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404 食品科學 俠女 精心製作.

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1 404 食品科學 俠女 精心製作

2 你相信嗎? 現代人仍有營養不良症… 你知道嗎? 你吃的食品中,許多參雜了食品添加物

3 食品科學的重要課題 1.認識食物的營養素 2.製造發酵食品 3.學會食品的保存方法

4 你最喜歡吃的東西是什麼呀?

5 你吃的東西營養嗎?

6 何謂營養素 所謂的「營養素」是可以維持人體正常機能及代謝所需的物質稱之。
營養素一般可分為醣類﹐脂肪﹐蛋白質﹐維生素﹐礦物質和水六大類。這一些營養素對於我們身體的正常運作,扮演重要的角色。

7 醣類

8 醣類-PART1 1. 大部分的醣類由綠色植物行光合作用製造。 2.葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等都屬於醣類。
3.醣類是由碳(C)、氫(H)和氧(O)三種元素構成。 其中氫與氧的比值和水(H2O)相同, 亦稱為碳水化合物。 4.澱粉及纖維素都是由葡萄糖聚合而成的天然聚合物,但聚合的方式不同(即結構不同)。

9 醣類-PART2 稻米、小麥等種子中含有大量的澱粉,是人類熱量的重要來源。 一公克的醣類可以產生四仟卡(四大卡)的熱量。
纖維素存在於樹木、青草和蔬果中,是植物細胞壁的主要成分。

10 剛剛好,最好! 醣類攝取不足 體內無法獲得足夠的熱量,因而缺乏活力, 且蛋白質及脂質在身體內的代謝亦會不正常。缺乏葡萄糖則 神經細胞無法獲得能量的來源而影響其正常的功能。 醣類攝取過多 醣類攝取過多,熱量增加, 當超過身體需要量後則會轉變成脂肪儲存在身體中, 此乃肥胖的原因。

11 蛋白質

12 蛋白質-PART1 1. 蛋白質是由胺基酸所組成的有機聚合物。 2.蛋白質構造很複雜,分子量在一萬到數仟萬之間。
3.組成蛋白質的胺基酸約有20種,主要成分是 碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N)和硫(S)。 4.生物體中的酵素主要由蛋白質組成,甚至動物的角、毛髮也是由蛋白質所組成的。 5.一公克的蛋白質可產生四仟卡(四大卡)的熱量。

13 蛋白質變性 一般蛋白質容易受光、熱、酸等作用而變質。 蛋白質變性。
2.富含蛋白質的蛋白本來是透明, 但加熱或加入稀硝酸,都會形成白色固體。

14 蛋白質與稀硝酸作用 3.將蛋白與稀硝酸反應後白色固狀物加熱, 則會變成黃色。 蛋白+硝酸 蛋白+硝酸後加熱

15 蛋白質-不足 身體對疾病的抵抗力會下降﹐ 也會使體內多餘的水份無法排出﹐造成水腫。 還會使肌肉失去彈性﹑ 頭髮變了顏色﹑ 生長停滯﹑
消化不良﹑ 血球及荷爾蒙無法製造… 最後內臟器官退化衰竭﹐導致死亡。

16 脂肪

17 脂肪-PART1 1. 依來源分為 動物性脂肪:室溫下通常呈固態, 例如豬油、奶油等。 植物性脂肪:室溫下呈液態, 例如沙拉油、花生油等。
2. 共通的性質:不溶於水。 3. 由碳(C)、氫(H)、氧(O)組成的化合物。

18 脂肪-PART2 1. 供給及儲存人體所需能量。 每公克提供九仟卡(大卡)的熱量。
1. 供給及儲存人體所需能量。 每公克提供九仟卡(大卡)的熱量。 2.油脂攝取過多會增加罹患肥胖﹑ 高血壓、動脈硬化、癌症…的可能性, 是健康的慢性殺手。 3.現今的飲食型態,油脂攝取過量, 因為現在反而都在呼籲控制油脂攝取

19 維生素 維生素俗稱維他命。 大部分的維生素人體自身是無法合成製造; 有些雖可合成,但量不足,必須由食物中攝取。
大部分的維生素人體自身是無法合成製造; 有些雖可合成,但量不足,必須由食物中攝取。 需要量雖然很少, 但對於維持人體健康和正常發育具有絕對的重要性。 主要的功能在調節蛋白質、脂質和醣類的新陳代謝。

20 礦物質 青春期階段,骨骼中水份減少,礦物離子沉積增加,所需的礦物離子也相對增加。 適量攝取鈣離子有助於骨骼與牙齒的發育
適量攝取鐵離子有助於造血。

21 發酵食品 發酵是利用酵素的催化作用,使有機物產生變化的過程。 醬油 乳酸菌

22

23 酒的製作過程 醣類在密閉的環境中發酵, 可產生二氧化碳和酒精。 澱粉糊精麥芽糖葡萄糖 酵母菌 葡萄糖 → 酒精 + 二氧化碳

24 酒的種類 (1) 釀造酒:穀類和水果經發酵產生酒精 而製成的酒稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。
(1) 釀造酒:穀類和水果經發酵產生酒精 而製成的酒稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。 (2) 蒸餾酒:將釀造酒蒸餾後而得,酒精含量比釀造酒高。 例如高粱酒、大麴酒和白蘭地等。

25 實驗室蒸餾實驗器材-李必氏冷凝管

26 食用醋中除了水以外,主要成分是3-5%的醋酸。

27 醋的製造與種類 (1) 釀造醋:利用醋酸菌使酒氧化成醋酸。 醋酸菌 酒精+氧 → 醋酸 + 水 (2) 合成醋:將冰醋酸用水稀釋,
醋酸菌 酒精+氧 → 醋酸 + 水 (2) 合成醋:將冰醋酸用水稀釋, 配以其他調味料製成。

28 醬油

29 醬油的製造與種類 (1)傳統釀造醬油: 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後, 加入鹽水和麴菌發酵, 經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。
(1)傳統釀造醬油: 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後, 加入鹽水和麴菌發酵, 經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。 (2)化學製造法:以鹽酸將黃豆分解而得含有 胺基酸的液體,再加入其他原料,使色澤、 氣味接近傳統釀造醬油。

30 純釀造醬油與化學醬油比一比-瑞春醬油有限公司
製造時間 價位 高(貴2~3倍) 搖動產生泡沫 泡沫較細緻綿密 泡沫較大 氣味 有濃郁豆香味 標識 100%純釀造 標示不清

31 乳酸菌飲料

32 乳酸菌飲料的製造 乳酸菌 牛奶乳酸菌飲料

33 乳酸菌飲料的種類 (1)活性乳:含有活性乳酸菌,有助於腸道的益 菌維持,並抑制害菌生長。需冷藏在4℃。
(1)活性乳:含有活性乳酸菌,有助於腸道的益 菌維持,並抑制害菌生長。需冷藏在4℃。 (2)非活性乳:裝瓶密封的活性乳,經過加熱滅 菌後,成為非活性乳。不需冷藏,可在常溫 中貯存和銷售。

34 乳酸菌飲料的優點 (1)乳酸菌在牛奶中發酵時,會消耗牛奶中的乳 糖。對於乳糖過敏的成人可以經由優酪乳攝 取牛奶中的營養。
(1)乳酸菌在牛奶中發酵時,會消耗牛奶中的乳 糖。對於乳糖過敏的成人可以經由優酪乳攝 取牛奶中的營養。 (2)發酵的乳酸可以提高腸道的酸性,增加人對 鈣、鐵的吸收,亦可促進腸的蠕動、預防便祕。

35 茶葉

36 茶葉的分類:資料來源-茶顛茶話 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶 0% 20% 30% 40% 70% 100% 15% 不發酵茶 半發酵茶
全發酵茶 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龍井茶、 碧螺春 清茶 茉莉花茶 凍頂茶 鐵觀音 白毫烏龍

37 由茶湯來分辨: 不發酵茶 半發酵茶 全發酵茶 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶

38 食品的保存

39 為何生鮮食品的保存期限不長嘿! 因為溫度、水份、微生物、氧氣、陽光、污染 …等因素,一般的生鮮產品的保存期限並不長。

40 防止食品變質,你可以這麼做: (1)殺菌或抑制微生物生長。 (2)防止汙染。 (3)隔絕氧氣。 (4)避免日照。 (5)脫水乾燥。

41 食品保存方法:密封包裝

42 食品保存方法:密封包裝 1.可以防止食品被外界的微生物污染。 2.包裝內填充氮氣或置入脫氧劑(鐵粉), 可以降低氧氣的濃度,防止食品變質。
3.真空包裝 可以隔絕氧氣, 抑制微生物的生長。

43 食品保存方法:脫水乾燥 以烘乾或日晒的方式處理 使水份含量在一定限度下。

44 食品保存方法脫水乾燥 放乾燥劑除溼 常用的乾燥劑成分為氧化鈣(CaO)或矽膠。

45 食品保存方法:冷藏與冷凍 低溫可以抑制食物內微生物的繁殖及酵素作用。
冰箱一般分兩層: 冷藏室溫度為4℃,適於短期保存。 冷凍室溫度為- 18℃,適於長期保存。

46 在食物中放入大量的鹽或糖 微生物會脫水而不易繁殖。
食品保存方法-醃漬 在食物中放入大量的鹽或糖 微生物會脫水而不易繁殖。

47 食品保存方法-防腐劑 (1)防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。

48 (2)抗氧化劑(即還原劑)能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品, 例如餅乾、速食麵…等。
食品保存方法 抗氧化劑(還原劑) (2)抗氧化劑(即還原劑)能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品, 例如餅乾、速食麵…等。 常見抗氧化劑:維生素E、維生素C。

49 你知道讓泡麵可以保存更久的招術? 密封包裝、乾燥脫水、防腐劑、抗氧化劑

50 你知道讓蜜餞可以保存更久的招術? 密封包裝、乾燥脫水、防腐劑、 醃漬。

51 俠女吃的食品評量表 我最常攝取的營養素:醣類、蛋白質、脂肪 我需要補充的營養素:礦物質 我最常吃的人工添加物:色素、防腐劑、抗氧化劑
我給我自己吃的食物打分數: 營養均衡:75分 健康分數:75分

52 你吃得營養、均衡嗎?

53 營養教育資訊網 http://www.jtf.org.tw/educate/index.asp
參考網頁: 營養教育資訊網

54 The End…


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