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餐飲業採購實務 班級:四餐一A 組別:第四組 組員:姜懿玲(4)、楊謹鳳(14)、 陳嬿任(20)、林玉婷(34)、

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1 餐飲業採購實務 班級:四餐一A 組別:第四組 組員:姜懿玲(4)、楊謹鳳(14)、 陳嬿任(20)、林玉婷(34)、
                    家禽類(雞、鴨、鵝)           班級:四餐一A      組別:第四組   組員:姜懿玲(4)、楊謹鳳(14)、         陳嬿任(20)、林玉婷(34)、        郭唐柔(44)、王郁蓁(45)、        劉延郁(49)

2 目錄 雞-品種 -分切部位 -選購要點 -通路 鴨-品種 鵝-品種 -通路          

3 雞-品種 雞的品種大約有八種: 1. 紅羽土雞 :公雞-重約 5-6 台斤; 母雞-重約 4-5 台斤
     雞的品種大約有八種: 1. 紅羽土雞 :公雞-重約 5-6 台斤;        母雞-重約 4-5 台斤 2. 黑羽土雞 :公雞-大而直立之鮮紅色單冠; 母雞-雞冠比公雞小 3. 鬥雞 :公雞-重約 5-6 台斤;      母雞-重約 4-5 台斤 4. 珍珠雞 :有「裸頸雞」之稱

4 雞-品種 5. 台畜十三號土雞 : 產肉能力佳、脂肪率低、 繁殖效率佳、抗病力與耐熱性佳 6. 烏骨雞 :公雞-重約 4-5 台斤;
母雞-重約 台斤 7. 閹雞-竹北仿雞 :皮下脂肪堆積少,皮脆肉質鮮甜有咬勁 8. 肉雞:標準生長期 45 天即可出售,肉質粉粉軟軟

5 屠體:全雞、半雞、半雞切塊 胸部:三節翅、二節翅、翅腿 翅膀:雞胸、帶骨帶皮對切胸、里肌肉、帶皮清肉、去皮清肉
雞-分切部位 屠體:全雞、半雞、半雞切塊 胸部:三節翅、二節翅、翅腿 翅膀:雞胸、帶骨帶皮對切胸、里肌肉、帶皮清肉、去皮清肉

6 腿部:骨腿、清腿、骨腿切塊、去骨去皮腿肉(去腳踝) 、去骨帶皮腿肉(帶腳踝)、去骨帶皮腿排肉 其他:雞心、雞肫、睪丸、尾椎、雞爪
雞-分切部位 腿部:骨腿、清腿、骨腿切塊、去骨去皮腿肉(去腳踝)     、去骨帶皮腿肉(帶腳踝)、去骨帶皮腿排肉 其他:雞心、雞肫、睪丸、尾椎、雞爪 6

7 雞-選購要點 1. 如何選購品質優良的雞肉 1. 活雞冠色要紅且挺,眼睛明亮飽滿 2. 羽毛有光澤,腹部肉肥結實,表皮完 整
新鮮的雞肉: 1. 活雞冠色要紅且挺,眼睛明亮飽滿 2. 羽毛有光澤,腹部肉肥結實,表皮完 整 3. 皮膚和雞肉切面有光澤 4. 用手壓肉後的凹陷可以立刻恢復 劣質的雞肉: 1. 皮膚色澤轉暗 2. 表面黏手、膩滑 3. 用手壓肉後凹陷恢復慢或不能完全恢 復

8 全身無骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 全身幾乎沒有骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 有嚴重的骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等
雞-選購要點 2. 雞肉的分級方式 項目等級 特級 優級 外表形態 正常 大部分正常 不太正常 肉之飽滿度 良好 不太好 脂肪的覆蓋度 平均且覆蓋良好 在胸腿皮部分有適當脂肪覆蓋 整隻個體缺乏脂肪覆蓋 羽毛的狀態 全雞有良好的生長和光澤 大約良好 外傷等 全身無骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 全身幾乎沒有骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等 有嚴重的骨折、脫臼、外傷、淤傷、變色、抓傷等

9 雞-選購要點 3. 雞蛋分級方式 級數 中文 代號 每粒重量 10粒/盒 顏色 包裝規格 特大蛋 LL 66-72公克 660公克以上 紅色
盒裝 6粒/盒 散裝 20公斤/箱 30粒/盤 420粒/箱 大蛋 L 60-66公克 600公克以上 橘紅色 中蛋 M 54-60公克 540公克以上 綠色 中小蛋 MS 48-54公克 480公克以上 藍色 小蛋 S 42-48公克 420公克以上 黃色

10 雞-選購要點 4. 品質檢驗

11 雞-選購要點 5. 認證標章 防檢局屠宰衛生合格標章 台灣優良農產品 台灣黃金雞 HACCP ISO9001 台灣土雞

12 台灣地區主要雞隻銷售通路有四個,分別為: 傳統市場、連鎖超市、量販店、網路購 物
雞-通路 台灣地區主要雞隻銷售通路有四個,分別為:           傳統市場、連鎖超市、量販店、網路購 物

13 鴨-品種 .番鴨 2. 母鴨冬季為休產期,賴菢性強 3. 是冬令進補「薑母鴨」、「紅面鴨」最受歡迎的材料。
 鴨有許多種類,大致上可分為:番鴨、土番鴨、北京鴨、 菜鴨等,以下簡單介紹各品種之特性。鴨是全年供應的食品, 除非天氣遽變才會減少產量。 白色番鴨 .番鴨 1. 公母鴨體型相差近 1 倍 黑色番鴨 2. 母鴨冬季為休產期,賴菢性強 3. 是冬令進補「薑母鴨」、「紅面鴨」最受歡迎的材料。

14 鴨-品種 .土番鴨 .北京鴨 1. 為公番鴨與母菜鴨、改鴨或北京鴨之雜交後代 2. 具有番鴨的肉質鮮美與北京鴨生長迅速之特性
1. 為公番鴨與母菜鴨、改鴨或北京鴨之雜交後代  2. 具有番鴨的肉質鮮美與北京鴨生長迅速之特性 .北京鴨 1. 公鴨成熟體重 公斤 2. 母鴨成熟體重 公斤 3. 採食量大 4. 生長快速,脂肪堆積量多 5. 做為烤鴨或外銷之用

15 鴨-品種 .菜鴨 主要當為蛋用品種,又分為褐色菜鴨與白色菜鴨 -褐色菜鴨 -白色菜鴨 1. 產地不同可區分為宜蘭種、屏東種及大林種
2. 成熟公鴨體重約 1.3 公斤 3. 成熟母鴨體重約 公斤 4. 體型小、產蛋多且蛋殼堅固,為皮蛋及鹹蛋之主要來源 -白色菜鴨 1. 體重較褐色菜鴨重 2. 產蛋率略差於褐色菜鴨

16 鴨-分切部位 肉鴨的分切部位可分為五類,如:胸部、翅膀、腿部等,以 下是肉鴨分切部位的介紹。 屠體:全鴨、光鴨、太空鴨、全肉
  肉鴨的分切部位可分為五類,如:胸部、翅膀、腿部等,以 下是肉鴨分切部位的介紹。 屠體:全鴨、光鴨、太空鴨、全肉 翅膀:二節半翅、二節翅 胸部:里肌肉、鴨胸肉、特選胸肉

17 腿部:骨腿、鴨腿肉、鴨腿、鴨排、特選腿肉
鴨-分切部位 腿部:骨腿、鴨腿肉、鴨腿、鴨排、特選腿肉

18 其他:鴨頭頸、鴨舌、鴨心、鴨肫、鴨肝、鴨腸、鴨爪
鴨-分切部位 其他:鴨頭頸、鴨舌、鴨心、鴨肫、鴨肝、鴨腸、鴨爪

19 鴨-選購要點 1. 鴨肉分級方式

20 2. 鴨蛋分級方式 生鮮鴨蛋之檢查可分為:外觀檢查、 透光檢查及內容物檢查,如下圖
鴨-選購要點 2. 鴨蛋分級方式 生鮮鴨蛋之檢查可分為:外觀檢查、 透光檢查及內容物檢查,如下圖

21 鴨-選購要點 3. 鴨肉製品的正確保存方法 一. 少量購買 二. 盡速分切各次所需的量 三. 擦乾水分分裝並標示日期
四. 當日或隔日使用者,應放入冰箱冷藏庫 五. 2-3 天後才食用者應放入冷凍庫 六. 冷凍時保留空隙,以防冷凍不完全

22 鴨-選購要點 4. 品質檢驗

23 鴨-選購要點 5. 如何選購品質優良的鴨肉 二. 肌肉結實飽滿富彈性 三. 脂肪分布均勻 四. 眼睛明亮 五. 切面為玫瑰色
一. 外表美觀、外形正常 二. 肌肉結實飽滿富彈性 三. 脂肪分布均勻 四. 眼睛明亮 五. 切面為玫瑰色 六. 嘴呈鵝黃色

24 鴨-選購要點 6. 認證標章

25 台灣地區主要鴨隻銷售通路分別為:傳統市場、連鎖超市 、 量販店、網路購買
鴨-通路 台灣地區主要鴨隻銷售通路分別為:傳統市場、連鎖超市 、 量販店、網路購買

26 鵝-品種 鵝的品種可分為:華鵝、中國鵝、白羅曼鵝等。 一、白色華鵝與褐色華鵝 台灣飼養以桃園、新竹最多,中、南部不多。
以餐廳、喜慶及夜市場的鵝肉攤為主要消費市場。 二、中國鵝 多飼養於桃園、新竹地區。 由於純種鵝之數量已漸少,已列為保種畜禽之一。 三、白羅曼鵝 目前是台灣地區飼養最多的鵝種。

27 屠體:全鵝、光鵝、太空鵝、去骨鵝半屠體、鵝半屠體、鵝骨 翅膀:翅膀 胸部:鵝胸、里肌肉、去骨帶皮鵝胸肉
鵝-分切部位 屠體:全鵝、光鵝、太空鵝、去骨鵝半屠體、鵝半屠體、鵝骨 翅膀:翅膀   胸部:鵝胸、里肌肉、去骨帶皮鵝胸肉

28 腿部:骨腿、去骨帶皮鵝腿肉 其他:頸、鵝爪、尾椎(鵝脂線)、鵝腹脂、 鵝腸、鵝肝、鵝肫、鵝頭頸、頭
鵝-分切部位 腿部:骨腿、去骨帶皮鵝腿肉  其他:頸、鵝爪、尾椎(鵝脂線)、鵝腹脂、    鵝腸、鵝肝、鵝肫、鵝頭頸、頭

29 鵝-選購要點 1. 分級方式

30 2. 品質檢驗 (表)活鵝屠肉與死鵝屠肉之鵝肉鑑 別
鵝-選購要點 2. 品質檢驗 (表)活鵝屠肉與死鵝屠肉之鵝肉鑑 別

31 鵝-選購要點 3. 認證標章

32 鵝-通路 鵝肉之主要銷售市場為: 一般飲食攤位、餐廳、食堂、筵席等 。 由產地收購→批發商(屠宰業者)→零 售商,供應消費市場,賺取差價。
目前政府成立多家肉鵝生產運銷合作 社

33 雞-資料來源 台灣土雞標準規格分切圖 台灣區電動屠宰工業同業公會 肉雞屠體分級規格標準 財團法人台灣農產品發展協會 sn=6 財團法人畜產會 土雞屠體分級分切標準手冊 台灣奇雞品牌網

34 鴨-資料來源 鴨的品種 http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=10245&ctNode=40& mp=1
肉鴨分切圖 鴨肉選購要領       ode=2213&mp=141&kpi=0 生鮮鴨蛋選購標準 ode=2213&mp=141&kpi=0 鴨肉電宰流程 鴨肉品質認證 ategory=325567

35 鵝-資料來源 鵝的品種 http://www.angrin.tlri.gov.tw/goose_all.htm
  肉鵝分切圖

36 The end Thank you~


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