如何提升自己的产品 和服务品质 ISO质量管理体系对品质保障的重要性 HACCP食品安全管理体系对树立顾客购买信心的市场效应.

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1 如何提升自己的产品 和服务品质 ISO质量管理体系对品质保障的重要性 HACCP食品安全管理体系对树立顾客购买信心的市场效应

2 ISO质量管理体系 对品质保障的重要性

3 ISO质量管理体系 ※质量管理体系（ISO） ，它是确保产品品质优质运行、赢得市场、赢得顾客的基础条件。

4 投资质量管理 饼店良好经营的保证 目的： ※饼店的经营成功与否是由许多因素造成的，其中包括质量管理体系的实施程度、经营的规模、经营的产品、经营的商圈、经营的方法、经营的手段、品牌的效应、价格的高低、市场成熟度等各方面的原因； ※依靠完善的标准的质量管理体系和科学的数据分析、评估，将各种风险危机在发生之前就加以防范，在做出任何判断之前必须以数据来说话，避免投资失误，使顾客满意度提高。

5 建立质量保证体系之目的 企业在日常的经营过程中，要保证整个营运顺畅，必须有各方面资源的保障，其中对创造企业的经济效益起着重要的作用，能够在投入同等资本的前提下，得到超值的利益回报。这部分的效益提升，不仅仅体现在利润收入上，而且对整个企业的形象和品牌效应起到推广和扩大的效用。只有在质量管理体系的指导下将每一项工作标准化、规范化，才能做到持续改进、不断提高。

6 质量保证体系在生产管理中的应用 提高机器设备产能，保证产品质量和产值，生产资源就能得到充分利用与开发。

7 生产管理者应注意的几个方面 原料要保证高品质，不随意改变产品配方及原材料，确保产品质量。
制作工艺严格按标准执行，不随意改换产品制作工艺，确保产品稳定。

8 生产管理者应注意的几个方面 熟练掌握机器设备的操作，合理安排操作流程，确保生产产能。
注意收集各种资料信息，获取新产品工艺，研发出适合消费者的新产品，确保生产饱和。

9 质量保证体系在营销管理中的应用 提高服务品质，保证数据收集准确性，顾客管理资源就能得到充分利用与开发。

10 营销管理者应注意的几个方面 根据每日报表分析，统计出各个产品的销售情况，并及时反馈生产部门对产品的建议与改进，确保产品适销对路。
根据售卖的日统计以销定产，并给生产部门下单生产，淘汰产品要及时，开发新产品上市补充，确保产品更新及时，获取最大销售量。

11 营销管理者应注意的几个方面 生产部门根据生产单来安排生产，并对当日销售进行补充生产，确保产品销售顺畅、不积压。
以生产配合销售，以销售主导生产，这样做才能真正做到以销定产、产销配合。

12 质量保证体系在外部资源管理中的应用 做好知识营销，加强POP宣传，完善顾客管理，利用消费者的口碑来为企业的形象与产品做免费的宣传。
多参加社会公益活动，利用一小部分的投入来换回整个企业形象的提升。 与社会各界保持良好交往，得到供应商的支持和帮助，及时获取各方面技术和信息资料，增强企业软件基础。

13 质量保证体系在外部资源管理中的应用 多与各方面的供应商联系，积极提供窗口来推广供应商的产品，通过与供应商的合作来进行各种促销活动，提高企业知名度与品牌效应。

14 建立饼店质量管理体系的好处 能够让你用科学的眼光去判断，避免造成不必要的损失。

15 质量保证体系介绍 ISO9001：2000版

16 质量管理体系模式

17 戴明循环

18 HACCP食品安全 管理体系对树立 顾客购买信心的 市场效应

19 危害分析关键控制点体系 Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP 危害分析关键控制点体系 Hazard Analysis Critical Control Point

20 安全食品 不含物理、化学或微生物危害，也不含微生物所产生的毒素，人们食用后不产生危害后果的食品。

21 食品危害的四大原因 新病原菌的出现； 新技术的运用； 环境污染日益严重； 境外食源性疾病的传入。

22 HACCP的定义 HACCP是“危害分析关键控制点”的缩写，是一个保障食品安全的预防性危害控制体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害（包括微生物危害、化学危害和物理危害）进行分析，找出对最终产品安全影响的关键控制点，并采取相应的监测控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。实践证明，HACCP是保障食品安全经济而有效的方法。

23 HACCP的特征 —— 不是零次品率； —— 不是反应性的； —— 是法规，是政府行为； —— 是提高 产品安全性的有效而经济的 方法。

24 HACCP的优越性 是预防措施，而不是最终产品检验，更有效、 经济； 能够识别全部的潜在危害； 有助于先进技术的应用；
可以把注意力集中在最关键的操作步骤； 节省产品检验费用；

25 HACCP的优越性 减少资源浪费（20-25%）； 减少产品保险费； 改善法规人、食品制造者和消费者之间的关 系，增强食品工业的信心；
提高产品的市场信誉，增加产品销售量；

26 影响糕点保鲜的主要途径 及控制方法 主要途径 用具污染 人体污染 空气污染

27 影响糕点保鲜的主要途径 及控制方法 微生物控制方法（物理方法、化学方法、生 物方法） 原材料的控制 出炉后产品的二次污染控制
制成品储藏条件的控制 采用保鲜剂

28 用具污染 食品加工过程中的一些用具，如原料包装物，运输工具，生产加工设备和成品的包装材料或容器等，都有可能造成食品的微生物污染，所有上述的物品在未经消毒前总是带有不同数量的微生物。已消毒或灭菌的食品，因包装材料或容器的不洁净会使含菌不多和无菌的食品重新遭受污染，通过未消毒的设备环节越多，造成污染的机会也越多，这样的食品就不易保存或一经包装完毕，即已成为不符合食品卫生质量要求的制品。

29 人体污染 在人类的皮肤以及一切与外界环境相通的腔道，如：口腔、鼻腔等经常带有大量微生物存在，人体接触食品时，人体可作为媒介，造成食品的微生物污染，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，如他们的手、工作服、衣帽不经常清洗和消毒，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染。下表示正常人体手上细菌的检出率：

30 人体污染

31 空气污染 空气中含有的微生物数量是很庞大的，这些微生物大多附着在灰尘上。细菌中的革兰氏阳性球菌、革兰氏阳性杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母和霉菌的孢子，在空气中都是普遍存在的而且有较高的检出率。 在空气中，有时会出现一些病原微生物，有的间接地来自地面，有的直接来自人或动物的呼吸道，例如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾患的病原微生物，可随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。

32 空气污染 宿舍 20000 城市街道 5000 市区公园 200 海洋上空 1~2

33 微生物控制方法概述 ※通常控制微生物的方法有两种：物理灭菌法、化学灭菌法。物理法主要以热消毒最广泛。化学灭菌法使用比较普遍的是氯制剂和氧化剂，如：次氯酸钠、臭氧、二氧化氯等。现在大多数企业消毒时所采用的是化学灭菌法。

34 糕点企业微生物控制操作规程 我们根据跟踪糕点企业近两年多的研究，并结合二氧化氯自身特点及糕点企业现状，为糕点企业制定了一整套糕点厂的微生物控制操作规程： —— 原材料的控制 —— 出炉后产品的二次污染控制 —— 制成品储藏条件的控制 —— 采用保鲜剂

35 原材料的控制 ※应建立原材料检验制度，严格控制入库原材料的质量，并应根据生产量，适当调整包装重量，减少开封后的使用时间；未使用完的原材料应置于冷冻库房内。

36 出炉后产品的二次污染控制 糕点的变质，主要是由微生物造成的。糕点经 烘烤后，基本未无菌的产品，产品的微生物污
染主要是由于出炉后的加工过程中的微生物污 染造成的。若污染严重，将难以采用其它合适 的手段长期保存产品。

37 手的消毒 操作员工的手是可能造成严重污染的主要环节之一，应严格消毒，由专人负责月饼的接触和装盒过程，并严禁该员工进行其他可能造成手重新污染的操作。 方法为：先用消毒洗洁灵或洗洁灵洗手两遍，后在80-100mg/L的二氧化氯消毒液中浸泡 分钟，自然干燥即可。 注意消毒后一定不要用毛巾等擦手，避免二次污染。

38 车间环境及空气的消毒 ◎ 综上所述，空气是影响产品冷却过程中污染程度的最重要因素，必须严格控制。有条件的企业，应设立独立的冷却间。 ◎如果车间面积较小可选用喷壶用70ppm的消毒液对车间进行空气消毒；如果车间面积较大可选用高压喷雾设备对车间进行空气消毒。 ◎喷雾时注意喷洒均匀，并且消毒后应严禁人员在生产前进入车间以防止出现新的污染。

39 设备消毒 生产设备特别是出炉后接触月饼的生产器具，也可造成产品的较大污染，也须控制。
方法为：生产结束后，首先将所有使用过的工具清洗，然后放在30-40ppm的二氧化氯消毒液的盆内浸泡10-15分钟，取出用干净的塑料布盖好即可。 次日生产前还需将工具放入二氧化氯消毒液中浸泡10-15分钟后方可使用 。

40 台面的消毒与降尘微生物污染的预防 ◎生产前后，先用清水将台面上的油污清 洗干净，再用喷壶将30-40ppm的二
氧化氯消毒液均匀地喷洒在台面上，自 然风干即可 。 ◎为防止糕点产品出炉后的二次污染，应 用纸或塑料布覆盖。上述纸或塑料布 应用喷壶均匀喷洒消毒液后使用 。

41 制成品储藏条件的控制 ※产品的无菌生产基本是不可能的，因此 通过控制产品的储藏条件，如库房温度、 湿度和库房环境，可大大延缓微生物的
繁殖，延长产品保质期。

42 制成品储藏条件的控制 ※库房温度和湿度控制：高温和高湿可加 速微生物的繁殖，缩短产品的保质期， 高温天气，库房应使用空调降低温度和 湿度 。

43 制成品储藏条件的控制 ※库房消毒：通常糕点企业库房特点主要 是呈开放式，密闭条件差，极易造成空 气对流，并且人员的进出频繁，加重二
次污染几率。 消毒方法——熏蒸：将配制好的3000mg/L消毒液放置于库房的四角，使其自然挥发，从而起到杀菌的作用。用量为每100M3空间使用0.12公斤消毒液。

44 采用保鲜剂 在以上环节的控制基础上，还可通 过采用在包装内加入保鲜剂的方法， 进一步杀灭或抑制微生物的生长， 大大延长保质期。可采用二氧化氯
或其他保鲜手段。

45 无包装产品的防护

46 无包装产品的防护

47 无包装产品的防护

48 无包装产品的防护

49 密闭裱花间

50 密闭裱花间

51 吧台

52 原料摆放

53 原料摆放

54 原料摆放

55 原料摆放

56 工具摆放

57 清洗工具摆放

58 营业用具摆放

59 营业用具摆放

60 营业用具摆放

61 操作过程

62 消毒包装

63 消毒包装

64 消毒原料外包装

65 消毒原料外包装

66 消毒工具

67 消毒水果

68 消毒水池

69 清洗水池

70 洗手池

71 自动冲水小便池