第一节 肉的腌制 第二节 肉的熏制 第三节 腌腊制品加工

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1 第一节 肉的腌制 第二节 肉的熏制 第三节 腌腊制品加工
第九章 肉的腌制与熏制 第一节 肉的腌制 第二节 肉的熏制 第三节 腌腊制品加工

2 第一节 肉的腌制 一、腌制所用的材料及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 五、腌肉制品的风味

3 腌制的概念 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

4 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3 000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。

5 一、腌制所用的材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用

6 （一）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。
防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。

7 食盐的防腐作用 1. 脱水作用 2. 毒性作用 3. 对酶活力的影响 4. 盐溶液中缺氧的影响

8 1.脱水作用 食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。

9 2.毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。

10 3.对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 R O CH R O-Na+ CH3 NH2—CH—C—NH—CH—CO— +NaCl → Cl-+NH2-1—CH—C=N—CH—CO— 可分解蛋白质的酶 不能分解蛋白质的酶

11 4.盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。

12 食盐的抑菌作用比杀菌作用大，因此，肉的腌制要低温，腌制室温度一般保持在2～4℃，在较高的温度下腌制可使肉发生腐败。腌肉用的食盐，水和容器必须保持卫生状态，严防细菌的污染和机械的污染。
由于NaCl和心血管疾病有关，所以目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。

13 （二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。
1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。

14 （三）硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite）
（1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。

15 抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。
（2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。

16 抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。

17 亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。
亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。

18 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0. 5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0
按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

19 从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。 肉毒毒素具有高致死性，肉毒梭状芽胞杆菌的孢子对热稳定，它在大部分肉制品进行热加工的温度下仍能生长，而亚硝酸盐能抑制这种菌的孢子的生长，因而抑制了毒素的产生。 人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素中毒而引起的死亡将会大大增加。

20 据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。
芹菜中含有1 600～2600mg/kg，小萝卜中含有2 400～3 000mg/kg，莴苣中含有100～1 400mg/kg，马铃薯中含有120mg/kg，而肉中最大残留量只有30mg/kg。

21 还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防肉毒毒素的中毒。 有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。

22 尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆菌不起作用。
70年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代亚硝酸盐，添加0.26%的山梨酸可使亚硝酸钠的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，这样腌制的腌肉对其感官质量无显著影响，同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒毒素的产生。

23 （四）碱性磷酸盐（Alkaline phosphates)
在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性最低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。

24 2.对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐鳌合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。 3.有增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。

25 4.有解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。 聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%～0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。

26 （五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate)
（1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度； （2）抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； （3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味； （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

27 抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。
已表明用550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成，但确切的机理还未知。目前许多腌肉都使用120mg/kg的亚硝酸盐和550mg/kg的抗坏血酸盐结合使用。

28 （六）水（Water） 在现代腌制肉生产中，水的基本作用为： （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；
（2）增加产品水分损失； （3）补偿热加工的水分损失； （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。

29 二、腌肉的呈色机理 （一）肌红蛋白的各种衍生物 （二） 硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 （三）影响腌肉制品色泽的因素
（四）理论上亚硝酸盐的使用量

30 （一）肌红蛋白的各种衍生物 （1）氧合肌红蛋白 与氧充分接触，时间短，铁为2价，鲜红色
（2）高铁肌红蛋白 氧分压低，时间长，氧化剂作用铁为3价，暗红色 （3）血色原 肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生变性。 （4）高铁血色原 血色原发生氧化 （5）一氧化氮肌红蛋白 鲜艳的亮红色 （6）一氧化氮血色原 稳定的粉红色

31 （二）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 1.首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。
硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2 。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。 肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。

32 2.NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用

33 3.NO –肌红蛋白的形成 一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++） 一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）

34 这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白充氧成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。
肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。

35 （三）影响腌肉制品色泽的因素 1.亚硝酸盐的使用量 用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。
用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α─甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。 一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。

36 2.肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO. 加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。 在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。

37 3.温度 4.其它因素 例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

38 （四）理论上亚硝酸盐的使用量 硝酸盐的用量从理论上来说，应根据肌肉中血色素和硝酸盐分解形成NO的数量关系加入。
不同种肉类所含血红素的数量不同，牛肉含48mg/100g，猪肉平均为28mg/100g。 血红素的平均分子量为625g，如果一个分子血红素结合一个分子的NO，若腌制时用亚硝酸钠，分子量为69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是：

39 即每公斤牛肉中加入50mg的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由二个分子亚硝酸钠分子生成一个分子的NO，则加入的亚硝酸钠的数量应增加一倍。

40 三、腌制和肉的保水性 一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是 使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是 提高原料肉的持水性和结着性。 持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

41 粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。
通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。

42 （一）与持水性、结着性有关的蛋白质 深泽氏作了如下试验（图9-1）。
用牛的肌肉，根据各蛋白质的不同溶解性，分别提取之，将提取后的肌肉加入2.5%NaCl再制成灌肠，进行观察以发现与持水性、结着性有关的肌肉蛋白质。试验制造了下面5种模型：

43 全肌肉(1)   肌原纤维(2)    除去肌动蛋白 除去肌球蛋白 除去肌球蛋白 和原肌球蛋白 和肌动蛋白 含肌球蛋白 含肌动蛋白的 主要是间 的肌原纤维(3) 肌原纤维(4) 质蛋白（5）

44 表9-1 肌肉中蛋白质与结着性的关系 状态 残存蛋白质(%) 残存ATP酶活性(%) 由ATP形成超沉淀 灌肠的结着性 (1) 100.0
+ (2) 71.4 97.4 (3) 45.4 92.6 (4) 55.2 25.9 - (5) 28.8 9.3

45 从结果可以看出，当处于（4）和（5）种状态下灌肠的粘着性几乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白质、肌动蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘着性，这就说明，肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。

46 （二）腌制中持水性的变化 通过上面的试验，可以了解到与持水性关系最深的蛋白质主要是肌球蛋白。因而考虑持水性变化的时候，就要从肌球蛋白着眼。
用离子强度为0.6的盐溶液提取时，仅在屠宰以后短时间内处理，可以得到。死后时间增长，肌球蛋白与肌动蛋白结合而生成肌动球蛋白，所以被提取的物质则是以肌动球蛋白为主体的混合物 。

47 非溶解状态 溶解状态 离子强度 未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。 这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种不同的亲水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因。

48 四、腌制方法 （一）干腌法（Dry salt cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）注射腌制法（Pumping）
（四）混合腌制法

49 （一）干腌法（Dry salt cure） 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。

50 这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为4～5d。
由于腌制材料使用在肉块表面，而污染的大部分微生物都在表面，因而对微生物有很好的抑制作用。 要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 工艺过程一般比较简单，生产条件不易控制，这种方法腌制成熟过程要损失大量水分，使产品变得干燥，最后产品的得率低。

51 （二）湿腌法（Pickle cure） 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。

52 （三）注射腌制法（Pumping） 1.动脉注射腌制法（Artery Pumping）
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。 注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。

53 2.肌肉注射腌制法（Muscle Pumping）
多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。

54 （四）混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。
用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。

55 五、腌肉制品的风味 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味，腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加。 许多试验证明游离氨基酸是肉中风味的前体物质，并证明腌肉成熟过程中游离氨基酸的含量不断增加，这是由肌肉中自身所存在的组织蛋白酶的作用。

56 腌制品风味的产生也是腌肉的成熟过程，从而使腌制品形成特有的色泽、风味和质地。在一定时间内，腌制品经历的成熟时间愈长，质量愈佳。
金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳香味。 腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解，而形成特有的风味过程，而且在成熟过程中仍然在肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐等均匀扩散过程。

57 传统腌肉制品一般都要经过几个星期到几个月的成熟过程，由于酶的作用，使脂肪分解而供给产品特有的风味。糖也可以促进风味的产后，消费者一般接受的产品的最适含糖量为0.65%，一些调味品也可以促进风味的产生。许多腌肉制品要经过烟熏，通过烟熏可使产品产生特有的烟熏味。

58 在传统腌肉制品生产中，在成熟过程中腌肉表面会长满霉菌，例如我国金华火腿的生产。过去人们认为，霉菌生长对火腿产生的风味有关，这些霉菌会分泌一些酶类，促使蛋白质脂肪分解，促进腌肉的成熟。
但近年有新的见解，认为霉菌生长只反应了温度、湿度条件及卫生条件，与腌肉的成熟无关，腌肉成熟主要是肉中自身所具有的酶起的作用。

59 第二节 肉的熏制 一、烟熏的目的 二、熏烟的成分和性质 三、熏烟的方法 四、熏烟中有害成分的控制 五、熏烟设备

60 食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的风味，可以毫不夸张地说，没有烟熏就没有西式肉制品。
烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效果。但是，由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏味轻淡的腌制品已成为消费者在膳食中增添的花色品种，现在烟熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方法。

61 一、烟熏的目的 烟熏目的归纳为三个， （1）即使产品的颜色良好， （2）赋与产品以特殊的香味 （3）使产品的防腐性提高。
过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的了

62 （一）烟熏对风味的作用 （1）烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4─甲基愈创木酚是最重要的风味物质。有资料指出，当酚类在0.81，羰基类0.37，醛类0.32这种比例时，可以得到最佳风味，其中酚类占的比例大。 （2）美拉得反应产物

63 （二）烟熏对颜色的作用 （1）美拉德反应 木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应；
（1）美拉德反应 木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应； （2）加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。 （3）因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。

64 （三）防腐抗氧化作用 （1）有机酸 可以与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖，而在碱性条件下易于生长。 （2）醛类 甲醛作用更重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加肉的防腐作用。 （3）酚类 虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。

65 有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2
有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物

66 二、熏烟的产生 熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物──燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。 烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。 较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件

67 熏烟中包括固体颗粒，液体小滴和气相。 颗粒大小一般在50～800μm，气相大约占总体的10%。 熏烟包括高分子和低分子化合物，从化学组成可知这些成分或多或少是水溶性的，这对生产液态烟熏制剂具有重要的意义，因水溶性的物质大都是有用的熏烟成分， 水不溶性物质包括固体颗粒（煤灰）、多环烃（PAH）和焦油等，这些成分中有些具有致癌性。

68 熏烟是由木头产生的。 木头含有：50%的纤维素、 25%半纤维素 25%的木质素。 软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。软木中的木质素中甲氧基的含量要比硬木少。

69 熏烟的过程可以分为两步： ①首先是木材的高温分解； ②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。 不同燃烧温度产生熏烟成分是不同的。 半纤维素高温分解──在200～260℃之间； 纤维素高温分解──在260～310℃之间； 木质素高温分解──在310～500℃之间；

70 熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。 虽然400℃燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜。

71 三、熏烟的成分 现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。
熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。 熏烟中有一些成分对制品风味及防腐作用来说无关紧要。 熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。

72 1.酚类 从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）、2，6-双甲氧基-4丙基酚、2，6-双甲氧基-4乙基酚、2，6-双甲氧基-4-甲基酚。

73 酚类有三种作用： ①可作为抗氧化剂； ②对产品的颜色和风味有作用； ③抑菌防腐作用。 其中酚类的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要。 大部分熏烟都集中在烟熏肉的表面层内，因而不同深度的总酚浓度常用于估测熏烟的渗透深度和浓度。

74 2.醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，称其为木醇是由于它为木材分解蒸馏中主要产物之一。
熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。 木材中醇类的作用主要是：成为挥发性物质的载体。醇对风味和香气并不起作用，它的杀菌性也较弱，因此，醇类可能是熏烟中最不重要的成分。

75 3.有机酸类 在整个熏烟组成中存在有含1～10个碳原子的简单有机酸
熏烟蒸气相内为1～4个碳的酸，而5～10个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上。 因而熏烟蒸汽相中常见的酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸， 附在微粒上的酸有戊酸、异戊酸、已酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。

76 有机酸作用： 对熏烟制品的风味的影响较小，或无直接影响，它们积聚在制品的表面，因而在酸度有增长的情况上，也会具有一些微弱的防腐力。 用人工熏烟制剂进行试验时表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用，在生产去肠衣的肠制品时，凝固较为重要。

77 4.羰基 熏烟中存在有大量的羰基化合物。同有机酸一样，它们存在于蒸汽蒸馏组分内，也存在于熏烟内的颗粒体上。
现已正确确定的有20种以上的化合物：戊酮-[2]、戊醛、丁酮-[2]、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、乙醛、异戊醛、丙烯醛、异丁醛、丁二酮（双乙酰）、3-甲基丁酮-[2]、3，3-二甲基丁酮、4-甲基-3-戊酮、α-甲基戊醛、顺式-2-甲基丁烯-[2]-醛[1]（顺藏醛）、已酮-[3]、已酮-[2]、5-甲基糠醛、丁烯酮、糠醛、异丁烯醛、丙酮醛及其它。

78 羰基化合物作用 蒸汽蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。因此，对熏烟色泽、风味和芳香味来说，简单短链化合物最为重要。 可以说烟熏的风味和色泽主要是由熏烟中蒸汽蒸馏成分所致。

79 5.烃类 从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并〔α〕蒽、二苯并（a、h）蒽、苯并〔α〕芘以及4─甲基芘（4─methyl pyrene）。在这些化合物中至少有二种化合物苯并〔a〕芘和二苯并〔a、h〕蒽是致癌物质。这两种化合物经过动物试验已证实能致癌。 波罗的海渔民和冰岛居民习惯以烟熏鱼作为日常食品，他们患癌症的比例比其它地区高，这就进一步表明这些化合物有导致人体生癌的可能性。

80 幸而多环烃对烟熏制品来说并无重要的防腐作用，也不能使它产生特有风味。研究情况表明，这类化合物附在熏烟中的固相上，可以清除掉。
对几种液态烟熏制剂分析结果表明，其中并无苯并〔a〕芘和二苯并〔a,h〕蒽。可见完全可以制成不含有害烃化合物的熏烟。 因此，使用液态烟熏制剂，可以避免食品中因熏烟而含有致癌物质

81 熏烟的性质 虽然刚发生的熏烟好象为气体状态，但它迅速地会分成气相和固相。在气相成分中含有较多挥发性成分，大多数都具有特有的烟熏芳香味和风味。
利用静电沉积固相试验表明，肉制品中有95%的烟熏风味来自气相部分。如果将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦油和多环烃的含量就会大幅度地下降 熏烟刚发生时就有许多反应和缩合同时发生。醛类和酚类缩合就会形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中大部分色泽也由它们所形成。

82 熏烟的沉积 影响熏烟沉积量和速度的因素有熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度，以及烟熏中食品表面状态。
熏烟密度和它沉积速度间的关系非常明显，因为密度愈大，熏烟吸收量愈大。 烟熏室内的空气流速也有利于吸收，因为流动愈迅速，和食品表面接触的熏烟也愈多，然而在高速流动的空气条件下难以形成高浓度的熏烟。

83 相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度有利于加速沉积，但不利于色泽的形成。
食品表面的水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。 烟熏往往和熟煮结合在一起，烟熏常降为次要任务，而熟煮则成为主要目的。

84 四、熏烟的方法 （一）冷熏法 （二）中温法 （三） 高温法 （四）焙熏法（熏烤法） （五）电熏法 （六）液熏法

85 （一）冷熏法 原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，在低温下15～30℃，平均25℃进行较长时间（4～7d）的熏制。
这种方法在冬季进行比较容易，而在夏季时由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。 冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法的产品主要是干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等。

86 （二）中温法 温度在30～50℃，对西式火腿、培根等采用这种方法，熏制时间通常为1～2d。
熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，放在熏烟室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐渐上升，用这种温度熏制，重量损失少产品风味好，但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。

87 （三）高温法 温度为50～80℃，通常在60℃左右，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢升温，不能升温过急，产生发色不均匀的现象，一般灌肠产品的加工采用这种方法。

88 （四）焙熏法（熏烤法） 焙熏法烟熏温度为90～120℃，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。
由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的时间较短。应用这种方法熏烟，肉缺乏贮藏性，应迅速食用。

89 （四）电熏法 在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通1～2万伏高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期，这种通电的烟熏法就叫电熏法。

90 电熏法的优点有： （1）贮藏期增加，不易生霉； （2）缩短烟熏的时间，只有温熏法的1/2； （3）原料内部的甲醛含量较高，使用直流电时烟更容易渗透。 但用电熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积物较多，会造成烟熏不均匀，再加上需要装置费、电费及用电困难等因素，目前电熏法还不普及。

91 （五）液熏法 概念：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化，含有烟熏成分的溶液。 优点：
（1）它不再需用熏烟发生器，这就可以减少大量的投资费用 （2）过程有较好的重现性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定； （3）制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。

92 一般用硬木制液态烟熏剂，软木虽然能用，必须注意将焦油物质去净，一般用过滤法即可除去焦油小滴和多环烃。
液态烟熏剂主要是由气相组成，并且含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。 对不少液态熏烟制剂进行分析，未发现有多环烃，特别是苯并芘的存在。动物中毒试验证实了化学分析的结果，即所生产的液态烟熏制剂内不含有致癌物质。

93 利用烟熏液的方法: 烟熏液代替熏烟材料，用加热方法使其挥发，包附在制品上。这种方法仍需要熏烟设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然熏烟时常会有焦油或其它残渣沉积，以致经常需要清洗。 通过浸渍或喷洒法，使烟熏液直接加入制品中，这时要省去全部的熏烟工序。采用浸渍法时，将烟熏液加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20h，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。

94 五、熏烟中有害成分的控制 （一）从控制生烟温度来降低苯并芘的生成 （二）湿烟法 （三）隔离保护法 （四）外室生烟法 （五）液熏法

95 （一）从控制生烟温度来降低苯并芘的生成 因为苯并芘的生成需要有较高的温度，只要适当控制烟熏室的供氧量，让木屑缓慢燃烧，降低火势，从控制温度着手，在一定程度上可以降低苯并芘的生成。 根据对熏室条件下焖烧木屑测定，燃烧处温度接近500℃，大约生烟处的温度约400℃，一般认为理想温度以340～350℃为宜。这样即可达到熏烟目的，又可降低毒性，两者得到兼顾。

96 （二）湿烟法 用机械的方法把高热的水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，并把它引进熏室，同样能产生烟熏风味，来达到熏制目的而又不会产生苯并芘污染制品。

97 （三）隔离保护法 由于苯并芘分子比烟分中其它物质的分子大得多，况且它大部分附着在固体微粒上，所以可采用过滤的方法，选择只让小分子物质穿过而不让苯并芘穿过的材料，这样即能达到熏制目的，又能减少苯并芘的污染。如各种动物肠衣和人造纤维肠衣对苯并芘均有不同程度的阻隔作用。

98 （四）外室生烟法 为了把熏烟中的苯并芘尽可能除去，或减少其含量，还可采用熏室和生烟室分开的办法，即在把熏烟引入熏室前，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后把熏烟通过管道送入熏室，这样可以大大降低苯并芘含量。

99 （五）液熏法 上面已讲了这种方法。近十多年来，一些先进国家致力于用人工配制的烟熏制剂涂于制品表面，再渗透到内部来达到烟熏风味的目的，这种人工配制的烟熏液，经过特殊加工提炼，除去了有害物质。

100 五、熏烟设备 要求： ①温度和发烟要能自由调节； ②烟在烟熏室内要能均匀扩散； ③防火、通风； ④熏材的用量少； ⑤建筑费用尽可能少；
⑥工作便利，可能的话要能调节温度。

101 （一）简易熏烟室（自然空气循环式） 这一类型的设备按照自然通风的要求设计的，空气流通量是用开闭调节风门进行控制，于是就能进行自然循环，如图9-2。 其中搁架和挂棒可改成轨道和小车，这样操作更加便利。 调节风门很重要，是用来调节温湿度的。室内可直接用木柴燃烧，烘焙结束后，在木柴上加木屑发烟进行烟熏。 这种烟熏室操作简便，投资少，但操作人员要有一定技术，否则很难得到均匀一致的产品。

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103 （二）强制通风式烟熏装置 烤、蒸、熏为一体 烤-热空气， 蒸-蒸汽， 熏-烟气 优点： （1）烟熏室里温度均一，可防止产品出现不均匀；
烤-热空气， 蒸-蒸汽， 熏-烟气 优点： （1）烟熏室里温度均一，可防止产品出现不均匀； （2）温、湿度、空气流速、时间可自动调节 （3）连续操作，生产效率高

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106 （三）隧道式连续烟熏装置 连续烟熏房通常每小时能生产1.5～5吨。
产品的热处理、烟熏加热、热水处理、预冷却和快速冷却均在通道内连续不断地进行。 原料从一侧进，产品从另一侧出来。 优点是效率极高，为便于观察控制，通道内装设闭路电视，全过程均可自动控制调节。 不过初期的投资费用大，而且高产量也限制了其用途，不适于批量小、品种多的情况。

107 （四）熏烟发生器 熏烟发生器发烟方式有三种：
①木材木屑直接用燃烧发烟，发烟温度一般在500～600℃，有时达700℃，由于高温，焦油较多，存在多环芳香族化合物的问题； ②用过热空气加热木屑发烟，这时温度不超过400℃，不用担心多环芳香族化合物的问题； ③用热板加热木屑发烟，热板温度控制在350℃，也不存在多环芳香族化合物。

108 第三节 腌腊制品加工 一、中式火腿的加工 二、腊肉的加工 三、南京板鸭 四、西式火腿的加工 五、其它腌腊制品的加工

109 一、中式火腿的加工 火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名，另外还有江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威宁火腿等。下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。

110 金华火腿加工特点 猪种为金华猪，又叫“两头鸟”，是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。
加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。 气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以具备的。

111 金华火腿加工工艺流程： 鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿 → 晒腿 → 整形 → 发酵→落架堆叠→成品

112 1．鲜腿的选择与切割 重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。

113 加工火腿原料切割方法 如图9-3，前后腿均可用来腌制火腿。 后腿的切线：先在最后一节腰椎骨节处切断，然后沿大腿内斜向切下。
前腿切线，前端沿颈椎第二骨节处将前颈肉切除，后端从前数第六肋骨处切下。 最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。

114 图9—3 鲜腿切割线

115 2．鲜腿的修整 整形的目的 （1）使火腿有完美的外观， （2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。
（3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。

116 修整的方法： （1）先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁， （2）然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， （2）再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。

117 在耻骨下面沿脊椎延长方向的肌肉内部有二条粗大的动脉血管，内积有淤血，而且该处又是大腿肌肉最厚的部位，同时此处肌肉内包有耻骨和大腿骨。因此，在修整时必须注意将血管中的淤血用大拇指挤出，防止腌制时腐败。

118 图9—4鲜腿

119 3．腌制 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小，气温条件及不同部位控制腿上的盐量，每次上盐同时翻倒一次。

120 用盐量为鲜腿重的9%～10%。当气温升高时用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时，用盐量可增加到12%以上。
腌制时的气温也影响腌制时间，即当温度高时堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透过快，加工后的产品含盐量高。 腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等决定。如6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。

121 （1）第一次上盐（出血水盐） 将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条如图9-5。在一般气温下可堆叠12～14层。 这次用盐以少而均匀合理，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。

122 图9—5 腿面敷盐部位

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124 （2）第二次上盐 第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
腿面的不同部位敷盐层的厚度不同，在腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加盐量以加速食盐的渗透。 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。

125 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。

126 （3）第三次上盐 在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。

127 （4）第四次上盐 第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好，仅是三签区域尚未腌透，将食盐适当收拢到三签处继续腌制。 鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软，表明尚未腌透，肉面应保存盐层。

128 （5）第五、第六次上盐 这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方，露出肌肉面积更大些。 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。 经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。

129 从以上上盐方法看，可以总结口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守鉴头，五盐六盐保签头”。
用盐间隔天数，除上大盐务必按规定为首次用盐的次日外，其它各次应灵活掌握，而不应强求统一。

130 火腿腌制注意问题： ①鲜腿腌制应按先后顺序排列堆叠，标明日期、只数，不准乱堆乱放； ②4kg以下的小腿应当单独腌制堆叠，避免与大、中火腿混堆，以便控制盐量，保证质量； ③如果温度变化较大，要及时翻堆，更换食盐； ④腌制时要抹盐均匀，腿皮切忌用盐，以防腿皮无光； ⑤翻堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止脱盐。

131 4．洗晒和整形 （1）洗晒 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
（1）洗晒 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。 洗腿前首先应浸泡，将腌好的火腿放入清水池中浸泡一定时间，浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定，如气温在10℃左右，约浸泡10h，浸泡时肉面向下，全部浸没。

132 浸泡后即可洗刷，将火腿皮面朝上，肉面朝下捏好，然后按顺序，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部，将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。
经过初次洗刷的腿，可在水中再浸泡3小时，再进行第二次洗刷。 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微干使肉面尚软开始整形。

133 （2）整形 所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。
整形分三步： 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止； 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。

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136 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3次（每天一次）。腿形固定后，腿重约为鲜腿重的85%～90%，腿皮呈黄色或淡黄色，皮下脂肪洁白，肌肉呈紫红色，腿面各处平整，内外坚实，表面油润，可停止曝晒。

137 5．发酵 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。
发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。

138 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。
火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。

139 6. 落架和堆叠 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。

140 7．质量规格 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。
气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。 金华火腿三签部位如图9—7所示。打签后随手封闭签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败，应立即换签，用过的签用碱水煮沸消毒。

141 图9—7 火腿三签部位

142 表9—3 金华火腿分级标准 等级 香味 肉质 重量（只） 外观 特级 三签香 精多肥少 腿心饱满 2.5-5kg
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨40cm 以上，刀工光洁，印证明 一级 二签香 一签好 2kg以上 出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同 二级 一签香 二签好 腿心稍偏薄 油头部分稍咸 “竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明 三级 三签中有一签，有异味（无臭味） 腿质较咸 无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明

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144 二、腊肉的加工 1. 广东腊肉 广东腊肉的特点是：香味浓郁、色泽美观、肉质细嫩并具有脆性、肥瘦适中、无骨，不论任何烹调和作馅，都很适宜。每条重150g左右，长33～35cm，宽3～4cm左右。 所有腌制广东腊肉的原料取自健康猪肉，不带奶脯的肋条肉。修刮去皮上的残毛及污物。

145 （1） 配料标准 以每100kg去骨猪肋条肉为标准： 白糖3.7kg；硝50g；精制食盐3.8kg；大曲酒（60度）1.56kg；白酱油6.25kg；麻油1.5kg；

146 （2） 加工工艺 剔骨→切肉条→洗肉条→腌制→烘烤→包装
①剔骨、切肉条 把适于制作广东腊肉的腰部肉，剔去全部肋条骨、椎骨和软骨，修割整齐后，切成长约35～50cm（根据猪身大小灵活掌握），每条约重180～200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15cm长的麻绳，以便于悬挂。 ②洗肉条 把切成条状的肋肉浸泡到约30℃的清洁水中，漂洗约1～2min，以除去肉条表面的浮油，然后取出滴干水分。

147 ③腌渍 按配料标准先把白糖、硝、精盐倒入容器中，然后再加大曲酒、白酱油、麻油使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，并完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸（或盆）中，随即翻动，使每根肉条都与腌液接触，这样腌渍约8小时，配料完全被肉条吸收，取出挂在竹竿上，等待烘烤。

148 ④烘烤 使烘房内的温度上升到50℃，把腌渍好的肉条悬挂在烘房的横竿上，肉条挂完后，再将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制。
④烘烤 使烘房内的温度上升到50℃，把腌渍好的肉条悬挂在烘房的横竿上，肉条挂完后，再将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制。 烘制时底层温度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不能太低，以免水分蒸发不足，烘房内的温度要求恒定。 烘制后的肉条，送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷凉，等肉温降到室温时即可。                                                                                                             

149 ⑤包装 冷凉后的肉条即为腊肉成品，用竹筐或麻板纸箱盛装。箱底应用竹叶垫底，腊肉则用防潮腊纸包装。由于腊肉极易吸湿，应尽量避免在阴雨天包纸装箱，以保证产品质量。
腊肉的最好生产季节为农历每年11月至第二年2月间，气温在5℃以下最为适宜。如高于这个温度不能保证质量。

150 三、南京板鸭 人们评价和形容南京板鸭的外观：体肥、皮白、肉红、骨绿（板鸭的骨并不是绿色，只是一种形容的习惯语），食用时具有香、酥、板（板的意义是指鸭肉细嫩紧密、南京俗叫发板）、嫩、余味回甜。

151 宰杀→整理→腌制→出缸→叠坯→ 排坯→晾挂成熟→成品

152 1.原料鸭的选择 作板鸭的鸭子，应是健康无病，品种优良外形：先从外表形态上眼看和手摸，从两侧看，鸭体要深（深指胸部、腹部都要肥壮）而长，偏视时体宽（即背部、腰部、都要肥壮）。用手探摸胸部和两腿的肌肉，要特别发达。

153 2. 鸭的宰杀 取内脏：在右翅下开一直口，长约5cm，因鸭的食道偏在右面，易于拉出食道。然后用右手指和中指伸入体内，拿出心脏，取出食道，再取鸭肫、鸭肝肺和肠子。 整理：把鸭子放在案桌上，背向下，腹朝上，头向里，尾朝外，用右掌与左掌放在胸骨部，用力向下压，压扁三叉骨，鸭身呈长方形。这样从前面和后面看，鸭体方正、肥大、外形好看，在腌制或入缸贮存时，也可节省地方。

154 擦盐→叠入缸中12或24小时→抠卤→再叠入缸中8小时→抠卤→复卤（湿腌24小时）→出缸→抠卤
3. 腌制 擦盐→叠入缸中12或24小时→抠卤→再叠入缸中8小时→抠卤→复卤（湿腌24小时）→出缸→抠卤                                      

155 ①擦盐： 一般2kg重的鸭子用炒盐125g。先用95g放入右翅下开口内，然后把鸭子放在案上，左右转动，使腹腔内布满食盐。再把余下的30g盐，在鸭双腿下部用力向上抹一抹，使肌肉因受抹的压力，离腿骨向上收缩，这时取盐在大腿上再抹两下，盐从骨与肉分离处入内，使大腿肌肉能充分腌制。 在颈部刀口外，也应撒盐，最后把剩余的盐轻轻搓揉在胸部两侧肌肉上。 腌鸭用的食盐，经炒干磨细，每100kg食盐加入八角茴香1.25kg。

156 ②抠卤：擦盐后的鸭子，逐只叠入缸中，经过一夜或12h后，肌肉中的一部分水分，血液被盐液渗出存在腹腔内。
为使这些卤水迅速流出，用右手提起鸭的右翅，再把左手的食指和中指插入肛门，即可放出盐卤。由于盐腌后，肛门收缩，盐卤不易流出，用手导出卤水，这一过程叫“抠卤”。 第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8小时后再行第二次抠卤，目的是使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，使肌肉美观。

157 ③复卤（湿腌）：抠卤后进行复卤，这一过程特别重要。复卤方法如下：
卤的制备：卤有新老之分，新卤是用去内脏后泡洗鸭体的血水加盐制成。煮沸后成饱和溶液，撇出表面泡沫，澄清后倒入缸中，冷却后加压扁的鲜姜，完整的八角和整棵的葱。每缸约入盐卤200kg。用鲜姜6.25g，八角31g，葱100g，使盐卤产生香味。新卤腌板鸭不如老卤好，卤越老越好。腌鸭后的新卤煮沸2～3次以上即称为老卤。

158 盐卤咸度保持在波美22～25为宜。 复卤时使每只鸭子体腔内灌满盐卤，然后提起使鸭颈部也浸到盐卤中，再把鸭子放进卤缸，逐只平放在卤缸中。为防止鸭身上浮，应用竹编盖上，放上木条及石块压紧压实。 每缸盛卤200kg，可容复卤鸭子70只左右，在卤缸内复卤24h即可全腌透。但也要按鸭体大小，气候条件掌握复卤时间，复卤完的鸭子即可出缸。

159 4.出缸叠坯 出缸时仍要抠卤，使盐卤很快流出，然后悬挂在架上滴出卤水。
叠坯 将滴尽卤水的鸭子放在案板上，背向下，头向里，尾向外，用右手掌与左手手掌相互叠起，放在鸭的胸部，用力下压，则胸部的人字骨被压下，使鸭成扁形。这种操作前面已做过，由于鸭子被卤水浸泡后，人字骨又凸起，必须再次将鸭体压扁，把四肢排开，然后盘入缸中，头向缸中心，鸭身沿缸边，把鸭子逐只盘叠好，这个工作叫“叠坯”。叠在缸中时间约2～4d，此后就可出缸排坯。

160 5. 排坯 把叠在缸中的鸭子取出，用清水把鸭身洗净，排在木档钉子上，用手把嗉口（颈部）排开，按平胸部，裆挑起（使两腿间肛门部用手指挑成球形），再用清水冲洗。挂在通风良好处吹干。等鸭体上水滴完，皮吹干后，收回再排一次，加盖印章，转入仓库晾挂保管，这个工序叫“排坯”，目的在于使鸭形肥大美观，同时也使鸭子内部通气。

161 6.晾挂 把排坯盖印后的鸭子悬挂在仓库内，库内必须四周通风，不受日晒雨淋。库房上空安设木档，各木档间距离50cm。木档两面钉上悬挂鸭子的钉子，钉与钉间的距离为15cm，每个钉可挂2只鸭，在鸭与鸭之间加上芦柴一根，从腰部隔开，悬挂鸭坯时，必须选择长短一致的鸭子挂在一起，芦柴全部隔在腰部，晾挂两周后（遇阴雨天，时间要适当延长），即为板鸭成品。

162 7. 南京板鸭的规格标准 制成的板鸭成品，手拿时腿部肉发硬感，竖直时全身干燥无水分，皮面光滑无皱纹，肌肉发板（即肉质细嫩紧密），人字骨压扁，胸骨与膛部凸起，颈骨外露，眼球落膛，全身呈扁圆形。

163 四、盐水火腿的加工 盐水火腿与老式的西式火腿相比较，其主要优点是： ①生产周期短，从原来的7～8天缩短到2天；
②成品率高，从原来70%左右提高到110%左右； ③盐水火腿由于选料精良，且只用纯精肉，加工细腻，辅料中又添加了品质改良剂磷酸盐和维生素C、葡萄糖、植物蛋白等辅料，所以营养价值高，质量好，色味俱桂，风味好； ④由于对原料采用滚揉按摩，使肌肉内部的蛋白质外渗，所以成品的粘合性强； ⑤成品可直接食用，可切成片或丁，与其它食品混合烹调；

164 原料选择和整理→盐水制备→盐水注射→嫩化→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整型→成品冷却→出模或包装销售
工艺流程为： 原料选择和整理→盐水制备→盐水注射→嫩化→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整型→成品冷却→出模或包装销售

165 1.原料的选择和拆骨整理 ① 原料应选择经兽医卫生检验符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌）。
②剔骨和整理 剔骨时应注意，要尽可能保持肌肉组织的自然生长块型，刀痕不能划得太大太深，且刀痕要少，做到尽量少破坏肉的纤维组织，以免注射盐水时大量外流。 ③修肉 除去硬筋、肉层间的夹油、粗血管等结缔组织和软骨、淤血、淋巴结等，使之成为纯精肉，再用手摸一遍，检查是否有小块碎骨和杂质残留。

166 2.盐水制备 盐水的主要成分是盐、亚硝酸钠和水，有些加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。
混合粉的主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等 盐水和混合粉中使用的食品添加剂，应先用少许清洁水充分调匀成糊状，再倒入已冷却至8～10℃的清洁水内，并加以搅拌，待固体物质全部溶解后，稍停片刻，撇去水面污物，再行过滤。

167 3. 盐水注射 用盐水注射器，把8～10℃的盐水强行注入肉块内。大的肉块应多处注射，以达到大体均匀为原则。盐水的注射量，一般控制在20%～25%。注射工作应在8～10℃的冷库内进行。

168 通过注射盐水来达到腌制目的。这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分，能加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。
目前国外使用的注射器有大型的也有小型的，有人工注射的也有机械化自动注射的。 简便的手压式盐水注射器。这种注射器外形很像自行车用的打气筒，注射器主体是盐水缸，用胶皮管引出接头，操作时手压注射器的手柄，使盐水通过胶皮管和针头注入到肉块内。

169 图 盐水注射机

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173 使用操作时应注意： （1）针头的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕迹。 （2）盐水要完全溶解，清沏透明，否则将会使肉出现斑点。 （3）针头的高低、盐水的注射数量和注射压力，均应调至与输送的速度一致。

174 4.嫩化 嫩化机是由两根对滚的刀轴和一条输送带组成，两根轴上带有刀片，刀片相互错开，当肉块通过刀轴时被切割，切割后的仍连在一起。 嫩化作用：
（1）破坏肌束、肌腱结构的完整性，增加肉块的表面积，以提取足够的蛋白质来增加肉的粘和性和保水性 （2）促进腌制剂发挥作用，使各种添加剂充分吸收 （3）增加产品嫩度

175 5. 滚揉按摩 （1）滚揉按摩机 按摩机实际上也属腌肉机，与盐水注射器配合，能加快盐水注射液在肉中的渗透。因为肉注入盐水后由于受肌纤维及血管的影响，不能迅速扩散而被吸收，所以经反复揉搓后肉变得松驰，加快盐水扩散使其腌渍均匀，按摩机一般有两种构造形式。

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179 滚筒式按摩机 它的外形就像一个卧置的大洗衣机筒， 筒内装有经盐水注射后被按摩的肉，由于滚筒的转动，肉在筒内上下往复翻动，并使肉相互撞击，从而达到按摩的目的。
搅拌式按摩机 这种机器近似合面机与搅拌机。它的筒也是卧式的， 但不能转动。筒内装一根能转动的翅叶，肉在筒内上下滚动，使肉相互磨擦而变松弛。

180 按摩主要作用有三点： 一使肉质松软，利于加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀； 二是使蛋白质外渗，形成粘糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎； 三是加速肉的成熟，改善制品的风味。

181 按摩作用机理 肉在机肚里翻滚，部分肉由机肚里的挡板带至高处，然后自由下落，与底部的肉互相冲击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚，互相摩擦和撞击的机会。作用是使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，让盐水容易渗透和扩散，同时起到拌和作用； 另一个作用是，肌肉里的可溶性蛋白（主要是肌浆蛋白），由于不断滚揉按摩 和肉块间互相挤压而渗出肉外，与未被吸收尽的盐水组成胶状物质，烧煮时一经受热，这部分蛋白质首先凝固，并阻止里面的汁液外渗流失，是提高制品持水性的关键所在，使成品的肉质鲜嫩可口。

182 经过按摩的肉，其物理弹性降低，而柔软性大大增加，能拉伸压缩，比按摩前有较大的可塑性，因此，成品切片时出现空洞的可能性减少。按摩工作应在8～10℃的冷库内进行，因为蛋白质在此温度范围内粘性较好，若温度偏高或偏低，都会影响蛋白质的粘合性。

183 6. 装模 经过两次按摩的肉，应迅速装入模型，不宜在常温下久搁，否则蛋白质的粘度会降低，影响肉块间的粘着力。装模前首先进行定量过磅，然后把称好的肉装入尼龙薄膜袋内，然后连同尼龙袋一起装入预先填好衬布的模子里加上盖子压紧。 盖子上面应装有弹簧，因为肉在烧煮受热时会发生收缩，同时有少量水分流失。弹簧的作用是使肉在烧煮过程中始终处于受压状态，防止方腿内部因肌肉收缩而产生空洞。

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189 火腿成形机实际上是一种定型包装容器。通常为圆形或方形。用铝合金铸造。外形象铁筒或铁盆，盖与盒身部分设有紧固螺栓，使用时将盒身洗刷干净，然后按盒身的大小高低垫一层白布（便于脱模）再装入肉品压紧盖子，经煮制就可送入冷库冷却成型。这种成型容器很坚固。除用于火腿成形外，也可用于午餐肉的成形。  

190 7. 蒸煮 把模型一层一层排列在方锅内，下层铺满后再铺上层，层层叠齐，排列好后即放入清洁水，水面应稍高出模型，然后开大蒸汽使水温迅速上升，夏天一般经15～20min即可升到78～80℃，关闭蒸汽，保持此温度。待中心温度达到68℃时（称巴氏杀菌法），即放掉锅内热水。在排放热水的同时，锅面上应淋冷水，使模子温度迅速下降，以防止因产生大量水蒸汽而降低成品率。一般经20～30min淋浴，模子外表温度已大大降低，触觉不太烫手即可出锅。

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193 4. 菠萝火腿 菠萝火腿是用大块猪后腿精肉，腌制后灌入网状肠衣内，经烟熏、蒸煮而制成的产品，形似菠萝，故称菠萝火腿。 （1）工艺流程
原料肉选择→腌制→嫩化→充填→烟熏→蒸煮→冷却→成品 （2）原料配方 猪后腿精肉50kg，精盐1kg，混合磷酸盐0.15kg，味素0.15kg，亚硝酸钠7g，混合调味料80g，大豆蛋白1kg，葡萄糖0.5kg。

194 （3）操作要点 ①选择符合卫生要求的猪后腿精肉，用盐水注射机将配制好的盐水注入原料肉中。盐水总用量为肉重的20％～30％，然后在4℃～8℃的低温下滚揉16～18h，用嫩化机将肉嫩化。 ②腌制好的肉块整形后，充填到网状肠衣中，注意充填紧密，火腿内部不能出现孔洞。然后吊挂在烟熏炉内，进行烟熏、干燥。 ③烟熏、干燥条件：在50℃～60℃条件下进行1～2h干燥，然后在60℃～70℃条件下烟熏2～3h。 ④烟熏结束后，在75℃～85℃条件下蒸煮1～2h，中心温度达68℃以上即可，蒸煮结束后，应马上进行冷却。

195 碎肉火腿 （1）工艺流程 原料选择→斩碎→滚揉按摩→真空包装→打卡→装模→煮制→冷却→脱膜→包装
（2）原料配方 猪肉50㎏，精盐2kg，淀粉8～10㎏，味素0.15～0.2㎏，混合磷酸盐0.3～0.4㎏，混合调味料250g，肉用改良剂3kg，糖1kg，亚硝酸钠6g，食用色素适量。 。

196 （3）操作要点 ①猪肉用斩绊机斩成10g的小肉块。与配制好的腌制液及淀粉一起倒入滚揉机中，在4～8℃的条件下滚揉18～20h。 ②滚揉按摩好的原料，迅速用真空灌肠机定量充填到肠衣中，打卡，然后装人模具中，加上盖子压紧。 ③放入水煮槽中，在90℃的条件下煮制2～3h，中心温度达72℃～74℃即可。 ④煮制完成后，火腿带模具一起喷淋冷却。然后自然冷却到10℃～12℃即可脱膜包装销售或贮存

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