班級:四食四甲 學號: 姓名:邱湄雅 報告日期:

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1 班級:四食四甲 學號:9813020010 姓名:邱湄雅 報告日期:101.11.12
紅麴的保健與應用 班級:四食四甲 學號: 姓名:邱湄雅 報告日期:

2 大綱 壹、摘要 貳、前言 參、紅麴的介紹 ㄧ、認識紅麴的菌種 二、紅麴的製造過程 三、紅麴的安全性 肆、紅麴的保健功效
ㄧ、紅麴所產生之高經濟價值產物 二、紅麴功效的相關研究 伍、紅麴在保健食品上的應用 陸、結論 柒、參考文獻 捌、心得

3 壹、摘要 紅麴菌的應用在我國已有千年歷史，紅麴菌屬（Monascus）的研究是在1884年由法國學者van Tiehem為分離在馬鈴薯培養基上所發現的兩種真菌所建立。 橘黴毒素的發現使人們對於紅麴敬而遠之、聞麴色變。因為含大量橘黴毒素的紅麴，因製作流程的不專業、不衛生而造成的佔30％，而剩下來的70％則是紅麴菌菌種的問題。因此只要選擇具信譽的廠商所生產的紅麴製品，應該就不會有甚麼問題了。

4 壹、摘要〈續〉 紅麴，擁有很高的營養價值，具降膽固醇、抗氧化、降血壓、防癌等功能。
傳統紅麴主要是作為釀酒原料、食品著色劑和肉品防腐劑，紅麴的新價值是在保健食品的研製和預防醫學的應用上。

5 貳、前言 紅麴富含天然色素，具優良的酒精發酵能力並可產生多種芳香物質，因此是中國人千年來的珍貴食材。
紅麴又名赤麴，在日本稱為beni koji或anka koji，歐洲也以中國紅米（red Chineae rice）稱呼。

6 貳、前言〈續〉 紅麴之二級代謝產物，尚有紅麴色素、膽固醇合成抑制、降血壓物質，提供紅麴食品的色香味、及降血壓、降低膽固醇、抗氧化物質、防癌成分等功能。 中國先民在享用美味紅麴食品的同時，也發現長期食用紅麴食物對維護健康有很大的幫助。

7 參、紅麴的介紹

8 一、認識紅麴的菌種 紅麴是一種紅色米麴，在糯米上生長的紅麴（momascus anka）者，在中國使用已有很久的歷史。我們日常所食用的紅豆腐乳、紅槽肉、紅槽魚、紅槽蛋、紅槽飯、以及紅露酒都是以紅麴所製成。 圖〈二〉 21度室溫下發酵兩個月還沒有分離酒的紅槽。 （圖片來源:紅麴–維基百科）。 圖〈一〉21度室溫下發酵5天的紅糟。 （圖片來源:紅麴–維基百科）。 圖〈三〉紅麴成品 （圖片來源:紅麴知識網）。

9 （一）紅麴菌的種類 圖〈四〉紅麴的菌種結構 紅麴的菌種依序排列 界：真菌界(Fungi) 門：子囊菌門(Ascomycota)
綱：子囊菌綱(Ascomycetes) 目：散囊菌目(Eurotiales) 科：紅麴菌科(Monascaceae) 屬：紅麴菌屬(Monascus) 種：紅麴菌(Monascus spp) 圖片來源：邱湄雅製作 圖〈四〉紅麴的菌種結構

10 （二）紅麴菌的特性 紅麴不容易製造，因為紅麴菌喜高溫多濕條件，從台灣所製造的金雞酒、紅露酒等所用紅麴均由唐山（福州）運過來。然而從民間曾有試製紅麴，均告失敗。在福州，紅麴製造為師徒相傳的秘密外人無法得知。 在日據時代，日本人將菸歸為專賣後，由日本人中澤博士，將其分離，純粹培養成功，將此菌命為（Monascus anke Nakazawa），即冠其姓以為紀念，他也因此而被授予博士學位。

11 （二）紅麴菌的特性〈續〉 從此，公賣局樹林酒廠及以純粹培養方式，大量生產紅麴，並使用於紅露酒的製造，製酒後剩下的及壓榨後的酒槽被利用做紅槽肉等加工之用。

12 （三）紅麴的生長過程 紅麴生產原料是以無黏性的粳米或秈米為主，原因是其澱粉含量達70％以上，營養供應充足，且可吸收較適合水分，供應紅麴菌在繁殖過程中所需要之大量水分。此外由於發酵時會產生熱量，若原料米黏性太大，則因散熱不易，發酵過程中會引起菌株死亡，所產製之紅麴米則會發酵不完全而有部份米粒為白色。

13 （三）紅麴的生長過程〈續〉 紅麴菌較適合的生長溫度，一般在30℃左右，為了避免繁殖時品溫過高抑制生長，亦為使內外層紅麴菌生長一致，保證紅麴品質，因此創造古人翻堆和分堆的方法，來調節合適之品溫，來調節合適之品溫（通常30 ~ 40℃ ）。

14 二、紅麴的製造過程 蒸米 瀝乾 在來白米 洗浸 翻麴 入池保溫 補水 接種 烘乾 成品 圖片來源：邱湄雅製作 圖（五）紅麴的製造過程

15 二、紅麴的製造過程〈續〉 冷卻 洗米 蒸米 置入麴盤 接種 圖〈六〉古籍《天工開物》中紅麴製造過程。 翻麴 培養
圖片來源: 潘子明 2009。

16 三、紅麴的安全性–橘黴素 紅麴分離出的「monascidin A」為有效抗菌成分，是一種對於芽孢桿菌、鏈球菌、綠膿桿菌等食品腐敗菌生長有抑制作用的抗生素。 「橘黴素(citrinin)」為紅麴菌代謝生成的一種真菌毒素。最早是由盤尼西林菌(Penicillium citrinum)毒素中發現，是一種檸檬黃色的結晶物。 布蘭克（Blanc）等人指出， M.purpureus和M.ruber 紅麴菌，無論在固態培養或液態培養物中都可能發現橘黴素，含量約為100 ∼ 400 mg／L，但也發現有些紅麴米產品中未檢測到橘黴素。

17 三、紅麴的安全性–橘黴素〈續〉 橘黴毒素為一種真菌毒素，它的產生與生長與水分、溫度有關，當食品或飼料貯存於溫暖潮濕的環境下時，易產生橘黴毒素。 此真菌毒素citrinin具有「肝毒性」及「腎毒性」，產品中若含有此毒素將會影響成為食品添加物或保健食品用途上之限制。

18 （一）食品中真菌毒素限量標準 食品種類 橘黴素限量 紅麴色素 200 ppb 以下 原料用紅麴米 5 ppm 以下 使用紅麴原料製成之食品
表〈ㄧ〉食品中橘黴素（Citrinin）限量應符合下列標準： 食品種類 橘黴素限量 紅麴色素 200 ppb 以下 原料用紅麴米 5 ppm 以下 使用紅麴原料製成之食品 2 ppm 以下 資料來源：行政院衛生署–藥物食品第274期 圖表來源：邱湄雅 製作

19 （二）防止橘黴素中毒措施 為避免或減少攝入「橘黴素」的風險，消費者在選購紅麴食品時，最好選擇具有「認證標章」或「良好信譽」的商家產品，例如經「GMP」或「CAS 」認證的工廠，品管較嚴格，產品也比較有保障。

20 肆、紅麴的保健功效

21 ㄧ、紅麴在傳統食品上的應用 紅麴在我國除了被作為釀酒原料、食品著色劑及肉品防腐劑外，也被民間當作藥材用以治療某些疾病。
除了可產生許多醇、酸、酯等一級代謝產物外，二級代謝產物更是未來生物科技研究的重點。

22 圖〈七〉紅麴菌所產生之高經濟價值產物 ㄧ、菌體外水解酵素 二、一級代謝產物（不飽和脂肪酸、醇及酯類化合物） 三、二級代謝產物
1.色素（紅色、橘色和黃色等） 2.改善骨質物質（glucosamie） 3.膽固醇合成抑制劑（monacolin K） 4.降血壓物質（r–aminobutric） 5.天然抗氧化物（flavonoids） 6.降血糖物質及其他尚待鑑定之生理活性物 圖〈七〉紅麴菌所產生之高經濟價值產物 圖片來源:邱湄雅整理

23 （一）紅麴色素 紅麴色素主要含有三類： 紅色素「Monascorubramine」與「Rubropunctamine」
橙色素「Monascorubrin」與「Rubropunctatin」 黃色素「Ankaflavin」與「Monascin」 它們的關係如下：紅色素為橙色素之氮取代物，而橙色素可還原成黃色素。紅麴色素在自然狀態下易受光、溫度和pH值的影響。

24 （二）膽固醇合成抑制劑 遠藤在日本三共藥場資助下，率先從分離，泰國發酵食品之粉紅紅麴菌M. ruber培養液中找到monacolin K。
MERCK美國藥廠也從黴菌Aspergillus terreus的培養液中發現同一化合物。 特別是對導致動脈硬化最嚴重的低密度脂膽固醇有優先降低的效果。 資料來源: 潘子明 2004

25 （三）降血糖物質 降血糖物質： 1988年玉田英明發現，兔子在進食添加0.2~0.3%的紅麴培養物之飼料後半小時內血糖降低23~33%，而在一小時之後之血糖量仍比對照組下降19~29%，但其有效成分待進一步分析鑑定。 資料來源:潘子明。2004。

26 （四）抗氧化物質 紅麴的抗氧化能力於1999年被Aniya等人提出報告，紅麴抽出物具有清除自由基及抗油脂過氧化性質的能力，並在老鼠實驗中證實可預防肝臟的損傷。 資料來源:潘子明。2004。

27 （五）防癌成分 紅麴橘色素具有活潑的羰基很容易與胺基作用，因此，不但可以治療胺血症且很可能是優良的防癌物質。
此外，1994年Yasukawa等人於老鼠的動物實驗中証實，誘導發炎後利用monascorubrin可以加以抑制腫瘤的發生。 資料來源:潘子明。2004。

28 二、紅麴功效的相關研究 實驗總共分為5 組： ☆控制組 ☆輸注類澱粉樣蛋白組 ☆LS組（降膽固醇藥lovastatin）
☆RL組（低劑量紅麴） ☆RH組（高劑量紅麴）

29 （一）被動迴避試驗 首先，建立「阿茲海默症模式動物」。把大鼠置於動物立體定位儀上進行腦部定位，經手術把迷你馬達埋入腦中，以28天的時間慢慢把類澱粉樣蛋白注入大鼠腦部左側腦室引發阿茲海默症，做為模式動物。牠的記憶學習能力明顯較輸注空白溶液的大鼠差，且腦部乙醯膽鹼活性、氧化程度和發炎反應都顯著提高，證實老鼠被成功誘發成「阿茲海默鼠」。 接著餵飼Monascus purpureus NTU 568紅麴米，測試它對阿茲海默症鼠學習記憶能力的改善效果

30 （一）被動迴避試驗〈續〉 圖（八）以28 天的時間慢慢把類澱粉樣蛋白注入大鼠腦部左側腦室，引發阿茲海默氏症，做為模式動物。
圖片來源: 潘子明 2009。

31 （一）被動迴避試驗〈續〉 在被動迴避試驗中，運用包含一明室和暗室的設備來操控測試老鼠的記憶學習能力。因老鼠的趨暗性，牠們第1次會馬上進入暗室，但由於暗室裝有令老鼠感到不舒服的電刺激，會使有正常記憶的老鼠下一次較不願意進入暗室。 結果顯示：攝食實驗室研發的Monascus purpureus NTU 568紅麴米的試驗組，於明室的停留時間明顯長於輸注類澱粉樣蛋白組。

32 （一）被動迴避試驗〈續〉 圖（九）被動迴避試驗裝置。 圖片來源: 潘子明 2009

33 （二）水迷宮的試驗 在水迷宮的試驗中，記錄每組老鼠在水迷宮中找尋休息平台的時間和軌跡（屬於參考記憶），發現攝食Monascus purpureus NTU568 紅麴組（低劑量和高劑量組，分別相當於60 公斤體重的人每天攝食2克和10克紅麴米），都明顯比只輸注類澱粉樣蛋白組花較少時間就能找到休息平台。 這些結果顯示攝食Monascus purpureus NTU 568紅麴米，確實能改善因輸注類澱粉樣蛋白所造成的記憶傷害。

34 （二）水迷宮的試驗〈續〉 把休息平台移出泳池後，記錄大鼠在原參考記憶試驗中休息平台位置所停留的時間（屬於空間性探測），發現輸注類澱粉樣蛋白大鼠在原休息平台位置的游泳時間明顯少於控制組，且較無方向性，顯示輸注類澱粉樣蛋白確實造成記憶能力傷害。

35 （二）水迷宮的試驗〈續〉 而攝食Monascus purpureusNTU 568 紅麴低劑量和高劑量組老鼠，游泳路徑較集中在原休息平台放置的象限內，顯示雖把休息平台移除，攝食麴組老鼠仍能記住原先放休息平台的位置，牠在目標象限的搜尋時間分別較只輸注類澱粉樣蛋白組減少38.2 ％和48.0％，且游泳路徑具方向性，並會在原休息平台位置徘徊。 這些現象都證明Monascus purpureusNTU 568紅麴米確實可改善阿茲海默症大鼠的記憶學習能力損傷。

36 （二）水迷宮的試驗〈續〉 如把休息平台每日放置在不同象限（第一、二或三象限），每天訓練5次，進行工作記憶試驗。則輸注類澱粉樣蛋白大鼠找到休息平台的時間明顯高於控制組，低劑量和高劑量紅麴攝食組在工作記憶試驗中，可呈現如同正常記憶能力控制組的記憶學習效果，並分別較輸注類澱粉樣蛋白組縮短57.3 ％和58.9 ％的搜尋時間。

37 （二）水迷宮的試驗〈續〉 圖（十）水迷宮裝置和區域劃分、休息平台示意圖。 140cm 2cm 45cm 25cm I區 1 起始點1
II 區 C B A 4 圖（十）水迷宮裝置和區域劃分、休息平台示意圖。 5 起始點5 2 起始點4 P1 起始點2 休息平台 3 IV 區 III區 起始點3 圖片來源:潘子明 2009。

38 伍、紅麴在保健食品上的應用

39 一、國內傳統食品型態的紅麴產品 圖〈十一〉國內傳統食品型態的紅麴產品 資料來源：食品所ITIS 計畫整理

40 一、國內傳統食品型態的紅麴產品〈續〉 圖〈十二〉國內傳統食品型態的紅麴產品 資料來源：食品所ITIS 計畫整理

41 二、紅麴機能性食品之開發 ㄧ、紅麴清酒 在日本有以含膽固醇合成抑制劑之紅麴取代部份米含有米麴，釀製含有膽固醇合成抑制之紅麴清酒，品名為「續青春」，酒精濃度為15.5％。而台灣則有公賣局所生產「紅露酒」。 圖〈十三〉紅露酒（圖片來源:品酒網）。

42 二、紅麴機能性食品之開發（續） 二、米醋 將日本傳統米醋製造所用米麴之半量改以紅麴取代外，另外加大豆粉以提高胺基酸含量，並加入海帶以提高甘味及增強海帶降血壓之功效。成品中胺基酸含量1.3g∕ML，代表作為日本食品化學的「紅壽」。

43 二、紅麴機能性食品之開發（續） 三、高鹽分食品
由於紅麴具降血壓功效，又帶有甘味及抑制雜菌的作用，因此可用來製造含鹽或低鹽分發酵食品，提供健康之美味給高血壓患者。其產品有醬油、味增、紅槽豆腐乳、肉製品麵食及紅麴麵包。

44 表（二）日本紅麴菌相關產品及特性 產品名稱 特性 容量 售價（日圓） 紅麴清酒 酒精濃度15.5％ 720ML/瓶 2250 米醋 — 醬油
風味濃、色澤優美、著色佳 300ML/瓶 700 味增 減少食鹽用量且產品不易腐敗 紅豆腐乳 230g/瓶 1000~1500 肉製品 如香腸、火腿 200g 500~600 麵粉製品 添加2.5 ％紅麴粉之麵包或麵食 紅麴菌口服液 50ML/瓶 150 健康食品 添加紅麴抽出物 180粒/瓶 9700 圖表來源:邱湄雅製作

45 益淨麴 圖〈十四〉益淨麴 產品名稱：益淨麴 產品價格: 13600 元
產品數量：8盒 產品規格：60顆/盒 500mg/顆 產品成份：NTU 568獨家紅麴菌粉(素食者可用) ◆ NTU 568紅麴菌株用山藥發酵的產物成分：Monacolin K、Monascin、Ankaflavin、γ-aminobutyric acid(GABA) 、 Dimerumic acid、Long chain fatty acid、Glucosamine、Monascorubrin、Rubropunctatin、Amino acid、Ergosterol。 適用對象：中老年人健康的守護，一般人平日的保健(注重日常身體保養者) 食用方法：每日一次，平日保養每次兩顆，加強保養每次四顆，餐後配開水吞服。 保存方式：本產品請放置陰涼、乾燥處保存，並且避免幼兒自行食用。 保存期限：兩年 注意事項：經外科手術、幼童、生理期、懷孕及授乳期間等情況請依照醫師指示食用，請勿與葡萄柚及葡萄柚果汁同時食用，以免發生交互作用或互相抑制效果。 生產地：台灣 圖〈十四〉益淨麴

46 陸、結論 紅麴，擁有很高的營養價值，具降膽固醇、抗氧化、防癌等功能。是現今社會新寵兒、文明病的剋星。它較能使人們較接受的原因，除了保健效能外，也包括其不錯的口感以及多變的風貌，如紅麴餅、紅麴香腸、紅麴豬腳、紅麴豆腐乳…等等，變化多樣的組合易使人接受，當然使紅麴商品快速竄紅。

47 柒、參考文獻 潘子明。2009。創造古寶的新價值—紅麴。科學發展，441期：P20-29。
潘子明。2004。紅麴保健食品。健康世界，225期：64-75。 李錦楓。2001。紅麴的保健功能。健康世界，190期：P35 -36

48 柒、參考文獻〈網路〉 從分類學看生物:紅麴菌。 要紅麴 不要橘黴素–行政院衛生署。 （最近瀏覽日期:2012/10/29） 台大NTU568紅麴山藥_益淨麴膠囊8盒(60粒/盒)–奇摩購物中心。

49 捌、心得 隨著科技的進步，紅麴的發展將無可限量，甚至可能研究出完全剔除紅麴的毒素方法，展現深具魅力的紅色奇蹟。
做專題過程中，花很多時間投入才完成，上圖書館找資料，還有使用學校的電子資源，讀了大學這四年來第一次使用到電子資料庫，進一步的認識原來電子資料庫是這麼方便。 要做完整個專題需要很有耐心，做專題時整個心思超煩躁，最終還是完成了。 謝謝老師的指導和同學們的指教。

50 謝謝聆聽 THE END