成品成本计算 鞠传英.

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1 成品成本计算 鞠传英

2 项目要求 1、了解单位菜点的成本的构成 2、掌握计算单位菜点的成本的两种计算方法

3 复习巩固 某料购进成本为12.8元/千克，经加工后其单位成本为20元/千克，求此料的成本系数。 解：成本系数=20÷12.8 =1.56
加工后原料单位成本 成本系数=———————————— 加工前原料单位成本 解：成本系数=20÷12.8 =1.56 答：此料的成本系数为1.56

4 项目:成品成本计算 单位菜点的成本，是指构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味品的成本之和。

5 项目一:批量制作的单一菜点的成本计算 单位成品的成本计算 1.批量制作的单一菜点的成本计算
成批制作的菜点，由于单位菜点的用料、规格、质量完全一致,因此求成本时，一般先求出每批菜点的总成本，然后再根据这批菜点的件数，求出单位菜点的平均成本。计算公式为: 本批菜点所耗用的原料总成本 单位菜点单位成本=———————————————— 菜点数量 本批菜点所耗用原料总成本=本批菜点所用的主料成本十配料成本十调味品成本

6 主料:高筋粉250g 低筋粉50g 无盐黄油15g 鸡蛋液30g 酵母3g 白砂糖30g 清水150m 辅料 油适量
2.选择发面工作档和面。 4.第一次发酵到原来的2倍大。 1.所有材料称量好，除黄油外倒入面包机内筒。 3.20分钟后，将黄油放入，继续执行完揉面。 4.第一次发酵到原来的2倍大。 3.20分钟后，将黄油放入，继续执行完揉面。 2.选择发面工作档和面。 1.所有材料称量好，除黄油外倒入面包机内筒。 5.取出面团轻轻将面团挤压排除气泡，揉成圆形。 7.用铲刀铲至烤盘上，放入烤箱进行最后发酵。 8.发酵至8成后取出。 6.将面团用擀面棍擀成约1—1.5cm厚度的面皮，用甜甜圈模型压出甜甜圈形，面皮上刷少许面粉。 6.将面团用擀面棍擀成约1—1.5cm厚度的面皮，用甜甜圈模型压出甜甜圈形，面皮上刷少许面粉。 7.用铲刀铲至烤盘上，放入烤箱进行最后发酵。 5.取出面团轻轻将面团挤压排除气泡，揉成圆形。 8.发酵至8成后取出。

7 9.锅内适量油烧热，下入面包圈炸至金黄色 9.锅内适量油烧热，下入面包圈炸至金黄色

8 成品成本计算 炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克；生菜油250克，单位成本为9. 6元/千克；调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。 2.8X0.75十9.6×0.25十3.3 解：面包圈单位成本=———————————— 20 =7.8÷20=0.39(元/个) 答：面包圈单位成本为每个0.39元。

9 练习 成品成本计算(一) 麻球每40只的用料为：糯米粉500g（单价4.00元/kg），白糖100g （单价4.00元/kg），细豆沙400g （单价4.50元/kg），白芝麻100g （单价22.00元/kg），色拉油约耗200g （单价10.00元/kg），试求每只麻球的成本。 解：由于麻球是批量生产的，所以 本批菜点所耗用的原料总成本 单位菜点单位成本=———————————————— 菜点数量 单只麻球的成本=（0.5X X X X X10.00）÷40 =0.21（元） 答：每只麻球的成本是0.21元

10 项目二:单件制作的单一菜点 的成本计算 2.单件制作的单一菜点的成本计算 单件制作的菜点成本计算的方法是：首先，分别逐一求出单件菜点所耗用的各种原料成本，然后，逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本。计算公式为： 单一菜点成本=单一菜点所用的主料成本十配料成本十调味品成本

11 成品成本计算 某厨师制作蛋糕坯1个，用鸡蛋500克，每千克6.4元；白糖250克，每千克6元；面粉250克，每千克2.4元，其他辅料成本2元，求此蛋糕坯成本。 解：蛋糕坯成本=6.4X0.5+6X X0.25+2 = =7.3（元） 答：此蛋糕坯成本为7.3元。

12 知识巩固 练习 爆里脊花一盘，耗用原料计里脊肉250g（单价20.00元/千克），色拉油60克（单价10.00元/千克），蒜泥、料酒、盐、味精、湿淀粉等调味品适量（共0.80元），试求每盘爆里脊花的成本。 解：由于该菜肴制品是单件生产的，故运用先分后总法进行核算。 单一菜点成本=单一菜点所用主料成本＋配料成本＋调味品成本 即爆里脊花每盘的成本=20×0.25 ＋10×0.06＋0.80=6.4（元） 答：每盘爆里脊花的成本为6.4元。

13 能力提升 练习 制作芜爆肉丝一份，用肉丝200克，（猪通脊进价每千克22元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每千克10元）；净香菜75克，每千克6元；调料及小料共计1.75元，求该菜单位成本。 解：猪通脊重量=0.2÷80%=0.25（千克） 下脚料碎肉重量=0.25－0.2=0.05（千克） 该菜品单位成本=0.25×22－0.05×10＋0.075×6＋1.75=7.2（元） 答：该菜品的单位成本为7.2元。

14 知识巩固 B √ √ C A D 1、净料单位成本的计算方法大致有（ ）种。 A、一 B、二 C、三 D、四 2、成本系数是指（ ）的比值。
1、净料单位成本的计算方法大致有（ ）种。 A、一 B、二 C、三 D、四 C 2、成本系数是指（ ）的比值。 A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、原料加工后成本与加工前成本 D、原料加工前成本与加工后成本 3、先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（ ）生产的成本计算。 A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量 A 4、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（ ）生产的成本计算。 A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量 D √ 5、菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（ ） √ 6、出材率与损耗率的和为1. （ ）

15 考核评分标准 内容 考核标准 满分 40 20 批量制作的单一菜点的成本计算 能熟练进行计算 单件制作的单一菜点的成本计算 小组合作
团结互助，协作完成任务 20

16 项目评价 内容 自评 师评 批量制作的单一菜点的成本计算 单件制作的单一菜点的成本计算 小组合作

17 我的收获 1、学习批量制作的单一菜点的成本计算 2、学习单件制作的单一菜点的成本计算

18 作业 1、制作爆炒腰花用净猪腰200克（猪腰进价每千克24元，净料率80%）；配料水发木耳25克，计0.53元；黄瓜片50克，计0.50元；油60克，计0.87元；其他调料及小料共计1.46元，求该菜的成本。 2、制作某点心20份，用A料25克，每千克60元；B料500克，每千克5.80元；C料15克，每千克90元；D料500克，每千克2.10元；E料300克，每千克5元；F料50克，每千克18元。求每份点心的单位成本。

19 再 见

20 成品成本计算 某菜肴制作需3种原料，其中A种原料成本12元，B种原料300克(已知此料进价每千克16元，熟品率为60%)，C种原料400克(每千克成本24元)，试求此菜肴的成本。 解: (1)分别计算各原料成本 A种原料成本=12 (元) B种原料成本=16X0.3÷0.6=8 (元) C种原料成本=24×0.4=9.6 (元) (2)计算菜肴总成本 菜肴总成本=12十8十9.6=29.6 (元) 答:此菜肴总成本为29. 6元.

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23 成品成本计算 带骨腿肉8kg，每千克10.00元，经分档加工，得皮0.5kg，每千克作价6.00元，骨头0.7kg，每千克作价2.00元，出净肉6.00kg，求净肉每千克成本。 8×10.00－（0.5×6.00＋0.7×2.00） 解：净料成本=———————————————————— 6.00 =12.60（元/kg） 答：净肉每千克成本为12.60元。

24 1、某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。
2、某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。 3、某厨师涨发木耳。已知干木耳1.25千克，涨发后得水发木耳4.2千克，求其涨发率。 4、某厨房购进某原料5千克，已知此料的净料率为75%，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料？ 5、某点心用主料成本4.5元，辅料成本2元，调料成本2.2元，求点心的原料成本。 6、某原料15千克，经加工的损耗率为30%，求此原料的净料重量。 7、某料购进成本为12.8元/千克，经中工后其单位成本为20元/千克，求此料的成本系数。 8、一只活鸡重2千克，每千克16元，经过宰杀、洗涤得净鸡1.6千克，分档加工后，鸡脯占净鸡重量的20%，鸡腿占40%。其他下脚料占40%，其中鸡腿作价28元/千克，下脚料作价12元/千克，试求鸡脯的单位成本。

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