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第四章:膳食指导与评估 食谱编制的意义 食谱编制可以更有计划地调配饮食,保证食物多样和建立合理的膳食制度。

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1 第四章:膳食指导与评估 食谱编制的意义 食谱编制可以更有计划地调配饮食,保证食物多样和建立合理的膳食制度。
食谱编制、食谱分析、食谱调整是公共营养师的基本功。

2 膳食指导与评估 《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》 公共营养师《基础知识》第四章:人群营养基础
重点:熟练使用食物成分表,掌握营养食谱编制的原则和方法,以“膳食营养素参考摄入量”作为能量和营养素膳食计划的目标,运用所学的营养学知识、按不同人群的生理需要、饮食特点,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月食谱。 《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》 公共营养师《基础知识》第四章:人群营养基础

3 膳食指导与评估 摘自《中国居民膳食指南(2007)》第一部分 2008-01-26 1. 食物多样,谷类为主,粗细搭配
摘自《中国居民膳食指南(2007)》第一部分   1. 食物多样,谷类为主,粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

4 膳食指导与评估 5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 6. 食不过量,天天运动,保持健康体重 7. 三餐分配要合理,零食要适当
8. 每天足量饮水,合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物

5 膳食指导与评估

6 膳食指导与评估 掌握的基本数据 标准体重=身高—105 ±10%为正常体重 举例:某女士 轻体力劳动者 身高为160cm
标准体重=身高— ±10%为正常体重 举例:某女士 轻体力劳动者 身高为160cm 标准体重为160—105=55kg 根据劳动强度(每日):1kg体重所需能量为30kcal 每日所需能量为55kg×30kcal/kg=1650kcal(千卡)

7 膳食指导与评估 来自蛋白质的能量比例为:10%—15% 来自脂肪的能量比例为:20%—25% 来自碳水化合物的能量比例为:55%—60%
本例题选择:蛋白质为15%,脂肪为25%,碳水化合物为60%

8 膳食指导与评估 该女士全天所需能量为1650kcal,三大产能营养素所占比例为:蛋白质为15%,脂肪为25%,碳水化合物为60%
各种产能营养素提供能量如下: 蛋白质:1650×15%=247.5kcal 脂肪:1650×25%=412.5kcal 碳水化合物:1650 ×60%=990kcal

9 膳食指导与评估 三大产能营养素 1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量 1克脂肪在体内发生生物氧化可释放9千卡的能量
1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4千卡的能

10 膳食指导与评估 三大产能系数 蛋白质产能系数:4 脂肪的产能系数:9 碳水化合物的产能系数: 4

11 膳食指导与评估 全天: 所需蛋白质(克):247.5kcal÷4kcal/g=61.9(克)

12 膳食指导与评估 三餐比例 早 中 晚 早餐30%,午餐40%,晚餐30% 全天所需
三餐比例 早 中 晚 早餐30%,午餐40%,晚餐30% 全天所需 蛋白质:61.9克 脂肪:45.8克 碳水化合物:247.5克 蛋白质(全天61.9克) 早餐=61.9×30%=18.6(克) 午餐=61.9×40%=24.8(克) 晚餐=61.9×30%=18.6(克)

13 膳食指导与评估 脂肪(全天所需45.8克) 碳水化合物(全天所需247.5克) 由此得出一日三餐三大营养素所需具体量
早餐=45.8×30%=13.7(克) 午餐=45.8×40%=18.3(克) 晚餐=45.8×30%= 13.7(克) 碳水化合物(全天所需247.5克) 早餐=247.5×30%=74.2(克) 午餐=247.5×40%=99(克) 晚餐= 247.5×30%=74.2(克) 由此得出一日三餐三大营养素所需具体量

14 膳食指导与评估 总结:三大产能营养素需求量 蛋白质(克)=能量(kcal )X蛋白质占总能量百分比÷蛋白质产能系数

15 编制食谱举例 以儿童为例 食谱编制原则 1、满足儿童膳食营养的需要 2、各营养素比例要适宜 3、食物的搭配要合理 4、三餐分配要合理
5、注意制作和烹调方法

16 编制食谱举例 学龄前儿童食谱编制 准备: 1、食物成分表 2、计算器 3、中国居民膳食营养素参考摄入量

17 编制食谱举例 5岁男童食谱编制 1、确定全日能量需要:查表得知,5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal 2、确定宏量营养素需要
蛋白质需要(克)=全天能量参考摄入量(kcal ) × 蛋白质占总能量比值(10%-15%) ÷ 蛋白质的产能系数4(kcal)=1600 × 14% ÷ 4=56克。 脂肪需要(克)=全日能量参考摄入量(kcal )×脂肪占总能量比重(30%--35%)÷脂肪的产能系数9(kcal) =1600 ×30% ÷9=53克

18 编制食谱举例 碳水化合物(克):=全日能量参考摄入量(kcal) ×
=1600× 56% ÷4=224克 注:一般来说当计算实际克数时,膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值,如30%--35%则选择30%,碳水化合物选择中均值。

19 编制食谱举例 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 计算:全天能量1600千卡,蛋白质需要55克,脂肪需要53克 ,碳水化合物需要224克。
早餐 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30% 56克×30%=16.8克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×30% 53 克×30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30% 224 克×30%=67.2克

20 编制食谱举例 午餐: 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×40% 56克×40%=22.4克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×40%
53克 ×40%=21.2克 碳水化合物=全日碳水化合物参考摄入量×40% 224 克×40%=89.6克

21 编制食谱举例 晚餐: 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30% 56 克×30%=16.8克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×30%
53 克×30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30% 224克 ×30%=67.2克

22 编制食谱举例 早餐能量=全日能量参考摄入量×30% = 1600 kcal×30%=480kcal 午餐能量=全日能量参考摄入量×40%
晚餐能量=全日能量参考摄入量×30%

23 编制食谱举例 以早餐为例: 早餐占总热量的30% 能量=1600kcal ×30%=480kcal 蛋白质=56 克×30%=16.8克
脂肪=53克 ×30%=15.9克 碳水化合物=224 克×30%=67.2克

24 编制食谱举例 例:早餐需要碳水化合物67.2克,早餐若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物.
问:各需要小米、面粉多少克? 解:1、所需小米的碳水化合物数量=67.2 ×20%=13.4克 确定(主食)数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量。 2、查食物成分表得知,每100克小米含碳水化合物73.5克。 小米提供碳水化合物目标量13.4克,每百克小米含碳水化合物73.5克 13.4 ÷ 73.5%=18.2克

25 编制食谱举例 所需富强粉的碳水化合物数量=67.2 ×80%=53.8克
确定(主食)数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量。 面粉碳水化合物目标量53.8 ,查表得知每百克面粉含碳水化合物74.6 53.8 ÷ 74.6 %=72克 答:要达到早餐所需碳水化合物,需要小米18.2克,面粉72克。

26 编制食谱举例 制定食谱的过程中应注意以下几点: 食谱中蛋白质的摄入量=主食蛋白质量+副食蛋白质的量
副食蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给。 P258表

27 编制食谱举例 食堂编制食谱参考《中国居民膳食指南》与《中国居民膳食宝塔》 计算食堂一日食物原料的总用量
例题:该食堂就餐人数为500人,男生200人,女生300人,本食堂设计以成年女性中等体力活动为基准,则: 男生折合中等体力活动女生系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量/中等体力活动成年女子能量参考摄入量 =2700/2300=1.174

28 编制食谱举例 该食堂总人日数=女生人数+男生人数×男生折合中等体力活动女生系数 =300+200 × 1.174=535(人.日)
该食堂某食物一日食物原料总用量=某食物每人每日市品用量×总人日数 以大米为例,每人每日粳米市品用量为165克,则 食堂一日大米用量=165g ×535=88275g=88.3kg

29 膳食指导与评估 全日所需要食物量(根据不同人群生理状况可做适当调整) 谷物类:300—500克
新鲜蔬菜400—500克 水果200—400克 畜禽肉类50—75克 鱼虾类75—100克 蛋类25—50克 奶和奶制品300克 大豆及坚果30—50克 盐6克 油25—30克

30 家庭作业 例题: 设计食谱、分析食谱、调整食谱 请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。

31 不同人群膳食指导 0~6个月龄婴儿应纯母乳喂养 婴儿辅食添加原则
1、逐步适应:从一种到多种,一种一种地逐一添加,当婴儿适应一种食物后再开始添加另一种新食物。 2、由少量到多量:从每天一次开始 3、逐渐从稀到稠、从细到粗 :给予的食物应逐渐从稀到稠,从流质开始,逐渐过渡到半流质,再到软固体食物,最后固体食物。例如从米汤、烂粥、稀粥,最后到软饭。从细到粗,从菜汤开始、逐渐试喂细菜泥、粗菜泥、碎菜和煮烂的蔬菜。

32 不同人群膳食指导 4、注意观察婴儿的消化能力:如有呕吐、腹泻等消化不良反应时,可暂缓添加。 5、不要强迫进食:可在婴儿饥饿时给予新的食物。
6、单独制作:婴儿的辅食要单独制作,应少用盐或不用盐。添加的食物应新鲜,制作过程要卫生,防止婴儿食入不干净的食物而导致疾病。喂给婴儿的食物最好现做,不要喂剩存的食物。

33 不同人群膳食指导 幼儿膳食指导 1、营养齐全 2、食物多样,搭配合理 3、餐次比例要合理 4、烹饪方法得当

34 不同人群膳食指导 如何安排1岁~2岁幼儿除乳类以外的膳食
对于1岁~2岁幼儿,建议每日膳食安排:可选用蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等100克,米和面粉等粮谷类食物100克~125克,用20克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各150克,以果菜泥、果菜汁或青果菜末的形式喂予幼儿。

35 不同人群膳食指导 如何安排2岁~3岁幼儿除乳类以外的膳食
对于2岁~3岁幼儿,建议每日膳食安排:选蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等100克,米和面粉等谷类食物125克~150克,用20克~25克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各150克~200克。

36 不同人群膳食指导 学龄前儿童膳食指导 1、食物多样,谷类为主 2、多吃新鲜蔬菜和水果 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
4、每天饮奶,常吃大豆及其制品 5、膳食清淡少盐,正确选择零食,少喝含糖高的饮料 6、食量与体力活动要平衡,保证正常体重增长 7、不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯 8、吃清洁卫生、未变质的食物

37 不同人群膳食指导 1、孕早期 (1)清淡可口,少食多餐 (2)保证充足的碳水化合物摄入
(3 )多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸;多吃含铁的食物 (4 )保证用加碘食盐,适当增加海带等海产食物 (5)禁烟、酒。按照孕妇的喜好,选择容易消化的食物以减少呕吐,增加进食量。

38 不同人群膳食指导 2、孕中晚期 (1 )适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 (2)适当增加奶类的摄入 (3)常吃含铁丰富的食物
(4)适量身体活动,维持体重的适宜增长 (5)禁烟戒酒,少吃刺激性食物 体重正常的妇女一般增加12kg为宜,孕中开始平均增长400g/周。

39 不同人群膳食指导 乳母膳食指导 1、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,保证充足能量。 2、多喝奶类和汤水,保证乳汁分泌。
3、产褥期食物多样,不过量。 4、忌烟酒,避免浓茶、咖啡。 5、适量运动和锻炼,保持健康体重。

40 不同人群膳食指导 老年人膳食指导 根据老年人生理及代谢改变编制 1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
建议老人每天最好能吃到100克粗粮或全谷类食物 2、合理安排饮食,提高生活质量 3、重视预防营养不良和贫血 动物性食品是膳食中铁的良好来源,吸收利用率高,维生素B12含量丰富。新鲜的水果和绿叶蔬菜,可提供丰富维生素C和叶酸,促进铁吸收和红细胞合成。 4、多做户外活动,维持健康体重

41 膳食指导与评估总结 课程总结 一、确定食谱是否合理
确定食谱是否合理,应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量,与推荐摄入量进行比较,相差在10%以下,可以认为合乎要求,否则要增减或更改食品的种类和数量。

42 膳食指导与评估总结 二、评价食谱是否科学、合理的步骤 1、首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。
2、从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素及其他营养素的量。 3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较、进行评价。

43 膳食指导与评估总结 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6、计算出动物性及豆类等蛋白质占总蛋白质的比例。 7、计算三餐提供能量的比例。 设计食谱、分析食谱、调整食谱 谢谢大家!!


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