點滴在心頭- 市售甜點分類介紹 吳瑜純 製 2004/09/26.

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1 點滴在心頭- 市售甜點分類介紹 吳瑜純 製 2004/09/26

2 (1)麵包類 (2)蛋糕類 (3)西點類(派、塔、道納 滋、泡芙、布丁、慕司) (4)餅乾類
甜點分類介紹 (1)麵包類 (2)蛋糕類 (3)西點類(派、塔、道納 滋、泡芙、布丁、慕司) (4)餅乾類

3 麵包類- 依材料的用量多寡可分為： 硬式麵包 (Hard bread and Roll) 產品：法國麵包、祼麥麵包、雜糧麵包
麵包類 依材料的用量多寡可分為： 硬式麵包 (Hard bread and Roll) 產品：法國麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻 很細緻。 配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。

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6 軟式麵包(Soft bread) 產品：各類土司、甜土司。 特徵：凡用土司模型烤出來的麵包 ；式樣美觀、細膩柔軟。
配方：水份較一般麵包多一點，麵 筋必須充份擴展。

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8 軟式餐包(Soft Roll and Bun)
產品：小餐包、漢堡麵包、熱狗麵 包。 特徵：組織柔軟可口，具有甜味。 可夾餡料或塗餡料。 配方：糖、油用量較多，選用筋度 較低的麵粉。

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11 甜麵包 (Sweet Bun and Roll)
產品：紅豆、布丁甜、菠蘿甜麵 包、奶酥、蔥油、沙拉麵包。 特徵：麵糰十分柔軟，具有鮮麗外 觀，香甜可口，在台灣佔有 很大的銷售量。 配方：糖、油的用量很高，注重整 形和裝飾，可隨個人創意發 揮。

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15 丹麥麵包(Danish Pastry) 產品：丹麥、牛角麵包、起酥皮。 特徵：製程時間較長，有層次， 屬較高級的麵包。
配方：以發酵的麵糰裹入油脂經 多次折疊而成，含油量較 高。

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17 蛋糕類 蛋糕根據其使用原料、攪拌方法和麵糊性質的不同可以分為三大類： (1)麵糊類(Batter Type)
(2)乳沫類(Foam Type) 蛋白類 海綿類 (3)戚風類(Chiffon Type)　

18 蛋糕種類 膨脹 主原料 麵糰性質 主要特色 例子 麵糊類(Batter Type) 油脂  在攪拌過程中，藉油脂達潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟 含有成分很高的固體油脂 奶油蛋糕 乳 沫 類 蛋白類(Meringue) 蛋白 利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，使蛋糕膨大，不需依賴發粉 未避免韌性過大，會酌量加入流體油脂 天使蛋糕 海綿類(Sponge) 全蛋 海綿蛋糕 戚風類(Chiffon Type)　 混合麵糊類和乳沫類 改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒 柔軟 水分充足 戚風蛋糕

19 麵糊類

20 乳沫類~ 蛋白類

21 乳沫類~ 海綿類

22 戚風類~

23 西點類 指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐後或酒會點心。 依其特性可分為：
派(pie)、塔(tarte)、道納滋(Doughnuts)、鬆餅(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、及其他。

24 派(Pie) 特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種派餡。 雙皮派 水果派 蘋果派、藍莓派 鹹派 雞肉派、牛肉派 單皮派 生派皮生派餡
南瓜派 熟派皮熟派餡 檸檬派、各類戚風派 油炸派 如麥當勞的蘋果派

25 單派皮-生派皮生派餡 單派皮-熟派皮熟派餡

26 雙派皮 雙派皮 (甜派) (鹹派)

27 塔(tarte) 產品：水果塔、乳酪塔、蛋塔、、。 特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。

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31 道納滋(Doughnuts) 產品：各式造型甜甜圈。 特徵： 以油炸的方式製作，而非烤焙； 外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。

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33 鬆餅(Puff pastry) 產品：三角鬆餅、拿破崙派…等。 特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙 後體積膨大，口感鬆脆。

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35 泡芙(Cream puff) 產品：常見為圓形、指形、天鵝 造型。 又稱為『奶油空心餅』 作法獨特

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37 其他類 常見的西點： (1)慕斯(Mousse) (2)果凍(Jelly) (3)布丁(Pudding)

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43 餅乾類 (2)乳沫類小西餅 小西餅是進入烘焙世界最入門的點心 ∵ a.大部分是糖油拌合法 b.失敗率極低 ∴烤餅乾最高指導原則 → 低溫慢烤
＊依材料的不同大致上可分二大類： (1)麵糊類小西餅 (2)乳沫類小西餅

44 麵 糊 類 小 西 餅 因配方不同而可製作出不同口感的各式餅乾分： 軟性 如:布朗尼（將麵糊倒入烤盤內直接烘烤成品出爐後在切片) 酥脆 如:手工餅乾（麵糰在冰箱醒過後，直接將麵糰分割用手搓圓再壓平，或將麵糰放在麵板上桿平後，用模型壓出各種形） 鬆脆 如:擠花西餅、奶酥（麵糊可裝在擠花袋中擠出各式餅乾 形狀） 硬性 如:冰箱餅乾（麵糰放入冰箱冷藏數 小時後取出再切片烘烤） 乳沫 類小 西餅 如:手指餅乾（Ladies Finger），馬卡龍（Macaroon） 麵糊非常稀軟，使用擠的方式。

45 麵糊類小西餅

46 乳沫類小西餅

47 尋人啓示… 請幫幫我... 請問我是...哪一 類的甜點呢?

48 實作示範… 玫瑰花擠法示範 材料：白油＋糖粉＝奶油霜 器具：擠花袋、花嘴、筷 子、剪刀

49 8大秘訣讓你放心吃甜點 1.控制食用量，是最高指導原則 2.避免空腹吃甜點 3.高熱量甜點飯後吃 4.嚴禁甜點當宵夜 5.慢慢吃、專心吃
6.配合活動量 7.多了解喜歡吃的食物 8.累的時候不要吃甜點

50 點心的熱量計算 提示~ 點心最好約佔每天身體需要 熱量總值的10-20%之間 若將點心的熱量數字化，每 天點心熱量的容許範圍是：
＊活動量低： 大卡 ＊運動量中： 大卡 ＊高運動量： 大卡

51 你/妳不可不知的… 點心的熱量範圍與 體重的高低 個人體質 有關 三餐熱量 ∴應依照個人實際情況及三餐 戰略進行設計和調整。

52 低熱量食品 愛玉 仙草 白木耳 蒟蒻 果凍 優格

53 謝謝大家的聆聽! THE END...