餐飲衛生操作實務 范思美營養師 101.07.16..

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1 餐飲衛生操作實務 范思美營養師

2 早餐店食品中毒 檢驗結果火腿沙拉三明治被檢出大腸桿菌群1,100 MPN/g；另在生菜燒餅檢出大腸桿菌21.1 CFU/ml（需為陰性）

3 X食天堂 「X食天堂」頻傳疑似食品中毒案例，上月22日至今約200人反映用餐後上吐下瀉。
韓國進口生蠔惹禍，衛生署針對進口韓國生蠔採逐批查驗管制措施，查驗合格才可進口

4 第11條第1項-食品衛生管理法 一、變質或腐敗者  二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者。 四、染有病原菌者。

5 食品檢出昆蟲、蛆等異物，如係因食品腐敗變質致使生蛆者，乃違反食品衛生管理法第11條第1項第1款規定。
如異物係因衛生不良而自外界污染而來，乃不符「一般食品類衛生標準」之規定，應以違反食品衛生管理法第10條規定論處（ 衛署食字第 號）。

6 第31條-食品衛生管理法 有下列行為之一者，處新臺幣六萬元以上六百萬元以下罰鍰；情節重大者 ，並得命其歇業一定期間、停業或廢止其公司、商業或工廠登記： 一、違反第11條第1項第1款至第7款或第15條規定。 二、違反第20條第1項規定，經令其限期改正，屆期不改正。 三、違反前條之禁止命令。

7 第34條-食品衛生管理法 有第31條至前條行為，致危害人體健康者，處7年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣1千萬元以下罰金。
法人之代表人、法人或自然人之代理人、受僱人或其他從業人員，因執行 業務犯前項之罪者，除處罰其行為人外，對該法人或自然人科以前項之罰 金。 因過失犯第1項之罪者，處1年以下有期徒刑、拘役或科新臺幣6百萬元 以下罰金。

8 五星飯店食物中毒 檢方起訴廚師-2009年 去年9月，高雄市一家知名五星級飯店，發生喜宴食物中毒事件！ 共有52人發生噁心想吐的症狀
五星飯店食物中毒 　檢方起訴廚師-2009年 去年9月，高雄市一家知名五星級飯店，發生喜宴食物中毒事件！ 共有52人發生噁心想吐的症狀 民眾的檢體和剩餘菜餚都驗出沙門氏桿菌，證明食物不衛生 檢方因此依違反食品衛生管理法，起訴當天掌廚的簡姓廚師。

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10 何謂食品中毒 2人或2人以上攝取相同的食品 依流行病學及美國疾病防治中心(CDC)定義 發生相同的症狀 自可疑的 1.食餘檢體
2.人體檢體(患者糞便、嘔吐物、血液等 3.環境檢體（如空氣﹑水﹑土壤）中分離出相同類型（如血清型﹑噬菌體型）的致病原因

11 食品中毒之致病原因 細菌性食品中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒

12 ※潛伏期： 食用後到引起症狀發生之期間。

13 細菌性食品中毒： 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門氏菌 6-72 腸炎弧菌 2-48 金黃色葡萄球菌 1-8 肉毒桿菌 12-30
仙人掌桿菌 8-16 病原性大腸桿菌 5-48 行政院衛生署 衛署食字第 號公告公告霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) 列屬食品中毒原因菌（依據食品衛生管理法施行細則第三條第二項 ）。

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15 餐飲業常見之食品中毒

16 餐飲業食品中毒的主因 腸炎弧菌 :海鮮、水產品、交叉汙染 金黃色葡萄球菌 :手部有傷口引起

17 天然毒素食品中毒： 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時

18 野生菇蕈類食品中毒

19 類過敏食品中毒 致病原因物質 潛伏期 不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 視攝入量多寡由數小時至數天不等。

20 常見症狀 嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒

21 細菌性食品中毒 對策 防止 污染 食品 中毒 增殖 食入 人體 污染食品 病源菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 防止 生長 殺菌、 破壞毒素

22 97年食品中毒原因分類

23 餐飲業衛生管理重點 其他 用水管理 作業場所 設備與器具清洗消毒 從業人員 衛生管理 病媒妨治 清潔及消毒及用具 廢棄物管理

24 預防食品中毒 清潔 迅速 加熱或冷藏 避免疏忽

25 預防食品中毒的四大原則-清潔1 一、人員： 烹飪前，要把手部澈底洗乾淨。 烹調人員必須注意個人衛生，如果有傷口或膿瘡，切勿調理食品。

26 衛生管理常見問題分析： 個人衛生管理： 員工佩戴飾物、留長指甲 工作衣帽不清潔 口罩、髮網﹙帽﹚穿戴不當 手部不潔，洗手消毒未確實
操作衛生習慣不良 每年未定期健康檢查

27 從業人員衛生 (1)保持雙手清潔，經常修剪指甲。 (2)進食或處理食物前，應用肥皂及清水洗淨雙手，如廁後亦應洗手。
1.養成良好的衛生習慣 (1)保持雙手清潔，經常修剪指甲。 (2)進食或處理食物前，應用肥皂及清水洗淨雙手，如廁後亦應洗手。 (3)烹調食物時，應穿清潔的圍裙，覆蓋頭部防止毛髮掉落。 (4)不要徒手處理熟食，如有需要，建議應戴上手套。

28 從業人員衛生 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查1次。從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

29 從業人員衛生 從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。

30 手指甲的長度量與細菌數 指甲 （長度） 0.02g 0.03g 0.05g 0.08g 細菌量 4,200個 53,000個
（約0.5mm） 0.03g （約1.5mm） 0.05g （約2mm） 0.08g （約3.0mm） 細菌量 4,200個 53,000個 630,000個 3,400,000個 比率 1倍 13倍 150倍 810倍

31 從業人員衛生管理(3) 洗手時機 A．工作前 B．處理生鮮物料後 C．處理熟食前 D．如廁後 E．打噴嚏或咳嗽後，且不應面向食物
F．處理化學藥劑後 G．接觸垃圾桶後

32 廁所保持清潔 備有洗手及乾手設備

33 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

34 洗手 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示

35 餐飲從業人員體檢必要項目 胸部X光檢查 A型肝炎 IgM抗體 陽性:急性A型肝炎染患者(需暫時停止直接接觸食物的工作）
陰性:非急性肝炎染患者。 IgG抗體 陽性：曾經感染A型肝炎或曾經 打過A型肝炎疫苗，具免疫保 護力。(保留此項檢驗紀錄，日後可免除A型肝炎之檢驗) A型肝炎IgG及IgM抗體皆為陰性：未曾感染A型肝炎，建議施打2劑疫苗，可提供20年以上之保護力(保留疫苗施打紀錄，日後可免除A型肝炎之檢驗) 。

36 預防食品中毒的四大原則-清潔2 二、環境 食品原料購入後應即分類處理清洗、貯存，避免交叉污染。
餐具、砧板、抹布等廚房用品應該以水或漂白水洗淨，砧板在洗乾淨後晒太陽也很有效。抹布必須經常用肥皂或清潔劑充分洗乾淨後保持乾燥。

37 避免外來物污染製作場所 蔬菜籃框不潔 改善後

38 製程衛生管理 衛生管理常見問題分析 生、熟食之交叉污染 冷凍食品解凍不當 烹調鍋爐邊放置洗潔劑或殺虫劑 前處理區或洗滌於地面作業
食物或原料、器具直接置放地面 清洗完畢之具器未防止再污染措施 未落實生產動線管制

39 預防食品中毒的四大原則-溫度管理 加熱冷藏： 細菌通常不耐熱，加熱到70℃以上，大部分的細菌都會死亡，把食品煮沸以後再供食比較安全。
細菌比較耐冷，冷卻以後雖然不會死掉，但較不容易繁殖，如冷凍食品（貯存於-18℃下）中的細菌根本不會繁殖。 引起食品中毒的細菌適當生存溫度為4℃-65℃

40 遵守「五要」原則 要洗手 要新鮮 要生熟食分開 要澈底加熱 要低溫保存

41 避免疏忽

42 謝謝聆聽!