人人乐熟食简介 人人乐历史上熟食品种约有2000多种，现在有生命力的约有300种，近期新开发了鱼、猪、牛、兔、鸭、鸡六大类30多个品种，特别是鱼和兔填补了市场的空白。

Presentation on theme: "人人乐熟食简介 人人乐历史上熟食品种约有2000多种，现在有生命力的约有300种，近期新开发了鱼、猪、牛、兔、鸭、鸡六大类30多个品种，特别是鱼和兔填补了市场的空白。"— Presentation transcript:

1 人人乐熟食简介 人人乐历史上熟食品种约有2000多种，现在有生命力的约有300种，近期新开发了鱼、猪、牛、兔、鸭、鸡六大类30多个品种，特别是鱼和兔填补了市场的空白。

2 人人乐熟食制作分类 卤水 烤炸 腌制 凉菜 配菜

3 常用卤水材料的产地和作用 一、八角 二、小回 三、丁香 四、桂皮 五、草果 六、陈皮 七、甘草 八、沙姜 九、川椒 十、香叶 十一、胡椒 十二、薄荷 十三、香茅 十四、蛤蚧头

4 一、八角 中国八角出口占世界市场的80％以上。 八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。
除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。 栽培八角作调料可提高食物的香味，增进人的食欲 。 详细内容

5 经济植物。双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种。
主要产于中国广西、云南、福建南部、广东西部。 乔木，叶革质或厚革质，倒卵状椭圆形或倒披针形，叶面深绿色，有光泽，在阳光透视下可见密布小油点。花粉红或深红色，具不明显的半透明腺点。聚合果多为八角形。很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。 果为调味香料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。还是合成雌激素己烷雌酚的原料。也用于开采水晶矿。

6 二、小回 别名：小茴香 原产地：。 适合亚热带地区生长，以前靠进口，现广东、广西、云南、陕西等地也有种植，以陕西较多种植。其作用是出味后挥发本身芬芳香气，经肉料吸收后能去除膻味，增进人的食欲。

7 三、丁香 原产地：马来西亚、坦桑尼亚，广东也有种植。 作用：出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进人们的食欲。

8 四、桂皮 樟科樟属的一种。原产中国，福建、广东、广西、云南等省区有栽培，其中尤以广西为多。常绿乔木。有特殊的香气。叶互生或近对生，长圆形至近披针形，上面亮绿色，无毛 ，下面苍白色 ，密被细微柔毛 ，叶柄粗壮 ，密被微柔毛。圆锥花序腋生或近顶生，具总梗 ，三级分枝 ，分枝末端为3花的聚伞花序。花白色，花被两面密被毛 ；能育雄蕊 9，排成3 轮 ，花药4室 ，退化雄蕊 3 ，位于最内轮 。子房近球形，果椭圆形，成熟时紫黑色；果托浅杯状，边缘有浅齿。肉桂的枝、叶、果实、花梗可提炼桂油，桂油为合成桂皮酸等重要香料及化妆品的原料，亦供巧克力及香烟配料，药用作矫臭剂、驱风剂、刺激性芳香剂等，并有防腐作用。做调料经肉料吸收后，可以提高肉料的香味，经人体吸收后，可去油滞，解燥热缓和肠胃。

9 五、草果 原产地：云南、广东、广西、贵州等地。 作用：出味后味带辛辣。经肉料吸收后可减少肉腥味，经人体吸收后，可温和燥湿、化解肠胃湿气。

10 六、陈皮 别名：果皮。 原产地：湖南、江西等地。 作用：出味后经肉料吸收后可减少肉腥味。经人体吸收后可顺气化疾、帮助消化。

11 七、甘草 豆科甘草属的一种，原产于辽宁。多年生草本；茎带木质。奇数羽状复叶；小叶3～8对，卵圆形，先端尖或钝。总状花序腋生 ，萼钟状，有5齿；花冠紫红或紫蓝色 ，旗瓣卵圆形 ，有短柄，翼瓣和龙骨瓣，均具长柄。荚果弯曲成镰刀状或环状，外面密布褐色细刺。其根及根状茎粗大，圆柱形，剥去外皮呈黄色，含甘草甜素，性平、味甘，有和中缓急、清热解毒、补脾和胃、调和诸药之功，又用作烟草加料剂及蜜饯、糖果的香料。作调料时肉吸收其甘甜可减少肉的膳味  ，还可增加人体的胆汁，降低胆固醇。      

12 八、沙姜 原产地：广东、广西、台湾等地。 作用：出味后经肉料吸收后可减少肉腥味。经人体吸收后可略散脾、胃寒气，还能促进肠胃的蠕动、增强胃动力。

13 九、川椒 原产地：四川、陕西等地。 别名：花椒、秦椒。
作用：出味后经肉料吸收后可减少肉腥味、并可防止肉质滋生病菌。经人体吸收后，还具有暖胃、消滞的作用。

14 十、香叶 原产地：广东、广西。 作用：出味后，味淡辛带甘。经肉料吸收后，可增加肉质的鲜甜。经人体吸收后具有暖胃、消滞、顺喉止口的功效。

15 十一、胡椒 胡椒科胡椒属多年生木质藤本植物。原产印度。世界有近20个国家种植，主产国是印度、印度尼西亚和马来西亚 。每穗有3～5粒果实变红时为适收期。种子为主产品，含胡椒碱和挥发油。可作调味剂减少肉类的腥味，人体吸收可消除胃内积气，增进食欲。还可作食品防腐剂，入药健胃利尿。 详细内容

16 中国于 1951年和 1954年分别从马来西亚和 印度尼西亚引入海南试种，主产地为海南岛和湛江地区。胡椒茎攀援生长 ，长7～10米，节膨大有吸根。生长要求年降水量1500～2000毫米和较 高气温，适于排 水良好、深厚疏松，pH5.5～7.0的土壤。枝蔓纤弱，宜静风环境。1 龄植株 需轻度荫蔽，结果植株需充足光照。扦插繁殖，从1～3年植株取插条，发新根后定植，斜插，株行距2米×2米。植后蔽荫。主蔓长出后，将其缚 在2米 高支柱上。苗 高1.2米时 剪蔓，剪3～4次，留4～6条蔓，培育成圆筒状株形。株高控制在 2.5 米左右。幼龄期施氮肥，结果植株加施钾肥。注意排水、盖草、培土 。病虫害有胡椒瘟、叶斑病、花叶病和根瘤线虫。介壳虫、蚜虫。胡椒为 香辛作 物。经济 寿命20～30年，种后3～4年便有收获。

17 十二、薄荷 原产地：江苏     一种有特种经济价值的芳香作物。唇形科薄荷属多年生草本。中国大部分地区均有分布。中国是薄荷油、薄荷脑的主要输出国之一。     薄荷茎、叶入药有祛风散热、止痛、健胃和祛痰的作用，主治感冒、头痛、咳嗽、咽喉肿痛等症。作调料可减少其它配味料的辛味，激发肉料的鲜味，经人体吸收后可消滞，顺喉止口干的功效。 详细内容

18 薄荷茎高30～60厘米。单叶对生，长圆状披针形，边缘有粗锯齿，表面有微柔毛及腺点 ，揉之有辛凉香气。秋季开紫、淡红或白色花朵。薄荷虽有较强的适应性，但温暖、湿润、阳光充足的环境和肥沃、排水良好的砂质壤土尤为适宜。薄荷茎叶中含薄荷油亦称薄荷原油，可用蒸馏法提取。薄荷油经分馏冷冻、结晶，可提取薄荷脑，剩余的油称薄荷素油，其中仍含薄荷脑约55％。薄荷油、脑可用以配制清凉油、薄荷锭等夏令药品，也是食品、化妆品的赋香料。

19 十三、香茅 原产地：广东、广西、泰国、越南等地。 作用：出味后经肉料吸收后可增加肉质的香味、刺激味觉、增进食欲。

20 十四、蛤蚧头 原产地：广西梧州。 作用：出味后经人体吸收后可减轻酸味。能使卤水料保存得较久。蛤蚧可泡药酒，有祛风湿的功效。

21 卤水的分类 粤式卤水 客家卤水 潮式卤水 红卤水 白卤水

22 粤式卤水 粤式卤水配料与制作（大量制法）：
卤水配料A：八角1两、沙姜1两、桂皮1两、果皮0.5两、草果1两、花椒0.8两、香叶0.8两、甘草1.2两、丁香0.6两（打包）。 卤水配料B：生抽5斤、清水30斤、汤骨3斤、盐2斤、味精1.5斤、糖3斤。 卤水配料C：生姜1斤、生葱1斤、香菜1斤、洋葱1斤。 粤式卤水制作： ①先将配料C放卤水桶炸香出味，放入清水、汤骨和配料A熬1小时后，捞出杂物弃去。 ②再将生抽、糖、盐加入用小火煮10分钟左右，边煮边搅，防止焦底，待糖和其它物料溶解后熄火即可。 粤式卤水产品：卤水掌、卤水鸭、卤水鸡、卤牛肉、卤猪肚、卤乳鸽、卤大肠、卤鸡翅、卤鸡腿、卤凤爪、卤粉肠等。

23 客家卤水 客家卤水发源于广东梅县地区，盐局类产品非常有名。 特点：以咸香为主，继承了中原饮食文化。
卤制方法：以熟卤、干卤和盐卤，有东江盐局鸡、梅县盐局凤爪。五香类产品也非常有特色，存放时间比较强， 是广东饮食的一大特点。

24 潮式卤水 潮式卤水的配料与制作： 卤水的配料A：清水50斤、生抽2斤、汤骨5斤、南姜2斤、香茅8两、香菜2两、八角1两、沙姜1两、草果1两、甘草2两、小茴1.5两、桂皮2两、香叶0.5两、丁香0.5两、果皮0.3两。 卤水的配料B：冰糖（或片糖）5斤、幼盐3斤、味精2斤、一滴香油一支、生抽8斤、鱼露5斤、调和油5斤。 卤水的配料C：生姜1斤、生葱1斤、香菜2斤、蒜肉2斤、洋葱3斤。 潮式卤水的制作： ①将配料C放入卤水桶爆香，加入配料A滚后小火熬2小时，待药材和汤骨出味后将全部材料取出，保留药包，其它弃去。 ②再将配料B加入用小火煮10分钟，当加入配料B时要不停地搅动（因冰糖和盐易焦底），待冰糖和其它溶解后熄火即可。 潮式卤水产品：卤水鸭、卤水鹅、卤水鸡、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤豆腐、卤粉肠、卤大肠、潮式黄金肉等。

25 红卤水 红卤水特点： 皮酥肉滑，香味浓郁，色泽略带红色，半卤半炸居多。 红卤水主要产品：鼓油鸡
红卤水特色产品：玫瑰油鸡、三杯鸡、桶子油鸡、太爷鸡、茶香鸡、鼓油皇乳鸡、香酥鸭、香酥鸡等。

26 白卤水 白卤水特点： 浸味，又有冻卤之称。制作方法带有化学成份，制作流程比较复杂，产品以白云凤爪、白云猪手、甜酸凤爪、麻辣凤爪等产品为主。
白卤水配方： 50斤双氧水2支、白腊12支、清水30-40斤，可泡凤爪。 咸香类： 清水50斤、八角0.8两、香叶0.3两、草果1两、桂皮1两、丁香0.2两、盐6斤、味精4斤、冰糖1.2斤、麻油1支。 甜酸类： 清水50斤、白腊12支、冰糖10斤。

27 烤炸 烤炸分为:烤和炸 烤—指烧烤，人人乐的烧烤是将原料腌制或加工成半制品，再放入烤炉，炉温在180℃左右，时间大约50分钟，经炉温的辐射热能,将原料直接烧熟。 炸—指油炸，分为明火炸和电炉炸两种。人人乐采用电炉炸，将腌制好的原料进行炸制。炸制的油温在160℃左右。 点击这里请看制作工艺流程

28 解冻——清洗——腌制——保鲜——烤制——成品
制作工艺流程 品名:黑椒炸鸡。 流程： 用0.55~0.65的冻鸡 解冻——清洗——腌制——保鲜——烤制——成品

29 解冻 首先将两袋鸡放入解冻池，去掉包装袋，解除冷冻温度。 点击这里请看清洗流程

30 清洗 解冻后清除干净鸡的内脏和表皮，用清水清洗干净，放入专用的腌鸡桶。 点击这里请看腌制流程

31 腌制 用我们自制的黑椒腌鸡酱，在清洗干净的鸡上均匀地涂抹。切记不要涂抹地太厚，一定要均匀，然后放入腌鸡桶。 点击这里请看保鲜流程

32 保鲜 将腌制好的鸡放入保鲜库存放，温度在0℃~5℃为宜，存放时间为8~12小时。 点击这里请看烤制流程

33 烤制 将腌制好的鸡用专用钢叉串好，然后一串串放进烤炉烤制。注：不同的规格，串法也不同。 点击这里请看用料

34 用料 食盐50斤，水50斤，味精5斤，白糖15斤，生抽4斤，五香粉1包，胡椒粉8斤，柱侯酱1.5斤，海鲜酱1.5斤，花生酱1斤，洋葱末20斤，生姜10斤，大蒜蓉10斤，小芹米4斤，香菜末3斤，一滴香酒4瓶，花雕酒4瓶，橙红色素三分之一瓶，橙黄色素二分之一，鸡精1.5斤，菜籽油4斤。 以上配放盐和水的比例为1:1。

35 常用的酱料 海鲜酱、磨鼓酱、芝麻酱、沙爹酱、桂林辣酱、花生酱、豆瓣酱、酸梅酱、南乳、腐乳、芝麻油、蚝油、生油、老抽、生抽、美极鲜酱油、白醋、浙醋、鱼露等。

36 常用的香料 五香粉、沙姜粉、甘草粉、芫茜粉、蒜茸粉、胡椒粉、红椒粉、咖喱粉、芥末粉、油咖喱、日本芥末、日本烧鳝汁。

37 常用的配料 玫瑰露酒、一滴香酒、双蒸酒、广东米酒、绍酒、汾酒、麦芽糖、冰糖、片糖、沙糖、幼盐、粗盐、味精、鸡精、白芝麻、碱水、硝、双氧水、色素、松肉粉、泡打粉等。

38 常用的蔬菜类香料 生姜、生葱、香菜、蒜米、干葱头、洋葱、香芹、红椒等。

39 腌味基本方法 腌味两种基本方法： 干腌 湿腌 干腌和湿腌都是达到入味作用，在腌制商品前首先要分清是那一类产品，是烧的还是卤的、炸的、再进行操作。

40 干腌 干腌: 将调味料按所腌的种类分清，再把各种调味料按比例混匀直接楂在肉上，达到入味的效果。

41 湿腌 湿腌: 是将调味料调成酱汁或将调味料加入水中对肉混匀直接对肉类腌制达到入味的效果。

42 南乳烧鸡腌味料（酱） A:南乳30斤、腐乳10斤、沙糖15斤、幼盐50斤、味精10斤、生抽10斤。
B:生葱肉10斤、蒜肉10斤、生姜10斤、洋葱10斤、香菜3斤、五香粉4斤、沙姜粉4斤。 C:住侯浆5斤、芝麻浆5斤、海鲜浆3斤、花生浆5斤、一滴香洒4支、玖露洒2支、橙红色。

43 咖喱烤鸡腌味料 A:咖喱粉3瓶、盐10斤、味精3斤、糖5斤、胡椒粉2包、 B:洋葱10斤、一滴香后落5支、生葱肉2斤、生姜2斤。
C:花生酱2斤、芝麻酱3斤、住侯酱2斤、柠檬黄1两。

44 腌渍料的使用方法 （1）首先将腌渍料均匀地涂抹在肉料表面上，放入腌鸡桶摆好，放入冻库保鲜，保鲜温度为0——5度，冷藏8——12小时后方可使用。 （2）烘烤：上叉、入炉、炉温调为180度左右，烤50分钟左右。 （3）可制作范围：鸡、鸭、猪、兔、羊、牛等产 品，可根据不同产品选择不同腌渍酱。 （4）现有叉烧酱、黑椒酱、洋葱酱、猪扒酱、牛扒酱、麻辣酱、排骨酱、蒜茸酱、咖喱酱、南乳酱等品种，配方保密。流程：肉原料——腌渍——保鲜——烘烤。

45 粉类腌料使用方法 （1）肉原料——腌渍——上粉——上浆——再上粉——油炸。 （2）用不同产品选择不同腌渍料。
（3）冷藏保鲜8——12小时，库温0——5度。 （4）油温控制在160——180度左右。 （5）适用范围鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛肉等产品。（炸粉配方保密）

46 腌鸡酱的调制方法 ⒈先将不锈钢桶放入菜子油，用小火把油烧至180度。 ⒉加入蒜末、生姜末、洋葱和芹菜、香菜，并搅拌均匀。
⒊不锈钢桶内加水，将食盐、味精、生抽、胡椒粉、黑椒末、柱候酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱等拌匀放入桶内边煮边搅，以免配料沉淀烧糊。 ⒋等到煮滚时,再看调制的腌鸡酱的浓度和颜色,来判断是否达到腌鸡酱的要求。 ⒌待腌鸡酱凉透后，将腌鸡酱加入鸡蛋、酒搅匀即可使用。

47 腌鸡酱的腌制比例 1斤腌鸡酱大约可腌10斤鸡。 比例为： 1:10

48 腌鸡酱的制量要求 外观——要求成品烧鸡体呈金黄色、有光泽、表面有均匀的黑椒味。 口感——要求黑椒味浓香、肉质松软、细嫩、入味均匀。

49 加工成本（仅指辅料） 每只成品烤鸡耗用辅料成本约为0.2~0.3元。

50 售后转化 可转化做湖南辣炸鸡。 加热切成块，适度装饰，打包出售。 加工成辣子鸡块，等等。

51 谢谢 ！ Thank you！ 作者：张达龙 制作：李增凤