食品安全知识讲座 学校食堂卫生管理 漳浦县卫生局卫生监督所 陈平云 所长/主任医师

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1 食品安全知识讲座 学校食堂卫生管理 漳浦县卫生局卫生监督所 陈平云 所长/主任医师
食品安全知识讲座 学校食堂卫生管理 漳浦县卫生局卫生监督所 陈平云 所长/主任医师 一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 二、教育、卫生、学校的职责 三、学校食堂食品安全卫生要求 四、食物中毒的预防与处理 五、近阶段食堂餐饮安全的监管重点

2 一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 （一）.<<中华人民共和国食品安全法>>
在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。 （二）.<<学校卫生工作条例>> 90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。 （三.）<<餐饮服务食品安全监督管理办法 >> 2010年5月1日实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。 （四）.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>> 2005年10月1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。 （五）．<<食物中毒事故处理办法>>：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。

3 （六）.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
国家食品药品监督管理局2011年8月1日实施 （七）. 《餐饮服务食品安全操作规范》 2011年8月国家食品药品监督管理局颁布实施 （八）.《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 自2006年1月1日起施行。这是为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定而制定的，适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。 （九）.《学校食堂与学生集体用餐规定》 中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令（第14号）自2002年11月1日起施行

4 （十）、 2009年关于印发福建省学校、托幼机构及周边食品安全、传染病防控专项整治方案的通知
福建省卫生厅、教育厅、工商局（闽卫法监函2009[992]号） （十一）.〈关于印发2010年福建省托幼机构校内供餐单位专项整治工作方案的通知〉 福建省卫生厅 闽卫法监发明电〔2010〕237号 （十二）.2011年〈关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知〉 国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅（食药监办食〔2011〕135号） （十三）.〈关于立即开展学校餐饮服务食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的紧急通知〉 漳浦县卫生局 教育局（浦卫法监［2011］21号） （十四）. 〈关于开展学校及托幼机构自备供水监督检查的通知〉 福建省卫生厅 教育厅 （十五）〈关于强化学校食品安全工作的通知〉 漳浦县教育局 漳浦县卫生局

5 （十六）.关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知 卫生部、教育部2011年10月21日
（十七） 关于开展春季关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知 国家食品药品监督管理局 食药监办食[2012]16号 （十八） 关于迅速开展中小学食堂食品安全检查的紧急通知 国家食品药品监督管理局 教育部 食药监电[2012]3号 （十九）2012年福建省学校食堂食品安全重点工作方案的通知 福建省卫生厅 教育厅 闽卫法监发明电〔2012〕65号

6 二、教育、卫生、学校的职责 （一）、教育行政部门的职责 1、将学校食堂食品安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标。
2、经常督导检查学校食堂食品安全制度落实情况，对发现的问题及时提出改进意见，并督促落实。 3、组织学校主管领导、食堂管理人员和从业人员的食品安全知识培训。 4、负责及时督促学校食堂落实卫生部门提出的卫生监督整改意见。

7 5、接到学校食物中毒报告后，应及时赶往现场协助相关部门调查处理，督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大，并按规定向上级教育行政部门报告。
（二）、卫生部门的职责 1、严格按照学校食堂许可条件审核、发放餐饮服务许可证。 2、根据学校食堂量化等级实施监管，全年监管频率不少于2次；继续实施学校食堂监督公示、量化分级管理。

8 3、及时向教育主管部门通报检查中发现的未达到食品安全要求的学校食堂情况、检查中发现的问题、行政处罚情况及学校食堂评级情况。
4、对不符合食品安全要求的行为及时提出整改意见，并在规定时限内追踪复查整改情况，对严重违法的行为予以行政处罚。 5、配合教育行政部门对学校主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品安全相关知识培训。

9 （三）学校的职责 1、认真贯彻执行国家、福建省有关学校食品安全工作的法律、法规及规章，负责本单位食品安全工作的管理。 2、建立食品安全校长负责制，学校主要负责人是学校食堂食品安全管理的第一责任人。 3、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和网络，并确保各项制度落到实处。 4、学校开办食堂须取得《餐饮服务许可证》，并严格按照食品安全有关要求规范操作。

10 5、实行食堂承包（托管）经营和外购学生集体用餐盒饭的学校，应建立并落实资格准入制度。
6、学校食堂采购食品，严格按照教育行政部门的规定，采购有证照生产经营者提供的食品，按规定进行索证索票，认真记好进货台帐。 7、确保从业人员持有效健康证明上岗操作，并按规定安排管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。

11 8、及时落实卫生部门或教育行政部门提出的有关食品安全的整改意见，并整改到位。
9、做好食品安全的教育宣传工作，提高师生食品安全意识。 10、建立食品安全应急预案。一旦发生食物中毒事故，应立即如实上报、保留现场，采取有效控制措施，并组织抢救工作，防止食物中毒事态扩大。积极配合区食品药品监管部门进行食物中毒调查。

12 三、学校食堂食品安全卫生要求

13 （一）、学校食堂的卫生管理要求： 1 .专职食品安全管理人员。 2．有效的餐饮服务许可证（食品卫生许可证）并积极主动配合、接受当地卫生监督机构的卫生监督。 3．新建、改建、扩建食堂的选址和设计审查

14 4．食品安全管理制度（1）. 从业人员健康和培训管理制度;（2）. 清洁、消毒和维修保养制度;（3）
4．食品安全管理制度（1）.从业人员健康和培训管理制度;（2）.清洁、消毒和维修保养制度;（3）.食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;（4）.关键环节操作规程;（5）.餐厨废弃物处置管理制度;（6）.食品安全突发事件应急处置方案（7）.投诉受理制度。 5.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

15 （二）、食堂从业人员（包括分餐人员）的要求： 1．食品安全管理人员基本要求 （1）健康证明。 （2）2年以上工作经历 （3）培训合格证明。 2.从业人员健康管理要求 每年进行一次健康检查取得分健康证、。

16 3. 从业人员个人卫生要求 （1）工作衣帽及口罩 （2）洗手消毒 应洗手并消毒情形： 处理食物前； 使用卫生间后； 接触生食物后；
（2）洗手消毒 应洗手并消毒情形： 处理食物前； 使用卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体 其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。

17 进入专间（如熟食间或备餐间）应更换专用工作衣、帽、口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒。
（3）不得将私人物品带入食品处理 （4）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

18 4．人员培训要求 （1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

19 （三）、食品及食品原料的卫生要求： 1．严把食品采购关；确认食品供货者的有效证件，禁止向无证的经营者购买食品。 2．采购畜禽肉类原料时，检疫合格证明。 3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。

20 （四）、禁止采购的食品 ．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。 ．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 有毒、有害物质包括： （1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。 （2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。 （3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。 （4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 （5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

21 3．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 4．超过保质期限的。 5．标签、标识不完整的定型包装食品。 6．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

22 （五）、 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（1）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （2）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

23 （3）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

24 （4）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
（5）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。 （6）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

25 （7）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（8）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。 （9）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

26 （六）、 设施要求 1、地面与排水要求 （1）．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 （2）．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。 （3）．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 （4）．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

27 2墙壁与门窗要求 （1）．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 （2）．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 （3）．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固 （4）．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。（5）．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

28 3、屋顶与天花板要求 （1）．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 （2）．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 （3）．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

29 4、库房要求 （1）．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 （2）．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 （3）．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 （4）．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 （5）．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 （6）．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 （7）．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

30 5、废弃物暂存设施要求 （1）．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 （2）．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 （3）．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （4）．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

31 6、清洗、消毒、保洁设施要求 1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。应至少设洗菜、洗肉品、洗水产品、洗餐饮具、洗工具等水池，各类水池应以明显标识标明其用途。 2．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 3．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

32 （七）、学校食堂其他重要规定 1、禁止制售的食品 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉 2、食品留样要求
学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 3、餐厨废弃物处置要求 （1）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 

33 （2）应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
（3）应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告 4 记录管理要求 （1）建立食品安全记录档案 人员健康和培训情况、原料采购验收索证索票和台账记录、每日食品安全检查记录表、每日食品留样、学校定期食品安全检查记录表、有关部门检查材料及卫生监督相关文书、相关检测报告投诉及处理结果记录、发现问题后采取的措施整改记录等均应详细记录。

34 （2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 （4）有关记录至少应保存2年。

35 5、投诉受理要求　 （1）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 （2）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

36 6、学校食堂食品安全每日督查记录 检查日期 食品原料采购验收 从业人员卫生 食品处理加工过程 餐具清洗消毒 食品留样 卫生设施使用 危险食品
厨房及餐厅卫生清洁 检检内容 1、验收；2、索证索票；3、台帐记录 1、健康证；2、个人卫生；3、工作 1、初加工、加工；2熟食贮存3；售菜卫生 1、清洗；2、消毒；3、保洁 1、留样；2、留样量；3、记录；4、留样冰箱管理 1、三防设施；2、熟食存贮 1、四季豆；2、豆浆；3外买熟食；4油炸食品5、无标识油脂、6、隔餐食物7、食品非法添加 1、每餐次清浩；2、每日清洁；3、废物处理

37 教育部通报8起学校食物中毒事件 从3月份起，食物中毒事件发生率明显上升，已收到各地上报疑似食物中毒事件共8起。
1、3月23日新疆维吾尔自治区吉木乃县托斯特乡牧业寄宿小学和县城初级中学部分学生因饮用袋装奶出现轻微呕吐、腹痛等不适症状； 2、3月30日陕西省咸阳市淳化县胡家庙镇黄甫中心小学部分学生因食用学校食堂供应的早餐出现腹痛、呕吐等不适症状； 3、4月9日云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学、猫猫爪树小学部分学生因食用学校承包食堂供应的午餐出现恶心、呕吐、腹泻等症状； 5、4月11日云南省普洱市景东县漫湾镇中学及漫湾镇中心完小部分学生因食用学校承包食堂供应的午餐出现恶心、呕吐等疑似食源性疾病； 6、4月20日云南省红河州泸西县阿勒小学部分学生因食用被金黄色葡萄球菌污染的面包，出现头晕、呕吐、腹泻等症状； 7、4月27日云南省文山市城北幼儿园部分学生因食用加工处理不当的豆浆导致生物碱引发消化道不良反应； 8、4月28日陕西省宝鸡市渭滨区相家庄小学和窑院小学部分学生因食用学校供应的早餐出现恶心、发热、腹痛等症状。

38 教育部重申以下要求： 一、各地教育行政部门和学校务必按照我部和国家食品药品监督管理局关于加强学校食品安全管理的相关文件要求，全面落实学校食品安全管理各项规章制度。学校食堂必须取得餐饮服务许可证后方可供餐，严格执行食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品贮存、加工、供应管理制度和要求，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控。     二、各地教育行政部门和学校要完善食物中毒等突发公共卫生事件报告制度，发生食品安全事故后，必须立即报告当地食品药品监管部门和上级教育行政部门，以便有效协调和利用相关资源妥善进行应急处置，最大限度地降低食品安全事故的危害和负面影响。

39 三、农村义务教育学生营养改善计划试点地区教育行政部门和学校要把食品安全摆在第一位，严格供餐模式准入管理。不具备食堂供餐条件的学校必须从县级政府组织招标确定的供餐企业、托餐家庭名单中选择校外供餐单位。严禁不具备相应资质的供餐企业（单位）、托餐家庭（个人），从事营养改善计划的供餐、托餐服务。要积极配合当地食品药品监管部门加强对供餐企业、托餐家庭供餐过程的食品安全监管工作。  四、各地教育行政部门要加强对食堂从业人员培训工作，通过多种形式对食品安全管理人员和从业人员进行全员培训，强化其食品安全意识，规范其食品安全操作行为。为推进学校食堂从业人员培训工作，我部和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》（教学片），近期将配发各地，各地要充分利用该教学片对学校食堂从业人员开展培训工作。 五、各地教育行政部门要联合食品药品监管部门加大学校食品安全督查频度和力度，特别是对农村义务教育学生营养改善计划试点地区要定期进行巡查。对发现的问题要提出整改意见并限期整改，对学校食物中毒和肠道传染病流行事件的原因和责任要一查到底，对因疏于管理、措施落实不到位造成食物中毒事件的学校和责任人要严肃查处。

40 青岛第二十六中学发生集体食物中毒事故的调查处理
2012年5月25日，青岛第二十六中学发生一起学生集体性食物中毒事故，导致多名学生出现呕吐、腹痛、发热和腹泻等症状，并陆续到医院就诊。经查明，此次事故是由“蜡样芽孢杆菌”感染所致的群体性食品中毒，主要原因是学校食堂将前一天午餐所剩大米饭提供给学生食用造成的。 依据有关法律法规，对直接责任人该校食堂托管公司经理寇力民、厨师许栋由司法机关依法处置，目前该二人已被公安机关刑事拘留。对该校食堂托管单位泽丰源酒店管理服务公司的违规行为进行行政处罚，责成学校与该公司解除合同。责成市南区教育局分管副局长孙方凯作出书面检查；责成区教育局食品安全管理责任科室体卫艺科科长徐明作出书面检查；给予区教育局食品安全管理责任人体卫艺科教师周蕾行政警告处分；免去青岛第二十六中学刘晓云校长职务；给予青岛第二十六中学分管食品安全工作的副校长张艳行政记过处分；给予青岛第二十六中学食品安全工作直接管理责任人卫生教师隋锡庆行政记大过处分。

41 五、 食物中毒的预防与处理 （一）.什么是食物中毒？ （二）.食物中毒的特点 （三）.食物中毒事故的处理 （四）.学校食物中毒事故行政责任 追究 （五）. 预防食物中毒注意事项

42 （一）．什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。 正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。 （2）．有毒化学物质混入食品。 （3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。 （4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。 （5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

43 （二）．食物中毒的特点 ．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止； ．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病； ．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； ．人与人之间不直接传染。 食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

44 （三）、食物中毒事故的处理 一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。 如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。

45 第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。 第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。 第三，及时将病人送到附近的医院进行治疗。 第四，要马上向所在地的卫生或相关部门报告。以便及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查,发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

46 （四）．学校食物中毒事故行政责任追究 为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

47 1、 食物中毒事故的划分：按严重程度划分 （1）．重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （2）．较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。 （3）．一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。 、学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任： （1）．未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的； （2）．实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；

48 （3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的； （4）．学校食堂未取得卫生许可证的； （5）．学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行卫生知识培训的； （6）．违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的； （7）．对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （8）．瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的； （9）．未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。

49 （五）预防食物中毒注意事项 1、食物中毒的常见原因 （1）细菌性食物中毒常见原因 ① ．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 ② ．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

50 ③．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
④．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 ⑤．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 ⑥．进食未经加热处理的生食品。

51 （2）、化学性食物中毒常见原因 ①．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 ②．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 ③．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 ④．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

52 2、预防食物中毒的基本方法 （1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： ①．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

53 ②．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 ③．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 ④．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 ⑤．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

54 （2）预防常见化学性食物中毒的措施 ①．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 ②．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

55 ③．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
④．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

56 3. 学生如何预防食物中毒 针对青少年的特点，我们应该做到以下几点： 、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。 、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

57 4、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起食物中毒。 、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用来做食品容器而引起中毒。 、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。 、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

58 （六） 近阶段食堂餐饮安全监管重点 1、春季学校食堂专项整治。 2、严厉查处“地沟油”，严防流入食堂及餐饮经营单位。
（六） 近阶段食堂餐饮安全监管重点 1、春季学校食堂专项整治。 2、严厉查处“地沟油”，严防流入食堂及餐饮经营单位。 3、鲜肉及肉制品专项整治，严厉查处病死禽、畜肉，严防流入食堂及餐饮经营单位。 4、严格规范餐厨废弃物管理，建立餐厨废弃物流向台帐，严防餐厨废弃物被不法之徒非法用于制售“地沟油”。 5、全面落实食品及食品原料索证索票及台帐记录。

59 6、加强学生营养餐承办学校食堂的监管； 7、全面推行学校食堂量化分级管理，县城区学校食堂今年必须完成。

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61 谢谢大家！