酒酿制作流程 第三组 敖登 李莉 顾玲艺.

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1 酒酿制作流程 第三组 敖登 李莉 顾玲艺

2 洗净并浸泡大米 将米饭煮熟 冷却至30℃左右 加入酒曲并搅拌 留出积液孔道并密封 保温培养2－3天。 出现醪液

3 在显微镜下观察

4 制作过程中的化学反应

5 富含淀粉的谷物、甘薯等可以酿酒．在酿酒过程中淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖，葡萄糖发酵为酒精．香甜的酒酿就是利用该原理．用酒曲酶（俗称酒药）制作的．一般制作酒酿的简单流程图如下：
（1） （2）如温度、水分等因素控制不当，易导致乳酸量过多而味偏酸。 （3）成熟的酒酿放置时间越长酒味越浓，因为更多的葡萄糖在酒化酶作用下发酵分解为酒精（C2H5OH ）和二氧化碳。

6 参与酒酿的菌种及形态

7 酵母菌 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多。酵母菌无鞭毛，不能游动。 酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。

8 根霉菌 根霉菌是真核生物,其核有核膜包围,具各种细胞器。 根霉菌是真菌其菌丝体类型为单细胞多核（无膈），以包囊孢子繁殖。
初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。

9 成熟孢子 （黑色） 初形成孢子 （黄白色）

10 根霉菌可以把糯米中的淀粉转化为糖 少量的酵母菌将糖转化为酒精

11 细菌 放大 酿造过程中难免会有细菌的存在

12 为什么每个人的酒酿颜色，形态，味道都不相同呢？

13 影响酒酿好坏的因素

14 蒸米时间与成品品质的关系 蒸米时间的长短，直接影响糯米的吸水量以及烂熟程度，对成品品质影响极为明显。
蒸米时间过长，吸水过多，饭烂透气性差，糖化菌酸化不好，成品糖度低，酸度低，口感粗糙；反之，蒸米时间过短，吸水过少，过于浓稠，糖度高，酒度低，易发生酸败。

15 加曲量与成品品质的关系 加曲量多，产品酸味重，糖度和酒精度低，易出现酸败。 加曲量少，发酵时间长，易污染。
被污染的酒酿培养的培养皿中产生许多细菌。 加曲量比较少，酒酿被污染，有其他细菌等在里面，使酒酿有些发红色。

16 发酵温度与成品品质的关系 发酵温度高低，直接影响发酵时间和产品质量，温度高，发酵时间短，但过高易引起产酸细菌生长，造成酸度高，酒度低，糖度低；温度过低，发酵时间长，也易造成污染。

17 发酵时间与成品品质的关系 甜酒酿中的酸味物质主要是有机酸，主要有酵母产生。除此之外，还有部分有益产酸细菌和糖化霉菌产生。
酸度的变化规律主要与产酸菌增殖代谢有关，前期主要是产酸细菌和糖化霉菌生长，产生少量有机酸，后期主要是产酸细菌开始衰亡，产酸酵母开始迅速增加，故酸度快速上升；48~64h是酵母菌大量繁殖的时期，64h后酵母菌要进行旺盛的酒精发酵作用，而产生的有机酸与酵母菌产生的醇类发生缓慢的酯化反应，形成香气物质，且霉菌的生长逐渐被酒精抑制，导致酸度缓慢下降。 要生产风味浓郁的甜酒酿产品，发酵时间应在72h左右为佳。

18 [1] 肖连冬, 臧晋, 刘凤霞. 甜米酒制作工艺条件研究及影响其质量因素讨论[J]. 酿酒，2000(05):84-85.
[2] 葛向阳，田焕章，梁运祥.酿造学[M].北京：高等教育出版社，2005. [3]陆永强，王文磊.甜酒酿的制作与发酵控制[J].农产品加工･学刊，2006（6）：61-62.