第3章 膳食指导和评估 主讲人 李协荣 188558485@qq.com.

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1 第3章 膳食指导和评估 主讲人 李协荣

2 主要内容 第1节 营养需要和食物种类确定 第2节 食谱编制 第3节 食谱营养评价和调整

3 第一节 营养需要和食物种类确定 单元一 确定成人的营养需要 单元二 食物类别识别 单元三 成年人食物选择和用量的计算

4 第二节 食谱编制 单元一 确定成人主食需要量 单元二 确定成人副食用量 单元三 成人一餐食谱编制 单元四 成人一日食谱编制

5 第三节 食谱调整和评价 单元一 食谱能量调整 单元二 能量价格调整 单元三 食谱脂肪含量评价 单元四 食谱美味调整和评价
第三节 食谱调整和评价 单元一 食谱能量调整 单元二 能量价格调整 单元三 食谱脂肪含量评价 单元四 食谱美味调整和评价 单元五 食物交换份法

6 第一节 营养需要和食物种类确定 一、营养对人体健康的重要性 1、维持机体正常的生长发育和各种生理功能。 2、修补组织。
第一节 营养需要和食物种类确定 一、营养对人体健康的重要性 1、维持机体正常的生长发育和各种生理功能。 2、修补组织。 3、提高机体的抵抗力和免疫功能。 4、预防疾病，治疗疾病。 5、延年益寿

7 （一）基本概念 1、热能(heat energy or thermal energy)： 人的生命活动需要消耗的能量
2、营养素(nutriment)： 可被人体消化，吸收和利用的营养成分并 有一定的生理功能者

8 一、热能 （一）热能单位： 国际热能单位 焦耳(Joule，J) 营养学 千焦（KJ）兆焦（MJ） 卡（calorie Cal）
千卡(kilocalories，Kcal） 换算关系 1 J =0.239cal 1 cal =4.184J

9 （二）热能来源 热能是由摄入食物后在体内酶的作用下经过生物氧化释放出的能量所提供。 这种能量来自 蛋白质(protein) 脂肪(fat)
（二）热能来源 　　　 热能是由摄入食物后在体内酶的作用下经过生物氧化释放出的能量所提供。 这种能量来自 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) 三大供热物质，称为“热能营养素”。

10 热能营养素产热量 1g 蛋白质 16．7kJ／g （4 kcal/g） 1g 脂 肪 37．6kJ ／g （9 kcal/g）
　热能营养素产热量 1g 蛋白质 ．7kJ／g （4 kcal/g） 1g 脂 肪 37．6kJ ／g （9 kcal/g） 1g碳水化合物 16．7kJ／g （4 kcal/g）

11 （三）热能的供给量 中国营养学会推荐标准 我国成人热能供给量： 　成年男子为10.0— 17.5MJ/d 成年女子为9.2—14.2MJ/d

12 二、营 养 素 食物中含有的可被人体消化、吸收和利用的营养成分并有一定的生理功能者称为营养素
　二、营 养 素 食物中含有的可被人体消化、吸收和利用的营养成分并有一定的生理功能者称为营养素 营养素是构成机体组织，维持机体正常的生理、生化、免疫功能以及生长发育、新陈代谢等生命活动的物质基础。 已知人体所需的营养素共有几十种，可归纳为六类。

13 七大营养素 蛋白质 维生素 水 碳水化合物 脂肪 矿物质和微量元素 膳食纤维

14 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。

15 DRIs 营养调查与评价 食物成分表简介 膳食营养素摄入量的计算

16 DRIs(Dietary Reference Intakes)
膳食营养素参考摄入量 DRIs(Dietary Reference Intakes)

17 历史和发展 美国的推荐营养素供给量（RDAs）
二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表

18 DRIs的产生 由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的RDAs已经不能满足需要 美国和加拿大两国专家合作制定了新的DRIs

19 中国的DRIs 1937年，我国第一个营养素供给量《中国民众最低限度之营养素需要》制定
1998年，成立专家委员会，制定《中国居民膳食营养素参考摄入量－－chinese DRIs》

20 一. 营养素标准 1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。

21 2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因：
个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD

22 3. 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)

23 简介：适宜摄入量（AI）和推荐摄入量（RNI）的区别?
AI与RNI二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的主要区别在于: 1、推荐摄入量（RNI）是以平均需要量（EAR）为基础制订的，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 2、适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能制定RNI时，可通过观察或实验，设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。 所以，AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加谨慎。

24 前 言 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

25 平衡膳食 平衡膳食的概念 ·食物中的营养素齐全，数量合适，比例合理，符合人体的生理需求 ·食物原料的品种多样，分别来自不同的食物类别，满足多样化的需求 ·具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化 ·膳食制度合理, 定时定量进餐, 三餐营养分配适当 ·烹调合理，营养损失少，并保证安全和卫生

26 ·平衡膳食的“平衡”理念 　·食物类别之间的平衡 　·食物中营养素的平衡 　·食物与人体生理需要之间的平衡 ·能量平衡：要体现人体生理需要及体力活动量相平衡 ·达到DRI推荐值的90%~ 110%，并可按照具体情况进行适当调整

27 ·营养素平衡：与人体的需要相平衡，特别注意保证一些关键营养素、平日难以供应充分的营养素，如钙、铁、锌等。一般来说应达到DRI参考值的90%以上，某些难以满足的营养素至少应达到参考值的80%以上
·营养素供能比的平衡，即碳水化合物占能量供应的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。 ·来自动物性食品或豆类食品的优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上

28 ·饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例，以及ω-3和ω-6脂肪酸的比例也应合理 ·能量需求与B族维生素供应，不饱和脂肪酸和维生素E等抗氧化维生素之间也应有平衡 ·成酸性和成碱性食品应尽量保持平衡，以植物食品为主，增加全谷、豆类、薯类主食 ·食物与人体生理状态相平衡，注意特殊生理状况、食物过敏、不耐受、消化不良等特殊问题。

29 种下一种思想，收获一种行为； 种下一种行为，收获一种习惯； 种下一种习惯，收获一种性格； 种下一种性格，收获一种命运。

30 第1节 营养和食物需要目标设计 人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。 如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养素缺乏； 如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。

31 营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs)。膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。

32 食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

33 营养配餐的基本原则 (Balanced Diet) ·营养配餐的意义 ·营养配餐的原则 ·中国居民膳食宝塔

34 营养配餐 ·按照用餐者的生理特点和营养需求特点，根据食物中各种营养成分的含量，设计成可操作的食谱，保证一日乃至一段时期内提供的营养素数量和比例基本合理，使用餐者达到平衡膳食的基本要求。 ·平衡膳食是健康人的膳食，不是病人的膳食，也不是急性疾病康复期的膳食 ·平衡膳食要求用食物的合理搭配实现营养需要，而不是用营养素增补剂实现 ·慢性病人的膳食在平衡膳食的基础上需要按照治疗需要进行调整

35 第一部分：营养和食物需要目标设计 学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。

36 学习一、成人食谱编制 一、食物类别识别 二、确定成人的营养需要 三、成人食谱的编制（确定主副食） 四、成人一餐食谱的编制
五、成人一日食谱的编制 六、食谱的调整与评价 七、食物交换份法编制食谱

37 从目标上看 评估 是否符合标准 指导 如何符合标准 标准：平衡膳食

38 从层次上看 能量及营养素 ：掌握粮食、薯类、蔬菜、肉类四种类食物的营养特性 具体食材：熟悉食物选择的基本方法 具体食品： 掌握食物选择要点
食物类别： 正确选择食物

39 从实现手段上看 评估是在膳食调查基础上的综合分析 指导是在明确营养需要的基础之上，制定膳食计划。 食谱是膳食计划的核心。

40 核心内容: 食谱的编制与评价调整 学习主要目标： 掌握食谱编制的流程与方法 什么是食谱?—P137

41 我们来设想一下: 如何利用以前学习的知识 设计我们的一日营养食谱？ * 膳食营养素参考摄入量的应用包括膳食配餐编制指导和膳食调查评价两个方面。 *食谱编制或设计方法有两种：一种是食物交换份法的方法，另一种是营养计算方法。

42 或者说： 一份营养食谱应该 具有哪些特点？ 满足哪些要求？

43 食谱的内在要素(P143) ——食谱编制的基本原则
平衡膳食：不同层次上的平衡 安全卫生：食物搭配禁忌 顺应感官：色香味形 经济易得：能量-价格指数；营养-物价指数 保健康复：药膳食疗功能

44 一般情况下：营养是膳食功能的核心，故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求，热能的平衡应放在第一位。即：营养食谱首先以营养为标准进行编制。

45 请考虑： 在营养因素下，有不同的水平 在营养素水平上，有很多细目：如能量、蛋白质、脂肪酸、维生素等，（P121“成人能量和营养素的需要”），以上哪种因素又是最为重要的呢？

46 确定成人的营养需要 ——P121 诸多因素需被全面考虑，如将每种因素在日常膳食中的地位，依其重要程度进行排序的话，其先后顺序大抵就是我们编制食谱的具体流程。

47 首先考虑： “人类对营养的需要，首先是对能量的需要”。 “配餐中，膳食能量要保持两个平衡”。 配餐中膳食能量保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；二是摄入能量与总体消耗的能量平衡。

48 首先考虑能量！ 一日能量摄入量 每种产能营养素供能比例 一日能量的分配 供能食物的选择与定量 一般我们考虑的流程：能量 碳水化合物
一般我们考虑的流程：能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 食物纤维 水

49 练习题1 已知某小学生全日能量供给量1800Kcal，求碳水化合物每日需要量？

50 * 可见，我们编制食谱时面临的第一个问题为：一日能量的确定。
下面我们来看如何确定一日能量摄入量。 * 一般说来，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%为合格；周平均量以不超过每日推荐量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐摄入量的90%为合格

51 计算全日能量需要量 例2、某女,办公室文员，全日能量需要量为2145 Kcal，求供应蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少克？

52 确定一日能量摄入量的两种方法 确定成人每日膳食营养目标的方法和原则P122 直接查表法 P140之表3-10
我们以前还用过哪些方法来计算个体的能量需要量？

53 确定主副食 1.成人主食用量计算 程序 确定职业、年龄和体形状态 估算体重和体型 确定能量需要 计算膳食中碳水化合物的供给量 确定主食的数量

54 成年人能量的参考摄入量 能量RNI=人群的平均需要量（EAR） 不必增加安全量 需要量=BMIPAL PAL 轻 中 重
男 女

55 劳动分级 轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。
中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等

56 ）基本情况记录表 能力要求：确定一周成人膳食营养需要 一、食谱编制程序： 1、工作准备：
《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 ）基本情况记录表 姓名 性别 年龄 身高 体重 职业 判断 内容 备注

57 膳食目标参考标准 每日膳食中营养素参考摄入量 成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 体型 体力劳动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 消瘦 35 40 45 45～55 正常 25～30 35～40 超重 20～25 30 肥胖 15～20

58 2、工作程序： 程序1 询问基本情况 程序2 测量身高和体重 程序3 估算体质指数 程序4 估算能量需要量（按标准体重计算） 第一步：确定就餐对象全日能量需要量； 从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。 总能量（kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（kcal/kg*日）

59 第二步：确定宏量营养素的需要量； （1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量参考摄入量（kcal）×碳水化合物占总比重（55%-60%）÷碳水化合物的产能系数4（kcal/g） （2）膳食中脂肪需要量=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总比重（20%~30%）÷脂肪的产能系数9（kcal/g） （3）膳食中蛋白质需要量=全日能量参考摄入量（kcal）×蛋白质占总比重（12%~15%）÷蛋白质的产能系数4（kcal/g ）

60 程序5 计算产能营养素需要量 碳水化合物需要量 = 总能量×（55%～65%）÷4 蛋白质需要量 = 总能量×（10%～15%）÷4
脂肪需要量 = 总能量×（20%～30%）÷9 总能量 =蛋白质需要量 + 脂肪需要量 +碳水化合物需要量 = 100%

61 确定成人副食品种及用量 副食品种与搭配： P142之知识要求123； P145之食品品种配备考虑、副食搭配及副食原料的初步定量。
副食在食谱中的定量

62 第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；
一般餐次比为： 早餐、早点占总能量的35%，午餐加午点占总能量的40%， 晚餐占总能量的25%计算。 能量=全日能量参考摄入量×餐次比 每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄入量×餐次比

63 注意事项 成人膳食所需能量及营养素量计算流程图 步骤：
询问受试者的姓名、性别、年龄、工作类型 →测量身高→称量体重→计算标准体重（IBW）→判断体型→计算每日能量需要→计算每日所需产能营养素量蛋白质、脂肪、碳水化合物→查表得每日所需矿物质及维生素量 P127(四级)

64 举例：p140 男性教师，32岁，175cm，80kg，编制食谱 程序1基本情况调查（姓名、身高等） 程序2 判断体型，计算全日能量供给量 程序3 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 程序4 确定全天主食数量和种类 程序5 确定全天副食蛋白质的需要量、副食种类 程序6 配备蔬菜 程序7 确定烹调油 程序8 根据上述步骤确定的主、副食的数量

65 然后： 一日能量的分配（餐次分配） P150成人的餐次分配原则

66 程序2 判断体型，计算全日能量供给量 标准体重=身高（cm） = 70(kg) 体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷（1.75*1.75）=26 ，该男子超重 因为是教师，轻体力劳动，标准体重能量供给30kcal/kg 全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）=70*30=2100（kcal）

67 然后： 确定每种产能营养素之供能比例（P126程序5） 如：CHO占60% PR 占15% FAT占25% 合计100%

68 程序3 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量
全日蛋白质供给量=全天能量供给量×15%÷4=2100×15%÷4=79g 全日脂肪供给量=全天能量供给量×25%÷9=2100×25%÷9=58g 全日碳水化合物供给量=全天能量供给量×60%÷4=2100×15%÷4=315g

69 然后 主能量食物的选择与定量： 确定主食的原料品种： 确定主食的数量：P141程序4、5

70 下面考虑蛋白质及脂肪，二者既是营养素又涉及能量供给。

71 第四步：主食品种、数量的确定； 主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物的数量。 程序4 确定全天主食数量和种类 设定大米和小麦在主食中的比重分别为20%和80% 大米数量=315×20%÷76.8%=82（g），小麦=315×80%÷74.3%=340（g）

72 第五步：副食品种、数量的确定； （1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； （2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量； （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物； （4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。

73 副食在食谱中的定量 先考虑蛋白质供应的量与质 再考虑蔬菜水果的量与质 最后考虑脂肪供应的量与质。 参P146工作程序12346

74 程序5 确定全天副食蛋白质的需要量、副食种类
提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物（猪里脊肉、鸡蛋60g、牛奶250ml）供给，1/4由豆制品供给（豆腐） 全日蛋白质供给量=79g 主食中蛋白质含量=82×（7.7÷100）+340×（10.4÷100）= 42g 副食中蛋白质含量=79-42=37g 动物性食物应含蛋白质质量=37*75%=28g 植物性食物应含蛋白质质量=37*25%=9g 所以猪里脊肉=（28-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶蛋白质含量）÷（20.2/100）=63g 豆腐=9÷（12.2/100）=74g

75 第六步：蔬菜量的确定； 设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g-550g。（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量） 可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

76 第七步：确定油和盐； 确定植物油的量。 植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂(2.4g/400g)－动物性食物中的油脂(8g/100g)－豆制品食物中的油脂。 植物油量= ?-?=30g 食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。

77 第八步：设计主食和菜肴品种； 根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。 第九步：食谱能量和营养素的计算； 从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。 食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100 g食物中营养素的含量÷100%。

78 第十步：检查差距和调整； 在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。 一日食谱确定后，可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。

79 完成以上工作，即可形成以营养为编制依据的食谱。
见P160工作程序，最终形成表3-21。

80 然后： 一日能量的分配（餐次分配） P150成人的餐次分配原则

81 实际工作中的食谱编制，是以营养为主干，同时考虑感官、经济、保健、安全等诸多因素的一种综合性脑力劳动。
以P160工作程序为例，回顾我们上面学习的食谱编制方法与思路。 注意事项 不必精确 允许的差异范围 营养之外的考虑

82 题目：某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。

83 　解答：糖尿病患者膳食安排过程及内容 　　1)计算理想体重： 　　粗算标准体重=身高-105=65公斤 　　(要求公式正确、计算正确) 　　2)判断患者体型： 　　(80-65)÷65×100%=23%，该患者属于体型肥胖。(要求计算正确、判断正确)

84 3)热量和三大产热营养素的计算 患者全天所需要的热能为：标准体重. 相应的千卡/公斤体重/日 该患者需要的总热量为65
　3)热量和三大产热营养素的计算 　　患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡/公斤体重/日 　　该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日 　　全天蛋白质为1950*15%/4=73克 　　脂肪为1950*25%/9=54克 　　碳水化合物为1950*60%/4=292克 4)合理分配三餐 　　按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配 　　即早餐1950*1/5=390千卡 　　午餐1950*2/5=780千卡 　　晚餐1950*2/5=780千卡

85 5)查表确定患者饮食量 根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5
　5)查表确定患者饮食量 　　根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。 6)根据食品交换单位进行互换 患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。　　(要求掌握概念、交换正确) 　　表糖尿病患者热量计算(千卡/公斤体重/日)  ──────────────────────────   体重       卧床休息  轻体力劳动 中等 重体力劳动  ────────────────────────────  超体重        15        20-25*      30         35  ────────────────────────────正常体重    15-20        30          35         40  ────────────────────────────  体重不足    20-25       35          40              ────────────────────────────   *对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day                 

86 糖尿病病人每天的膳食组成和内容  ───────────
食品名称  糖尿病1号   2号  3号   4号   5号  能        1500  1800  2100  2400   米      3.5       4.0    5.0   6.0  7.0 牛奶      0.5      0.5    0.5   0.5  0.5  鸡蛋(个)  1      1       1 瘦猪肉(两 1        1       1    豆腐(两)   2       2     2     3     3 蔬菜(斤)  500g  500g  500g  500g 500g 水果(份) 0.25  1.5   1.5    1    2 植物油(钱) 4  2    3   4     3 盐(克)   2   2     3     3      3        

87 营养素层面的依据 质 量 能量 以CHO为主 平衡，±10% PR 优质PR占总蛋白的比例 优质蛋白中动植物来源的比例
10-15%，周 90%以上 CHO GI、简单糖类<50g、膳食纤维 55-65% FAT 饱和脂肪比例、胆固醇 20-30% 矿物质 生物学利用度，如铁、钙 参DRIs，周90%以上 维生素 生物学利用度，如VitA与VitA原；绿叶蔬菜的比例

88 总结：配餐的一些原则 食物的种类：P133-136 食物的选择原则，食物品种配备考虑 食谱的形式：P137-144

89 食谱的一般内容 冷菜：指热制冷吃或者冷制冷吃的菜肴。 热炒菜：也称小炒，鱼、虾、肉、禽等。 大件菜：由整只、整块、整条烹制的菜肴。
甜菜：指单一甜味的菜肴。 点心：通常选用粉、糕、团、面、饺、酥。 水果：（干果、鲜果）有单一水果或拼盘。 素菜：以植物性原料为主的菜肴。 主食：以粮食类为主的菜肴。

90 第三节 食谱的调整与评价 食谱的营养评价：单元一 能量 单元三 脂肪 食谱的感官评价：单元四 美味 食谱的经济评价：单元二 能量-价格

91 食谱评价与调整的主要内容 能量评价与调整 各种营养素评价与调整 其它非营养因素的评价与调整

92 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器、膳食营养素计算表。 （2）一天食谱一份。 2、工作程序： 第一步：食物结构分析。 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全？与宝塔比较分析是否适宜？

93 第二步：计算食谱的营养素含量。 从食物成分表中查出每100 g食物所含营养素的量，再算出每种食物所含营养素的量。公式为： 食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100 g食物中营养素含量÷100

94 第三步：评价营养素含量。 将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别人群水平比较，进行评价。 （1）哪些营养素基本符合要求？ （2）哪些营养素存在不足？ （3）采用增加什么的摄入弥补其不足？ 第四步：分析能量的来源。 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。指出摄入比例是否合理。

95 第五步：分析蛋白质的来源。 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，得出优质蛋白质占总蛋白质的比例，如接近一半，说明供应量比较适宜。 第六步：计算三餐能量的分布。 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例。要求三餐能量分配接近30%、30%~40%、30%-40%为适宜。 第七步：评价烹饪方法。 烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。

96 思考题 一、请表述食谱编制的程序与方法： 二、男性，32岁、175cm，体重78kg,工人、每日吃馒头、米饭，面条，一个鸡蛋、250ml牛奶，其1 判断体型，计算全日能量供给量 2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 3 确定全天主食数量和种类 4 确定全天副食蛋白质的需要量、副食种类 5 配备蔬菜 6 确定烹调油 7 根据上述步骤确定的主、副食的数量

97 学习单元五 食物交换份法 食谱调整（复制）的简单方法 原理：同类等值互换

98 营养食谱的制定方法： 食物交换份法 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。

99 1．根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

100 2．各类食物的每单位食物交换代量表。     (1)谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物38g。

101 食物 重量（g） 面粉 50 大米 玉米面 小米 高粱米 挂面 面包 75 干粉丝(皮、条) 40 土豆(食部) 250 凉粉 750
  谷类和薯类食物表交换代量表 食物 重量（g） 面粉 50 大米 玉米面 小米 高粱米 挂面 面包 75 干粉丝(皮、条) 40 土豆(食部) 250 凉粉 750

102 (2) 蔬菜、水果类食物交换代量表 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500～750
(2)  蔬菜、水果类食物交换代量表 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500～750 芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等 柿子椒 350 鲜豇豆 250 倭瓜 萝卜 蒜苗 200 水浸海带 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200～250

103 (3) 动物性食物交换代量表 食物(食部) 重量(g) 瘦猪肉 50 瘦羊肉 瘦牛肉 鸡蛋(500g约8个) 1个 禽 肥瘦猪肉 25 肥瘦羊肉 肥瘦牛肉 鱼虾 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 30

104 (4)豆类：每份豆类大约可提供能量188kj(45kcal)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。 豆类食物交换代量表
食物(食部) 重量(g) 豆浆 125 豆腐(南) 70 豆腐(北) 42 油豆腐 20 豆腐干 25 熏干 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝

105 (5)纯能量食物：表4-4-6每份食物大约可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g。 纯能量食物食物交换代置表
菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油(未炼)

106 3．按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d) 食物 低能量 约7.5MJ（1800kcal） 中等能量 约10.0MJ（2400kcal）  高能量 约11.7MJ（2800kcal） 谷类 300 400 500 蔬菜 450 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 蛋类 25 40 鱼虾 豆类及其制品 奶类及其制品 油脂

107 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等以上强度体力劳动者如一般农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较轻及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200kcal或更多些。一般说来，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。

108 4．根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
    如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽类75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及豆制品50g、奶类及奶制品lOOg、油脂25g，这相当于8(400／50)份谷薯类食物交换份、1～2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、2份豆类食物交换份、5份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同

109 这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：     早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g     午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g     加餐：梨200g     晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g)

110 早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g 午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g
还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：     早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g     午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g     加餐：梨200g     晚餐：烙饼lOOg、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹调用油20g)

111 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。

112 单元2、能量-价格的调整 营养师应该具有识别各种食物质量优劣、根据不同的经济条件选择合适食物的能力： 1、了解和熟悉食品时令的价格。
2、熟悉食品的来源和产地的价格差异。 3、了解食物的营养素含量。 4、熟悉消费群体适当选择食品价位。

113 复习： 食谱编制的流程； 食谱的评价的内容与调整方法

114 第一节 营养需要和食物种类确定 参考数据： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 热能比例：碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%。 产能系数：糖4、脂肪9、蛋白质4 三餐比例：早餐30%、午餐40%、晚餐30% BMI=实际体重（KG） 实际身高（M）2

115 第二节 膳食营养素参考摄入量 的应用 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。

116 DRIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量 (estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平 (tolerable upper intake level, UL)

117 估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。
推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

118 一、应用DRIs评价个体摄入量 1、用EAR评价个体摄入量： 摄入量高于RNI则为充足 摄入量在EAR与RNI，建议改善
2、用UL评价个体摄入量 超过UL就可能对个体早成危害

119 二、应用DRIs评价群体摄入量 1、用EAR评价群体摄入量： EAR切入点法 简单实用，摄入量低于EAR，建议改善 2、用AI评估群体摄入量
3、用UL评价个体摄入量 超过UL就表明一部分人面临健康风险

120 4、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同 能量的摄入量与需求量呈正相关

121 三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划

122 四、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
1、为均匀性群体设计膳食 2、为不均匀的群体计划膳食

123 单元1 学龄前儿童膳食能量和善养目标设计确定
学龄前期儿童是指3—6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。 能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。 膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。

124 学习目标 了解学龄前儿童生长发育特点 掌握学龄前儿童《膳食营养素参考摄入量》标准和应用

125 年龄（岁） 能量（RNI） Kcal/d 蛋白质（RNI） g/d 脂肪占能量 百分比% 男 女 3～ 1350 1300 45 30～35
婴幼儿常见营养缺乏病：蛋白质营养不良、佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症 3～6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比 年龄（岁） 能量（RNI） Kcal/d 蛋白质（RNI） g/d 脂肪占能量 百分比% 男 女 3～ 1350 1300 45 30～35 4～ 1450 1400 50 5～ 1600 1500 55 6～ 1700

126 一. 学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 一）能量： 3～6岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约104kJ(44kcal)，为总能量的60%。3～6岁较婴儿期生长减缓，能量需要相对减少。推荐量为1300~1700kcal，男孩稍高. 供能比: 脂肪30%~35%, 蛋白质14%~15%. 碳水化合物50%~60%.

127 二）蛋白质 学龄前儿童没增加1kg体重约需要160g的蛋白质积累，摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36％。推荐量45～60g/日，其中来源于动物性食物的蛋白质占50%。一个鸡蛋约提供6.5克蛋白质, 300毫升牛奶约9克蛋白质，100克鱼,鸡或瘦肉约提供17克蛋白质, 其余的蛋白质可由谷类和豆类供给.

128 三） 脂肪 儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸不低于0.5%

129 四) 碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收.

130 五）钙： 为满足学龄前儿童骨骼生长，每日参考摄入量推荐学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg／d。最高摄入量为2000mg／d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d但也不宜超过600ml／d。

131 六） 碘： WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，学龄前儿童碘的推荐摄入量为50μg／d，最高摄入量是800μg／d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

132 七） 铁： 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg／d，最高摄入量为30mg／d。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。

133 八） 锌： 锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23～30μg。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌的推荐摄入量为12mg／d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。

134 九）.维生素Ａ： 维生素Ａ对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。学龄前儿童维生素Ａ的RNI为500～600μg／d。可考虑每周摄入1次含维生素Ａ丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入—定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素Ａ原。UL值 2000μg／d。

135 十） B族维生素： 维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这3种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。 B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。学龄前儿童维生素B1、维生素B2的推荐摄入量为0.7mg／d。

136 十一） 维生素C： 典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素C对免疫功能以及慢性病的预防作用，2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》制订的推荐摄入量较过去有所增加，3岁为60mg／d，4～6岁为70mg／d。

137 二 学龄前儿童膳食指南 1.学龄前儿童膳食指南 食物多样，谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水果 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（保证其获得充足的铁，满足对锌和碘的需求） 每天饮奶(300～600ml)，常吃大豆及其制品 膳食清淡、少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料

138 一日三餐两点，通常早餐提供的能量约占30%（包括上午10点的加餐），午餐40%(含下午3点的午点)，晚餐约30%（含晚上8点的少量水果、牛奶）。建议儿童每天饮水1000～1500ml/d，以白开水为主。 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 定期测量儿童的身高与体重 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 吃清洁卫生、未变质的食物

139 2. 膳食安排 1)学龄前儿童1日食物建议: 每天200~300毫升牛奶(不要超过600毫升) ，1个鸡蛋，100~125克无骨鱼,禽,肉及适量豆制品，150克蔬菜及适量水果，谷类150~200克，每周进食一次动物肝脏和猪血.，每周进食一次海产品

140 2).学龄前儿童膳食制度：学龄前儿童宜采用三餐两点制
早餐:8~ 占总能量的30% 午餐:11.30~12.占总能量的40%(含3点点心) 晚餐:18.0占总能量的30%(含20点的水果或牛奶) 3).学龄前儿童膳食烹调 需单独制作、蒸煮炖、加工要求细碎易咀嚼、品种多样，味道鲜美

141 三 学龄前儿童营养配餐 第一套 第二套 第三套 第四套 早餐 豆浆、 葱油饼、 碎菜汤面 蒸馒头片、 素鸡 豆浆， 葱油花卷 包子（鸡蛋芹菜） 午餐 米饭、 炒肉片、 豆腐、菜花胡萝卜 炒饭、 鸡蛋番茄汤， 鱼头豆腐 谷米粥， 肉末， 豆腐羹 炒饭， 青菜， 鱼肉片 间餐 鸡蛋卷 牛奶 蛋糕 肉松 晚餐 青菜卤肝、 蛋块 蒸饺子 (肉末冬瓜馅) 鸡丝馄炖 豆腐白菜 加餐 水果

142 矿物质 钙：学龄前儿童钙需要量3岁为350mg／日，4—6岁为450mg／日；
碘：儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍； 铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病； 锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

143 维生素 维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用； 维生素C：典型的维生素C亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。3岁为60mg／日，4—6岁为70 mg／日。

144 能力要求— 学龄前儿童食谱编制 工作准备 准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 工作程序 确定全日能量需要
根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营 养素参考摄入量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600 kcal。

145 学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 饮食特点 需选择营养丰富、容量小、密度高的食物； 尽量避免纯能量食物；
少吃零食，饮用清淡饮料，给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物； 尽量选用新鲜食品； 培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食

146 二 学龄前儿童膳食指南 1.学龄前儿童膳食指南 食物多样，谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水果 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（保证其获得充足的铁，满足对锌和碘的需求） 每天饮奶(300～600ml)，常吃大豆及其制品 膳食清淡、少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 一日三餐两点，通常早餐提供的能量约占30%（包括上午10点的加餐），午餐40%(含下午3点的午点)，晚餐约30%（含晚上8点的少量水果、牛奶）。建议儿童每天饮水1000～1500ml/d，以白开水为主。 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 定期测量儿童的身高与体重 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 吃清洁卫生、未变质的食物

147 2. 膳食安排 1)学龄前儿童1日食物建议: 每天 毫升牛奶(不要超过600毫升) ，1个鸡蛋， 克无骨鱼,禽,肉及适量豆制品，150克蔬菜及适量水果，谷类 克，每周进食一次动物肝脏和猪血.，每周进食一次海产品 2).学龄前儿童膳食制度：学龄前儿童宜采用三餐两点制 早餐: 占总能量的30% 午餐: 占总能量的40%(含3点点心) 晚餐:18.0占总能量的30%(含20点的水果或牛奶) 3).学龄前儿童膳食烹调 需单独制作、蒸煮炖、加工要求细碎易咀嚼、品种多样，味道鲜美

148 食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要；
3—6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用； 食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。

149 食物多样原则 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排，获得全面营养

150 能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表； 工作程序 了解儿童的性别、年龄；
根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 注意事项

151 学龄前儿童个体营养食谱编制 程序1 确定全日能量需要 根据性别、年龄、 例如：5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal

152 程序2 确定宏量营养素需要 查表5岁男孩参考摄入蛋白质55g，供能比14%。一般说来计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值，如30%～35%则选30%。碳水化合物选择中均值，蛋白质选择高值（优质蛋白）。 全日脂肪供给量=全天能量供给量×30%÷9=160×30%÷9=53g 全日蛋白质供给量=全天能量供给量×56%÷4=1600×15%÷4=224g

153 程序3 根据餐次比计算每餐宏亮营养素目标 一般以343计算，中、晚餐均可以在30%～40%全天能量范围内，为方便计算可用单值 （1）早餐、早点 能量=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%=480kcal 蛋白质参考摄入量=全天蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪参考摄入量=全天脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物参考摄入量=全天碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=16.5g

154 （2）午餐、午点 能量=全日能量参考摄入量×40%÷9=1600×40%=640kcal 蛋白质参考摄入量=全天蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g 脂肪参考摄入量=全天脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g 碳水化合物参考摄入量=全天碳水化合物参考摄入量×30%=224×40%=89.6g

155 （3）晚餐、晚点 能量=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%=480kcal 蛋白质参考摄入量=全天蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪参考摄入量=全天脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物参考摄入量=全天碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=16.5g

156 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 分餐假定 程序6 蔬菜量确定、油盐 程序7 食谱编制 程序8 食谱能量和营养素计算

157 膳食能量及宏量营养素计算 名称 可食部 用量g 食品 （g） 能量 （kcal） …… 大米（粳） 合计 RNI %

158 餐次能量比例和宏量营养素供能比 餐别 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 （kcal） (%) （g） 早餐、早点 午餐、午点 晚餐 总计

159 2岁小儿一周食谱的安排 编制2岁小儿一周食谱，首先应确定其一日食谱，要制定出一个好的食谱必须从以下三方面考虑：（1）保证每日小儿能摄入1200千卡的热能，40克蛋白质。 （2）在一日的三餐一点中，要合理分配膳食中的热能，要使早餐中的食物提供的热能占全日食物的25%，午餐占35%，晚餐占30%，午点5-10%。 （3）就食物中各类营养素而言，蛋白质产热占总热能的12-14%，脂肪占30-35%，碳水化合物占50-60%。 根据上述原则，参考食物成分表，结合当地市场供应情况和伙食费情况来安排一日食谱。 在次基础上，本着同类食物之间互相调整的原则，制定一周食谱，如鸡蛋、瘦肉豆腐、鲜鱼都能提供蛋白质，可把它们分别安排在每日的食谱中，既达到营养要求，又使膳食品种多样化。

160 3岁儿童一周食谱   在安排小儿食谱时，应注意热量及营养的需要，食品要多样化，品种搭配要合理，如粗细粮搭配、荤素搭配、干稀搭配。下面是夏季一周食谱表，供参考。  星期一 早餐：豆浆、金银卷、酱豆腐 中餐：卤面（猪肉虾皮、鸡蛋、西红柿）、豆腐丝 晚餐：肉片炒熏干、小白菜、软饭、菠菜汤     星期二 早餐：牛奶、油盐花卷、肉松 中餐：肉末豆腐、素炒柿子椒、鸡蛋西红柿汤、软饭 晚餐：猪肉茴香包子、拌江豆  星期三 早餐：大米绿豆粥、千层饼、五香豆腐干 中餐：包子（猪肉、韭菜、虾米、鸡蛋）、黄瓜汤 晚餐：肉片炒扁豆、腐竹烧丝瓜、软饭、豆腐汤   

161 星期四 早餐：牛奶、豆沙包、花生米 中餐：鸡块、肉末茄子丁、冬瓜汤、软饭 晚餐：骨头汤馄饨、素炒蒿子杆、小窝头
星期四 早餐：牛奶、豆沙包、花生米 中餐：鸡块、肉末茄子丁、冬瓜汤、软饭 晚餐：骨头汤馄饨、素炒蒿子杆、小窝头  星期五 早餐：小米粥 、馒头、咸鸭蛋 中餐：牛肉土豆块、西红柿冬瓜、黄豆汤、软饭 晚餐：木须肉（猪肉、鸡蛋、黄花、黑木耳）、馒头、丝瓜汤  星期六 早餐：牛奶、糖麻酱卷、咸菜丝 中餐：三鲜水饺（肉末、韭菜、鸡蛋、虾米） 晚餐：肝末豆腐、素炒菜芯、小白菜汤、软饭  星期日 早餐：玉米面粥、糖包、肉松 中餐：红烧鸡块、海米冬瓜汤、软饭 晚餐：面片汤（鸡蛋、小白菜、肉末）红烧肉、麻酱花卷   除三顿饭之外，还可以在上午10时左右，下午3－4时增加水果、点心等间食。

162 幼儿园食谱编制 编制单位：国防大学第一幼儿园 时间：2008年6月23日-27日 见表

163 面 包 酱牛肉 菠菜鸡蛋粥 虾皮肉末卷 素炒三丝 绿豆粥 枣发糕 炸泥肠 肉末什锦粥 鸳鸯卷(推荐) 五香鸡蛋 紫米粥 豆沙芝麻双层糕
星 期 一 星 期 二 星 期 三 星 期 四 星 期 五 早餐 面 包 酱牛肉 菠菜鸡蛋粥 虾皮肉末卷 素炒三丝 绿豆粥 枣发糕 炸泥肠 肉末什锦粥 鸳鸯卷(推荐) 五香鸡蛋 紫米粥 豆沙芝麻双层糕 葱花鸡蛋 早点 蒙牛鲜牛奶 蒙牛鲜奶 午餐 米 饭 清炖排骨蘑菇 清炒莴笋 小白菜豆腐汤 红烧牛肉 粉丝圆白菜 冬瓜薏米鸭汤 红烧鳕鱼 西红柿炒鸡蛋 虾皮香菜冬瓜汤 红烧兔肉 香干炒小白菜 黄瓜豆腐汤 红烧鸡翅中 蚝油生菜 棒骨海带汤 午点 西 瓜 黄金瓜 油 桃 晚餐 豆沙包 肉末炒冬瓜 千层饼 肉丝炒绿豆芽 猪肉包（胡萝卜） 玉米面粥 奶馒头 肉炒西兰花 西红柿鸡蛋卤面

164 二、案例题：某幼儿园一班儿童有16人，年龄在3-5岁，平均年龄为4岁，现请你给该幼儿园编制一日的食谱（带量）一份。
1、工作准备： （1）食物成分表、计算器（或营养计算软件）。 （2）了解幼儿园的规模、人数和年龄等。 （3）了解幼儿园饮食费用情况。 2、工作程序： 第一步：确定儿童膳食能量目标。 查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，可知3-5岁学龄儿童推荐的平均总能量为 kcal/日，平均能量参考摄入量为： （1300＋1600）÷2=1450 kcal/日

165 第二步：确定宏量营养素膳食目标。 已知儿童宏量营养素的供给比例为：蛋白质占14%，脂肪占30%，则碳水化合物占56%。 故：膳食蛋白质摄入目标量=1450×14%÷4=51（g） 膳食脂肪摄入目标量=1450×30%÷9=48（g） 膳食碳水化合物摄入目标量=1450×56%÷4=203（g）

166 第三步：根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量。
已知：早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。 （1）早餐、早点营养素摄入量目标： 能量（kcal）=1450 kcal×30%=435 kcal 蛋白质摄入量（g）=51 g ×30%=15.3 g 脂肪摄入量（g）=48 g ×30%=14.4 g 碳水化合物摄入量（g）=203 g ×30%=60.9 g

167 以此同法可得： （2）午餐、午点营养素摄入量目标： 能量（kcal）=580 kcal，蛋白质摄入量（g）=20.4 g 脂肪摄入量（g）=19.2 g，碳水化合物摄入量（g）=81.2 g （3）晚餐、晚点营养素摄入量目标同早餐、早点营养素摄入量目标。

168 第四步：主副食物品种和数量的确定。 （1）主食品种和数量的确定： 幼儿的总能量为1450 kcal/日，按三大产热营养的供能比：碳水化合物为55%，蛋白质为15%，脂肪为30%计， 全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal×55%÷4 kcal/g=200g 若该幼儿的主食是以米饭和馒头二种，且比例分别为：80%和20%，

169 则：大米提供的碳水化合物量为200g ×80%=160g 面粉提供的碳水化合物量为200g ×20%=40g 查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量为76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量为75.9 g。 则：需要大米的量=160÷76.8/100=208 g 需要面粉的量=40÷75.9/100=53 g

170 （2）副食品种和数量的确定： 全天幼儿的蛋白质需要量=1450 kcal×15%÷4 kcal/g=54g 查每100克大米的蛋白质含量为7.7 g；查每100克面粉的蛋白质含量为11.2 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白质数量为： 208×7.7/100+53×11.2/100=22 g 故副食品所提供的蛋白质（优质蛋白质）数量为：54－22=32g 按蛋白质来源中动物性食物蛋白质占70%，大豆类蛋白质占30%计。

171 则：1）全天动物性食物蛋白质为32×70%=22.5 g 若：幼儿全天选用的动物性食物品种分别为： 鸡蛋，牛奶，瘦猪肉，带鱼等四种原料。 查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：鸡蛋：12.1 g，牛奶：3 g，瘦猪肉：20.2 g，带鱼：17.3g。 若选用鸡蛋一个（约重55g）折蛋白质含量为：6.6g 牛奶一杯（约重200g）折蛋白质含量为：0.6g 瘦猪肉30 g，折蛋白质含量为：6.1g， 剩余带鱼蛋白质含量=22.5－6.6－0.6－6.1= 9.2g 折合成带鱼的重量= 9.2÷17.3/100= 53.2g

172 2）全天大豆类蛋白质为32×30%=9.5 g 若：幼儿全天选用的大豆及制品食物品种分别为：豆腐的芸豆原料。 查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：豆腐：8.2 g，芸豆：7.8 g。 若选用豆腐50g，折蛋白质含量为：4.1g 剩余芸豆蛋白质含量=9.5－4.1= 5.4g 折合成芸豆的重量= 5.4÷7.8/100=69g

173 3）全天的蔬菜水果主要提供部分维生素和无机盐，幼儿全天选用的蔬菜量大约在475~500g
以上各原料的数量仅是一人量计，因幼儿总人数为16人次，故食物采购时，每种原料的数量应乘以16。

174 第五步：设计一日食谱。 根据设想好的主、副食品原料的品种，可以按3餐2点制供给食物，且早餐（早点）、晚餐约占一日能量和营养素的30%，午餐（午点）约占一日能量和营养素的40%。 整个一日带量的食谱设计。 第六步：食谱营养分析计算。（计算过程相当复习，只需理解） 利用食物成分表，把食谱中所有的食物所含的营养素查表后折算并合计相加得到：

175

176 早餐、早点能量比=440.2÷1433.6=30.7% 早餐、早点蛋白质比=18.5÷53.4=34.6% 蛋白质供能比=53.4×4÷1433.6=14.9% 第七步：食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs标准进行比较。经计算可以看出： （1）钙与锌的摄入量稍差，应加以调整。 （2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以认为符合要求。

177 二、案例分析题——下列是对5岁男孩的某食谱中所有食物的三餐的能量数及各餐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物数的一个统计。
注：总蛋白质摄入量43.6 g中来源于动物蛋白质约为9.6 g。 请你根据这些数据完成下表各项的计算，并对其热能、蛋白质和脂肪进行分析和评价。

178 单元2 学齡儿童营养和食物需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。
单元2 学齡儿童营养和食物需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 小学学龄儿童：一般指6一12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童; 中学学龄儿童：一般指13-18岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。

179 学习目标 了解学龄儿童生长发育特点; 掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序

180 学龄儿童生长发育的特点 学龄儿童体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，独立活动能力逐步加强； 青少年体格生长发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，被称为第二个生长高峰； 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显； 内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。

181 学龄儿童营养需要 能量 宏量营养素 能量的来源比例分别为：碳水化合物55％-65％，脂肪25％-30％，蛋白质15％。
蛋白质：提供的能量应占膳食总能量的15％ 脂肪：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％-30％为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入 碳水化合物：学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％-65％为宜。

182 矿物质 钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg／日，7-10岁钙的适宜摄入量为800 mg／日； 铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力； 锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损； 碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预防儿童少年膳食碘RNI，7-10岁为90ug／日，11-13岁为120ug／日，14-18岁为150ug／日

183 维生素 维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生素A的RNI，7-3岁为700ugRE／日，14-18岁，男为800ugRE／日，女为700ugRE／日，UL为2 000ugRE／日； 维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前较常见的营养问题； 维生素B2：我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1.0 mg／日；1 1岁为1.2 mg／日；14-18岁，男童为1.5 mg／日，女童为1.2 mg／日； 维生素C：我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg／日，11岁为90 mg／日，14-18岁为：100 mg／日。

184 能力要求— 学龄儿童膳食需要目标设计 工作准备:准备记录笔、记录表《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。 工作程序
了解学龄儿童的性别、年龄 查询参考标准 计算三大营养素的数量 了解本地区营养素食物来源情况 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 写出报告表

185 单元1 儿童个体营养食谱编制 3-6岁学龄儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与青少年食物种类逐渐接近。这时，在家庭配餐的儿童需注意饮食多样化，避免偏食，培养良好的饮食习惯。

186 食物选择特点和注意事项 精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失； 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制；
适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质； 奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。

187 大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和α一亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA；
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源； 应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂； 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3—6岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换；

188 营 养 需 要 特 点 儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力； 儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用； 生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A

189 儿童食谱编制原则和方法 满足儿童膳食营养需要； 各营养素之间的比例要适宜； 食物的搭配要合理； 三餐分配要合理； 注意制作和烹调方法

190 单元3 青少年食物选择 13-18岁阶段，常称为青少年期，这个阶段的青少年生长发育速度快，活动量大，能量需要高，食物选定、配餐要求都与成人有着不同的特点。

191 学习目标 掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 了解青少年食物参考摄入量 掌握学校营养配餐原则

192 青少年的饮食特点及选择食品的要点 青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20％-30%；
青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要； 为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg／日； 伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入； 青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。

193 选择食品的要点 多吃谷类，供给充足的能量； 保证优质蛋白质的供给； 保证蔬菜水果供给；
钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙； 青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物； 微量元素锌可促进性发育和体格发育，注意能量密度、营养素密度高的食物选择； 处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。

194 学校营养配餐原则 保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素；
各营养素之间的比例要适宜； 食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

195 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 考虑季节和市场供应情况 兼顾经济条件
在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

196 能力要求— 充足微量营养素食谱计划 工作准备 工作程序 准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。 工作程序 确定用餐人群范围； 调查学校食谱； 对摄入饮食进行归类； 选择食物并估计微量营养素的量；

197 估计能量是否满足； 在微量元素充足的基础上，为了全面了解所选食物是否合理，应进行能量估计; 估计能量多少及来源分布，避免脂肪过高和蛋白质不足。 整体评价；

198 第2节 食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次营养。食谱编制是营养师的基本功。

199 三、案例题： 某初中学校有350名学生，年龄在12-15岁，已知学生全天的平均能量需要量为2600Kcal，当日准备采购的膳食原料品种有：大米、面粉、小黄鱼、猪里脊肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白质提供能量占总能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，现请你根据提供的食物原料，给该校学生编制营养午餐食谱一份，并列出相应食物的需要量。

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201 编制程序： 第一步：根据营养午餐摄入标准确定宏量营养素摄入目标。 已知中学生全天的平均能量需要量为2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。营养素的供给比例为：蛋白质占15%，脂肪占30%，则碳水化合物占55%。 故：膳食蛋白质摄入目标量=2600×15%÷4×40%=39（g） 膳食脂肪摄入目标量=2600×30%÷9×40%=35（g） 膳食碳水化合物摄入目标量=2600×55%÷4×40%=143（g） 第二步：主食物品种和数量的确定。 根据提供的主食原料有大米和面粉二种，设计制作“米饭”和“刀切馒头”二个主食，且分别占碳水化合物总量的70%和30%。

202 则：大米的质量=143×70%÷77.9/100=128（g） 面粉的质量=143×30%÷73.6/100=58（g） 第三步：副食物品种和数量的确定。 根据提供的副食品原料的品种，设计制作“红烧小黄鱼”、“肉末炒豇豆”、“青菜烧豆腐”三个菜。 因大米和面粉的蛋白质含量=128×7.4/100+58×11.2/100=16（g） 故：副食品所需的蛋白质质量=39－16=23（g） 按副食品中动物性食物蛋白质占2/3，豆制品蛋白质占1/3计， 动物性食物蛋白质=23×2/3=16（g），豆制品蛋白质=23×1/3=7（g）

203 若：小黄鱼的蛋白质占11 g，则其质量=11÷17.1/100=65（g）

204 第四步：午餐食谱编制

205 如果该学校的就餐学生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分别为2700kcal和2300kcal，请核算食堂午餐的食物原料总用量。
男生折合女生系数=男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量×100%=2700÷2300×100%=1.174 该食堂总人日数=（男生人数+女生人数）×男生折合女生系数=（ ）×1.174=411（人/日） 该食堂某食物原料总用量=某食物原料每人市品用量×总人日数 以大米为例，每人午餐需要128g， 则大米总用量=128g×411= kg 其余食物原料计算类同。

206 第三部分：食谱营养评价和调整 是对食谱进行一个分析、调整和更合理化的过程。
评价内容：各种营养素的含量分析；餐次比例分析；能量来源分析；食物来源分析等。 知识重点： 一、餐次能量比例： 我国多数居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应是以作息时间和劳动状况相匹配，一般为：早餐占36%，午餐和晚餐占40%和25%为宜。特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，一天可有四餐或五餐。

207 二、蛋白质与脂肪食物含量比较： 三、蛋白质互补原则：
1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 2、搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 3、同时食用最好，次数越多越好。

208 四、食谱的综合评价内容： 1、食谱的能量和营养素计算。 是否达到目标要求？ 2、食物种类和比例。 是否做到多样化？量是否充足？ 3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 是否适宜？动物脂肪是否过量？ 4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例。 是否恰当？主要微量营养素来源如何？ 5、三餐能量摄入分配比例。 是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 6、烹饪方法。 是否合适？

209 五、烹饪与营养素损失相关知识： 1、重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 =烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100% 2、营养素损失率（营养素保留因子）：直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 （1）表观保留率（AR%） =烹调食物中某种维生素含量÷食物原料中该维生素含量×100% （2）真实保留率（TR%） =烹调食物中某种维生素含量×烹调后食物的质量（g） ÷烹调原料中该种维生素含量×烹调前食物的质量（g）×100%

210 能力重点： 一、案例分析题——某5岁男孩一日食谱和营养成分计算如下（见表一和表二），请你给予食谱的能量比例分析和调整。

211 工作程序： 第一步：计算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比=307.3÷1484.2=20.7% 午餐、加餐能量比=671.5÷1484.2=45.2% 晚餐能量比=505.4÷1484.2=34.1%

212 第二步：食谱餐次能量比例评价 由上述计算可知：三餐能量距离目标值5岁男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分别为：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例较少，不足30%；若去掉加餐，实际早餐可能更少。学龄前儿童上午活动量较大，为了保证学龄前儿童在整个上午的学习过程中能够保持旺盛的精力和体力，早餐、早点所提供的能量应达到总能量的30%。 第三步：食谱的修改和调整 对食谱的三餐能量配比进行调整。最简单的方法是午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量数值。

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214 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55 g，供能比为14％； 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄入量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％~35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄入量×30％÷9=1600×30 %÷9=53； 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄入量(kcal) ×碳水化合物占总能量比重(56%)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)= 全日能量参考摄入量×56％÷4=1 600×56％÷4=224 g

215 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40％，晚餐占总能量的30％计算。 早餐、早点 能量=全日能量参考摄入量×30％=l 600 ×30％=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g

216 午餐、午点 能量=全日能量参考摄入量×40％==600×40％=640 kcal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×40%=89.6g

217 晚餐、晚点 能量=全日能量参考摄入量×30％=l 600 ×30％=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g。

218 主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了； 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多； 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

219 副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 计算程序如下： 计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量一摄入目标量55 g一主食提供量；

220 设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；
查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量； 设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量； 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。

221 蔬菜量确定 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

222 油和盐 首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100 g瘦猪肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100 g小米含脂肪3.1g，100 g粳米(标二)含脂肪0.6g。植物油= ×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g。晚餐以此类推。 食谱编制 根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30％、40%、30％左右即可，

223 食谱能量和营养素计算 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物营养素含量÷100 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。

224 学习单元3 食谱脂肪含量评价 说说膳食中的油脂 1.食用油脂的种类和在烹调中的作用 2.各种油脂的消化率和胆固醇的含量 3.膳食脂肪含量评价

225 科学吃油推荐方案：三合一套餐 　　综合以上讨论意见，专家提出科学用油三合一套餐，供大家参考。 亚麻籽油一份 橄榄油一份（或茶籽油，如因经济考虑也可用菜籽油） 花生油或大豆油或玉米胚芽油一份 使用方法：以上这三种油进行等量交替使用。

226 食物交换份法 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。

227 1．根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

228 食物 重量（g） 面粉 50 大米 玉米面 小米 高粱米 挂面 50 面包 75 干粉丝(皮、条) 40 土豆(食部) 250 凉粉 750
2．各类食物的每单位食物交换代量表。     (1)谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物38g。 谷类和薯类食物表交换代量表 食物 重量（g） 面粉 50 大米 玉米面 小米 高粱米 挂面 50 面包 75 干粉丝(皮、条) 40 土豆(食部) 250 凉粉 750

229 (2)蔬菜、水果类：每份蔬菜、水果大约可提供能量336kj(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物15g。
见 蔬菜、水果类食物交换代量表

230      蔬菜、水果类食物交换代量表 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500～750 芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等 柿子椒 350 鲜豇豆 250 倭瓜 萝卜 蒜苗 200 水浸海带 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200～250

231 (3)动物性食物：每份食物大约可提供能量378kj(90kcal)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g。
见 动物性食物交换代量表

232 食物(食部) 重量(g) 瘦猪肉 50 瘦羊肉 瘦牛肉 鸡蛋(500g约8个) 1个 禽 肥瘦猪肉 25 肥瘦羊肉 肥瘦牛肉 鱼虾 酸奶
动物性食物交换代量表 食物(食部) 重量(g) 瘦猪肉 50 瘦羊肉 瘦牛肉 鸡蛋(500g约8个) 1个 禽 肥瘦猪肉 25 肥瘦羊肉 肥瘦牛肉 鱼虾 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 30

233 (4)豆类：每份豆类大约可提供能量188kj(45kcal)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。
见  豆类食物交换代量表

234 豆类食物交换代量表 食物(食部) 重量(g) 豆浆 125 豆腐(南) 70 豆腐(北) 42 油豆腐 20 豆腐干 25 熏干 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝

235 (5)纯能量食物：表4-4-6每份食物大约可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g。
见:纯能量食物食物交换代置表 食物 重量(g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油(未炼)

236 3．按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。
    平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d)

237 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d)
低能量 约7.5MJ（1800kcal） 中等能量 约10.0MJ（2400kcal） 高能量 约11.7MJ（2800kcal） 谷类 300 400 500 蔬菜 450 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 蛋类 25 40 鱼虾 豆类及其制品 奶类及其制品 油脂

238 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。