酒水斟倒服务.

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1 酒水斟倒服务

2 酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。酒精饮料是指含有0. 5%（v/v）－75
酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。酒精饮料是指含有0.5%（v/v）－75.5%（v/v）酒精的，任何适宜饮用的饮料。相对应的是非酒精饮料，又称软饮料。 主要介绍白酒、黄酒、啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒服务方法。

3 操作程序 1、白酒服务程序 （1）准备工作 （2）示酒 （3）开瓶 （4）斟倒 （5）续杯

4 2、黄酒服务程序 （1）准备工作 （2）示酒 （3）开瓶、 （4）温热 （5）斟倒 （6）续杯

5 3、啤酒服务程序 （1）准备酒水 （2）示酒 （3）开瓶 （4）斟倒 （5）续杯

6 4、红葡萄酒服务程序 （1）准备工作 （2）示酒 （3）开瓶 （4）斟倒 （5）续杯

7 5、白葡萄酒服务 （1）准备工作 （2）示酒 （3）开瓶 （4）斟酒 （5）续杯

8 6、香槟酒服务程序 （1）准备工作 （2）示酒 （3）开瓶 （4）斟酒 （5）续杯

9 情景模拟 1、教师讲解、示范白酒、黄酒、啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒服务方法； 2、分组练习各种酒的服务。

10 服务要点 1、掌握不同酒水的最佳饮用温度。 2、整瓶酒在开瓶时首先得向客人展示商标。
3、斟倒时，瓶口不可触碰杯口，更不可搭在酒杯上，相距1－2cm为宜。

11 4、掌握好酒瓶的倾斜度，控制好酒水流出瓶口的速度。
5、随时注意杯内酒量的变化，当杯中斟倒适度酒水时，顺时针方向旋转瓶身，并向上抬起小手臂，以免瓶口酒水滴在餐台上，每斟倒一次应用餐巾擦拭瓶口。注意抬起小手臂时不要碰到身旁的客人。

12 6、如果瓶中所剩酒水，不够斟满一杯时，不宜斟倒，应及时询问主人是否再加一瓶。
7、在操作中，若不慎将杯子碰翻，应立即扶起杯子，并向客人表示歉意，检查有无破损，如有破损要立即换新杯，并在酒水痕迹上铺上一块干净的餐巾，再为客人重新斟倒酒水。

13 知识链接 酒水的准备 1、冰镇 酒水冰镇主要方法：
许多酒水的最佳饮用温度应低于室温的。如啤酒的最佳饮用温度为8℃－10℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是6℃－8℃。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇（降温）处理。 酒水冰镇主要方法： （1）冰箱冷藏 （2）冰块冰镇法 （3）溜杯

14 2、温热 （1）水烫法 （2）燃烧法 （3）烧煮法 （4）注入法

15 示酒 示酒是向客人展示其所点的酒水。整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前要向主人展示酒的商标，让客人验看。 示酒的目的： 一是对客人表示尊重。
二是征询客人开瓶及斟酒的时间。 三是可以促进销售。

16 示酒的方法： 站在主人座位右侧，右手握酒瓶颈部，左手持餐巾托住瓶底，使瓶身倾斜45°，商标向上，请客人验看。

17 酒水开瓶 1、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶 2、葡萄酒的开瓶 3、啤酒的开瓶 4、易拉罐的开启 5、开瓶注意事项：

18 酒水斟倒 1、斟倒的方法 （1）徒手斟倒时，站于客人右侧，右脚前跨踏在两椅之间，身体微前倾，左手持干净的餐巾布背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，在客人右侧斟倒。 （2）托盘斟倒时，左手托盘，餐巾布搭在托盘边或折成条形固定在瓶口，站在客人右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人，斟倒时托盘不可越过客人头顶，应自然向后伸展，掌握好托盘重心。

19 2、斟酒顺序 中餐零点餐厅斟酒顺序一般从主宾开始，顺时针方向依次在客人右侧斟倒。西餐斟酒一般先请主人品酒，然后按女士优先、先宾后主的原则进行斟倒服务。 3、斟酒量度控制 白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，香槟有泡沫，一般分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至3/4，啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为准。

20 宴会斟酒 宴会开始前10分钟左右，先将客人预订的酒水，如茅台酒、红葡萄酒可事先斟倒好，待客人入位后，再斟软饮料。

21 知识拓展 酒的分类 1、按生产工艺分 （1）发酵酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒

22 2、按酒精含量分 （1）低度酒 （2）中度酒 （3）高度酒

23 中国酒 1、中国酒香型 （1）清香型酒 （2）浓香型酒 （3）酱香型酒 （4）米香型酒 （5）混合香型酒

24 2、中国名酒 （1）茅台酒 （2）汾酒 （3）泸州老窖特曲 （4）五粮液 （5）洋河大曲 （6）剑南春 （7）古井贡酒 （8）董酒

25 外国酒 1、六大蒸馏酒 （1）白兰地（Brandy） （2）威士忌（Whisky） （3）朗姆酒（Rum） （4）伏特加（Vodka）
（5）金酒（Gin） （6）特吉拉酒（Tequila）

26 2、鸡尾酒 （1）鸡尾酒的概念 鸡尾酒是一种量少而冰镇的饮料。它是以威士、忌朗姆酒等其他烈性酒或是葡萄
酒为基酒，再配以果汁、鸡蛋、比特酒、牛奶、糖等，以搅拌或摇荡法调制而成， 最后用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。

27 （2）鸡尾酒调制方法 ①兑和法 ②调和法 ③摇和法 ④搅和法

28 案例分析

29 思考 在餐厅就餐过程中，客人不小心将餐桌上的酒杯碰翻并摔碎，如果你是服务员，请问你将如何处理？

30 谢谢大家！