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动物源食品质量安全的监管与控制 Supervision and Control on Food Safety of Animal Origin
曲志娜 中国动物卫生与流行病学中心
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主要内容 影响动物源食品安全的主要因素； OIE和食品安全 我国动物源食品质量安全的监管与控制；
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动物源食品的生产链条 畜禽养殖 加工 储藏 销售 运输 烹饪 人类食用
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节
生产环境： 一是化学性危害，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对动物源食品造成的污染，如工业三废中的汞、砷、铅等金属毒物和氟化物等非金属毒物； 二是动物用药后，排放的兽药代谢物对生态环境的毒害作用。
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节
兽药残留对生态环境的影响 阿散酸:小白菜栽培第14天 洛克沙胂:小白菜栽培第14天
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节
农业部投入品： 兽药、农药、饲料及化肥等。 药物 残留 耐药菌 污染 畜禽、水产养殖离不开药物的使用! 但药物的广泛使用也带来了两大问题： 药物残留 耐药性
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节
动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节 药物残留对食品安全的影响 兽药、化学物 动 物 肉、蛋、奶 排 泄 物 消费者(人) 环 境 生 态 残留毒性作用 急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响 生态毒理作用 动植物的富集 对土壤微生物的作用 对水生生物的作用 对昆虫的影响 转化、转移和蓄积
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节
动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节 抗菌药应用与耐药性 抗菌药 发现年代 临床应用 耐药发生 青霉素 1929 1940 链霉素 1944 1947 1947，1956 四环素 1948 1952 1956 红霉素 1955 万古霉素 1972 1987 (VRE) 庆大霉素 1963 1967 1970 萘啶酸 1960 1962 1966 氨苄西林 1961 1973 （MRSA 1965） 头孢噻肟 1981 1981（AmpC），1983（ESBL） 氟喹诺酮类 1978 1982 1985 氟苯尼考 1990 1994 利奈唑胺 2000 1999 达托霉素 2003 2005 一般临床应用3-12 年后开始出现耐药性, 有的应用之初即出 现耐药菌
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节
动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节 抗菌药物耐药性的危害 对养殖业的危害 感染加重、疾病发生率和死亡率提高 疾病防治成本增加 对食品安全及人类健康的影响 药物残留多样性和复杂性 食源性耐药病原菌污染 耐药菌/耐药基因转移扩散 影响动物源食品贸易 对生态环境的影响
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——养殖环节
生产管理： 生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括： 不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则； 在休药期结束前屠宰动物； 使用未经批准的药物； 药品标签上的用法指示不当等。
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——屠宰加工环节
使用添加剂 剥皮 去内脏 冲洗 冷却 加工包装 物理性危害 化学性危害 生物性危害
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动物源食品生产链条中的主要危害因素 ——流通环节
贮藏 运输 销售 主要生物性危害， 也有化学性危害
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源头控制是保证动物源性食品安全的关键 后果 暴露 释放 水产 人类 食品动物 社区 医院 伴侣 动物 海洋 / 湖泊 游泳 人饮用水
动物饮用水 河流/溪水 企业/家用 抗菌药物 土壤 养殖污水及粪便排放 污水 野生动物 加工 残渣 植被, 作物, 水果 猪 羊 奶牛 人类 食品动物 屠宰加工厂 烹饪制作 消费 动物 饲料 社区 - 城市 -农村 肉牛 家禽 肉 医院 其他家畜 释放 暴露 后果 伴侣 动物 直接 接触
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OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIES
World organisation for animal health 世 界 动 物 卫 生 组 织 12, rue de prony, Paris, France
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OIE和食品安全 2001年，WHO/FAO/OIE咨询会研究了食品法典委员会（CAC）与OIE共同合作，促进和发展整个食品环节的安全问题。
强调：宰前食品安全措施在食品安全体系中的重要性。 2002年5月26－31日在巴黎召开会议，为强化食品安全领域的工作，成立了食品安全工作组。 食品安全工作组的议案于第70届和71届全体会议通过，该议案确定了OIE食品安全工作的目标和计划
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OIE食品工作的目标 OIE工作目标 现在 过去 OIE食品工作的目标 改善和提高全世界 防止动物疫病 动物卫生状况 在世界范围传播
Reduce physical, chemical or biological hazards in collaboration with other agencies. Harmonize standards. within WHO the Codex Alimentarius (food code) Commission FAO: Food and agriculture organisation of the United Nations. 降低动物源食品危害 对人类健康的威胁。 OIE食品工作的目标 16
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OIE食品安全工作的内容 突出宰前动物产品食品安全的重要性。
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OIE食品安全工作的内容 突出兽医在食品安全工作中的重要性。 国家的兽医服务需要加强 从农场到餐桌食品安全的关注
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OIE食品安全工作的内容 以宰前动物产品食品安全为重点，制定或修订及发布相关标准和指南。 （1）制定宰前动物食品安全的标准：
宰前动物食品安全是保护动物、人类卫生和健康以及实现从农场到餐桌全过程食品安全的重要环节，而且宰前食品安全也可弥补传统的食品安全体系的不足。
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OIE食品安全工作的内容 2）应用风险分析： WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技术。OIE比较注重：
——风险分析在食品安全中的应用； ——流行病学调查数据对风险评估的重要性； ——风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建设之间的密切联系； ——风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性； ——提高整个风险分析的透明度； ——促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效的食品安全体系。
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OIE食品安全工作的内容 （3） 制定《沙门氏杆菌防控指南》等：
对动物影响不大但易引发食源性疾病的动物病，如沙门氏杆菌病、李斯特氏菌病、肠毒性大肠埃希氏菌、弯曲杆菌病等，开展防控措施研究及防控指南的制定工作。 指南中重点强调应用血清学检测方法监测沙门氏菌，分别从未开产和开产禽群以及空舍三种情况详细规定了养殖场内的采样要求：采样时间和频率、采样方法以及采样数量。
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OIE食品安全工作的内容 （4）加强对抗菌药物抗药性的监测和风险管理：
由于抗药性与公共卫生关系密切，因此，在抗菌药物使用前必须进行风险分析。同时正在寻求设置或设定动物源性食品相关的风险分析方法。 《抗菌药物耐药性监测计划协调指南》 《畜牧业中抗菌药物使用的监督指南》 《兽医治疗中抗菌药合理谨慎使用准则》 《抗菌药物耐药性风险评估》
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OIE食品安全工作的内容 （5）建立宰前食品安全的HACCP体系：
实施HACCP的目的是对食品生产、加工实施最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品以保护公众健康。OIE指出实施从农场到餐桌整个过程的食品安全的HACCP体系，宰前食品安全是不可或缺的部分，并建立宰前食品安全的HACCP体系。 2004年WHO和FAO双方共同起草了《良好饲养规程法典》； 2006年2月第五次会议 OIE工作组提交了关于良好动物饲养规范指南草案。
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OIE食品安全工作的内容 （6）加强活动物的识别系统和产品的可追溯性的建设：
鉴于HACCP体系不是零风险体系及近年来发生的食品中毒事件，OIE认识到建立动物及产品追踪系统并将其应用到全程控制中的必要性。OIE及CAC在此方面提倡政府应当加大监控力度，同时要求企业不断健全完善动物识别和产品的追溯系统。一旦发现某些因素将危及人类健康时，可以迅速按照追溯系统，在食品链中找到危害发生的原因，及时将其消除，确保食品的安全。 2005年，OIE陆生动物卫生标准委员会成立了一个动物标识和追溯的专业工作组，着手制定《动物标识追溯指南》。指导成员国建立动物从农场到加工环节的可追溯性。 世界动物卫生组织（OIE）第74届国际大会上通过了畜禽标识及可追溯管理工作指南，并以此作为评价各国兽医工作能力的重要指标。
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OIE食品安全工作的内容 （7）保证食品的适宜性(Food suitability)：
食品适宜性是指根据食品的预期用途，食品是否可被消费者接受。除了风险评估和风险管理，食品适宜性也是食品安全的重要组成部分。保证食品适宜性就是发现并去除食品中的异物，同时也包括为满足消费者需要而注明的内容，比如清真食品。
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负责用于各种食品的标准和项目，涉及食品添加剂、标签、农药残留物、兽药、食品检验和出证、分析和采样等。
OIE与CAC在食品安全方面的区别 OIE 工作重点 CAC 工作重点 动物源 食品安全 对于整个食品链中尤其是屠宰前可能存在的生物的、物理的、化学的危害进行风险评估、风险交流和风险管理。 负责用于各种食品的标准和项目，涉及食品添加剂、标签、农药残留物、兽药、食品检验和出证、分析和采样等。 OIE主要考虑养殖到屠宰环节影响食品安全的各种因素； CAC主要对最终产品进行系列标准制定工作。
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国际食品安全卫生监控的共同要求 建立健全食品安全卫生监控法律法规,制定严格的食品卫生标准,最大限度地降低食源性疫病发生的风险。
建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系,加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。 加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控。 强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系,并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。
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我国动物源食品质量安全的监管与控制
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我国动物源食品的监管机构 各部门食品安全监管的主要职能 1、农业部门：负责初级农产品生产环节的监管。生猪屠宰分割前的检验检疫管理归农业部。
2、卫生部门：负责餐饮业和食堂等消费环节的卫生监管。 3、质检部门：负责食品生产加工环节卫生监管。 4、工商部门：负责食品流通环节的监管。 5、食药部门：负责食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。 6、商务部门：生猪屠宰管理。
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我国动物源食品初级生产阶段的监管 农业部 畜牧业司 兽医局 农产品质量安全监管局 动物源食品初级生产阶段的监管
负责起草动物防疫检疫、兽药方面的法律、法规、规章以及相关标准，组织兽医医政管理、兽药药政药检和兽医实验室监管；负责兽药产品质量安全管理等 负责农产品质量安全监管方面的法律、法规、规章以及相关标准的制定，负责农产品质量安全监测和信息发布，负责农业检验检测体系建设和机构考核工作，负责农产品认证和监督管理工作 负责起草畜禽饲养及饲料方面的法律、法规、规章以及相关的标准，负责饲料产品质量安全管理等。 动物源食品初级生产阶段的监管
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相关的法律、法规及相关标准 2、相关标准： 1、法律、法规： 《中华人民共和国食品安全法》； 《中华人民共和国农产品质量安全法》；
《动物防疫法》 《兽药管理条例》 《饲料和饲料添加剂管理条例》 《种畜禽管理条例》 《无公害农产品管理办法》 《养殖小区动物卫生管理暂行办法》 《畜禽标识和养殖档案管理办法》 2、相关标准： 农业部第278号公告（停药期规定）； 农业部第235号公告（兽药残留限量）； 农业部第199号公告（禁用农药）； 农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》 农业部第193号公告《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》 《中国良好农业规范》， 《养殖小区动物卫生技术规范（试行） 》 围绕“产地环境条件”、“生产技术规范”、“产品质量安全”以及各种危害因素的检测制定了相关的标准
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动物源食品初级生产的质量安全体系 中介服务 政府管理 市场引导 农产品质量安全体系 产地环境 投入品 生产过程 加工储运 市场准入
标准体系/检验检测体系/认证体系/标准化示范基地 中介服务 政府管理 市场引导 科技推广 信息服务 培训宣传 法律法规 管理体制 国际合作 优质优价 创建品牌 产销机制
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我国实施从农田到市场的全程监管 一是强化农产品产地安全管理 养禽场
加强农产品产地安全管理制度建设，2006年，农业部制定了《农产品产地安全管理办法》，建立健全了产地监测与评价机制，设置了国家和省级监测点，监控农产品产地安全变化动态。 养禽场
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我国实施从农场到市场的全程监管 二是强化生产过程管理，加强投入品监管
加快标准化生产综合示范区建设，2006年启动了国家级农业标准化示范县（场）建设项目； 开展标准化生产技术培训，引导农民科学、合理的使用农业投入品。 加强农产品生产档案记录制度建设，包括农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期，动物疫病的发生和防治情况，屠宰日期等； 组织实施兽药及兽药残留、饲料及饲料添加剂、水产品中药物残留监控计划，开展农药、兽药、饲料及饲料添加剂执法检查，严厉查处违法销售、使用禁用药物和化学物质行为。
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我国实施从农场到市场的全程监管 至2004年底，安徽合肥市有养殖小区944个，肉蛋奶产量占该市总量的60％以上；河南济源市有小区324个，养殖户达8060个，产值占当地畜牧业总产值的80%以上；山东兖州市有小区70余处，占养殖总量的65%。 统一进苗、统一饲料、统一用药、统一防疫、统一销售等 猪养殖小区 牛养殖小区
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我国实施从农田到市场的全程监管 三是强化标识追溯
2006年，农业部组织有关单位专家，系统研究有关国际组织以及美国、加拿大、欧盟、日本等国家和地区畜禽标识和养殖档案管理相关标准和法律规定，制定《畜禽标识和养殖档案管理办法》（农业部令第67号），对畜禽标识、管理方式、养殖档案和信息管理、监督管理等作了明确规定。 2008年北京市从保障奥运动物源性食品安全需要出发，启动了“奥运动物产品安全可追溯系统建设项目”，在追溯体系建设试点工作的基础上，以猪、牛、羊、禽定点屠宰加工企业为核心，对养殖、检疫、屠宰、销售等环节信息进行链接和整合，建立从养殖到消费的全程可追溯管理系统，为保障奥运会食品安全发挥重要作用。
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我国实施从农田到市场的全程监管 四是强化市场准入管理。 加强农产品质量安全市场准入制度建设，对农产品批发市场和销售企业从检验检测机构设立、进货查验、检测与报告、不合格产品处理和监督等方面进行了规定。 2004年农业部开始在北京、上海等大中城市开展了农产品质量安全市场准入试点工作，探索市场准入管理的模式。大连、西安、郑州等城市已经健全制度，全面实施市场准入。
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我国实施从农田到市场的全程监管 五是强化检测监督 （1）加强农产品质量安全监测制度建设
从监测方案制定、抽样与检测、数据分析评价和监督管理等方面进行规范，以保证监测的客观公正，科学有效。目前，30个省均已开展了省级例行监测工作，工作逐步向基层延伸，有效推进了各地农产品质量安全监测制度的建立。
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我国实施从农田到市场的全程监管 （2）加强农产品质量安全检测体系建设
已经建立了323个国家级和部级质检中心，同时省地县建立了1700多个质检机构，基本形成了覆盖范围比较广、具备一定检测能力和水平的检验检测体系。 2006年启动了农产品检验检测体系建设规划，建设一个国家级中心、42个部级专业性质检中心、15个区域性中心、36个省级综合性质检中心，以及1200多个县级的质检站。
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我国实施从农田到市场的全程监管 六是强化信息披露，加强宣传
农业部制定了《农产品质量安全信息发布制度》，从发布原则、内容、方式和程序等方面对及时客观发布信息进行了规范。及时、准确地向社会传递农产品质量安全、产销动态等信息，更好地引导产销和消费。 加强宣传，使养殖业者、销售商、消费者等所有食品链参与者都主动维护动物源食品的质量安全。
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