5%-15%；芥酸25%-55%（加上芥子苷1%-2%，曾发现引起心肌脂肪沉积，谨慎对待）、花生四烯酸7%-14%。

85 3）花生油： 4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）：
脂肪酸组成独特：6%-7%长链（20、22、24烷酸），在低温下呈半固体或固体；少量磷脂。 良好的氧化稳定性：作为煎炸用油、制造起酥油、人造奶油或蛋黄酱。 4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）： 脂肪酸：饱和脂肪15%，不饱和脂肪85%（棕榈酸10%-12%，硬脂酸2%-3%；油酸25%-30%；亚油酸55%-60% ；亚麻酸2%以下）。富VE。

86 5）芝麻油： 6）葵瓜子油： 饱和脂肪20%，不饱和脂肪80% （棕榈酸9%，硬脂酸4%；油酸40%；亚油酸46% ；亚麻酸很少）。
VE不高，1%芝麻酚、芝麻素。 6）葵瓜子油： 脂肪酸：饱和脂肪15%，不饱和脂肪85%（棕榈酸7%，硬脂酸2%-3%；油酸14%-17%；亚油酸65%-78% ；亚麻酸2%以下）。 富VE 100mg/100g。含抗氧化成份氯原酸。

87 食品卫生与食品安全 食品在提供人体各种营养素同时，也出现潜在的卫生问题，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在生产、储存、运输和销售过程中也可能受到无意的或人为造成的各种污染，包括生物性、化学性以及放射性污染……

88 一.粮豆类卫生问题 霉变 农药残留 污水灌溉 有毒种子混杂 有毒有害物质的污染 掺伪 仓储害虫 其他污染

89 二.蔬菜水果卫生问题 农药残留； 污水灌溉金属污染； 腐烂变质； 微生物和寄生虫卵污染； 亚硝酸盐、PAH污染； 食物本身成分。

90 荔枝中含有甲基环丙基甘氨酸，是降低血糖的物质，连续摄入几天就会发生饥饿、头晕和无力；
柿子含有红鞣质，遇到胃酸形成“胃柿石”

91 菱 角 以上三种植物为姜片吸虫的第二媒介，人食用时有可能造成感染！切不可生食！经水刷洗、开水烫后可减少感染机会。 茭 白

92 三.肉类及其制品卫生问题 腐败变质； 病畜肉； 抗生素、激素、兽药污染； 掺伪； 2017/3/3

93 饲养过程中的药物残留 加工过程中的添加剂使用 抗生素造成人体耐药性增加 生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用；
瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗哮喘，过多引起头晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质 ；补充维生素C、B1等和护肝、利尿等 。 加工过程中的添加剂使用 亚硝酸盐 与血红蛋白结合，降低携氧量

94 沙门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿过蛋壳，出现散蛋黄
假单胞菌在禽肉表面产生色斑 金黄色 沙门氏 铜绿假单胞

95 米猪肉

96 猪囊尾蚴寄生在脑 猪囊尾蚴寄生在心脏

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98 四.蛋类卫生问题 微生物污染 微生物→“贴壳蛋”→“散黄蛋”→“浑汤蛋”→恶臭; 霉菌→“黑斑蛋” 化学污染：汞、农药、激素、抗生素等 其他

99 五.乳及制品卫生问题 微生物污染：内源性、外源性； 牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米汤、加碱；(三鹿奶粉事件:三聚氰胺)
兽药、抗生素残留；

100 六.鱼类水产品卫生问题 腐败变质 传播肠道传染病和寄生虫病 环境污染物（汞） 天然毒素

101 泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。
河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到3小时出现症状，最初表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，以后发展至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快速而变缓慢，血压下降 泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。 鲍鱼体内（杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍）也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。 101

102 七.食用油脂卫生问题 油脂的酸败 高温加热油脂毒性问题 其他污染

103 1.油脂酸败 酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解作用；
多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金属离子催化自身氧化(主要是在贮存过程)生成过氧化物；

104 2.防止酸败的措施 精炼：防止 混入植物残渣，保证油脂纯度，抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：应<0.2%； 低温贮存；
避免重金属离子污染； 加入抗氧化剂，如维生素E；

105 3.高温加热油脂卫生问题 营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏； 饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、生长障碍、致癌作用；
甘油热解物：丙烯醛具有黏膜刺激性；

106 4.食用油脂其他污染 多环芳烃、有机溶剂污染； 霉菌毒素：黄曲霉毒素污染； 天然有害物质：芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素

107 八.酒类卫生问题 蒸馏酒：甲醇、杂醇油、氰化物、铅和锰污染。 发酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染； 配制酒：不能用工业酒精、严禁滥用中药；

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九.罐头食品卫生问题 罐头变质的种类 生物性胖听与平酸腐败---微生物生长繁殖 化学性胖听---马口铁（锡）受到腐蚀； 物理性胖听---低温下发生冰冻而引起的膨胀 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。 化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。 生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。 yyy