404 食品科學 俠女 精心製作.

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1 404 食品科學 俠女 精心製作

2 你相信嗎？ 現代人仍有營養不良症… 你知道嗎？ 你吃的食品中，許多參雜了食品添加物

3 食品科學的重要課題 1.認識食物的營養素 2.製造發酵食品 3.學會食品的保存方法

4 你最喜歡吃的東西是什麼呀？

5 你吃的東西營養嗎？

6 何謂營養素 所謂的「營養素」是可以維持人體正常機能及代謝所需的物質稱之。
營養素一般可分為醣類﹐脂肪﹐蛋白質﹐維生素﹐礦物質和水六大類。這一些營養素對於我們身體的正常運作，扮演重要的角色。

7 醣類

8 醣類-PART1 1. 大部分的醣類由綠色植物行光合作用製造。 2.葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等都屬於醣類。
3.醣類是由碳(C)、氫(H)和氧(O)三種元素構成。 其中氫與氧的比值和水(H2O)相同， 亦稱為碳水化合物。 4.澱粉及纖維素都是由葡萄糖聚合而成的天然聚合物，但聚合的方式不同(即結構不同)。

9 醣類-PART2 稻米、小麥等種子中含有大量的澱粉，是人類熱量的重要來源。 一公克的醣類可以產生四仟卡(四大卡)的熱量。
纖維素存在於樹木、青草和蔬果中，是植物細胞壁的主要成分。

10 剛剛好，最好! 醣類攝取不足 體內無法獲得足夠的熱量，因而缺乏活力， 且蛋白質及脂質在身體內的代謝亦會不正常。缺乏葡萄糖則 神經細胞無法獲得能量的來源而影響其正常的功能。 醣類攝取過多 醣類攝取過多，熱量增加， 當超過身體需要量後則會轉變成脂肪儲存在身體中， 此乃肥胖的原因。

11 蛋白質

12 蛋白質-PART1 1. 蛋白質是由胺基酸所組成的有機聚合物。 2.蛋白質構造很複雜，分子量在一萬到數仟萬之間。
3.組成蛋白質的胺基酸約有20種，主要成分是 碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N)和硫(S)。 4.生物體中的酵素主要由蛋白質組成，甚至動物的角、毛髮也是由蛋白質所組成的。 5.一公克的蛋白質可產生四仟卡(四大卡)的熱量。

13 蛋白質變性 一般蛋白質容易受光、熱、酸等作用而變質。 蛋白質變性。
2.富含蛋白質的蛋白本來是透明， 但加熱或加入稀硝酸，都會形成白色固體。

14 蛋白質與稀硝酸作用 3.將蛋白與稀硝酸反應後白色固狀物加熱， 則會變成黃色。 蛋白+硝酸 蛋白+硝酸後加熱

15 蛋白質-不足 身體對疾病的抵抗力會下降﹐ 也會使體內多餘的水份無法排出﹐造成水腫。 還會使肌肉失去彈性﹑ 頭髮變了顏色﹑ 生長停滯﹑
消化不良﹑ 血球及荷爾蒙無法製造… 最後內臟器官退化衰竭﹐導致死亡。

16 脂肪

17 脂肪-PART1 1. 依來源分為 動物性脂肪：室溫下通常呈固態， 例如豬油、奶油等。 植物性脂肪：室溫下呈液態， 例如沙拉油、花生油等。
2. 共通的性質：不溶於水。 3. 由碳(C)、氫(H)、氧(O)組成的化合物。

18 脂肪-PART2 1. 供給及儲存人體所需能量。 每公克提供九仟卡(大卡)的熱量。
1. 供給及儲存人體所需能量。 每公克提供九仟卡(大卡)的熱量。 2.油脂攝取過多會增加罹患肥胖﹑ 高血壓、動脈硬化、癌症…的可能性， 是健康的慢性殺手。 3.現今的飲食型態，油脂攝取過量， 因為現在反而都在呼籲控制油脂攝取

19 維生素 維生素俗稱維他命。 大部分的維生素人體自身是無法合成製造； 有些雖可合成，但量不足，必須由食物中攝取。
大部分的維生素人體自身是無法合成製造； 有些雖可合成，但量不足，必須由食物中攝取。 需要量雖然很少， 但對於維持人體健康和正常發育具有絕對的重要性。 主要的功能在調節蛋白質、脂質和醣類的新陳代謝。

20 礦物質 青春期階段，骨骼中水份減少，礦物離子沉積增加，所需的礦物離子也相對增加。 適量攝取鈣離子有助於骨骼與牙齒的發育
適量攝取鐵離子有助於造血。

21 發酵食品 發酵是利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。 醋 醬油 酒 乳酸菌

22 酒

23 酒的製作過程 醣類在密閉的環境中發酵， 可產生二氧化碳和酒精。 澱粉糊精麥芽糖葡萄糖 酵母菌 葡萄糖　→　酒精　＋　二氧化碳

24 酒的種類 (1) 釀造酒：穀類和水果經發酵產生酒精 而製成的酒稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。
(1) 釀造酒：穀類和水果經發酵產生酒精 而製成的酒稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。 (2) 蒸餾酒：將釀造酒蒸餾後而得，酒精含量比釀造酒高。 例如高粱酒、大麴酒和白蘭地等。

25 實驗室蒸餾實驗器材－李必氏冷凝管

26 醋 食用醋中除了水以外，主要成分是3-5％的醋酸。

27 醋的製造與種類 (1) 釀造醋：利用醋酸菌使酒氧化成醋酸。 醋酸菌 酒精＋氧 → 醋酸 ＋ 水 (2) 合成醋：將冰醋酸用水稀釋，
醋酸菌 酒精＋氧　→　醋酸　＋　水 (2) 合成醋：將冰醋酸用水稀釋， 配以其他調味料製成。

28 醬油

29 醬油的製造與種類 (1)傳統釀造醬油： 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後， 加入鹽水和麴菌發酵， 經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。
(1)傳統釀造醬油： 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後， 加入鹽水和麴菌發酵， 經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。 (2)化學製造法：以鹽酸將黃豆分解而得含有 胺基酸的液體，再加入其他原料，使色澤、 氣味接近傳統釀造醬油。

30 純釀造醬油與化學醬油比一比-瑞春醬油有限公司
製造時間 長 短 價位 高(貴2~3倍) 低 搖動產生泡沫 泡沫較細緻綿密 泡沫較大 氣味 有濃郁豆香味 無 標識 １００％純釀造 標示不清

31 乳酸菌飲料

32 乳酸菌飲料的製造 乳酸菌 牛奶乳酸菌飲料

33 乳酸菌飲料的種類 (1)活性乳：含有活性乳酸菌，有助於腸道的益 菌維持，並抑制害菌生長。需冷藏在4℃。
(1)活性乳：含有活性乳酸菌，有助於腸道的益 菌維持，並抑制害菌生長。需冷藏在4℃。 (2)非活性乳：裝瓶密封的活性乳，經過加熱滅 菌後，成為非活性乳。不需冷藏，可在常溫 中貯存和銷售。

34 乳酸菌飲料的優點 (1)乳酸菌在牛奶中發酵時，會消耗牛奶中的乳 糖。對於乳糖過敏的成人可以經由優酪乳攝 取牛奶中的營養。
(1)乳酸菌在牛奶中發酵時，會消耗牛奶中的乳 糖。對於乳糖過敏的成人可以經由優酪乳攝 取牛奶中的營養。 (2)發酵的乳酸可以提高腸道的酸性，增加人對 鈣、鐵的吸收，亦可促進腸的蠕動、預防便祕。

35 茶葉

36 茶葉的分類：資料來源-茶顛茶話 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶 0% 20% 30% 40% 70% 100% 15% 不發酵茶 半發酵茶
全發酵茶 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龍井茶、 碧螺春 清茶 茉莉花茶 凍頂茶 鐵觀音 白毫烏龍

37 由茶湯來分辨： 不發酵茶 半發酵茶 全發酵茶 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶

38 食品的保存

39 為何生鮮食品的保存期限不長嘿! 因為溫度、水份、微生物、氧氣、陽光、污染 …等因素，一般的生鮮產品的保存期限並不長。

40 防止食品變質，你可以這麼做： (1)殺菌或抑制微生物生長。 (2)防止汙染。 (3)隔絕氧氣。 (4)避免日照。 (5)脫水乾燥。

41 食品保存方法：密封包裝

42 食品保存方法：密封包裝 1.可以防止食品被外界的微生物污染。 2.包裝內填充氮氣或置入脫氧劑(鐵粉)， 可以降低氧氣的濃度，防止食品變質。
3.真空包裝 可以隔絕氧氣， 抑制微生物的生長。

43 食品保存方法：脫水乾燥 以烘乾或日晒的方式處理 使水份含量在一定限度下。

44 食品保存方法脫水乾燥 放乾燥劑除溼 常用的乾燥劑成分為氧化鈣(CaO)或矽膠。

45 食品保存方法：冷藏與冷凍 低溫可以抑制食物內微生物的繁殖及酵素作用。
冰箱一般分兩層： 冷藏室溫度為4℃，適於短期保存。 冷凍室溫度為- 18℃，適於長期保存。

46 在食物中放入大量的鹽或糖 微生物會脫水而不易繁殖。
食品保存方法-醃漬 在食物中放入大量的鹽或糖 微生物會脫水而不易繁殖。

47 食品保存方法-防腐劑 (1)防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。

48 (2)抗氧化劑(即還原劑)能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品， 例如餅乾、速食麵…等。
食品保存方法 抗氧化劑(還原劑) (2)抗氧化劑(即還原劑)能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品， 例如餅乾、速食麵…等。 常見抗氧化劑：維生素Ｅ、維生素Ｃ。

49 你知道讓泡麵可以保存更久的招術？ 密封包裝、乾燥脫水、防腐劑、抗氧化劑

50 你知道讓蜜餞可以保存更久的招術？ 密封包裝、乾燥脫水、防腐劑、 醃漬。

51 俠女吃的食品評量表 我最常攝取的營養素：醣類、蛋白質、脂肪 我需要補充的營養素：礦物質 我最常吃的人工添加物：色素、防腐劑、抗氧化劑
我給我自己吃的食物打分數： 營養均衡：75分 健康分數：75分

52 你吃得營養、均衡嗎？

53 營養教育資訊網 http://www.jtf.org.tw/educate/index.asp
參考網頁： 營養教育資訊網

54 The End…