國際禮儀 食的禮儀 Mealtime Decorum.

Presentation on theme: "國際禮儀 食的禮儀 Mealtime Decorum."— Presentation transcript:

1 國際禮儀 食的禮儀 Mealtime Decorum

2 在餐桌上的行為舉止不僅反映出一個人的禮儀修養，也反映出所受的家庭教育及背景。
與友人或同事進餐，良好的用餐習慣或不好的用餐習慣，都將改變別人對我們的看法；所謂「吃飯皇帝大」，這句話表現出飲食是人生的一件大事，不可隨便馬虎。

3 宴客禮儀 宴客在社交上極為重要，若安排得宜，可以達到交友及增進友誼之目的。如果安排不當，小則不歡而散，大則兩國交惡，故不可不慎。

4 主人注意事項

5 宴客名單： 主客名單確定之後，找陪客切忌以下事項： 陪客的地位不得高於主客。 勿將宴會視為撮合時機，主客與陪客絕不可是仇家。
陪客應為能言善道者。 若主客為語言不同之賓客，陪客中應有傳譯。 餐桌人數忌諱十三人。

6 時間與地點： 宴會之請柬宜兩週前發出，若為大型宴客，可提至一個月前，官式宴會日期儘量避免週末、假日。
以自己寓所最能顯現誠意及親切，倘使用其他地點，應注意衛生、雅緻，交通方便為宜。

7 邀請方式 電話或口頭邀約後，為免口說無憑，應盡快補上書面之邀請，避免造成口傳上之誤差；以 或 Fax 的方式邀請也可被接受，但必須再次確認對方有收到。

8 請帖製作：（中式）

9 請帖製作：（西式） 英文請帖左下角之註記 R.S.V.P. 為法文Repondez, s‘il vous plait 之縮寫，意為「無論是否出席，敬請回覆(please respond)。」 ” Regrets only”則為「若無法參加，請告知」！

10

11

12 安排座次 主人在安排座次前先依社交人格高低排出優先順序，再依據以下規則安排座次： 男女主人對坐。女主人面對門、男主人背對門。
越接近男女主人的座位越大，右大左小。 男女間隔，夫妻分開，但未婚之情侶例外。 妻可以以夫貴，夫不可以以妻貴。

13

14

15

16 席次安排－請雙 男女主人出面邀請，參加的客人均為雙雙對對，因西方人宴客習慣維持陰陽平衡之原則。 萬一自己的配偶無法出席？？？

17 席次安排－請單 通常有二種排法，左圖為最常見之排法，但若主人身份明顯高於主賓，則主人就坐在面對門之位置。

18 主人注意事項 請帖發出不輕易更改或取消。 清楚告知時、地、服裝。 重要宴會事前提醒賓客。

19 菜單 設計菜單前應注意以下幾點： 飲食習性：一般外國人忌食內臟，還有魚翅、海參、乳鴿、皮蛋、鳳爪。
宗教禁忌：回教徒不吃豬且不得飲酒、印度教不吃牛、猶太教不吃豬與帶殼海鮮、佛教徒吃素、非洲人不喜豬肉、淡水魚…。 生理原因：有些人對某些食物過敏

20 在法國的高級餐廳，等開胃酒喝過之後，才能將菜牌送上。
此時，只有主人的菜單會有註明報價，其他受邀客人的菜單上都沒有價錢，這是高級餐廳應守的規矩。

21 客人注意事項

22 一經允諾應準時赴約。 在國外，赴主人寓所宴會宜攜帶具本國特色之小禮物表示禮貌。 不可攜帶子女或未經邀請之賓客赴宴。 如係參加正式宴會，應依請帖上所規定之服飾穿著赴宴。倘有疑問，可詢問主人意見。

23 餐前酒時間的目的是為了方便客人彼此交談認識。通常餐前酒須加冰塊、冰水或果汁，避免空腹喝烈酒傷胃又麻痺味覺；飲用時以不超過三杯為原則。
女士不得自行到酒吧檯取酒，如有必要應請男士代勞。

24 餐前酒的禮儀 一般餐前都喝冰的酒，故長柄三腳杯是喝雞尾酒的專用酒杯。 手勿持杯肚，以免弄溫了酒，原味盡失，以一口喝畢為宜。
女性宜選擇清淡的雞尾酒，最好不喝兩杯不同種類的酒。

25 用餐時間的上桌順序：男主人帶女主賓先上桌，其餘的男賓帶著坐在右側的女賓陸續上桌，女主人及男主賓最後上桌。

26 賓客注意事項（續） 入座時應由左側入座，女士站立在椅子後方，由左側的男士協助拉開椅子入座（右腳先跨入）。
用餐當中，所有的動作以女主人為準，若有任何餐具不清楚其用法，請參考女主人之動作。 用餐時間不宜交談，若需談話，可善用飯後酒之時間。 若第一次接受主人邀請，應於宴會結束後迅速寄張謝卡，以表示謝意。

27 賓客注意事項（續） 原則上由女主人先攤開，其餘賓客隨之。
餐巾（napkin）在桌下打開後，稍折舖在小腹至大腿處，只用來輕拭嘴角，不可用來擦汗、擤鼻涕或擦拭刀叉。 當餐巾或刀叉滑落地上，請勿低頭去撿，由服務生補送即可。 暫時離座時，餐巾應置於椅背或把手上，用餐完畢後可將餐巾稍折放在桌上左手邊位置。

28 賓客注意事項（續） 請服務生服務之手勢－掌心向自己。 原則－吃的伸左手、喝的伸右手；上一口口水不留給下一口（食物既已入口不可吐出）。
水杯的擺放由左到右為”由大到小“。 不要將刀叉豎起來拿著。 用餐的速度不要太快也不要太慢，應配合左右鄰賓。

29 餐桌器皿的擺放位置

30 賓客注意事項（續） 麵包須等上湯之後才可食用，撕成小塊放入口中。 湯喝完後應將湯匙至於拖盤內而非湯碗中。 牛排建議切一塊吃一塊（英式）。
手叉的使用是由外而內。

31 賓客注意事項（續） 刀叉擺放位置代表用餐之狀況（歐陸式）：

32 Using Your Flatware Properly
Hold the knife, fork, and spoon deftly. Never grasp either knife or fork in a sort of clenched fist.

33 American Dinning Manners
In the American style of eating, after cutting your meat you put your knife down on the plate, switch the fork to your right hand from the left, spear a piece of meat, and then eat it.

34 Continental Dinning Manners
In the Continental style of eating, you keep your fork in your left hand and convey the food to your mouth after cutting each piece. The knife stays in your right hand and may subtly help get the meat or any food onto your fork.

35 Review Time 美式與歐陸式進餐方式再複習

36 甜點(dessert)的重要 西方人宴客以談話為目的，食物內容重質不重量，因此根據西方習俗，菜餚之後應上甜點，希望與會貴賓日後回想起這一餐，都能充滿甜蜜回憶。

37 甜點一定要具有巧思、分量要足夠 晚餐後不吃乾或硬的糕餅類 冷熱兼備，應有盡有

38 水果 附上水果盤時通常會附洗手缽，應將洗手缽拿起來放在左邊，水果盤不動 汁液多的水果（西瓜、柳橙等）應用湯匙來吃。
汁液少的水果（蘋果、柿子等）可以刀叉並用。 小巧玲瓏的水果（葡萄、櫻桃等）則可用手取食。

39 打嗝 西方國家對打飽嗝深感厭惡，認為此舉比放屁更加失禮。 萬一打嗝，喝一些水，用手指按按兩眼間的鼻樑，應可安然無事。
為預防打嗝可少吃發泡性食物（例如啤酒等），且吃東西的時候不要講話，避免吃入太多空氣較好。

40 英國下午茶的禮儀 Afternoon Tea Etiquette
 隨著英國在19世紀末的強盛，下午茶文化從英國本土帶入歐洲和它的殖民地，成爲一種世界性的文化標誌之一。幾乎每一家有規模的西餐廳下午都會供應下午茶及餐點。 下午茶也在推廣至世界各地時有了不同的品茶方式與名稱，如英國下午茶又被香港人習慣稱作High Tea，在紐西蘭，他們的Tea time習慣在早上而非下午，所以他們把Tea Break稱作Morning tea time。

41 1. High tea(晚餐前，未吃午餐及午茶的家人坐在廚房的高腳椅上補充體力) vs
1.High tea(晚餐前，未吃午餐及午茶的家人坐在廚房的高腳椅上補充體力) vs. Low tea(下午 3-5點，正式的邀請客人坐在舒適的沙發或椅子上) 2.正式下午茶，古代男士是著燕尾服，女士則著長裙。例如現在在白金漢宮的正式下午茶會，男性來賓則仍著燕尾服戴高帽及手持雨傘；女性則穿正式洋裝，且一定要戴帽子 。

42 3. 茶會一般是由女主人著正式服裝親自為客人服務，非不得已才請友人或是傭人協助，以表示對來賓的尊重。 4
3.茶會一般是由女主人著正式服裝親自為客人服務，非不得已才請友人或是傭人協助，以表示對來賓的尊重。 4.茶具均極貴重，甚至頗有來歷與年代，這也是主客之間很好的茶會話題。

43 5. 茶杯、糖罐、牛奶壺都是在客人登門前全部準備就緒。而茶壺則是在客人就座之後才端至桌上，茶杯則是必須事先溫杯。 6
5.茶杯、糖罐、牛奶壺都是在客人登門前全部準備就緒。而茶壺則是在客人就座之後才端至桌上，茶杯則是必須事先溫杯。 6.茶杯的擺法非常重要，要將杯耳朝右，且附上茶匙，茶匙必須放在杯耳下方成四十五度角。

44 7.英式下午茶，點心是用三層點心瓷盤裝盛，最下層放三明治、餅乾等，中間層放傳統英式點心司康Scone，最上層則放蛋糕及水果派，至今則無此強烈規定。食用順序是由下層往上吃。至於Scone的吃法是先塗果醬、再塗奶油，吃完一口、再塗下一口。 資料來源：

45 8.要準備的餐點包含茶的份量是比參加人數多一人份，也就是如果是兩個人的下午茶，要準備三人份；如果是三個人的下午茶，則準備四人份，依此類推。
正統的英式下午茶可以先品嘗茶汁的原味，再依照個人喜好加入檸檬片、牛奶或糖塊。

46 9. 喝下午茶宴時宜小口慢飲，喝的時候不能發出聲音，出聲是很不好的。茶點要細細品嘗，低聲細語舉止端莊，表情要大方得體，保持笑容。 10
9.喝下午茶宴時宜小口慢飲，喝的時候不能發出聲音，出聲是很不好的。茶點要細細品嘗，低聲細語舉止端莊，表情要大方得體，保持笑容。 10.喝茶時輕輕拿起茶杯，以前必須要用大拇指和食指捏住杯柄，現在也可以把手指伸進杯圈，然後優雅地把杯子送到嘴邊。 資料來源：台北國際禮儀協會

47 There are three basic types of Afternoon, or Low Tea
Cream Tea - Tea, scones, jam and cream 資料來源：

48 Light Tea - Tea, scones and sweets

49 Full Tea - Tea, savories(鹹麵包), scones, sweets and dessert

50 其他重要事項 複習一下…

51 (一)西式： 有三項重要原則－ 尊右 三P 男女分坐

52 尊右原則： 男女主人及賓客夫婦皆並肩而坐時，女性居右。 男女主人對坐，女主人之右為首席，男主人之右次之，依此類推。

53 三Ｐ原則 賓客地位（Position）：座次視地位而定，受邀賓客配偶之地位隨賓客而定。
政治考量（Political Situation）：政治考量有時改變了賓客地位，如在外交場合時，外交部長之座次高於其他部長。 人際關係（Personal Relationship）：賓客間交情、關係及語言均應考慮。

54 分坐原則 男女、夫婦、華洋等以間隔坐為原則。 2008年12月10日，瑞典皇室成員和諾貝爾獎得主在斯德哥爾摩出席晚宴

55 (二)中式 須使用「尊右原則」和「三Ｐ原則」，而「分坐原則」中之男女分坐與華洋分坐依然相同，只有夫婦分坐改成夫婦比肩而坐。

56 (三)注意事項 西式席次遠近以男女主人為中心，愈近愈尊，女賓忌排末座，男主人通常背門而坐。
賓主人數若男女相等，以六、十、十四人最為理想，可使男女賓間隔坐，亦可使男女主人對坐。 倘賓主間無明顯職位差別、無特殊政治考量，席次之安排亦可以工作性質、生活背景及相互交談便利為考量。

57 餐具 酒杯及水杯置於餐盤右前方，麵包盤於左前方，餐具由外而內使用，右手持刀，左手持叉。 用過餐具不離盤。湯匙不置碗內。
進餐途中休息或取麵包時，刀叉擺放在盤上呈八字形。 用畢餐具要橫放於盤子上，與桌緣約成30度角，握把向右，叉齒向上，刀口向自己。

58 斟酒 中餐－端起酒杯迎向瓶口，欠身稱謝。 西餐－倒酒為主人或服務生的任務，被服務之人無須心存歉意或非常感激，且無須舉起酒杯。
喝夠了的時候可以維持杯中飲料七分滿，逢人倒酒服務時，輕輕碰一下杯緣，表示不需再倒。 聽到Cheers時，隨意就好。

59 用餐注意事項 應以食就口，勿以口就食。 閉嘴靜嚼勿大聲談話。 盤內食物以吃完為佳，較合乎禮節，惟亦不宜勉強為之。

60 喝湯禮儀如圖13、圖14，注意不可發出聲音。

61 口內的魚骨或其他骨刺可以拇指與食指自口中取出。果核應吐在空握的拳頭內，然後放在盤子裡，勿直接吐在餐盤或桌子上。(如圖15)

62 欲取用遠處之調味品，應請鄰座客人幫忙傳遞，切勿越過他人取用。(如圖16)
口中食物未嚥下時，勿再加東西。

63 進餐時應儘量避免噴嚏、長咳、呵欠、擤鼻涕。若確有必要，應速以手帕或餐巾遮掩，並說Excuse me！
可多讚美食物，尤其女主人親自烹調時更應為之。 洋人進餐有敬酒、而無乾杯之習慣，切勿勉強客人為之。

64 打破餐具時，首應保持鎮靜，待侍者前來協助。如需侍者時，通常不用聲音，而以簡單手勢為主。(如圖17)

65 不宜在餐桌上化妝或使用牙籤。(如圖18、圖19)
西式宴會主人可於上甜點前致詞，中式宴會則在開始時致詞。

66 宴會型態 午宴(Luncheon, Business Lunch)：中午十二時至下午二時。
晚宴(Dinner)：下午六時以後，應邀夫婦一起參加。

67 國宴 (State Banquet)：元首間的正式宴會。
右圖為英國國宴

68 宵夜(Supper)：歌劇、音樂會後舉行，在歐美習俗上很隆重，與晚宴相當。
The Last Supper

69 茶會(Tea Party)：舉行時間在早餐與午餐間，或午餐與晚餐間。
酒會(Cocktail，Cocktail Party，Reception)：請帖應註明起迄時間。 園遊會(Garden Party)。

70 自助餐或盤餐(Buffet)：不排座次，先後進食不拘形式。
晚會(Soiree)：下午六時以後，包括餐宴及節目(音樂演奏、遊戲、跳舞等)。

71 使用自助餐應注意事項

72 用自助餐的禮儀 ＊沿餐檯以順時針方向取用，勿插隊，取用食物時不宜交談。 ＊取用時，應依冷、熱食及甜點、水果之順序酌量使用。

73 開胃菜 魚 肉 菜 飲料 甜點 自助餐取菜方向

74 切忌一次取用過多，堆積盤中

75 ＊應俟口中食物吞嚥後，始起身取用，勿邊走邊咀嚼。
＊用畢之餐盤勿疊放，亦不宜重複使用，應請服務生收回。

76 雞尾酒加冰 包住杯底 摺三角形墊杯腳 紙餐巾不是用來抺嘴的

77 上菜就拍照 米其林大廚斥無禮 自由時報 2014/02/16 到法國跟美國上米其林餐廳可要小心看菜單是否加註禁止拍照警語！
越來越多餐廳對顧客不好好享受美食、卻忙著拍照上傳到社群網站的舉動大為感冒，繼紐約有高檔餐廳拒絕顧客對食物拍照後，法國南北也出現兩位米其林大廚對拍照客「宣戰」，認為這些舉動無禮，照片上傳到社群網站更有侵害創作者智慧財產權之嫌，還讓美食失去新鮮感。

78 質疑侵害創作者智財權 自從手機拍照功能應市，加上臉書、推特等社群網站的鼓勵打卡，讓許多米其林餐廳的大廚對此「精神緊繃」。
一般顧客認為拍照是因為食物美好、上網分享還可以給餐廳打廣告的想法，在一些米其林廚藝大師看來，完全無法認同。美國紐約時報上月就報導過，在紐約市已有大廚受不了這些非專業攝影者的騷擾，明令禁止對食物拍照。

79 法國南部米其林三星餐廳L’Auberge du vieux puits的大廚谷強（Gilles Goujon）覺得，食物上桌後，顧客不先動口卻忙著動手的行為很不禮貌，照片放上社交網只是讓創作失去驚喜，更可能讓其他人模仿他的創作。他進一步指出，與專業相機比起來，手機照相品質普遍不佳，不容易給人留下好印象，反而影響他的創作名聲。 谷強說，他也知道要完全禁止拍照相當困難，他還在尋找「適當但別驚嚇顧客的詞句」放進菜單，告知顧客禁止拍照。

80 菜單上加印「禁止照相」 另位法國北部Grenouillere餐廳的米其林大廚格希爾（Alexandre Gauthier）則已經採取行動，在菜單上加印「禁止照相」的圖樣。他說這不是絕對禁止拍照，而是要提醒顧客省思自己的行為。 他說以前的食客是因為聚餐，跟親友來張照片，但現在已經演變成只拍食物不拍人，拍好就上網、按讚、回留言…結果熱菜上來變成冷菜才吃，根本就不尊重他們精心調製出來的高級菜餚。

81 這些大廚們對民眾過去好好專心吃飯的態度相當懷念。格希爾說，廚師所要營造的，就是透過美食與餐廳氣氛讓顧客暫時與例行生活脫離的氣氛，而要做到這點，客人首先就必須讓手機斷網一下。
他表示紐約早就有餐廳禁止拍食物，原因是有顧客因為要找好角度拍照，甚至菜上來後就站到椅子上拍，嚴重擾亂餐廳飲食的氣氛。但並非所有米其林餐廳都採這種作法，有些餐廳選擇折衷作法，推出「可供拍照」跟「不可拍照」的兩款菜單，供客人自己選擇。

82 考究美食

83 火的出現-普羅米修斯 普羅米修斯在希臘神話中，是堤坦神族的神明之一，名字的意思是「先見之明」。他是地母蓋亞與天父烏拉諾斯的女兒弍彌斯與依阿佩托斯的兒子。 普羅米修斯與智慧女神雅典娜共同創造了人類，並教會了人類很多知識。當時宙斯禁止人類用火，他看到人類生活的困苦，幫人類從奧林匹斯偷取了火，因此觸怒宙斯。宙斯將他鎖在高加索山的懸崖上，每天派一隻鷹去吃他的肝，又讓他的肝每天重新長上，使他日日承受被惡鷹啄食肝臟的痛苦。然而普羅米修斯始終堅毅不屈。

84 幾千年後，赫剌克勒斯為尋找金蘋果來到懸崖邊，把惡鷹射死，並讓半人半馬的肯陶洛斯族的喀戎來代替，解救了普羅米修斯。但他必須永遠戴一隻鐵環，環上鑲上一塊高加索山上的石子，以便宙斯可以自豪地宣稱他的仇敵仍然被鎖在高加索山的懸崖上。 火的發現，讓人類的飲食文化進入全新的境界。

85 火腿 高級的火腿只能用豬隻後腿上方至臀部的肉製成，可分為乾燥生肉火腿及熟火腿。 品質好的生火腿，色澤是絢麗的深紅，鹹味適中。
歐洲著名的火腿有：西班牙西哈諾火腿、義大利巴爾馬火腿、法國貝詠火腿、巴黎及勃根第香芹熟火腿。

86 乳酪 乳酪的製作約起源於數百年前的中古世紀，在酪農葉發達的山區，因為冬季嚴寒糧食不足，居民便想到將平時過剩的牛乳製程乳酪儲放過冬。
乳酪的形狀與尺寸大不相同，每一種形狀的乳酪都有固定的切割方式，不可以隨意亂切。

87 Omega Knife 刀身部分有大或小的鏤空是其特徵。切的時候刀身不會沾黏乳酪，因此適用於脂肪含量較高及各式質地柔軟的乳酪。刀刃有兩叉，是用於插起乳酪直接盛盤。由於乳酪的外皮與中心部份的味道會有些微不同，所以切割乳酪基本上是從乳酪的中心部放射切開。 Omega knife 可以說是切割白黴或青黴乳酪的萬用刀具，但不建議用於切割空洞很多、容易碎裂的洛克福藍乳酪。

88 Cheese Slicer 乳酪刨、切片非常適用於直接食用或做三明治。這類的刀具適用於帕馬森、Mimolette 等較硬質的乳酪。切片的厚度可依刀具的角度及刨切的力量做調整。

89 Cheese Grater 乳酪粉是做義大利麵、沙拉、濃湯等不可欠缺的調味料，只要加上一些味道濃郁的乳酪粉，馬上讓你的料理大變身！
時間允許的話，現磨的乳酪粉當然是最好，不過也可以將磨好的乳酪粉放在秘封容器中，隨時都方便使用。適用於熟成18個月以上的硬質乳酪。

90 Parmesan Knife 帕馬森一類的硬質乳酪需要配用特殊的鑿刀，依需求則有不同的尺寸，大把的鑿刀可將整顆40kg的乳酪撬開，小把的則用於鑿切小塊乳酪。使用方式是將鑿刀直接插入，如鑿冰一般將乳酪撬開即可。雖然無法切出平整的形狀，但是依循乳酪自有的結構而崩裂的乳酪塊，其自然濃厚的香味悠遠，在口中久久不散。

91 Cheese Wire 鋼琴弦等鋼絲也是應用於各式乳酪切割的好用具，基本上是1m長，依需求有各種尺寸提供。一般的乳酪專賣店或餐廳都會備有這種切割器，對於切割大型的硬質乳酪，如Comte或Gruyere非常實用，而且還可和切割板一起使用。

92 切割板有各種尺寸，多為木製或大理石製。木製的切割版質感較為柔和，以刀子切割時比較適用，而大理石切割板可將乳酪保持在較低溫、新鮮的狀態，切割板也較不沾油。
資料來源：

93 法國原產 地品質認 證乳製品 分布圖 資料來源：

94 鵝肝、鴨肝 鵝肝產量少，在法國時用鴨肝的比例遠超過鵝肝。
目前法國法律規定取用肥肝的鵝鴨至少須於室外放養12星期，然後集中加強餵食（不得超過2星期），填鵝鴨的工作需由有經驗的農人進行。

95 蝸牛 為眾多法國美食中，既具代表性又具爭議性的勃根第名菜，填入大蒜香芹式烤蝸牛的基本做法，烤熱後融化的醬汁沾麵包吃特別美味。
資料來源：

96 資料來源：

97 馬卡龍 Macarons 是杏仁蛋白餅的統稱，以杏仁粉、糖粉和打發蛋白混合之後，短時間高溫烘烤成的小點心，各地作法有異。
名店：拉杜蕾（Laduree）

98 資料來源：http://blog. purentonline. com/index
資料來源：