★食物的保存方式★ 6年12班 ★施有倫★.

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1 ★食物的保存方式★ 6年12班 ★施有倫★

2 食物的腐敗因素 根黴菌通常都進行無性生殖，菌絲體在基質（食物）中蔓 延，向上長出黑色球狀的孢子囊，待孢子囊成熟破裂即
散放出大量透明的小孢子，隨空氣飄浮四處散佈， 繼續繁衍下去。要防止食物發黴就得保持乾燥，或放 在冰箱裡低溫保存，讓黴菌不易生長。 由於它們有(+)(-)性別的區分（有點類似植物的雌雄異體） ，所以很少在自然環境中發現根黴菌有性的接合子。 必須在實驗室內尋找不同的菌株進行交配，才能觀察到它 的接合子。(通常在麵包上看到)

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4 食物腐敗的防止 1溫度 : 低溫能夠使菌類生長/活動變慢(並不是能夠完全讓菌類生長完全停止),所以我们食物放冰箱還是不要放太久
2.人工防腐劑 : 一般常用的人工合成的防腐劑包括己二稀酸,苯鉀酸,丙酸鈣,去水醋酸...等 3.天然抑菌劑 : 如葡萄柚粹取物,NISIN,那他黴素..等 4.真空/罐頭包裝 : 沒有氧氣,菌類就沒辦法生存 5.PH值 : 如果能把食物的PH值控制在約3-5左右,菌類就很難生存,食物就比較好保存 6.脫氧劑 : 通常用在糕餅類較多 7.醃漬 : 糖和鹽是最天然的防腐劑!! 通常糖度在70%以上保存就可以很久 8.充氮氣 : 一般飲料類使用較多 9.乾燥 : 含水量越少,食物越不容易腐敗

5 食物的保存 1.脫水法細菌和其他微生物都需要水來生長，因此， 將食物脫水能停止微生物的生長及保存食物一段長時間。
2.凍乾法食物在此過程中先被迅速冷卻，然後在低 壓下被除去其內的水分。但凍乾食物的營養價值仍不變。 3.滲透保存許多食物可以用鹽醃或糖漬法來保存，它們 是應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來。 糖漬法是利用高濃度（60％～65％以上）糖漿作為高滲 透溶液，來抑制微生物繁殖。常見的糖漬食品有蜜餞、果醬等。

6 食物的保存-2 3. 煙燻法將食物如肉類或魚，用木材或木炭的火煙燻，
讓煙將食物弄乾，並在其外蒙上一層能使細菌停止生長 的物質。食物在此過程中約失去25％的水分。 5. 醃製法此方法首先會將食物，用鹽醃製，然後將其放入盛有醋的玻璃器皿內貯藏。醋是一種弱酸，能使細菌停止生長。(檸檬酸和酒精也可用來醃製食物) 6. 罐藏法和瓶藏法將食物放在已消毒的鋁罐或瓶內，將容器在真空下封口以防止再有微生物進入。由於食物內的細菌已被殺死，故食物可以貯藏一段長時間

7 真空包裝 罐裝

8 食物的保存-3 7.高溫殺菌 如:煮沸 8.低溫保鮮 如:冷藏 冷凍 9.加入防腐劑但現在講求健康，所以市面上的產
品寫著都無添加防腐劑大多是改用天然維他命E 10.隔絕空氣如:真空包裝

9 夏天時為何會食物腐敗 1.水分的含量 若水份含量超過食物的總重 量的15%，就容易腐敗，相反的 低於15% 就不易腐敗
2.溫度 一般菌適合的溫度是20~62度，夏天的溫度 大約是30~32度，是菌喜歡生長的溫度，所以 冰箱的溫度約4~7度，可以抑制菌的生長速度，但 若是保存不好或含水量太高仍易腐敗。

10 阿倫實驗室 大家有聽過把切好的蘋果 泡鹽水就不會氧化的傳言吧? 這到底是不是真的呢!!!! 就讓我們來看看吧!!! 泡鹽水的 沒泡鹽水的

11 二十分鐘後 沒泡鹽水的開始氧化 泡過鹽水的表面還很白 實驗證實 鹽水對抗氧化有效的

12 資料來源 YAHOO奇摩知識+ YAHOO奇摩圖片 我

13 ★THE END★