中餐服务 项目八 酒水服务.

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1 中餐服务 项目八 酒水服务

2 项目八 酒水服务 1 2 3 4 学习指导 任务一 斟酒服务 任务二 茶水服务 训练心得与个人感悟

3 学习指导 知识目标 熟悉酒水服务的程序和方法。了解中餐酒水的种类和特点。 技能目标 掌握常见酒水的操作服务技能。

4 任务一 斟酒服务 情景导入 今天是王先生和张小姐喜结良缘之日，在蓬莱阁餐厅定了二十桌高档喜宴，男女双方的亲友齐聚一堂，热情交谈，祝贺之词弥漫大厅，餐厅已布置好，凉菜已上桌，Smile和宴会服务员已各就各位，正忙碌着为参加宴会的客人斟倒第一杯酒…… 小点评：宴会客人通常人员杂多，且有不同的习惯、爱好和身体状况，斟酒服务员必须关注客人的具体情况，根据客人的要求选择所能提供的酒水服务。

5 基本技法 基本技法 餐厅酒水服务技能包括：白酒斟倒服务、葡萄酒斟倒服务、啤酒斟倒服务等，不同酒水服务方式各不相同，餐厅服务员都应熟练掌握。
三、红葡萄酒 斟倒服务 二、啤酒 四、白葡萄酒 五、香槟酒 六、酒水服务 技巧 七、酒的温度的控制 一、白酒

6 一、白酒斟倒服务 烈性酒的开瓶方法。根据其包装不同采取不同的开启方法。一般按下列程序进行。 （一）开瓶：减少瓶体晃动，在客人面前开启
（二）站位：侧身，右侧，25cm （三）顺序：主宾，顺时针 （四）斟酒：下半部，商标向外，1～2cm （五）漩口：八分满

7 二、啤酒斟倒服务 啤酒有瓶装和灌装两种，一般服务方式如下： （一）开瓶 （二）站位 （三）斟酒 （四）漩口

8 三、红葡萄酒斟倒服务 （一）滗酒 （二）示酒 （三）陈放 （四）开瓶塞 （五）验木塞 （六）斟酒 （七）旋瓶口 （八）擦瓶口

9 四、白葡萄酒斟倒服务 （一）示酒 （二）开瓶塞 （三）净瓶口 （四）斟酒 （五）站位 （六）旋瓶口 （七）冰镇

10 五、香槟酒斟倒服务 （一）示酒 （二）冰镇 （三）剥封纸 （四）去保险丝 （五）拔瓶塞 （六）持瓶 （七）斟酒 （八）再冰镇

11 六、酒斟服务技巧 （一）酒水斟倒酒技巧 (3)斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。
(4)啤酒泡沫较多，容易渗出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿着杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外渗。 ⑴斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到，但是也不要将酒瓶拿得过高，以防酒水浅出杯外。 ⑵斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，避免酒水滴洒在台布或客人身上。

12 六、酒斟服务技巧 （二）餐间服务技巧 （1）因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即更换新杯；若无破损，要迅速用一块干净餐布铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 （2）在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。 （3）在斟软饮料时，要按宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。

13 六、酒斟服务技巧 （三）致辞时服务技巧 （1）宴会进行中，在主宾讲话开始前，要将酒水斟齐。
（2）讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。 （3）主宾讲话时，服务员要停止操作，站在合适的位置。

14 七、酒的温度控制 （一）白酒 20℃～25℃ （二）黄酒 25℃左右 （三）啤酒 6℃～10℃ （四）白葡萄酒 8℃或10℃ （五）红葡萄酒
（六）香槟酒 冷冻至7℃～8℃

15 强化训练 强化训练 一、训练目标 通过训练使学生掌握酒水服务技巧，能够进行白酒、葡萄酒的斟酒服务。 二、训练准备
（一）场地准备：模拟操作室，每组一张工作台。 （二）人员准备：将学生按照学号分组；5 ～6人一组。 （三）物品准备：每组准备好托盘、各类酒水、酒杯、不同类型的开瓶器、酒钻、毛巾、冰桶、冰块、

16 效果评估 效果评估 表8-1 斟倒白酒技能训练评价表
表8-1 斟倒白酒技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 斟倒白酒操作技能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 开 瓶 按客人要求选好酒品，酒瓶需在客人面前开启 10 站 位 站立于客人的右侧，与客人保持适当的距离 顺 序 从主宾开始，按顺时针方向斟倒 斟 酒 右手握瓶的下半部，商标朝外，手臂自然伸展，瓶口与杯口保持1~2cm距离，是酒液匀速倒入杯中 30 旋 口 杯中酒量接近七成满时，放慢斟倒速度；瓶身内旋，抬起收口，防止酒液滴落 20 整体效果 动作优雅，杯中酒水分量均匀，不滴不洒 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

17 效果评估 表8-2 斟倒红葡萄酒技能训练评价表 被考评人 考评地点 考评内容 斟倒红葡萄酒操作技能 考 评 标 准 项 目 评 价 标 准 权 重 得 分 滗 酒 将立放两个小时的红葡萄酒开启，轻缓稳妥地将瓶中酒液倒入另一个玻璃瓶中 10 示 酒 左手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶颈部，酒标正对点酒的客人，保持与客人视线平行 陈 放 客人确认酒品，将酒瓶装入酒篮中 开瓶塞 划开瓶口处的封纸，酒钻对准瓶塞中心处用力钻入，酒瓶保持30°斜卧于酒篮的状态，酒钻深入瓶塞2/3处，瓶塞起出 验木塞 酒瓶塞放在小盘中，送给客人检验；用口布将瓶口残留杂物擦除 斟 酒 站在点酒客人的右侧，先为客人斟倒约1盅红酒供其品尝；客人确认后，按女士优先的原则，站在距离客人30cm处按顺时针方向服务；斟倒杯容量的2/3 20 旋瓶口 每斟倒一次结束时，轻转手腕，瓶口酒液挂于瓶口边 擦瓶口 将瓶口残留酒液用服务巾轻轻擦去 整体效果 动作操作规范，杯中酒量均匀，不滴不洒 合 计 100 注：考评满分为100分；59分以下为不及格；60-74分为及格；75-84分为良好；85分以上为优秀。

18 知识链接 知识链接 酒是一种用谷物、水果或其他含有丰富糖分或淀粉的植物，经过发酵、陈酿等方法生产出来的含乙醇的饮料。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78 ℃，冰点为—114 ℃。

19 知识链接 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法：
公制酒度。以百分比或度表示，指20 ℃条件下，酒精含量所占体积的比例。如某种酒在20 ℃时含酒精38%，即称为38度。 美制酒度。以Proof表示，指20 ℃条件下，酒精含量所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。如某种酒在20 ℃时含酒精38%，即称为76Proof。

20 一、酒的分类 （一）按制造方法分 1.酿造酒：以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 2.蒸馏酒：以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。

21 一、酒的分类 （一）按制造方法分 3.配制酒：在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、味美思等。

22 一、酒的分类 （二）按酒精含量分 1.高度酒：40度以上，茅台酒、五粮液等。 2.中度酒：20到40度之间，孔府家酒、五加皮等。
3.低度酒：20度以下，葡萄酒、黄酒、日本酒等。

23 一、酒的分类 （三）按经营分类 2.黄酒 3.果酒 1.白酒 4.药酒 5.啤酒

24 二、中国白酒 （一）清香型 （二）浓香型 （三）酱香型 （四）米香型 （五）兼香型 1.以一换一

25 三、中国名酒一瞥 （一）茅台酒 （二）汾酒 （三）五粮液 （四）剑南春 （五）古井贡酒 （六）洋河大曲

26 三、中国名酒一瞥 （八）泸州老窖特曲 （七）董酒 （九）张玉解百纳葡萄酒酒 （十）长城葡萄酒 （十一）竹叶青酒

27 三、中国名酒一瞥 （十二）绍兴加饭酒 （十三）龙岩沉缸酒 （十四）青岛啤酒

28 四、酒水服务程序与规范 （一）开瓶前的准备工作 1.冰镇：（降温）
许多酒水的最佳饮用温度要求大低于室温，如白葡萄酒的饮用温度为 度，香槟酒和有汽葡 萄酒的饮用温度为4---8度，啤酒的饮用温度为 度，黄酒饮用温度在60度左右，因此在饮用前要求对酒进行降温处理，处理的方法一般为冰镇，冰镇的方法是： 1）冰箱冷藏； 2）用冰桶降温；（将酒瓶插入放有冰块的桶中，10分钟左右即可达到冰镇的效果） 3）酒水中加入冰块。

29 四、酒水服务程序与规范 2.示瓶--示瓶的目的： 1）对客人的尊重，请客人确认； 2）征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 示瓶的方法：
于主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人

30 四、酒水服务程序与规范 3.溜杯 4.温烫（升温） 目的：喝起来口感更好。 方法：如下 （3）燃烧 （4）注入 （1）水烫 （2）烧煮

31 四、酒水服务程序与规范 （二）开瓶操作规范 1.开瓶 （1）正确选用开酒器 1）专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻。
2）专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。 （2）开酒应备的辅助用品 小钳子、小刀、盛装瓶塞瓶盖的盒子、垫酒瓶的巾布。

32 四、酒水服务程序与规范 （二）开瓶操作规范 4.摆放 2.检查 3.擦拭

33 四、酒水服务程序与规范 （三）斟酒服务规范 1.滗酒 桌斟（徒手斟酒、托盘斟） 捧斟 徒手斟酒 托盘斟酒 2.斟酒

34 任务二 茶水服务 情景导入 王老先生70岁大寿，在蓬莱阁中餐厅摆了三桌寿宴，亲朋好友前来祝寿恭贺王老先生，客人陆续入座，Smile为客人上欢迎茶，今天的茶是餐厅新推出的大麦茶，正体现了健康饮食的概念，王老先生抿了一口香香的茶水，笑着赞道：“好茶好茶！姑娘，这茶咋整的啊？”Smile微笑着给王老先生介绍茶水的烹制方法…… 小点评：传统的茶水服务一般只是红茶、绿茶为主，应客人的要求可提供客人喜欢的乌龙茶、花茶、水果茶以及其他特色茶。

35 一、冲泡绿茶 基本技法 基本技法 （一）玻璃杯冲泡方式 （1）备具 （2）赏茶 （3）温杯 （4）置茶 （5）浸润 （6）摇香 （7）冲泡
（8）奉茶 （9）品饮 （10）收具

36 一、冲泡绿茶 基本技法 基本技法 （二）绿茶茶艺
1.用具：玻璃茶杯、香一支、白瓷茶壶一把、香炉一个、茶盘一个、开水壶两个、锡茶叶罐一个、茶巾一条、茶道器一套、绿茶每人２—３克。 1．点香：焚香除妄念  2．洗杯：清心去凡尘  3．凉汤：玉壶养太和 4．投茶：冰宫迎佳人 5．润茶：甘露润莲心 6．冲水：凤凰三点头  7．泡茶：碧玉沉清江  8．奉茶：观音捧玉瓶   9．赏茶：春波展旗枪  10 ．闻茶：慧心悟茶香 11 ．品茶：淡中品自味 12 ．谢茶：自斟乐无穷 2.绿茶茶艺基本程序

37 二、冲泡乌龙茶 三 温壶 二 赏茶 一 摆具 品茗 闻香 奉茶 高冲 洗茶 投茶 温杯 再次冲泡

38 强化训练 强化训练 一、训练内容 茶水斟倒服务。 二、训练目标 使学生熟练掌握茶水斟倒服务技巧。 三、训练准备
（一）场地准备：教室或餐饮实训室。 （二）用具准备：根据学生分组数量，准备好泡茶用具、茶杯碗以及茶叶罐、茶则、茶匙、赏茶盘、茶巾记忆烧水壶。

39 知识链接 知识链接 一、餐厅茶水斟倒服务 （一）询问茶水 （二）斟倒茶水 （三）细节要求

40 知识链接 二、中国茶叶知识 （一）茶叶分类 茶原产于我国云贵高原地区。我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。
基本茶：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。 再加工茶：花茶、果味茶、罐装茶饮料、速溶茶、袋泡茶、紧压茶、保健茶。

41 知识链接 二、中国茶叶知识 （二）茶叶成分及功效 （三）茶叶选购知识 1.色 2.香 3.味 4.形 茶叶含有儿茶素类、咖啡因、
矿物质、多种维生素等物质。 具有降血压、防止蛀牙、抗氧化、 抗肿瘤、抗菌、抗过敏等功效。 （三）茶叶选购知识 1.色 2.香 3.味 4.形

42 知识链接 （四）中国名茶一品 洞庭湖碧螺春 西湖龙井 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片 信阳毛尖 君山银针 武夷岩茶 安溪铁观音 祁门红茶

43 知识链接 三、其他非酒精饮料 酒精含量小于0.5%（v/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。如：碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等。 1.果蔬汁 饮料类 2.蛋白 3.包装饮 用水类 4.茶 5.固体 6.特殊用途 7.植物 8.风味 9.其他

44 训练心得与个人感悟 训练心得与个人感悟：

45 Thank you