Presentation is loading. Please wait.

Presentation is loading. Please wait.

餐飲管理科教學檔案 課程:中餐烹飪 老 師:謝 增 學.

Similar presentations


Presentation on theme: "餐飲管理科教學檔案 課程:中餐烹飪 老 師:謝 增 學."— Presentation transcript:

1 餐飲管理科教學檔案 課程:中餐烹飪 老 師:謝 增 學

2 中 國 菜 的 文 化 中國幅員廣大,地大物博,物產隨著各地的氣候,水土等自然條件的差異有很大的不同,這些條件自然直接影響了各地人民的飲食習慣及口味。像北方地區有廣闊的草原利於畜牧,所以牛、羊就成為當地居民的主要菜餚。所以中國各地的飲食,在遼闊的山川土地之間,隨著民族的成長,世代的鑽研,都各自發展出獨特的食藝文化,有著濃厚的地域特性。

3 中國素有「東酸」、「西辣」、「南甜」、「北鹹」等不同風味,可見中國飲食形式的廣博與多元。中國的烹飪技術非常重視「刀工」及「火候」,刀工就是切菜,刀工的好壞不但直接關係著每一道菜餚的色與味,也會影響菜餚的觀瞻和火候的控制。

4 在學習中國菜烹飪的過程中,火候是比較難處理的,但卻是最重要的一項。一道菜做出來是不是好吃,幾乎全部決定於火候的控制。火候大都需要從烹飪的經驗中去體會,才能運用熟練,這初學中國烹飪是難了一點,也是中國烹飪藝術的菁華。

5 除了「刀工」和「火候」之外,烹飪手法多變,也是中國食藝文化的一大特色。中國菜的烹飪方法約有四十幾種,其中較為常見的技巧:蒸、炸、燴、燒、溜、炒、煎、爆等八種。

6 中 國 八 大 菜 系 廣 東 菜 系 浙 江 菜 系 山 東 菜 系 四 川 菜 系 福 建 菜 系 安 徽 菜 系 江 蘇 菜 系
廣 東 菜 系 浙 江 菜 系 山 東 菜 系 四 川 菜 系 福 建 菜 系 安 徽 菜 系 江 蘇 菜 系 湖 南 菜 系

7 1.廣 東 菜 系 2.特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。
1.廣 東 菜 系 1.流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。 2.特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。 3.名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。

8 2.浙 江 菜 系 2.特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。 3.名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞。
2.浙 江 菜 系 1.流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。 2.特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。 3.名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞。

9 3.山 東 菜 系 2.特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹製海鮮、湯菜和各種動物內臟為長。 3.名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。
3.山 東 菜 系 1.流派:由濟南和膠東兩地之地方風味組成。 2.特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹製海鮮、湯菜和各種動物內臟為長。 3.名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。

10 4.四 川 菜 系 1.流派:有成都、重慶兩個流派。 2.特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
4.四 川 菜 系 1.流派:有成都、重慶兩個流派。 2.特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 3.名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅、醬爆肥蟹。

11 5.福 建 菜 系 1.流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,並以福州菜為其代表。 2.特點:以海味為主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。
5.福 建 菜 系 1.流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,並以福州菜為其代表。 2.特點:以海味為主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。 3.名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。

12 6.安 徽 菜 系 1.流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。 註:皖南菜是主要代表。 2.特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。
6.安 徽 菜 系 1.流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。 註:皖南菜是主要代表。 2.特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。 3.名菜:蜜汁紅芋、冰糖排骨、什錦肉丁。

13 7.江 蘇 菜 系 1.流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。 2.特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱,重視調湯,保持原汁。
7.江 蘇 菜 系 1.流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。 2.特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱,重視調湯,保持原汁。 3.名菜:雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

14 8.湖 南 菜 系 1.流派:湖南一帶。 2.特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 3.名菜:紅燒魚翅、冰糖湘蓮。


Download ppt "餐飲管理科教學檔案 課程:中餐烹飪 老 師:謝 增 學."

Similar presentations


Ads by Google