《酒水知识与酒吧服务管理》 刘红梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院.

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1 《酒水知识与酒吧服务管理》 刘红梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院

2 酒 水 概 述 刘 红 梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院

3 一、酒水的定义 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。
按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成份，习惯上分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。

4 酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象
酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象 .酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。 酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。

5 二、酒（酒精饮料）的起源 主要有以下几种传说： 上天造酒说、猿猴造酒说、 仪狄造酒说、杜康造酒说。

6 史籍中有多处提到“仪狄作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫“仪狄作酒醪[láo] ，杜康作秫[shú]酒”。醪，是一种糯米经过发酵工而成的醪糟儿。性温软，其味甜，多产于江浙一带。如今的不少家庭中，仍自制醪糟儿。秫，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人

7 仪狄据《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等先秦典籍记载是夏禹时代司掌造酒的官员，相传是我国最早的酿酒人，女性。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：『仪狄造酒』。汉代刘向所著《战国策·魏策》上记载：『昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：『后世必有以酒亡其国者』 .

8 杜康是夏朝的第五位国王，有河南洛阳和陕西白水人两种说法，限于民间传说。杜康造酒说"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。

9 清乾隆十九年重修的《白水县志》中，对杜康也有过较详的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处。1976年，白水县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”，曾获得国家轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。 在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。

10 三、酒与古代文人 欧阳修是妇孺皆知的醉翁。他那篇著名的《醉翁亭记》，从头到尾贯穿一股酒气。无酒不成文，无酒不成了乐.
苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。”我们从他嗜酒如命和风度潇洒的神态，可以寻到李白和白居易的影子。他的诗、词，散文都有浓浓的酒味。正如李白的作品一样，假如抽去酒的成分，色香味都为之锐减。 白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。

11 总统自喝自酿 美国开国总统华盛顿，美国开国总统.出身于大种植园主家庭。在他19岁时，父亲和兄长先后去世，于是便继承了家族遗留下的产业维农山庄，执掌起全家生活重担。由于他天性喜欢自己动手料理一切，因此使他学到了不少东西。那时候的庄园生活是基本自给自足的，他不仅会种地、养牛、种花、植树、打猎，还亲自动手为山庄酿造啤酒，一边实践一边记笔记，天长日久，他的手艺越来越精湛。

12 华盛顿不仅自酿自饮，还把一些秘诀写成《淡啤酒造法》小册子传给他人。
他比所有美国总统都了不起的地方不仅在于他会全套农牧活，还因他是一位优秀设计师装修高手。他遗留下来的格鲁吉亚风格的山庄，就是他本人设计绘图和指挥装修的。最无人能及的是他在连任两届之后，不顾大选结果，回家种地酿酒。

13 周恩来独宠茅台 话说红军一教导营进入茅台，长途行军，大家都很疲乏，他们发现茅台镇酒多，便纷纷用酒擦脸，洗头，洗脚。由于茅台酒能舒筋活血，消炎去肿，战士们顿时感到浑身痛快，解除了长途跋涉的疲乏。正当战士们兴高采烈的时候，周恩来到达茅台。他见大家用茅台酒擦脸，洗脚，十分生气他语重心长地说：“同志们，这是我们国家在巴拿马万国博览会1915上获得金奖的贵州茅台酒啊！”

14 周恩来会饮酒，酒量不小，但十分节制。在外交场合，周恩来常以酒作为调节、活跃气氛的话题。周总理对生产茅台酒的地理条件、气候、土壤和水质极为关心，曾多次详细询问，并作出过：“为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化工厂、不准污染茅台酒河水”的重要指示。由于周总理的百般关心，茅台河水至今清澈透底，酿出的茅台酒至今名不虚传，保持着原有品质和传统特色，深受国内外饮者喜爱。

15 四、饮酒养生要点 1、常饮质量好、度数低的 开始的时候，古人认为质量皎高，有利于延年益寿的酒主要有黄酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后来才发展到白酒及以白酒为原料的各种药酒。 2、饮法得当 在古代，人们不仅注重酒的质量和强调节制饮酒，而且还十分讲究饮酒的环境和方法，如什么时候能饮、什么时候不宜饮、在什么地方饮酒、饮什么酒、如何饮酒等，都有许多规矩和讲究。比如关于饮酒的理想环境，昊彬就曾做过如下概括：

16 　饮人：高雅、衰侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。
　饮地：花下、竹林、高间、画舫、幽馆、曲石间、平嘻、荷亭。另，春饮宜庭，夏饮宜效，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。 　饮候：春效、花时、情秋、瓣绿、寸雾、积雪、新月、晚凉。 　饮趣：清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。 　　饮禁：华诞、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、唷秽、佯醉。 饮阑：散步、歌枕、踞石、分匏、垂钓、岸岸、煮泉、投壶（《檀几丛书全集》卷下昊彬《酒政三则》）。

17 3、饮时心境要好 古人认为，酒不能乱饮，只有在身体和情绪正常的情况下才能饮用。身体不适、过分忧愁或盛怒之时部不能饮酒。否则会损害身体健康。 4、温酒而喝 古人饮酒多温热了喝。商周时期的温酒器皿等，便是有力的证明。酒为什么要温了喝呢？元人贾铭说：“凡饮酒宜温，不宜热”但喝冷酒也不好，认为“饮冷酒成手战（即颤抖）。”

18 5、饮必小咽” 6、勿混饮 各种不同的酒中除都合有乙醇外，还合有其他一些互不相同的成分，其中有些成分不宜混杂。 药酒也不宜用作饮宴用酒。药酒中一般合有多种中草药成分，如作饮宴用酒，某些药物成分可能和食物中的一些成分发生矛盾，令人不适。 7、空腹勿饮 8、勿强饮

19 9、酒后少饮茶 自古以来，不少饮酒之人常常喜欢酒后喝茶，以为喝茶可以解酒。其实则不然。酒后喝茶对身体极为有害。李时珍说：“酒后饮茶，伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴孪痛之疾。”据古人的养生之道，酒后宜以水果解酒，或以甘蔗与白萝熬汤解酒。

20 五、酒度 酒精度，表示酒中含乙醇的体积百分比。国际上酒度表示法有三种：标准酒度、英制酒度、美制酒度。英制酒度和美制酒度都早于标准酒度的出现，三种酒度之间可以进行换算。 酒精度一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上“Vol. ”以示与重量计算之区分。

21 第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。
是法国著名化学家盖·吕萨克发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；世界多数国家使用，中国采用。 欧洲、日本等国，是以百分比或度啤酒来表示，如威士忌一般为40%Vol或43%Vol，白兰地为40%Vol，葡萄酒为12%~12.5%Vol。

22 第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克创造的一种酒度计算方法；一般在英联邦国家使用。
1标准酒度GL×1.75=英制酒度skies 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。 1标准酒度GL×2=美制酒度Proof 美制酒度80proof=40%Vol标准酒度 美国、加拿大是用proof 来表示。

23 通常所说的啤酒度数，并非酒精度，而是表示生产原料麦芽汁的浓度。啤酒的度数一般在6-12%之间，而酒精度一般在3%-5%之间。
通常所说的葡萄酒的度数也不是酒精度，而是酒中的含糖量，含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。葡萄酒的酒精度一般在在8%-15%之间。 

24 六、酒精的饮料分类 酒的分类 1、按生产工艺分 2、按酒精度分 3、按制酒原料分 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 鸡尾酒 高度酒 中度酒 低度酒
4、按西餐用餐习惯分 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 鸡尾酒 高度酒 中度酒 低度酒 植物酒 粮食酒 水果酒 餐前酒 佐餐酒 甜食酒

25 1、按酒水的生产工艺分类 (1)发酵酒 ：以水果或谷物为原料，通过发酵制成的酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒等。
（2）蒸馏酒：通过蒸馏方法制成的酒。这种酒乙醇含量常在38°以上。如白兰地酒、威士忌酒、 伏特加酒和中国白酒等。 （3）配制酒：将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁进行勾兑制成的混合酒。例 如，味美思酒、雪利酒等。中国配置酒药酒、山西竹叶青酒。

26 （4）混合酒：鸡尾酒（Cocktail)  ，将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料 进行混合而制成的酒。这种酒主要由两部分组成：基本原料和调配原料。基本原料称为 基酒，主要包括各种蒸馏酒或葡萄酒，调配原料常包括利口酒、果汁、汽水、牛奶、鸡 蛋和糖水等。

27 2、按西餐用餐习惯分 餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后使人增加食欲的饮料。分为味美思VERMOUTH（意大利的马丁尼） 、苦味酒Bitter（意大利金巴利）、茴香酒Anises等品种。 佐餐酒：即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水，餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。

28 甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒 ：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。原材料分为两种类型：果料类和植物类。植物、香料植物等。有橘皮甜酒、君度香橙、金万利、

29 3、按酒精含量分类 低度酒：酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
中度酒：酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。

30 高度酒：指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、国外的白兰地、伏特加等白酒也属于此类酒。

31 4、按酿制酒水的原料分类 粮食类：酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。

32 水果类：水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料 植物酒：特基拉酒（龙舌兰），朗姆酒（甘蔗）

33 其他类： 其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。 酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、马奶酒等。

34 七、不含酒精饮料(软饮料》 果汁饮料、碳酸饮料、 乳酸饮料、水、咖啡、茶