第八章 畜产品加工 第一节 肉与肉制品概述 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术

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1 第八章 畜产品加工 第一节 肉与肉制品概述 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术
第一节 肉与肉制品概述 第二节 肉制品加工基础 第三节 屠宰、分割与卫生检验 第四节 肉制品加工技术 第五节 乳及乳制品概述 第六节 原料乳验收与处理 第七节 乳制品加工 第八节 蛋的基础知识 第九节 蛋制品加工 第八章 畜产品加工

2 第一节 肉与肉制品概述 一、肉与肉制品的概念
广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉”是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。

3 通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”。

4 二、肉与肉制品的分类 禽肉的分类 鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。 鸭肉： 胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。 鹅肉： 胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重烫伤的鹅。

5 畜肉的分类 牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。 猪肉： 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。
牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。 猪肉： 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 马肉： 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 羊肉： 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 兔肉： 肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。用于生产的兔肉应肥度适中。

6 肉制品分类 肉制品品种繁多，加工方法各异，风味也不相同。按产地分类，可分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根等三大类。

7 第二节 肉制品加工基础 一、肉的形态结构 从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有较大差异。

8 二、肉的化学组成 畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等。这些成分的含量随动物的种类、品种、性别、体重、年龄和身体的部位不同而有所差异。一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；而结缔组织数量越多，营养价值越低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼组织数量少，则质量高。

9 三、肉的物理性状 肉的物理性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于识别动物肉质的好坏。

10 四、肉的成熟 畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态(僵直)，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、成熟四个阶段。

11 五、异常肉 PSE肉 (pale soft exudative) 以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高(pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，肉色非常苍白。

12 DFD肉(dark firm dry) 这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量(糖原)，屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。 DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿(在2℃时7d之内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿(在2℃时2～3d之内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、烤肉和煎肉。

13 第三节 屠宰、分割与卫生检验 一、宰前检验 屠宰畜禽 检查检疫证 N Y 赶入预检圈 赶入隔离圈

14 二、屠宰工艺 畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。 三、宰后检验及检后处理 畜禽屠宰后需经兽医进行卫生检验，以感官和剖检为主，必要时进行细菌学、血清学、病理学等检验。常用的方法有视检、剖检、触检和嗅检。一般检验的内容是头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫检验。

15 四、分割加工 肉的分割加工是按一定的分割标准将胴体进行分割，以利于进一步加工或直接供给消费者，按不同部位或肥瘦分割成小块的肉称为分割肉。按销售规格的要求，分割肉有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。

16 第四节 肉制品加工技术 一、腌腊制品 凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚和中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。

17 灌制产品的种类很多，按其加工特点有中式香肠和欧式灌肠之分；按生熟分为风干肠和鲜肉肠(或熟肉肠)两大类。
二、灌肠制品 肠类制品是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。 灌制产品的种类很多，按其加工特点有中式香肠和欧式灌肠之分；按生熟分为风干肠和鲜肉肠(或熟肉肠)两大类。

18 三、酱卤制品 酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。 酱卤制品的加工主要包括调味和煮制。

19 四、烟熏制品 烟熏制品是以烟熏为主要加工工艺，利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种加工方法。烟熏制品按加工过程分为熟熏和生熏。

20 五、油炸制品 油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。 不同的油炸制品工艺各不相同。有先炸后煮的上海走油肉、猪头肉等，有“清炸”即调味后炸制成型的炸猪排、肉丸子、上海香酥鸭等，有经过煮制再炸的郑州红烧猪大肠、红烧牛肉、北京百魁烧羊肉和大同脆皮鸡等红烧类油炸制品。

21 六、干肉制品 干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。肉品经过干制后，水分含量低，产品耐储藏；体积小、质量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。此外，传统的干肉制品风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。

22 七、西式火腿 西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。其中，西式火腿与中式火腿在加工工艺上有很大差别。西式火腿一般是由猪肉加工而成，因其含水量较高，所以又称为“盐水火腿”。但在加工过程中，对原料的选择、处理、腌制及成品包装形式的不同使得种类繁多。其原始含义是以猪后腿为原料加工而成的制品，后来发展为带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿肠等。

23 八、发酵肉制品 发酵肉制品是肉经过特殊细菌或酵母微生物发酵，将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，并经低温脱水使水分活度下降加工而成的一类肉制品。 按脱水程度分为半干发酵香肠和干发酵香肠。根据发酵程度分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。低酸发酵肉制品一般pH≥5.5，高酸发酵肉制品一般pH≤5.4。

24 九、肉类罐头 肉类罐头是指以禽畜肉为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器经排气、密封、杀菌等工序制成的可以长期保存的食品。肉类罐头的原料肉一般包括猪、牛、羊、马及驴等畜肉，还有鸡、鸭、鹅及鹌鹑等禽肉。根据加工和调味方法不同，肉类罐头可分为清蒸原汁类，调味类 ，腌制烟熏类 。

25 第五节 乳及乳制品概述 一、乳及乳制品概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳制品是原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳(包括消毒奶、灭菌乳、酸奶及酸乳饮料等)、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

26 二、乳的化学组成

27 三、乳的物理特性 乳的物理特性包括乳的颜色、滋味、气味、沸点、冰点、酸度等。正常的新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调。新鲜牛乳具有乳香味和微甜味。乳香味主要是由牛乳中挥发性脂肪酸引起的，经加热后香味尤为强烈。乳的甜味来源于乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味，但因受乳糖、脂肪、蛋白质的调和而被掩盖。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+,而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。

28 牛乳的冰点一般为-0. 525～-0. 565℃，平均为-0. 540℃。在牛乳中掺水可导致冰点升高，一般掺水10%，冰点约上升0
牛乳的冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。在牛乳中掺水可导致冰点升高，一般掺水10%，冰点约上升0.054℃。牛乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为100.55℃。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原体积的一半时，沸点上升到101.05℃。正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7。乳在乳酸菌等微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高，这部分升高的酸度叫做发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度，一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差，乳对热的稳定性越低。

29 在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种乳称为异常乳。一般情况下异常乳是不适宜加工使用的。
四、异常乳 在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种乳称为异常乳。一般情况下异常乳是不适宜加工使用的。 异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳四大类。

30 第六节 原料乳验收与处理 一、质量标准 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准(GB6914-86)包括感官指标、理化指标及微生物指标。 感官指标
正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和其他异常味。

31 理化指标 我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表。

32 细菌指标 细菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原褪色法。按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别，按表中细菌总数分级指标进行评级。

33 二、原料乳验收 感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 酒精检验 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

34 比重 比重常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。 滴定酸度 滴定酸度是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。

35 细菌数、体细胞数、抗生物质检验 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 乳成分的测定 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。

36 通常发现的掺假现象除掺水外，还有掺碱、掺淀粉、掺盐等，其检验方法如下：
掺假检验 通常发现的掺假现象除掺水外，还有掺碱、掺淀粉、掺盐等，其检验方法如下： 掺碱(碳酸钠)的检验：掺碱的目的是为了躲避被检出高酸度乳。感官检查时对色泽发黄、口尝有碱味或苦涩味的乳，应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法检验。 掺淀粉的检验：掺水的牛乳，乳汁变得稀薄，相对密度降低。向乳中掺淀粉，可使乳变稠，相对密度接近正常。对有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。 掺食盐的检验： 向掺水乳中掺食盐，可以提高乳的相对密度。口尝有咸味的乳，有掺食盐的可疑。

37 三、原料乳处理 原料乳验收合格后，还要经过一系列的处理才能加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、贮存、运输、均质及标准化等处理环节。

38 四、原料乳标准化 原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。当原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳；而当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱脂乳或分离除去一部分稀奶油。标准化工作可在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。

39 第七节 乳制品加工 一、消毒乳加工 消毒乳概念和种类
消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。因消毒乳大部分在城市内销售，故也称市乳。 按原料成分可将消毒乳分为五类：全脂消毒乳，脱脂消毒乳 ，强化消毒乳，复原乳 ，花色牛乳。

40 按杀菌强度可分为四类： 低温长时间杀菌(LTLT)乳 ，高温短时间杀菌(HTST)乳，超高温杀菌(UHT)乳 ，灭菌乳。灭菌乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃、10～20min加压灭菌。

41 二、酸乳加工 酸乳概念和种类 酸乳是指以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸奶是发酵乳制品中最重要的一种。 根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可将酸乳分成不同类别。

42 按成品的组织状态分类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
按成品的口味分类：天然纯酸乳 ，加糖酸乳，调味酸乳，果料酸乳，复合型或营养健康型酸乳，疗效酸乳。 按发酵的加工工艺分类：浓缩酸乳 ，冷冻酸乳 ，充气酸乳 ，酸乳粉 。

43 三、乳粉加工 乳粉概念和种类 乳粉又名奶粉，是指以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 根据乳粉加工所用原料和加工工艺可将乳粉分为：全脂乳粉 ，脱脂乳粉 ，速溶乳粉 ，配制乳粉 ，加糖乳粉 ，奶油粉 ，冰淇淋粉 ，乳清粉 ，麦精乳粉 ，酪乳粉 。

44 第八节 蛋的基础知识 一、蛋的结构 用于加工的禽蛋主要包括鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。无论是何种禽蛋，其基本结构由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄。蛋壳部分位于蛋的最外层，呈硬固状态；蛋黄部分位于蛋的最内层，居中央部位；蛋白部分位于蛋壳部分与蛋黄部分之间。

45 二、蛋的化学成分 禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，其次还有矿物质、维生素和糖类。禽蛋各种化学成分含量受家禽种类、品种、饲料、产蛋期、环境变化等因素的影响较大。

46 禽蛋的外形一般为椭圆形。蛋的形状用蛋型指数来表示，蛋型指数=蛋的纵径/蛋的横径。
三、蛋的物理性状 外形 禽蛋的外形一般为椭圆形。蛋的形状用蛋型指数来表示，蛋型指数=蛋的纵径/蛋的横径。 重量 影响蛋重的因素很多，如种类、品种、产蛋季节、产蛋年龄、饲料条件、初产与经产等。 蛋壳色泽 禽蛋的色泽有白色、褐色、青色、彩色和花斑多种。色泽的产生是色素物质在蛋壳上沉积造成的，受遗传因素控制。

47 蛋内容物的滋气味 禽蛋内容物无明显气味，有时有轻微的腥味，与饲喂的饲料种类有关。 相对密度 禽蛋的相对密度一般为1.080～1.090，蛋的相对密度与蛋的新鲜程度有关。通过测定蛋的相对密度可以鉴定蛋的新鲜度。 pH值 新鲜蛋白的pH值为6.0～7.7。新鲜蛋黄的pH值为6.32，贮藏期间变化缓慢。蛋黄、蛋白混合后pH值变为7.5左右。

48 热凝固点和冻结点 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～64℃；蛋黄为68～71.5℃；混合蛋为72～77℃。蛋白的冻结点为-0.48～-0.41℃，蛋黄的冻结点为-0.617～-0.545℃。因此，在冷藏鲜蛋时应控制适当的低温，以防冻裂蛋壳。 耐压度 禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形者适中，细长形最小；蛋壳越厚耐压度越大，反之耐压度小。

49 第九节 蛋制品加工 一、腌制蛋 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，因此，在用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。

50 二、冰蛋制品 冰蛋品是指将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。这是长期储存蛋品的一种有效方法。冰蛋品分冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三种，加工方法基本相同。巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程如下： 全蛋液→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷冻→包装→冷藏→冰蛋 冰蛋品主要用于食品工业，如用于生产面包、饼干、糕点、冰蛋品还可在产蛋的淡季投放市场，弥补鲜蛋供应的不足，以满足消费者对蛋品的需求。

51 三、干燥蛋制品 干燥蛋制品简称干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于储存和运输等优点。干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。根据加工方法不同，干蛋品分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。我国主要生产干蛋白片、全蛋粉及蛋黄粉。

52 四、蛋品饮料及其他蛋制品 蛋乳发酵饮料 蛋的营养成分非常平衡，是理想的食物。但其主要成分蛋白质在加热时易变性，因此蛋在饮料方面的应用受到一定限制。但如果加入50%以下牛乳，于一定温度下灭菌一次或几次，再用乳酸菌进行发酵，就可制成无损于营养平衡又没有其他异味的蛋乳发酵饮料。

53 蛋液冰食制品 鸡蛋是高蛋白、高热量、高消化率的营养食品。以鸡蛋为原料制作冰淇淋、冰果已有很长的历史。本法是将蛋液先用乳酸发酵的方法，制成既保持蛋的营养又消除异味，并防止蛋白质变性、凝固的具有蛋色和香味的新型冰食制品。其加工方法为：搅拌→加热杀菌→冷却→调整pH值→发酵。

54 蛋黄酱 蛋黄酱是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、蛋黄为基本成分，添加以调味物质加工而成的一种乳化状半固体食品。它含有人体必需的亚油酸、维生素A、维生素B、蛋白质及卵磷脂等成分，营养价值较高。可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品等。

55 卤 蛋 因卤料不同而有各种名称。用五香卤料加工的叫五香卤蛋；用桂花等卤料加工的叫桂花卤蛋；用鸡肉、猪肉卤汁加工的叫肉汁卤蛋；卤蛋再经熏烤的叫熏卤蛋。卤蛋经过高温加工，使卤汁渗入蛋内，增进了蛋的风味。以香卤鸡蛋加工的新工艺为例，其加工工艺流程如下： 鸡蛋的洗涤和挑选→预煮→去壳→加料→卤制→腌制→干燥→真空包装→微波杀菌 结束