酒的介紹 休閒二甲 4a0b0063　曾鈴雅 4a0b0068　蘇麗婷 4a0b0080　吳亭宜 4a0b0124　柯又瑄.

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1 酒的介紹 休閒二甲 4a0b0063　曾鈴雅 4a0b0068　蘇麗婷 4a0b0080　吳亭宜 4a0b0124　柯又瑄

2 酒 在科學上的說法，凡含有酒精成分１％以上的 飲料，皆可稱之為酒，同時由於原料和製造方 法不同，可概括的分為以下三大類： （一）釀造酒
（二）蒸餾酒 （三）再製酒

3 （一）釀造酒 所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料， 經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成 分達到１２％以上時，酸酵菌類如酵母菌 Yelazt的繁殖，便受到限制，即特別訓練的菌 類，亦很少可以在２０％以上的液中繼續作用， 所以釀造酒的特點就是酒精分在２０％以下， 例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。 其中，以釀酒所採用的原料來分。

4 釀造酒-以穀物為原料釀的酒 如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等。 高粱酒 原物料：高粱

5 釀造酒-以果品釀的果酒 如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。 另有與花卉一起製成的。 葡萄酒 原物料：葡萄

6 釀造酒-以奶為原料釀的奶酒 如馬、牛、羊、駱駝等，主要為北方遊牧民族。 南非艾菲卡豹紋奶酒 原物料：奶脂

7 （二）蒸餾酒 經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液，以蒸 餾機蒸機蒸餾之，所得的餾出液，便是蒸餾酒， 其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品規 格而不同，但一般皆在２０％以至８０％之間， 例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的 茅台、大麴，外國所產生的白蘭地等均屬之。

8 蒸餾酒-希臘白蘭地 GREEK BRANDY

9 （三）再製酒 使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材， 水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒， 一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、 虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、 烏梅酒、紅露酒等均屬之。 五加皮酒　　　　　 桂花釀酒

10 再製酒-梅子酒

11 紅酒的種類 以葡萄釀成的酒可以分為四類﹕ (一)餐酒(table wine)酒精度8－14%
(二)汽泡(sparkling wine)酒精度8－14%並含 二氧化碳 (三)強化酒(fortified wine)酒精度17%－22%

12 (一)餐酒(table wine)酒精度8－14%
紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄 釀造，發酵過程是將葡萄皮和葡萄涼汁一起浸 泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。 白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄 白葡萄皆可釀製。但以紅葡萄為原料時，須先 榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。 經發酵後，釀製成酒，白酒多用白葡萄釀造。 玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei]。用紅葡 萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段 時間。

13 (二)汽泡(sparkling wine)酒精度8－14%並含二氧化碳
用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其 在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧 化碳保留在瓶中。 有些商人會以人工打入二氧化碳的方式，製造 出廉價汽泡酒。

14 (三)強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%
在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒 精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過 程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既 強又甜。 雪莉酒(Sherry)、波特酒(Port)等均屬此種方式 釀製。

15 (四)蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上
將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極 高的烈酒，有香味但無生命精華，白蘭地就是 用這種方式製造的蒸餾酒。

16 圖片來源: http://news.xinhuanet.com/food/2011-02/11/c_121064917.htm
氣泡酒 圖片來源:

17 圖片來源: http://news.xinhuanet.com/food/2011-02/11/c_121064917.htm
氣泡酒又名起泡酒，因酒中含有一定數量的二 氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶 內（如：香檳製法）或大型儲酒缸中（如：沙 爾馬製法）自然形成，或被注入酒中。 氣泡酒通常是白色或粉紅色的，但如義大利和 澳大利亞等國也分別用布拉凱托（Brachetto） 紅葡萄和西拉（Syrah）紅葡萄釀造紅色的氣泡 酒。 氣泡酒可根據含糖量分為乾型、甜型等不同等 級。 圖片來源:

18 美國加州也是重要的氣泡酒 產區。氣泡酒的發源地英國 也釀造有香檳風格的氣泡酒。
香檳酒就是一種經典的氣泡 酒。別的地區也出產氣泡酒， 如西班牙的卡瓦、義大利的 阿斯蒂（斯普曼泰為義大利 產氣泡酒的統稱）、南非的 Cap Classique。 美國加州也是重要的氣泡酒 產區。氣泡酒的發源地英國 也釀造有香檳風格的氣泡酒。 圖片來源:

19 名稱 儘管法律有所約束，香檳地區也極力推廣香檳 一詞的正確使用（即只有香檳地區生產的氣泡 酒才可以稱作香檳)，但是一些地區還是用香檳 一詞代替氣泡酒。在法語中，Mousseux或 Crémant被用來稱呼不在香檳地區釀造的氣泡 酒。德國和奧地利的氣泡酒叫Sekt。 圖片來源:

20 釀造 與氣泡酒相關的葡萄種植和釀酒過程與靜態酒 有很多相似之處，但也有明顯的不同。首先葡 萄採收的時間較早，以保留葡萄的酸度。
澳大利亞，釀酒師常在葡萄含糖白利糖度值為 17至20時採收。與靜態酒不同，較高糖份的葡 萄並不是氣泡酒的上選原料，所以葡萄植株的 掛果數也會比較多。 頂級的釀酒商仍使用人手採集葡萄，減少葡萄 的破裂，避免葡萄汁和果皮的浸潤，減少果皮 中單寧及多酚的析出。

21 圖片來源: http://upload.njdaily.cn/2012/0801/1343787178166.jpg
葡萄壓榨廠也會離果園較近，葡萄採集後就可 立即壓榨，使其果皮分離。紅葡萄也可用於釀 造白色的氣泡酒，它們的汁液是清澈透明的， 往往經過與葡萄皮的接觸才會被染色。 雖然葡萄汁與果皮經有限度的接觸後可以用於 釀造粉紅或黑中白氣泡酒，但是大多數的氣泡 酒釀酒商會採取多種措施防止葡萄汁與葡萄皮 的接觸。 圖片來源:

22 初次發酵 氣泡酒的初次發酵與靜態酒相同，釀酒師有時也會 使用特殊的酵母。基酒在發酵時可能會經歷蘋果乳 酸發酵的過程，但釀酒師在釀製果味濃郁簡單的氣 泡酒時往往略過這一步。 初次發酵後，各種基酒會被混合，製成氣泡酒的主 酒。「白中白」是由100%霞多麗所釀，但氣泡酒往 往是數種基酒的混合產品。如酩悅等大型香檳釀造 商會利用上百種基酒來釀造可以展現公司風格的無 年份香檳。 二氧化碳是發酵的必然產物，基酒就可能含有少量 氣泡，但二次發酵所產氣泡才是釀酒商致力保留。 二次發酵所產生的瓶內氣壓可達5個帕斯卡。當氣 泡酒倒到杯中後，酒體釋放二氧化碳氣體，形成優 美的氣泡。

23 圖片來源: http://www.nipic.com/show/1/42/3658308k5a8ae4e2.html
二次發酵 多種二次發酵方法，其中又 以傳統製法（或稱香檳製法） 最有名：主酒裝瓶後，加入 新鮮酵母和糖分。 主酒在加入酵母和糖後，在 酒瓶中再次發酵。經轉瓶， 酵母殘渣除去（除渣），但 以生成的氣體得以保留。最 後加入少量的基酒和糖水以 調整甜度。 圖片來源:

24 圖片來源: http://www.ballwest.com/postbar/postinfo.aspx?id=349
如果按古傳製法（methode ancestrale）釀造氣泡酒， 二次發酵後不會經過除渣過 程；但這種方法逐漸被傳統 製法和沙爾馬製法所取代。 如果釀造較小或較大規格的 氣泡酒，在經過轉瓶和除渣 後，還需進行轉瓶：將在普 通或大瓶所釀的氣泡酒倒入 到盛酒缸，然後再灌裝到相 應的瓶子 圖片來源:

25 沙爾馬製法是將主酒放入加壓的鐵質釀酒缸中， 並向其中加入新鮮酵母和糖分，促使二次發酵 的發生。發酵完成後，酒會被冷凍，澄清及使 用灌裝機裝瓶。用機器將二氧化碳注入主酒的 方法不屬於二次發酵，氣泡往往較大，氣體揮 發較快，製作成氣泡酒通常比較廉價。 圖片來源:

26 圖片來源: http://www.imagewa.com/Photo/221/19432.html
氣泡  當香檳接觸到乾爽的杯子時，氣泡就會爆發。 是杯子底部的缺陷（如劃痕）或清潔用布的纖 維遇上二氧化碳後產生的成核現象。 成核現象加速二氧化碳從氣泡酒中分離及散發。 已倒入杯中的氣泡酒比打開但仍在瓶中的流失 二氧化碳及氣泡的速度要快。 氣泡酒倒入杯中產生的細沫、氣泡的大小和產 生速度等，會因酒質和所用杯子而不同。 圖片來源:

27 圖片來源: http://pic.sayingfly.com/tupian/shuiqipao_v2002/pic_53114.html
一瓶普通香檳中含有的二氧化碳足夠產生4千 9百萬個氣泡。剛生成的氣泡直徑約20微米， 當升至杯口時約為1毫米。 研究表明，氣泡酒中的氣泡增加人體血液循 環系統對酒精的吸收，更容易使人陶醉。 英國薩里大學將含有等量酒精的有氣及已走 氣香檳給研究對象飲用。於酒後5分鐘的驗血 表明，喝有氣香檳的對象血液中酒精含量為 54毫克，而另一組只有39毫克。 圖片來源:

28 餐前酒 餐前酒（法語：Apéritif，英語： Aperitif ），通常作為餐前飲用 的酒精飲料，以刺激食慾，因 此也稱作開胃酒。這與餐後飲 用旨在消化食物的「餐後酒」 成對應。通常餐前酒選用威末 酒，香檳，菲諾雪利酒，阿曼 提拉多雪利酒，或其他類型的 雪利酒，和任何不氣泡，干型， 清淡的白葡萄酒。 「Apéritif」一詞也可以指飯前 小吃，包括開胃小菜如蘇打餅， 乳酪，醬肉拼盤或橄欖。 圖片來源:

29 餐後酒 餐後酒（英語：Digestif） 是餐後飲用的酒精飲料，用 來幫助消化食物。如果在餐 後先喝咖啡再喝餐後酒，則 稱之為pousse-café。 餐後酒通常直接飲用。餐後 酒包括白蘭地，水果白蘭地 苦味的餐後酒通常含有中草 藥，可以腸胃通氣，被認為 助於消化 。 有些加強葡萄酒也作為餐後 酒，例如雪利酒，波特酒。 圖片來源:

30 酒杯

31 酒杯除了喝酒的功能外，還可以美觀與提升酒 的味道。酒杯是依酒的成份與特質來塑型的。 酒杯的形狀，會隨著酒與空氣的接觸，溫度的 改變，而影響酒的品質
適宜的酒杯是可以增強優點，隱藏缺點。同時 酒杯的線條也可以影響酒入口的流向，進而導 引至適當的味覺感應區，產生不同的口感、氣 味、香度。

32 香檳酒杯 香檳多為白葡萄釀製而成，酒質的優劣是以其 所散發的香味及氣泡來分辨，氣泡越細緻綿密 的香檳酒質越佳。香檳杯為高腳且杯身細長， 略微縮口。目的讓酒中金黃的美麗氣泡上升過 程更長，線條更美。做香檳塔則用半圓碟型高 腳杯。

33 水果酒杯 酒精濃度介於紅酒與烈酒間，以水果釀製的酒。 如雪莉酒杯、波特酒杯。小杯的雞尾酒杯也可 用。

34 烈酒杯 如利口杯(Liqueur)、一口杯(Shot)、清酒杯 (Sake)，因為酒精濃度高，容量較小。約 30cc~60cc。

35 調酒杯 常見的有幾款：雞尾酒杯、高球杯、沙瓦杯、 司令杯、瑪格麗塔杯。

36 高球杯 沙瓦杯 香甜酒杯 瑪格麗塔杯

37 啤酒杯 啤酒杯種類可歸納幾種：適合生啤酒有把手的、 PILSNER、一口杯，通常口大身長，方便豪飲。

38 威士忌杯 無杯腳且杯口大，杯身厚實。可隨意加冰塊或 加水。為了冰塊與杯體搖晃碰撞的承受力。通 常選擇寬闊厚實的杯體。傳統多採用厚底直筒 的威士忌杯；只有等級較高的單一麥芽威士忌 採用厚底收口杯，讓香氣釋放的速度慢點。

39 白蘭地杯 傳統的白蘭地杯是縮口、大肚杯，干邑區產的 白蘭地酒質溫潤順口，尤其適合用這種縮口大 肚杯品酩；然而雅馬邑區的白蘭地酒性剛烈， 口感辛辣，為了讓其酒氣香味釋放速度慢些， 因此用另一種型如鬱金香的白蘭地杯。 白蘭地品酩時的正確拿法是，用手掌拖住酒杯 肚，用手掌的溫度增加酒的香氣。

40 因應不同產區的紅酒，所用的酒杯也不相同。圖右為勃根地紅酒杯，圖左為波爾多紅酒杯。
葡萄酒杯-紅酒杯 由於紅酒的適飲溫度在十二至十八度間，因此 紅酒杯的拿法特別要注意別碰到杯肚，最好拿 在細細的高腳部位，更講究的專業拿法則是用 手拖住酒杯底座，好的紅酒香氣是很複雜的， 因此紅酒杯除了擁有胖胖的杯肚之外，杯口也 會稍稍縮口，避免酒醒得太快了。 因應不同產區的紅酒，所用的酒杯也不相同。圖右為勃根地紅酒杯，圖左為波爾多紅酒杯。

41 紅酒兩大產區勃根地與波爾多的紅酒因為酒質 不同，因而所用的紅酒杯也不相同，勃根地的 紅酒幾乎都是用單一品種葡萄釀製而成，用黑 皮諾或加美種葡萄，香氣不是很複雜，所以不 需要太深的酒杯
勃根地的紅酒瓶肚子都是胖胖的，與脖子瘦長 且直筒瓶的波爾多紅酒瓶，一眼就可以分辨出 來；波爾多紅酒是用多種葡萄混合釀製，因此 香氣複雜，釋放速度慢些，較能品酩出其中滋 味，深一點的杯子較適合。

42 葡萄酒杯-白酒杯 由於白酒的香氣較為單純，其釀酒的白葡萄釋 放出來的單寧也不如紅酒豐富，因此白酒杯的 杯口較寬且為直筒杯設計，目的是幫助酒的香 氣盡量釋放出來，其酒杯的拿法與紅酒杯相同， 白酒的適飲溫度比紅酒更低。

43 清酒 清酒是很具東方色彩的酒，溫熱喝或冰飲皆可， 但若喝的是大吟釀，則只適合冰飲，加熱後酒 精就變質了，清酒杯的容量很小，與東方人含 蓄的個性吻合，不過現在有很多改良的清酒杯， 容量與傳統清酒杯差不多，只是造型更具現代 東方感。

44 酒的禮儀

45 Aperitiff 餐前酒，又稱開胃酒，以口味清爽開胃 為主。
常見的開胃酒有金巴利Campari、雪莉酒Sherry、 不甜苦艾酒Dry Vermouth或不甜的白葡萄酒。

46 Table wine 紅肉配紅酒，白肉配白酒？ 紅肉-牛、羊、鴨等，白肉-雞、豬、魚、 海鮮。 佐餐酒，在用餐時搭配主食飲用。
因為紅酒中所含的單寧酸有去油解膩的功用， 適合搭配口味較重的肉類。 白酒則因酸度較高、有去腥的效果，適合搭配 各種海鮮食物。

47 錯誤的搭配方法 紅肉配白酒！ 一般來說白酒的口味較為清淡，如果遇上牛肉、 羊肉等重口味的菜餚，容易影響白酒的風味。 魚肉海鮮配紅酒！
一般蒸魚或魚排與紅酒搭配時，紅酒中的單寧 會與魚肉裡的蛋白質迅速結合，在口中出現鐵 味或苦味，嚐不出魚類的鮮甜。

48 Liqueurs 餐後酒，又稱為Dessert Wine或Digestive（有 幫助消化的意思），餐後酒是用來搭配飯後甜 點，通常會選擇較甜的葡萄酒。 也有些人喜歡在餐後喝一小杯烈酒Spirits來提 振精神及解膩。

49 飲酒禮儀 宴客時，男女主人需先一起舉杯敬賓客，主人 尚未敬酒前，不宜先行敬酒，以免喧賓奪主。
喝酒時淺啜即可，若將整杯葡萄酒一飲而盡， 會給人野蠻粗魯的印象。  正式餐會中絕不宜划拳、逼酒、向隔桌友人或 巡迴敬酒。 

50 杯具介紹 水杯 紅酒杯 白酒杯 醒酒器

51 杯具介紹 香檳杯（鬱金香型、碟型） 香甜酒杯

52 杯具介紹 白蘭地杯 古典酒杯 雞尾酒杯

53 酒杯使用方式

54 啤酒 啤酒是種歷史悠久、也是普及範圍最廣的酒精 性飲料，在非正式的聚會時，啤酒是很受歡迎 的選擇。
夏季時，啤酒溫度在6-8度間，冬季時，溫度在 10-12度為適溫，

55 啤酒 倒啤酒時的泡沫可隔絕空氣，保護酒液，減少 入口前啤酒氧化帶來苦味。7:3為啤酒與泡沫的 黃金比例。
現在除了用啤酒花製成的獨特苦味的啤酒，也 有添加香草或水果等改變風味。 啤酒杯（皮爾森杯、馬克杯）

56 Spirits 烈酒-是由釀好的酒再蒸餾而成的，酒精濃度很 高，除了純飲之外，也常拿來做為調製雞尾酒 的基酒。
常見的烈酒：白蘭地、威士忌、蘭姆酒、琴酒、 伏特加、龍舌蘭酒。

57 Spirits 白蘭地 Brandy 是由葡萄酒發酵過的水果汁液再蒸餾後，儲存 於木桶中陳年存放而成的。 威士忌 Whiskey
原料是麥芽及穀物，發酵後蒸餾製成，再存於 木桶中陳年熟成。 分為：麥芽、穀類、調和威士忌。

58 Spirits 伏特加 Vodka 是以穀類、甜菜、馬鈴薯等原料發酵後連續蒸餾而成 的。 源於俄國，「生命之水」。 蘭姆酒 Rum
以甘蔗為原料，經榨汁熬煮、分離出砂糖結晶後稀釋， 再發酵、蒸餾而成。 源於加勒比海地區，有白色、金色、深色等種類。

59 Spirits 琴酒　Gin 又稱杜松子酒，是以玉米、大麥等原料製成蒸餾酒後， 再加入杜松子香味製成的。是調製雞尾酒中最常用到 的雞酒，又稱為「雞尾酒心臟」。 龍舌蘭酒　Tequila 又稱特吉拉酒，產於墨西哥。 有分為白色及金色龍舌蘭酒。

60 簡單認識香甜酒 香甜酒又稱為利口酒，酒精濃度高，常 於飯後飲用，又稱餐後酒。 是一種混和多種材料製造的烈酒，深受 歐洲上流社會人士的喜愛，
　因此香甜酒有了『液體寶石』的美譽。

61 香甜酒的使用 應加點冰塊及飲料來稀釋稠度並抑制甜味， 因此香甜酒大多用於調酒之用，能讓調酒 帶有植物或水果的香氣，也能增加調酒的 甜度。

62 香甜酒杯

63 雞尾酒 雞尾酒是一種混合飲料，通常會加入其他香甜 酒、水果、糖、蜂蜜、牛奶、奶油、冰塊或香 料等原料。
廣義來說，雞尾酒是以烈酒、香甜酒等酒精含 量較高的酒，加上汽水、果汁或其他酒混合後， 再加上水果裝飾而成的飲料。

64 雞尾酒的區別 ※依據溫度 冷飲/Cold Drinks 大部分雞尾酒以冷飲較多， 在5-6°c之間最能展現雞尾酒的風味。
熱飲/Hot Drinks 　熱飲的溫度在80-90°c之間風味最佳。

65 雞尾酒的區別 ※依據時間 短時間飲料/Short Drinks 長時間飲料/Long Drinks
通常雞尾酒會加入冰塊，不加冰塊的雞尾酒，溫度容 易回升，回升後的雞尾酒風味會改變，口感也較差。 對於講求新鮮口感的雞尾酒，在15- 25分鐘內喝完是 最理想的狀態。 長時間飲料/Long Drinks 長時間飲料通常使用較大的杯子與多量的冰塊調 製，所以酒精濃度較低 ，可飲用時間也較長。 不過，由於冰塊融化後會將雞尾酒稀釋，應於1 小時內喝完最佳。

66 雞尾酒的區別 ※依據用餐時間 餐前雞尾酒 不黏膩，口感較清爽的雞尾酒，具有開胃效果，最 適合做為餐前酒，通常這類雞尾酒的調製方法較簡 單。
餐後雞尾酒 做為餐後酒的雞尾酒，具有較甜、較純的特質，有 助於消化。這些酒通常較烈，適合餐後慢慢品味， 讓飯飽後的神經在酒精的催化下漸漸放鬆。

67 雞尾酒的特別 雞尾酒的特點是一年四季一般都加冰塊。這種 酒一般在0~30度之間。
雞尾酒應是增進食欲的滋潤劑。飲用後，由於 酒中含有的微量調味飲料如酸味、苦味等飲料 的作用，飲用者的口味應有所改善，絕不能因 此而倒胃口、厭食。

68 雞尾酒的調製 一、冰杯 冰鎮的杯子可保持雞尾酒的風味。最簡易的冰杯方法就 是事先把酒杯放入冰箱冰 二、時間
攪拌及搖盪的時間影響一杯酒的可口。一般雞尾酒約需 攪拌八圈左右使酒材融合 三、杯子 酒杯需考慮酒譜的份量，某些雞尾酒有專屬的杯子。 四、速度 以搖盪法或攪拌法開始調製一杯雞尾酒至完成，約花費 四十秒鐘的時間較適當 五、點綴 多利用檸檬、柳橙、鳳梨、紅綠櫻桃、薄荷葉等裝飾物， 增加色彩。完整呈現雞尾酒的特色，適當的裝飾是需要 的。

69 水果雞尾酒(Wine Fresh) 勃根地檸檬酒(Burgundy Lemonade) 咖啡雞尾酒(Coffee Cocktail)