第六章 再制蛋加工.

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1 第六章 再制蛋加工

2 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。

3 第一节 松花蛋的加工 一 概述 松花蛋因成品蛋清上有 似松花样的花纹，故得 此名。又因成品的蛋清 似皮冻，有弹性故称皮 蛋，松花蛋切开后可见
蛋黄呈不同的多色状， 故又称彩蛋。还有泥 蛋，碱蛋，便蛋以及变 蛋之称。

4 优质松花蛋特点： 1. 优质松花蛋蛋壳完整，无裂纹，壳面有少量 或无黑斑。 2. 不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶
色，有较大的弹性，有松花似花纹。 3. 蛋黄呈多色样。外层呈黑绿色或蓝黑色，中层 呈灰绿色，土黄色，中心橙黄色有溏心或硬心。 4. 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻 微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。

5 溏心皮蛋与硬心皮蛋： 根据蛋黄组织状态松花蛋分为溏心皮蛋（即京 彩蛋）和硬心皮蛋（即湖彩蛋）两大类 。 两者区别是：
（1）外观 溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落； 硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。 （2）口味 溏心蛋不带辛辣味，食后回香味较短 硬心蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。 （3）成分 溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐＜ 1%，含微量铅＜3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高， 总碱度＜15，含盐＜1.5%，不含铅。

6 NaOH 二 松花蛋的加工原理 松花蛋加工成熟的过程，即是 向蛋内渗透的过程。 1. NaOH的重要作用 鲜蛋加工成松花蛋起主要作用的是NaOH 。 可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的 NaOH中，在一定的温度、湿度条件下， 经适当的成熟时间， NaOH使蛋内容物发 生一系列复杂变化的结果而制成的成品。

7 2. 渗透的三个阶段 松花蛋成熟的这个变化过程是肉眼可看到 不能绝然分开的三个阶段。 作清期 凝固期 成色期（成熟期）

8 （1）作清期 蛋白中的蛋白质外亲内疏 Na+、Cl－以及OH－离子进入蛋内 蛋内 的pH值迅速上升 蛋白质表面负电增多
分子内部的非极性基团最大程度暴露出 来 蛋白的粘度下降，蛋白呈现水样 碱性条件

9 （2）凝固期 当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级 结构的氢健被破坏，主链也开始带上了少量的负
电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β- 折叠结构拉直，增加了亲水部位，使原来的自由 水大量被吸附而成结合水，原来松散的蛋白质分 子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形 成蛋白质凝胶状，这就是肉眼看到的凝固期。

10 （3）成色期 由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质 约束，蛋内的OH－、CO32－、PbO2－、 等离子的浓度相对增大，这些离子一部 分又回到料液中去，一部分进入蛋黄， 使蛋黄发生变化。

11 3. 呈色原因 松花蛋的呈色原因较为复杂，鲜蛋蛋白呈透明的微黄 色，蛋白中的糖，除大部分与蛋白结合外，还有一部
分呈游离状，蛋在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋 白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色等。 蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。 硫 化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁化合呈硫 化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。

12 4. 松花蛋的味道 鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分解而产生 氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产生氨 和硫化氢，轻微的NH3、H2S的味道为产品的 特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有咸味。 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解 成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形 成松花花纹样物质。

13 5. 铅的作用 传统方法加工溏心松花蛋，经常在料液中加入加入量在卫生许可范围内的氧化铅。氧化铅的作用： （1）一方面有呈色作用（如生成硫化铅） （2）另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后 期，可以减缓氢氧化钠向蛋内渗入的 速度，有力于掌握出缸时间，防止产 生碱伤蛋，生产优质松花蛋。

14 硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。
铅的安全用量 铅在加工松花蛋中的作用是肯定的，但铅是有毒的物质也是事实，为了扩大松花蛋在国内外的销售量和保障人民的身体健康，要严控氧化铅的加入量，广泛进行无铅松花蛋生产的研究，选出氧化铅的代用物。

15 三 原料蛋及辅料的选择 （一）原料蛋的选择 松花蛋加工用原料蛋必须是经感官检查、灯光透照选出的新鲜的、蛋壳完整的、大小均匀、壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。

16 （二）配料的选择 1. 生石灰：要求体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好。 2. 纯碱：要求色白、粉细，含Na2CO3在96%以 上，久存的Na2CO3吸收空气中CO2而生成 NaHCO3（小苏打）使用时效 低，因此，使用前必须测定Na2CO3含量。 3. 烧碱：即NaOH，又名苛性钠、火碱，固体烧 碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为 30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。

17 4.食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如
果含MgCl2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶：茶叶既有营养价值，又有药理作用。不 能久存，短时间的存放应于密闭的容器中。 6.氧化铅：是传统法加工松花蛋的添加剂。 7.草木灰：应是清洁、干燥、无杂质的细粉状。 8.黄土： 应是地深层的。不含腐植质的优质干黄 土。

18 （四）加工松花蛋常用的设施 1.鲜蛋检验及贮存场地的要求 鲜蛋检验及贮存场所应满足以下要求：厂房宽 敞，地面平整，场地清洁、阴凉、干燥；既要
避免阳光直射，又要通风透气；场地温度控制 在10～15℃，相对湿度维持在80％～85％。 2.加工车间的要求 在生产中，一般车间温度为20～25℃，其中以 室温22℃为最佳。为满足加工中适当的环境温 度和稳定的浸泡条件，还可利用地下室作为浸 泡松花蛋的场所，这样可节约成本。

19 （五）松花蛋的加工方法 （一）浸泡法（溏心皮蛋加工法） （二）硬心皮蛋加工法 （三）烧碱溶液浸泡法 （四）直接包泥法 （五）滚灰法 （六）五香松花蛋加工 （七）鹌鹑松花蛋加工

20 要经感官检查，光照鉴定必须是形状正常、颜
（一）浸泡法（溏心皮蛋加工法） 1. 工艺流程： 鲜蛋检质、分级→装缸→浸泡及管理→出 缸→检 质 → 成品 → 包装 ↑ 料液配制→检料→灌料液 2.原料蛋的准备： 要经感官检查，光照鉴定必须是形状正常、颜 色相同、蛋壳完整、大小一致的新鲜蛋才能使 用。然后洗净、晾干，再次挑出裂纹蛋。

21 3. 配制料液 （1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需 要量，然后根据料液量和原材料质量以及要求
（1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需 要量，然后根据料液量和原材料质量以及要求 料液中氢氧化钠浓度而计算原材料的需要量。 （2）料液的配制 将茶叶投入耐碱容器内，加入 沸水。然后放入石灰和纯碱，搅匀溶解。取少 量料液于研钵内，放入氧化铅，研磨使其溶解。 而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅匀后捞 出杂质及不溶物，凉后使用。

22 3.料液的检定 取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查。 4.灌料及管理 将冷后的料液搅匀，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。 5.出缸 成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，用上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。 6.包泥 用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚 乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。

23 （二）硬心皮蛋加工法 灰料制备→验 料 泥 工艺流程如下： 检蛋→包泥→装缸及成熟→出缸→贮藏 1.原料要求
↓ 检蛋→包泥→装缸及成熟→出缸→贮藏 1.原料要求 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋 加工时常采用植物灰为主要辅助材料。因此， 植物灰应达质量要求。一般不加氧化铅。

24 2.加工方法 （1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰30kg，水 30～48kg，纯碱2.4～3.2kg，生石灰12kg， 红茶叶1～3kg，食盐3～3.5kg。 （2）验料 取灰料的小块于碟内抹平，将少量蛋白 滴于泥料上，10分钟后进行观察。碱度正常的 泥料，用手摸蛋白凝固呈粒状或片状有粘性感。 （3）包灰泥料、装缸 每个蛋用料泥30～32g。泥应 包的均匀而牢固。包好后放入稻壳内滚动，使 泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘着在一起。

25 口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上 缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血 料涂布密封。 法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥
（4）封缸、成熟 封缸可用塑料薄膜盖缸 口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上 缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血 料涂布密封。 （5）贮存 成品用以敲为主、摇为辅的方 法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥 料干燥蛋、脱料蛋及破损蛋等等。优 质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。

26 （三）烧碱溶液浸泡法 （四）直接包泥法 配方： 清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg 食盐 5kg 茶叶 2kg 氧化铅 200g

27 （五）滚灰法 1. 粉料配方：滚灰装缸食盐细料27%、纯碱粉 33%、石灰粉40%。 2. 粉料制备：将食盐炒干，制成粉状；优质未
吸潮的纯碱呈粉状；生石灰放在缸内，喷洒清 水，发热裂开后呈细粉状，冷后过筛去渣使用。 3. 滚灰装缸 用干黄土制成浓度为15%～20%的稀薄泥浆，将原料蛋于泥浆中浸湿，取出后放入炒热的混合粉料中均匀地粘滚上一层粉料，然后入缸，封缸，成熟，20天即成成品。

28 （六）五香松花蛋加工 1.浸泡法 （1）配料组成 按100个蛋计。 甲组料 纯碱 3.3kg 生石灰 10kg
（1）配料组成 按100个蛋计。 甲组料 纯碱 3.3kg 生石灰 10kg 黄土 0.5kg 广丹粉 160g 盐 kg 乙组料 茶叶 0.5kg 大茴香 0.5kg 花椒 200g 柏枝 g 陈丹皮、桂圆、小茴香、丁香、毕波、姜 各60g 沙仁、玉果各30g

29 （2）配料及腌制 将乙组料放入锅内加水52kg，煮开后冷却。 将甲组料放缸内，移冷却后的乙组料液于甲料缸中，搅拌后过夜。次日再搅拌、过滤后用于浸泡蛋。 此法在20℃条件下，7天左右即成成品。如果需保存或运输，可进行包泥或涂膜后包装。

30 2. 涂布法 （1）配料组成 按100个蛋计。 碱 ～400g 盐 g 茶叶 200g 大茴香、花椒、草木灰各50g 水适量 丁香、豆蔻、桂皮、毕波、沙仁、桂圆、山楂、姜各5g （2）配料及滚涂 将配料加水煮开后，过夜冷 却，然后加生石灰1kg，搅成浆糊状，如果过 稀可加草木灰调节。滚涂浆后的蛋移至稻壳上 滚动穿衣，然后入缸，封缸成熟，6～7天即可。

31 （七）鹌鹑松花蛋加工 （1）配料 以每100kg料液计。 茶叶 5kg 烧碱 7kg 黄酒 0.5kg 盐 2.5kg 氧化铅 0.15kg

32 （2）料液配制及腌制：将茶叶、桂皮、豆蔻、白芷、丁香于缸中，加入开水100kg制成五香液，冷却，过夜。再将烧碱、氧化铅、食盐及黄酒加入，冷却至20℃时即可用以浸泡蛋。在20～25℃室温15～20天即可出缸。 （3）出缸、包装：成熟好捞出的蛋，于稀黄泥糊中浸粘，取出于细锯末中滚动穿衣，然后晾干、装盒、出售。

33 六 松花蛋的卫生标准 1．感官指标 外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整；蛋白呈青褐色、棕色或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色。略带凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

34 2.理化指标 项 目 指 标 传统工艺生产溏心皮蛋 其它工艺生产溏心皮蛋 硬心皮蛋及其他皮蛋 汞（以Hg计），mg/kg ≤ -
项 目 指 标 传统工艺生产溏心皮蛋 其它工艺生产溏心皮蛋 硬心皮蛋及其他皮蛋 汞（以Hg计），mg/kg       ≤ - 铅（以Pb计），mg/kg         ≤ 2.0 0.5 铜（以Cu计），mg/kg         ≤ 10 锌（以Zn计），mg/kg         ≤ 20 砷（以As计），mg/kg         ≤ PH（1：15稀释）          ≥ 9.5 食盐（以Nacl计），%      ≥ 挥发性盐基氨，mg/100g       ≤

35 3．微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g ≤ 500 大肠菌群，MPN/100g ≤ 30 致病菌（系指沙门氏菌） 不得捡出

36 （七）影响松花蛋质量的因素 1. 温度、湿度 加工松花蛋的温度范围为14～30℃，最 适温度为20～22℃，不应低于14℃，高于30℃。温度
1. 温度、湿度 加工松花蛋的温度范围为14～30℃，最 适温度为20～22℃，不应低于14℃，高于30℃。温度 低，成品蛋白呈黄色透明状，无松花蛋应有的风味 。 温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，呈黑绿 色，俗称“流黑水蛋”。 2. 碱浓度大小的影响 NaOH浓度范围为3.6％～6％，最 适浓度为4%～5%，硬心松花蛋可稍高。浓度过高， 碱度大，碱透入得快，可加速成熟期中的液化和凝固。 3. 原料蛋质量的影响 除了蛋必须新鲜，而且蛋的大 小也应均匀，还要注意蛋壳要完整，否则不能生产出 优质成品。

37 八 松花蛋的营养价值 与鲜蛋相比，松花蛋的营养成份与之有显著的区别。 从下表6─3；由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多。 如表6─4；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍。但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部被破坏。

38 表 6-3 松花蛋与鲜蛋的组成比（%） 蛋别 蛋壳 蛋白 蛋黄 鲜鸭蛋 12 49 39 鲜鸡蛋 56 32 松花蛋 10 27 63

39 表 6-4 松花蛋与鲜蛋化学成分比较（%） 区分 蛋别 可食部分 可食部分化学组成 水分 蛋白质 脂肪 碳水 化合物 灰分 鲜鸭蛋 87
表 松花蛋与鲜蛋化学成分比较（%） 区分 蛋别 可食部分 可食部分化学组成 水分 蛋白质 脂肪 碳水 化合物 灰分 鲜鸭蛋 87 70 12.8 14.7 1.0 1.5 鲜鸡蛋 85 72 11.8 11.6 0.5 1.1 松花蛋 90 69 13.8 12.4 4.0 3

40 第二节 糟蛋加工 糟蛋（Pickled eggs）是用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种酿制成的物质称糟，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品。
糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。

41 一 糟蛋加工的原理 糖化菌的作用 糯米 将糯米中的淀粉 酒精发酵 分解成糖类 醇类 氧化成乙酸。
糯米 将糯米中的淀粉 酒精发酵 分解成糖类 醇类 氧化成乙酸。 使蛋白和蛋黄变性、凝固 蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，产品有芳香味。

42 R1COOH + ROH → R1COOR + H2O 酸 醇 酯 糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香味及微甜味。 蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。 CaCO3 + 2CH2COOH →Ca(CH2COO)2 + H2O +CO2 乙酸

43 二 原料蛋及辅料的选择 1．原料蛋 所用原料蛋应是经感观鉴定和光照检查而挑出的 蛋形正常、大小均匀、蛋壳完整的新鲜鸭蛋。 2．糯米
米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白 质少， 无异味。 3．酒药 又名酒曲，是酿酒用的菌种。这种菌种是经多年 纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其 它菌种。

44 （1）绍酒药：是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混
合，再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂 。 （2）甜药：是面粉或米粉等混合制成的发酵剂。 （3）糠药：是芦黍粉、辣蓼草粉、一丈红粉混合 制成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，性 能处于绍药和甜药之间。 4．食盐 应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。 5．水 应用无色、无味、透明的洁净水，pH近于中 性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌等。

45 三 糟蛋加工的方法 （一）平湖糟蛋加工方法 平湖糟蛋的加工可分四个工段，即制糟、 选蛋击壳、糟制、品质鉴定及分装。 1.酿酒制糟 主要内容如图所示，即将糯米加工酿制 成糟。平湖糟蛋加工工艺流程如下：

46 选蛋击壳 酿酒制糟 ↓ ↓ 原 料 蛋 糯 米 ↓ ↓ 照 检 浸 米 ↓ ↓ 洗 蛋 蒸 饭 ↓ ↓ 晾 蛋 加 酒 药 ↓ ↓
选蛋击壳 酿酒制糟 ↓ ↓ 原 料 蛋 糯 米 ↓ ↓ 照 检 浸 米 ↓ ↓ 洗 蛋 蒸 饭 ↓ ↓ 晾 蛋 加 酒 药 ↓ ↓ 击 蛋 发酵成糟 装坛糟制 ↓ 封 坛 装坛消毒 成 熟 品质鉴定、分类

47 （1）糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净，用清洁食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨胀，便于蒸制成饭。一般温度可浸泡20～24小时。
（2）蒸米成饭 其目的使米中淀粉糊化，有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无白心、熟而不粘，这样既利于糖化，发酵好，又不烂糟。 （3）加酒药 为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，用凉开水冲数分钟。饭温达30℃左右，即可拌酒药。 （4）发酵成糟 将装有拌药饭的缸盖上盖，缸外有6cm厚的保温层，以促使淀粉糖化和酒精发酵。

48 2.选蛋、击壳 （1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、次、小及 畸形蛋，然后按重量分等级。其规格如下： 级别 特级 一级 二级
（1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、次、小及 畸形蛋，然后按重量分等级。其规格如下： 级别 特级 一级 二级 每千枚重（kg） ～ ～67.5 （2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，再次 漂净，于通风处阴干或用洁净毛巾擦干。

49 （3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工艺。目的在于使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。
击蛋方法： 左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，对准蛋的长轴，轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，击蛋用力要适当。要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。

50 3.装坛糟制 （1）蒸坛消毒 进行蒸汽消毒，消毒时，先在坛底外部 涂上石灰水， （2）装坛糟制 于消毒后的坛内，铺上一层糟，量约4kg。 （3）封坛、成熟 坛口用纸刷上猪血，将坛口密封，外面 再用竹壳包住牛皮纸，最后用草绳扎紧。

51 4.品质鉴定、分装 （1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，蛋 壳全部或大部分脱落。色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。 （2）废品蛋 常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、 嫩蛋。

52 ①矾蛋 矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样。产生
的原因是上层糟面过薄，盐粒未溶而落，至使蛋 壳变质。另外，坛消毒不彻底或糟质不良以及原 料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。 ②水浸蛋 产生原因主要是糟质量差，含醇量过 少，使蛋白凝固不良或仍呈液体状，色砖红，蛋 黄硬实而有异味，不能食用。 ③嫩蛋 即蛋黄已凝固，蛋白仍为液体。这种蛋产 生的原因是，加工时间过晚，蛋还未糟制成熟， 气温已下降之故。

53 （二）四川叙府（宜宾）糟蛋加工 1.原料蛋处理 同平湖糟蛋处理法。 2.制糟及糟制 制糟方法基本上与平湖糟蛋相同，不同之处在 于，制成的糟需加入红糖及白酒（68°）各 1kg，盐1.5kg，搅拌后，层糟层蛋糟制三个月。 3.白酒浸泡 蛋糟制到蛋壳极易脱落时，取出，剥皮（勿碰破 壳下膜）后，放在白酒坛中泡二天。 4.再次糟制 原糟中加红糖、盐、花椒、陈皮搅拌均匀，取出 白酒坛中的蛋，用此料糟蛋，再糟制3～4个月， 中间翻蛋一次。

54 （三）硬壳糟蛋加工 1.原料 经挑选、洗净、晾干的鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟 22.5kg，食盐1.8kg，生黄酒4.5kg（13～15°）， 植物油0.1kg。 2.加工方法 将酒糟放在缸内，然后用油纸封好，油纸上铺 5cm厚的砻糠，并盖上草盖保温发酵20～30天， 至糟松软，加入食盐及黄酒，并搅匀搅烂酒糟， 即可用来糟蛋。层糟层蛋，蛋间距3cm左右，不 宜过挤。成熟至蛋摇动不发出响声为好，大约需 5～6个月。

55 （四）熟蛋糟蛋加工 1.原料 经挑选、洗净、晾干优质鸭蛋100个，绍兴酒酒 糟100kg，食盐3kg，醋0.2kg。 2.加工方法 将酒糟于缸中，加食盐和醋，充分搅拌，使混 合均匀，以备糟蛋之用。将蛋放于凉水锅中， 煮沸5分钟。捞出后放在凉水中冷却，然后剥去 蛋壳，留下壳下膜，层糟层蛋进行糟制，坛口 密封好。40天即可糟透食用。

56 四 糟蛋的卫生要求 1．感官指标 　　蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色，浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整。呈桔红色或黄色，呈半凝固状。具有糟蛋正常的醇香味，无异味。

57 2．理化指标 项 目 指 标 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.03 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 1.0
项 目 指 标 汞（以Hg计），mg/kg       ≤ 0.03 铅（以Pb计），mg/kg         ≤ 1.0 铜（以Cu计），mg/kg         ≤ - 锌（以Zn计），mg/kg         ≤ 砷（以As计），mg/kg         ≤ 0.5 PH（1：15稀释）          ≥ 食盐（以Nacl计），%          ≥ 挥发性盐基氨，mg/100g       ≤

58 3．微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g ≤ 100 大肠菌群，MPN/100g ≤ 30 致病菌（系指沙门氏菌） 不得捡出

59 第三节 咸蛋加工 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋。是一种风味特殊、食用方便的再制品。咸蛋是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。
第三节 咸蛋加工 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋。是一种风味特殊、食用方便的再制品。咸蛋是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。 品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”，六大特点，煮（蒸）熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈朱红（或橙黄）色起油，周围有露水状油珠，中间无硬心，味道鲜美。 咸蛋按加工方法可分捏灰咸蛋、灰浆咸蛋、灰浆滚灰咸蛋、泥浆咸蛋、泥浆滚灰咸蛋和盐水咸蛋等。

60 一 咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化 （一）咸蛋的腌制原理 首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在鸭
蛋的外面，这时蛋内和蛋外食盐浓度不同因而产生渗透压，蛋外的食盐溶液的浓度大，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐或溶液里的食盐通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内，而蛋中的水分通过渗透，不断地被脱出而向外渗入泥料或食盐水溶液中。

61 食盐在蛋腌制过程中的主要作用： （1）产生很大的渗透压，把细菌胞体的水分渗 出，使细菌不能再进行生命活动，甚至死亡。 （2）腌制时食盐渗入蛋内，使蛋内水分脱出，降 低了蛋内水分含量，抑制了细菌的生命活动。 （3）可以降低蛋内蛋白酶的活动和降低细菌产生 蛋白酶的能力，延缓了蛋的腐败变质速度。 （4）腌制过程中，食盐渗透到蛋内，改变了鸭 蛋原来的性状和风味。

62 （二）蛋在腌制过程中的变化 浸渍时 间（天） 水分％ 食盐（干物质）％ 相对粘度（水） 蛋白 蛋黄 87.4 49.1 1.2 0.1 10
蛋腌制期间水分、食盐含量和粘度的变化 浸渍时 间（天） 水分％ 食盐（干物质）％ 相对粘度（水） 蛋白 蛋黄 87.4 49.1 1.2 0.1 10 142 15 18.0 2.3 0.3 7 340 30 86.8 44..3 9.8 1 575 60 85.1 37.8 18.9 6 已凝固 无法检 验 90 74.2 26.0 21.4 2.9 3

63 蛋腌制期间蛋重、pH值、蛋黄含油量和含水量的变化
0天 10天 20天 30天 蛋重（g） 75.18±4.88 71.18±5.58 73.23±4.27 72.69±3.87 蛋白pH值 8.8±0.15 8.00±0.49 7.87±0.26 7.00±0.34 蛋黄pH值 6.10±0.31 6.09±0.37 5.62±0.61 5.77±0.28 蛋白含水量（%） 87.61±2.94 85.83±1.03 85.59±0.59 85.20±0.64 蛋黄含水量（%） 46.90±3.81 37.29±2.55 24.03±3.27 16.07±1.82 蛋黄含油量（%） 35.01±4.17 42.92±5.81 43.57±3.48 47.74±4.68

64 从上面两个表中可以看出： （1）水分含量随着腌制时间的延长而下降，蛋 黄含水量下降非常明显，蛋白含水量不显著。 因为食盐溶液的浓度大于蛋内，所以，蛋内水 分的渗出是从蛋黄通过蛋白逐渐转移到盐水中。 （2）食盐的含量随着腌制时间的延长而增加， 主要表现为蛋白中食盐含量的增加，在蛋黄中 因脂肪含量高，会防碍食盐的渗透性和扩散 性，所以，蛋黄中食盐含量增加不多。

65 （3）粘度和组织状态 咸蛋在腌制期间，随着食盐
的渗入，蛋白的粘度变稀，呈水一样的物质， 而蛋黄的粘度增加变稠，呈凝固状态。 （4）pH值 咸蛋的pH值与鲜蛋的pH值显著不同， 随着腌制时间的延长，蛋白pH逐渐下降，由碱 性向中性发展，这可能是由于食盐的渗入破坏 了蛋白中的溶菌酶等碱性蛋白质的结果，同蛋 内CO2的排出也有关系。

66 （5）蛋黄含油量 咸蛋在腌制过程中，蛋黄 内含油量上升较快，腌制10天时更明 显，以后则缓慢上升。蛋黄含油量的 增加，对咸蛋风味的形成有一定意义。 （6）重量变化 咸蛋在腌制期间，其重量略 有下降，主要是水分的损失。

67 （三）蛋在腌制过程中有关因素的控制 1.食盐的纯度和浓度
蛋在腌制时，食盐浓度愈大，食盐成分向蛋内渗入的速度愈快，成熟亦较快，可以缩短腌制时间。腌制时食盐的用量要根据腌制目的、环境、腌制方法和消费者口味添加。 2.腌制方法 盐泥或灰料混合腌制的方法，由于食盐成分渗入蛋内速度较慢，用食盐水溶液浸渍的方法，由于食盐成分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间，用循环盐水浸渍，渗入蛋内速度更快。

68 3.腌制期的温度 温度愈高，食盐向蛋内渗透和扩散的速度愈迅速，反之则慢。但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，这是因为温度愈高，微生物生长活动也就愈迅速，易使蛋变质。因此，咸蛋的腌制和贮存一般都在25℃以下进行。

69 4.蛋内脂肪的含量 脂肪对食盐的渗透有相当大的阻力，所以含脂肪多的蛋黄，食盐的渗入就少，而脂肪含量甚微的蛋白，食盐的渗入量多又快。 5.原料蛋的新鲜度 新鲜鸭蛋，蛋白浓稠，食盐渗透和扩散作用缓慢，咸蛋的成熟也较慢反之，质量差的鸭蛋，蛋白稀薄，食盐渗透和扩散较快，咸蛋的成熟也较快。

70 二 原料蛋和辅料的选择 （一）原料蛋选择 加工咸蛋主要用鲜鸭蛋。加工前必须对准 备加工的鲜鸭蛋进行感官鉴定，灯光透视、
敲蛋和分级等工序。要选择蛋壳完整、蛋 白浓厚、蛋黄位居中心的鲜鸭蛋作为原料 蛋。要严格剔出破壳蛋等次劣蛋。

71 （二）辅料的选择 1. 食盐 用于腌制咸蛋的食盐，其感官指标要求是：白色、 咸味、无杂物、无苦味和涩味、无臭味。理化指
标要求是：氯化钠的含量在96%以上。 2. 黄泥和草灰 选用深层的黄泥或红泥须无异味，无杂土。草灰 要求纯净，均匀。 3. 水 加工咸蛋用的水，大多数用干净的清水。如有条 件，最好用开水、冷开水，以保证产品的质量。

72 三 咸蛋加工方法 主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。 （一）草灰法 草灰法又分提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。 1.提浆裹灰法 用提浆裹灰法加工咸蛋主要有打浆、提浆和裹灰等程序。 2.灰料包蛋法 稻草灰和食盐混和在容器内，再加入适量的水，充分搅拌混匀，使灰料成团块。将选好的蛋洗净晾干后，即可把灰料包于蛋外，厚薄须均匀，包好后，逐个放入缸中。

73 （二）盐泥涂布法 将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土。待黄土充分吸水后调成浆糊状的泥料，泥料的浓稠程度可用鸭蛋试验，将蛋放入泥浆中，若蛋的一半浮在泥浆上面，则表明泥浆的浓稠程度最为合适。 然后将经过检验的新鲜鸭蛋放在调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或箱内，装满后将剩余的泥料倒在容器中咸蛋的上面，加盖。

74 （三）盐水浸泡法 把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解，盐水的浓度为20%，待冷却至20℃左右时，即可将蛋放入浸泡，蛋上压上竹篾，再加上适当重物，以防上浮，然后加盖。夏季20～25天，冬季30～40天即成。

75 四 咸蛋的化学成分和质量要求 （一）咸蛋的化学成分和营养价值 咸蛋和鸭蛋的化学成分（每100g） 可食部 分（%） 能量 （kJ） 水分
蛋白质 脂肪（g） 碳水化 合物（g） 灰分（g） 咸蛋 88 795 61.3 12.7 6.3 7.0 鸭蛋 87 753 70.3 12.6 13.0 3.1 1.0

76 咸蛋和鸭蛋的维生素含量（每100g） 可食部分（%） VA(μg) VB1(mg) VB2(mg) 尼克酸(mg) VE(mg) 咸蛋 88
134 0.16 0.3 0.1 6.25 鸭蛋 87 261 0.17 0.2 4.98

77 咸蛋和鸭蛋矿物质和微量元素含量（每100g） 咸蛋 88 184 118 30 3.6 0.10 1.74 0.14 231 鸭蛋 87
可食 部分 （%） 钾 (mg) 钠 钙 镁 铁 锰 锌 铜( mg) 磷 硒 (μg) 咸蛋 88 184 2706.1 118 30 3.6 0.10 1.74 0.14 231 24.04 鸭蛋 87 135 106.0 62 13 2.9 0.04 1.67 0.11 226 15.68

78 （二）咸蛋的质量要求 1.咸蛋的质量要求 （1）外观 裹灰松紧适宜，厚薄均匀，无凹凸不平。 （2）蛋壳 应完整无裂纹，无破损，表面清洁。 （3）气室 应低于7mm。 （4）蛋白 纯白色无斑点，煮熟后蛋白细嫩。 （5）蛋黄 蛋黄变圆且粘度增加，色泽朱红（或橙 黄）煮熟后黄中起油或有油流出。 （6）滋味 咸味适中，无异味。 （7）重量规格 同鲜鸭蛋，不得有次劣蛋存在。

79 2.咸蛋验收标准及方法 （1）抽样方法 对于出口咸蛋，采取抽样方法进 行验收。1～5月、9～12月按每100抽查5%～
（1）抽样方法 对于出口咸蛋，采取抽样方法进 行验收。1～5月、9～12月按每100抽查5%～ 7%，6～8月按100件抽查10%，每件取装数的 5%。抽检人员可根据到货的品质、包装、加工、 贮存等情况，酌情增减抽检数量。

80 （2）质量验收 抽验时，不得存在红贴壳蛋、黑贴壳蛋、散黄蛋、臭蛋、泡花蛋（水泡蛋）、混黄蛋、黑黄蛋。
（3）重量验收 自抽检样品中每级任取10枚鉴定大小是否均匀，先称总重量，计算其是否符合分级标准。再挑出小蛋分别称重，检查其是否符合规定。但允许有不超过10%的邻级蛋。出口咸蛋重量分级标准见下表。

81 级别 1 000枚重量（kg以上） 一级 77.5 二级 72.5 三级 67.5 四级 62.5 五级 57.5
表 出品咸蛋重量分级标准 级别 1 000枚重量（kg以上） 一级 77.5 二级 72.5 三级 67.5 四级 62.5 五级 57.5

82 3．出口咸蛋的检验 出口咸鸭蛋一般分大样检验、透视检验和除壳检验，必要时抽样煮熟后切开鉴定蛋白和蛋黄质量及品尝口味，或做氯化钠含量的测定。 （1）大样检验 （2）透视检验 （3）除壳检验 （4）煮熟剖检

83 4．咸鸭蛋的包装 出口咸鸭蛋一律纸箱包装，外涂防潮油，内衬纸板格，每格一蛋，每蛋套一塑料袋，每箱装蛋四层箱口用粘合剂粘牢，再用封口纸封牢，外面刷印所需标记、厂名（或代号）级别等。 5．咸鸭蛋保管运输 咸蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定的，而食盐的渗透速度又受温度影响，故在成熟室内的温度、湿度必须适当控制。

84 （三）次劣咸蛋产生的原因 1．泡花蛋 透视时可看到内容物有水泡花，泡花随蛋转动，煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这种蛋称为泡花蛋，不影响食用。产生原因主要是：鲜蛋检验时，没有剔出水泡蛋；其次是贮存过久，盐分渗入蛋内过多。防止方法是不使鲜蛋受水湿、雨淋，检验时注意剔出水泡蛋，加工后不要贮存过久，成熟后就上市供应。

85 2．混黄蛋 透视时内容物模糊不清，颜色发暗，打开后蛋白为白色与淡黄色相混的粥状物。蛋黄的外部边缘呈淡白色，并发出腥臭味，这种蛋称为混黄蛋，初期可食用，后期不能食用。产生原因是由于原料蛋不新鲜，盐分含量不够，加工后存放过久所致。

86 3．黑黄蛋 透视时蛋黄发黑，蛋白呈混浊的白色，这种蛋称为“清水黑黄蛋”，该蛋进一步变质，蛋黄和蛋白全部变黑，成为具有臭味的“混水黑黄蛋”。产生原因是：加工咸蛋时，鲜蛋检验不严，水湿蛋、热伤蛋没有剔出；在腌制过程中温度过高，存放时温度高时间过久而造成。 防止的方法是：严格剔出鲜蛋中的次劣蛋，腌制时防止高温，成熟后不要久贮。