酒水管理与酒吧经营.

Presentation on theme: "酒水管理与酒吧经营."— Presentation transcript:

1 酒水管理与酒吧经营

2 酒水的分类 非酒精饮料 酒精饮料

3 非酒精饮料分类 碳酸饮料 果蔬饮料 乳饮 茗茶 咖啡

4 酒精饮料 酿造酒 蒸馏酒 配置酒

5 酿造酒 啤酒 葡萄酒 黄酒（中国）、清酒（日本）

6 啤 酒 特点 分类 特征与保管 饮用与服务操作

7 一、啤酒的特点 原料 生产消费大国 国际计量标准

8 啤酒的原料 大麦 酒花 酵母 水

9 生产消费大国 德国 美国 比利时 中国

10 国际计量标准 酒精含量（GL） ——按照酒精所占液体的体积百分数作为该液体的酒精度数 麦牙汁的含糖浓度
eg: 酒精度在14° ，则用酒精体积分数14%来表示 麦牙汁的含糖浓度 eg: 10°——每升麦牙汁含糖100g

11 二、啤酒的分类

12 A按颜色分类 分类 色 香 味 淡色啤酒 浓色啤酒 棕红 黑色啤酒 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 淡黄色 金黄色 褐黄、草绿 香气突出
略带焦香 口味优雅 口味清爽 口味稍苦 浓色啤酒 棕红 口味醇厚 苦味较小 黑色啤酒 深红色 红里透黑

13 B按麦汁浓度分类 原麦汁浓度 酒精含量 特点 低浓度啤酒 6°——8° 2%左右 中浓度啤酒 10°—12° 高浓度啤酒 14°—20°
3.1%—3.8% 中国各大型啤酒厂的主要产品 高浓度啤酒 14°—20° 4.9%—5.6% 酿造周期长,耐贮存, 属高级啤酒

14 C按是否经过杀菌处理 鲜啤酒(或生啤、扎啤) 熟啤酒

15 D按传统风味分类 麦酒 黑啤酒 跑特啤酒 淡啤酒 澄清 不甜 较高 美国 波克啤酒 荞麦 黑 甜 质浓 高 德国 甜啤酒 加了果汁 原料 色
香 味 体 酒精 含量 生产 工艺 生产国 麦酒 焙烤过的麦芽和其他麦芽类 较黑 强烈的 酒花味 比较苦 丰满 4.5% 顶部 高温发酵 英国 黑啤酒 颜色更黑 酒花香 味极浓 麦芽味重,较甜 啤酒花较多 3%—7.5% 爱尔兰 跑特啤酒 比较甜 浓而多的泡沫 淡啤酒 麦芽+玉米、稻米 澄清 不甜 较高 底部 低温发酵 美国 波克啤酒 荞麦 黑 甜 质浓 高 冬天制 春天喝 德国 麦芽烈啤酒 麦芽 甜啤酒 加了果汁 比一般高

16 E生产工艺分类 温度 时间 发酵结束酵母位置 啤酒的特点 名品 顶部 发酵啤酒 较高 较短 大多漂浮在上面 底部 较低 较长 酵母沉淀
1、色泽较深 2、酒精含量较高 麦酒 黑啤酒 底部 较低 较长 酵母沉淀 1、呈金色 2、口味较重 皮尔森啤酒 慕尼黑啤酒

17 三、啤酒的特征 泡沫 颜色 香气 口味

18 优 劣 泡沫 颜色 香气 口味 1、到入杯内，泡沫立即冒起 2、洁白细腻且均匀持久 3、挂杯时间4分钟左右 1、泡沫粗大且微黄
2、消失快又不挂杯 颜色 1、淡色啤酒 清澈透明，呈悦目的金黄色 2、浓色啤酒 酒液越深越好 1、酒色黄浊 2、透明度差 3、粘性大甚至有悬浮物 香气 1、淡色啤酒 浓郁的酒花幽香 2、浓色啤酒 浓郁的麦芽清香 口味 1、入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香 2、杀口力强 1、老熟味道 2、酵母味 3、涩味

19 四、啤酒的保管 应避免阳光直接照射 贮存在干净通风的暗处 应在保质期内饮用 贮存温度要适度 —10 ° 气压应保证为一个大气压

20 瓶装、听装熟啤酒保质期 ——优质、一级品在120天左右 二级品为60天左右 鲜啤酒保质期 ——瓶装 7天 罐装、桶装不多于3天

21 贮存温度太低 ——气泡消失，酒因变质而浑浊 温度过度至13—16° ——引起另一次发酵 温度过度至16°以上 ——形成野啤酒

22 谢 谢