食品感官检验与分析 Dr.Li@USST.

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1 食品感官检验与分析

2 第二章 食品感官基础知识 内容简介 本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价等知识。

3 学习目的与要求： 掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求； 理解感官检验类型； 熟悉感官评价类型及应用。

4 重点：食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求，感官评价类型及应用。
难点：感官评价类型及应用。

5 本章目录 第一节 感官检验概述 第二节 感觉基础 第三节 感官评价定

6 第一节 感官检验概述 一、食品感官检验概念 二、感官检验的类型 三、感官检验的意义

7 一、食品感官检验概念 食品的感官检验是通过人的感觉――味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。 食品感官检验目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。

8 二、感官检验的类型 1、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性

9 感官检验的作用和方法 感官检验是食品分析中的重要检测手段。感官检验还用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都有感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。这些感官指标往往能反映食品的品质和质量的好坏。当食品的质量发生变化时，常会引起某些感官指标也发生变化。因此，通过感官检验可判断食品的质量及其变化情况。 按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检验。 检验顺序： 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 检验环境：感官检验实验室应远离其他实验室，要求安静，不受外界干扰，无异味，整体设计为淡色调。

10 第一节 感官检验概述 三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。

11 第二节 感觉基础 一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

12 第二节 感觉基础 1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 2、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。

13 什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？ 感觉阈：是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 影响因素有：年龄、性别；吸烟；饮食时间和睡眠；疾病；温度。 年龄 吸烟 睡眠 疾病 性别 运动 饮食时间 温度\环境

14 二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
2、感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉的协同效应及掩蔽现象

15 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
三、感官的特征有哪些？ 心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

16 四、味觉之间有哪些常见的相互作用? 对比增强现象 两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象
一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 变调现象 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 阻碍作用

17 五、食品温度对感觉的影响 科学家对食物味道与温度之间的关系进行了大量的研究，结果证明，温度不同，人吃同样的东西，感觉不大一样。如：
酸的东西在10℃~40℃之间，其味道基本不变； 甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡； 苦的东西则是温度越高，味道越淡； 咸的东西也是温度越高，味道越淡； 辣？？？。 科学家曾做过一个有趣的实验：夏天，让一群人依次饮用不同温度的啤酒，然后鉴别其品质。结果，大家都认为6℃-8℃的啤酒味道最好。实际上，他们喝的啤酒是同一只桶里的，仅仅是温度不同罢了。

18 六、味道与食物温度的关系 根据味道与食物温度的关系，科学实验证实： 冷食之类温度在0-6℃之间之间味道最好；
喜凉的食物温度在10℃左右时味道最好； 喜热的食品温度在60-65℃之间味道最好，对人体较适宜。

19 食物的最佳食用温度 凉开水在12-15℃时，口感最好； 冰激凌在-6℃时吃着最痛快； 汽水在5℃时最好喝； 冷咖啡在6℃时最适宜；
喝果汁的最佳温度为10℃； 解暑西瓜以8℃左右为最佳； 喝热咖啡温度在70℃左右时香甜可口； 热牛奶和热茶温度在65℃左右最好喝。

20 七、感觉与年龄的关系 小儿喜食甜，对糖非常敏感； 老人味觉衰退，对什么都淡而无味； 年轻人则不同，什么味道都想尝试一下；

21 八、感觉与生理周期的关系 怀孕的女人喜食酸、辣等较为刺激的食品； 重大疾病发生的信号：味觉、嗅觉突然异常； 等等

22 九、感觉与传统文化的关系 国内饮食文化： 国外饮食文化： 月饼 火鸡 青团 咖啡 竹虫 咖喱 孜然 意大利面 八大菜系 BBQ烧烤
回族人不吃猪肉 满族人不吃狗肉 筷子 国外饮食文化： 火鸡 咖啡 咖喱 意大利面 BBQ烧烤 印度人不吃牛肉 刀叉

23 食品感官分析中的主要感觉-视觉 视觉: 物体的影像刺激视网膜所产生的感觉。
光作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后便产生视觉(vision)。通过视觉，人和动物感知外界物体的大小、明暗、颜色、动静，获得对机体生存具有重要意义的各种信息，至少有80％以上的外界信息经视觉获得，视觉是人和动物最重要的感觉。

24 视觉的生理特征和视觉形成 光线→角膜→瞳孔→晶状体（折射光线）→玻璃体（固定眼球）→视网膜（形成物像）→视神经（传导视觉信息）→大脑视觉中枢（形成视觉）

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26 耳听为虚，眼见为实？？

27 耳听为虚，眼见为实？？

28 视觉的感觉特征 视觉范围：380-780nm的可见光波； 闪烁效应→白炽灯光闪烁，而眼睛不觉；
颜色与色彩视觉→颜色的产生三因素；色彩与亮度；色盲 暗适应→夜盲 亮适应→日盲

29 食品色泽的原理 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。 不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。 食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。

30 颜色的基本指标：明度、色调、饱和度 在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。

31 明度： 颜色的明暗程度。 物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。
新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。

32 色调： 色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。

33 色调： 色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。 色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。

34 饱和度 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。 食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。

35 视觉与食品感官评价 味觉和嗅觉对食品感官评价其决定性作用；但视觉不足会影响味觉和嗅觉的正常发挥，灵敏度下降。 颜色对评价食品的作用：
便于挑选和判断食品质量； 影响食欲(增加/降低)； 决定食品是否受欢迎； 颜色可以判断食品所应具有的特征。

36 视觉检验 视觉检验:通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。 视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。 如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度； 透光感可以判断饮料的清澈与浑浊； 把瓶装液体倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。

37 视觉检验方法 检验方法： 检验时应从外往里检验 先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象，软包装食品是否有胀袋现象等；
再检验内容物的色泽、状态、嗅觉和味觉等 最后再给予评价和记录。 注意事项： 视觉不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。

38 食品感官分析中的主要感觉-听觉 听觉在感官分析中主要用于某些特定食品和食品的某些特征的评价上，以及对食欲的影响：
特定食品：水果，蔬菜，膨化食品 特征评价：质构 评价依据：咀嚼时，食物发出的声音。 感受频率范围： Hz； 敏感感受频率范围： Hz；

39 人生几味？ 食品感官分析中的主要感觉-味觉 咸 苦 神经生理学基本味道只有四种！ 甜 酸 人生几味：
人们常说“人生五味:酸、甜、苦、辣、咸”,其实这种说法是不对的。从神经生理学上讲,基本味道只有四种,分别为酸、甜、苦、咸。实验证明,用食盐、白糖、草酸和奎宁四种东西,按不同比例配合可得到不同的味道。其他的味道都是由这四种基本味道组合而来。比如“辣”,就是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。“涩”和“辛”则是粘膜的收敛感和温觉感。 　　最近,科学家发现了第五种基本味觉,即“鲜味”。有些食物中就含有鲜味成分,如海带、贝类、香菇、绿茶等。由这些发现得知,鲜味是由种种氨基酸与有机酸所组成的微妙而复杂的味道。当然,现在已经不用特意为鲜味去寻找特定的食物了,因为科学家们已经发明了人造的“鲜味”——味精。 神经生理学基本味道只有四种！

40 咸味-盐（salt），矿物质 最重要的一种味道，因为人必须摄取的充分的矿物质才能生存。
Are you the salt of the earth? 你是一个高尚的人吗？ He is worth his salt. 他是一个称职的人。

41 第五种基本味觉--“鲜味” 实验证明,用食盐、白糖、草酸和奎宁四种东西,按不同比例配合可得到不同的味道。其他的味道都是由这四种基本味道组合而来。如“辣”,就是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。“涩”和“辛”则是粘膜的收敛感和温觉感。 第五种基本味觉,即“鲜味”。有些食物中就含有鲜味成分,如海带、贝类、香菇、绿茶等。鲜味是由种种氨基酸与有机酸所组成的微妙而复杂的味道。 人造的“鲜味”——味精。

42 味觉在本质上是一种“化学感觉” 人类对视觉和听觉的研究已相当深入：今天，五花八门的电子设备可以轻而易举地将光线、色彩或声音予以记录、储存、放大、输送和复制。然而，人们对味觉的研究尚处于“初级阶段”。 注：该术语不用于味觉、嗅觉和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义，那它总是与某种修饰词连用。例如：发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等等。 令人难堪的是，老天似乎总喜欢和人类“找麻烦”。

43 你知道吗？ 人的味觉感知区域

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45 味觉与味觉疾病 近年来，千奇百怪的“味觉病”在世界各地出现，患者人数也在急剧增加。

46 味觉紊乱症和失味症 美国人弗尼尔得了“味觉紊乱症”：苹果在他嘴里变为类似米饭的滋味，而喝起新鲜牛奶来却如同喝变质啤酒似的难受。
英国大学生康思尼患的是“失味症”：他抱怨无法分清盐水和清水味道有什么不同，喷香的红烧排骨在他嘴里竟然和烂土豆无异！ 美国“味觉专家”认为：味觉在本质上是一种“化学感觉”。就是说，食物中的化学物质跟味蕾发生反应并产生一个信号，信号在传入大脑后立即被精确地予以分析，由此甜、酸、苦、辣、咸一一体味出来。一个正常人的味觉器官是十分高效的，能在很短的时间内迅速、正确地区分出数千种物质的不同滋味来。

47 味觉器官 味觉器官： 仅仅是舌吗？ 舌头上的味蕾密度最大， 上颚次之， 喉部更次之。

48 产生味觉的原理 味觉原理： 人们感觉到某种味道时，构成此味道的基本成分会黏附在舌头表面的黏膜上与味蕾上的味觉蛋白结合，并引起电位的变化，然后这种电位变化传递到大脑，最后使人感觉到了各种不同的滋味。

49 味觉特征： 不同部位味蕾的味受体是不同的，对不同的刺激物有不同的敏感区。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强。
不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用： 甜味是需要补充热量的信号； 酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号； 咸味是帮助保持体液平衡的信号； 苦味是保护人体不受有害物质危害的信号； 而鲜味则是蛋白质来源的信号。

50 味觉特征 味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的。
味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。

51 味觉、嗅觉和温度之间的关系 人在品尝滋味时常需要“嗅觉”合力鉴别。不妨做以下实验：捏住鼻子，再先后尝一下苹果泥和土豆泥，这时你会发现两者的区别不甚明显，而且这两种滋味与不捏鼻子时品尝到的滋味不尽相同。 专家们新近还发现：在不同温度下同一个人对同一种食品所体会到的滋味可能大有出入！

52 灵光de味觉和味觉偏爱 加拿大有位厨师能用舌头辨出一吨清水中仅仅一滴醋的存在。
俄罗斯有一个叫娜塔莎的姑娘尽管双目失明，但灵敏的舌头轻轻一舔便能准确地分辨出数百种蘑菇是否有毒。 有的人爱吃甜食，而有的人嗜好辣味。这种味觉上的偏爱，早在胎儿时就已形成了。据美国一些味觉专家在非洲对婴儿所作的一次广泛调查，婴儿的味觉偏爱可能随地区的不同而大相径庭。比如，在一个大众都喜好香草味的地区，婴儿一生下来便也对香草特别钟情。同样，还有地区的婴儿偏好香蕉味或柑橘味。

53 基因决定味觉偏好 就味觉而言，基因把人分成了三大类：敏感型、麻木型和介于两者之间的中间型。敏感型对甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型却对这类高脂食品情有独钟，似乎永远也吃不厌。但敏感型并不一定必然比麻木型健康长寿，这是因为：虽然敏感型由于不嗜好甜食等高脂食物而体重较轻，但同时也往往对带苦味的蔬菜水果(如花椰菜、菠菜、苦瓜等)敬而远之，而恰恰这类瓜菜的苦味或异味又有助于预防癌症的发生。此外，正因为敏感型喜食的瓜菜种类较少，摄入的维生素、矿物质的种类也可能偏少。 如此看来，敏感型只能抛弃有益健康的苦味瓜菜，而麻木型也只能在甜食面前俯首称臣了？其实，这也不一定，因为人们可以培养对某种食物的喜好。在美国，20年前仅有占5%的人爱吃大蒜，但今天此比例已上升到30%，增加了5倍之多。而敏感型在女性中的比例明显高于男性，如在欧美白人中，女性中属敏感型的占35%，而在男性中仅为10%。不同种族中，敏感型和麻木型所占的比例不尽相同。在亚洲人中，敏感型和中间型占了绝大多数。这也许是亚洲人身材较欧美人苗条的主要原因之一。 长期以来，人们普遍认为：味觉反应仅仅限于舌头的味蕾上。但后来科学家又惊奇地发现，其实舌头的各个部位都有其特别的分工。比如，只有舌尖才能品尝出咸味，而酸味、甜味和苦味则分别由舌侧、舌中和舌根“负责”。不过，科学家最近又有了新发现。他们在实验中先将志愿者的舌部麻醉，这时接受实验者便失去了品尝咸和甜的能力；接着他们又麻醉了接受实验者的上颚，结果发现其对酸和苦都已不能体味；最后他们再将接受实验者的舌部和上颚统统麻醉，这时接受实验者便连盐水和淡水都难以分辨了。然而，接着新的奇迹又出现了：当有名实验者不慎吞下一小口盐水时，他却皱着眉头做了个鬼脸，这是因为喉部也长有味蕾！科学家们证实，舌头上的味蕾多达300颗，密度最大，上颚次之，而喉部则更次之。味蕾的再生能力也极强，受损或割去后马上又能长出新的味蕾。

54 你的味觉是哪种类型？ 实验材料：一点点蓝色食用色素、一面放大镜
具体操作过程：先把食素涂在舌头上，再伸缩舌头数次，以让色素均匀地散开，最后借助放大镜，可以观察到舌尖上有些小点被染上了色，如果舌头上布满了染色小点，那就表明味觉细胞丰富，属敏感型；如染色小点少，那就是麻木型，不多不少即为中间型。此外，将一周来你吃的食品的种类、数量一一列出，通过统计您不但可知晓自己究竟属哪种类型，而且也可意识到，自己的饮食习惯。

55 电子舌与味道数据化 味觉原理和电子舌：在味觉学研究上，日本新近试制成功了一种能测定甜、酸、苦、辣、鲜五种滋味的味觉感应器。
电子舌的原理：先把要检测的食品磨碎后溶入水中，再把对各种味道成分产生不同反应的试膜置入溶液中，这样只要含有相应的味道成分，便会产生相应的电位变化。最后通过电脑对电位变化进行分析，滋味便被准确地以数码形式测定出来了。 电子舌味道数据化的实际意义：对食品可口程度的数据化可有助于了解目前市场上旺销食品的味道，从而据此再开发出最受欢迎的新型食品来。

56 味觉检验: 味觉检验:通过被检物作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法。
味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为20~40℃，温度过高会使味蕾麻木，温度过底会降低味蕾的灵敏度。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。 检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口，若连续检验几种样品，先检验味淡的，后检验味浓的，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。 对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。

57 嗅觉和嗅觉生理： 化学学说； 化学反应 物理化学反应 振动学说： 分子振动 分子内振动 酶学说： 酶的变构和变性

58 食品的气味是如何形成的？ (1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。 (3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气。 (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。

59 食品的气味 (5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。 (6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。

60 嗅觉特征：四个“相当” 人的嗅觉相当灵敏；10亿分之几 嗅觉差别阈值相当大； 识别气味数量相当多：4000种气味
最敏感的气味分子：甲基硫醇(40ng/m3); 最敏感的呈味物质：马钱子碱的苦味(1.6nmol/L) 嗅觉差别阈值相当大； 识别气味数量相当多：4000种气味 区分强度和成分的水平相当差；只能同时分辨3种气味的强度水平。 与人有关：女的比男的灵敏，但顶级调香大师都是男的； 与注意力，心情，疲劳程度等有关。

61 嗅觉检验: 嗅觉检验:通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法。嗅觉是辨别各种气味的感觉。人的嗅觉非常灵敏，一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼的最初分解和油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味。 在进行嗅觉检验时，可取少许样品在干洁净的手掌上摩擦，再嗅检。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此检验时应该按照从轻气味到浓气味的顺序进行，工作一段时间后应休息一会。

62 食品的嗅觉识别 1.嗅技术：闻 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，(收缩鼻孔)或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术。

63 嗅技术的注意事项： 太刺激能引起痛感的气味不可用； 同一气味不超过三次，以免引起“适应”，降低灵敏度。

64 2.气味识别：范氏实验 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。 该方法广泛应用于训练和扩展人的嗅觉能力

65 2.气味识别： 气味识别：对各种气味针对性的专门学习和强化训练。 原料：纯气味物质(十八醛，茴香醚，丁香，肉桂油等) -- 纯品或溶液
方法：范式实验

66 香识别： 啜食技术： 品茗专家和鉴评专家发明的一种用了代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。 香识别训练：
采用红光消除色彩的干扰； 原料：用典型的原汁原味的食品 方法：啜食技术，先嗅后尝；

67 触觉： 感觉器官：手、口和皮肤等 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

68 触觉检验: 触觉检验:通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应来评价食品的方法。
触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。 根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程度； 根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定黏度。 此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。

69 (面部)三叉神经觉 面部三叉神经是第V对脑神经，自三叉神经结向前发出三支由周围突组成的三条大的分支，至内向外依次为眼神经、上颌神经及下颌神经。 表现为碳酸饮料中CO2气泡的破裂、辣椒、胡椒、孜然、生姜、芥末、大蒜、大葱等刺激三叉神经末梢，引起眼睛、鼻子和口腔产生的麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。

70 食品质量感官鉴别适用的范围 食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。 (1)肉及其制品：猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法 。 (2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 (3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。

71 (4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。 (5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。 (6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。

72 食品的食用或处理原则 食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种； (1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。 (2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。 (3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。 (4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用，必须在严格的监督下毁弃。

73 High！Cool！