第七章 西式點心.

Presentation on theme: "第七章 西式點心."— Presentation transcript:

1 第七章 西式點心

2 第一節 小西餅 麵糊類小西餅 軟性小西餅 脆硬性小西餅 酥硬性小西餅 鬆酥性小西餅 乳沫類小西餅 海綿類小西餅 蛋白類小西餅

3 麵粉 奶油 糖 化學膨大劑 可可粉 香料 鹽 材料

4 製作流程 攪拌 直接法 糖油拌合法 海綿法 整形 推壓法 擠出法 滴落法 冷藏法 條狀法 片狀法 排盤拷焙 175-185度 10-15分鐘
包裝 可防止餅乾受潮，延長保存時間

5 第二節 奶油空心餅 材料 高筋麵粉 油脂 水與奶水 蛋 鹽 化學膨大劑

6 製作流程 油水一同煮沸，加入麵粉迅速拌勻糊化 席攏卻到60-65度C 分次加蛋拌勻 擠花整形烤焙 度C高溫烘烤

7 裝飾保存 內餡常用布丁餡，所以要冷藏以防感染沙門氏菌

8 常見的失敗原因 外殼太厚 麵糊太乾，蛋量太多太濃稠 外殼太薄 麵糊太濕，水量太多 成品無中空 麵糊太乾 由量太多影響膨大 外型扁平擴散
烤盤只抹油未灑粉，導致麵糊平行擴散 上火太強，導致上方太快結皮 麵糊太稀 成品體積過小未膨大 麵糊太乾 油水麵粉煮太久，產生太強韌性 麵糊溫度過高導致蛋燙熟 煮油水麵糊時時間太短，油水分離 爐溫太低中途打開爐門

9 第三節 派和塔 派 雙皮派 生派皮生派餡 生派皮熟派餡 單派皮 熟派皮熟派餡 油炸派 如蘋果派

10 派的材料 麵粉 油脂 鹽 水

11 常見派餡 奶油布丁餡 鹹派餡 水果派餡 牛奶雞蛋布丁餡 戚風派餡

12 製作方法 攪拌：大片麵酥派皮、小片麵酥派皮、酥麵派皮 整形 烤焙

13 塔的做法 熟塔皮熟塔餡 生塔皮生塔餡 使用材料：類似派 製作方法：糖油拌合法、直接法 整形 烤焙

14 第四節 鬆餅 材料 麵粉 油脂：麵團中的油與裹入用油兩種 水 其他材料

15 製作方法 攪拌 包油：英式三折法、法式包油法、蘇格蘭簡易法 三摺法、四摺法 整形 烤焙

16 第五節 膠凍類西點 常見膠凍類材料 蛋 玉米澱粉 動物膠 明膠 吉利丁 植物膠 果膠 仙草膠 愛玉膠 洋菜 藻膠 吉利T 果凍粉
第五節 膠凍類西點 常見膠凍類材料 蛋 玉米澱粉 動物膠 明膠 吉利丁 植物膠 果膠 仙草膠 愛玉膠 洋菜 藻膠 吉利T 果凍粉 由植物膠與藻膠條配而成

17 第六節 披薩 依麵皮厚度分類 厚皮 薄皮 雙皮 依組織口感分類 薄皮：拿破崙式、機械式 厚皮：西西里式、碟形一多孔柔軟

18 材料 麵粉 糖 鹽 油脂 調味料 調味醬 乳酪 酸味劑 麵筋粉 石材

19 製作流程 攪拌 整形 填餡 拷焙

20 第七節 道納司 酵母道納司 類似麵包麵團 蛋糕式道納司 以膨大劑為膨大材料，類似麵糊類蛋糕 麻花道納司 ½的酵母道納司與1/2蛋糕道納司混合
第七節 道納司 酵母道納司 類似麵包麵團 蛋糕式道納司 以膨大劑為膨大材料，類似麵糊類蛋糕 麻花道納司 ½的酵母道納司與1/2蛋糕道納司混合 法國道納斯 以奶油空心餅麵糊，擠成圓圈形再經烤焙或油炸

21 裝飾 糖粉、 砂糖、 糖霜、 糖凍、 巧克力漿、 碎硬果