客家米食 邱兆蓉.

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1 客家米食 邱兆蓉

2 客家米食的由來 因為客家人早期生活較窮困，而米食的原料是大多是糯米，糯米吃後很容易就有飽足感，所以在上菜前吃了米食類食物後，對桌上的菜也就不會吃的那麼多，而且客家人因為好客，所以家中常會準備米食來招待客人，而因為勤儉，所以習慣拿手邊已有的材料來製作米食，因此進而自創發展出來的。

3 客家米食 客家人素來以米食為主，凡是遇上年節慶典，家家戶戶會做些甜點以招待親戚朋友或祭拜神明祖先，保佑闔府平安。
客家人對得來不易的食物，也格外非常珍惜，因此客家食材美味，易保存、容易與其他食材搭配的特色，則反映出客家人節儉的本質。

4 客家米食種類 1.粄條（面帕粄） 2.米篩目 3.發粄 4.粄粽 5.菜包 6.甜粄 7.紅粄 8.水粄（碗仔粄） 9.粢粑
10.粄圓 （圓粄仔） 11.九層粄 12.芋粄

5 客家人的「粄」 客家人的「粄」，等同於閩南人的「粿」，將米碾或磨成漿，以蒸、攪、烤、煮、炸的方式，再以鹹甜口味，或入餡或捏製成不同成品。
「粄」與日常生活、年節喜慶、敬神祭典有著密切關係，往昔在過年前，家家戶戶炊煙不斷，蒸了一籠又一籠，年節的氣氛即於裊裊的香煙中，傳承了一代又一代。

6 （一）粄條（面帕粄） 是以在來米磨成米漿，加入太白粉攪勻後，倒在塗了薄油的淺方形托盤上，放入蒸籠蒸熟即可。
蒸好的粄條呈半透明的霧白色，外型晶瑩亮眼，十分漂亮，將蒸好的粄條扣出，拿來掛在竹竿上冷卻，遠看就好像晾著許多白色手巾，因此被稱為「手巾粄」或「面帕粄」。

7 （一）粄條（面帕粄） 呈塊狀的面帕粄很少整塊整塊地吃，多半會切成長條狀後，或炒或煮，讓粄條吸收湯汁及香味，吃起來帶著淡淡米香，而滑不溜丟的質感，放入嘴裡卻帶點彈牙的嚼勁，口感十分獨特。

8 （二）米篩目 米篩目是在來米磨成米漿，脫過水之後，將米糰混拌適量的地瓜粉（太白粉），將米糰用力搓過米篩目粄的洞眼裡，讓穿出洞眼的雪白米條，掉落下面的熱鍋滾水中，煮成米篩目。

9 （二）米篩目 客家人蒔田割禾常用的小點心，每年四月八日浴佛節也是供品之一。米篩目是一種充滿彈性、QQ的口感是最大的特色，不僅可以做正餐、也能當點心食用。煮鹹熱食、煮甜則涼食，非常香Q可口，也展現客家人變化米食的智慧。

10 （三）發粄 ‧是以蓬萊米磨成米漿，與麵粉、砂糖、發粉攪拌蒸出來的。
‧發粄是「發財」的象徵，也是在春節、清明節掃墓、喪事必備食品，有快速發及慢發兩種，蒸熟後可食用，可發揮創意，在米漿內加入不同香味料，可製作各種不同口味發粄。例如黑糖發粄等。

11 （四）粄粽 這是在五月節（端午）常做的米食，也是傳統客家粽子，有甜皮及鹹皮可自由選擇。以前客家人講「將糯米磨成粄脆來包粽子，看不到顆粒，更為耐飢」，流傳到現在，這也就是客家人喜歡包粄粽的原因。

12 （五）菜包（豬籠粄） 以糯米、蓬萊米為主。
菜包是傳統客家人最拿手的節慶米食之一，作法簡便，風味十足，可包入不同的餡料，包好放在柚子葉上面蒸熟即是美味又有柚子葉香的菜包。

13 （六）甜粄 將糯米泡水，磨成米漿，再脫水成米糰。 將米糰搓碎，加糖、香蕉油一起搓至糖溶化，均勻調和再放入蒸籠蒸。
甜粄：過年除了蒸「甜粄」（年糕）、「紅豆粄」、「鹹甜粄」，新年期間最重要的粄，自然是甜粄，也就是一般所謂的年糕。它的製作方法和成品與一般的年糕並沒有特別不一樣的地方，只是甜度高了許多，這與客家人口味重有很大的關係。

14 （七）紅粄 將糯米、蓬萊米磨成米漿，脫水成米糰，再抹上沙拉油，放入模型後，擦上食用大紅，放入蒸籠，煮熟。
紅粄（紅龜粿）形如龜狀，是長壽、吉祥的象徵。 新丁粄、錢粄、壽桃紅粄「祝壽」與「對歲」（嬰兒出生滿一歲）的場合。每逢祭典、結婚、生子（添丁）、十月半圓福（謝平安）。

15 （八）水粄（碗仔粄） 用在來水浸泡米漲後，用擂扒揉細，煮八分熟，再放入碗中蒸熟後加上準備好的餡料，就是一道香Q的美食。以前客家小孩常吃水粄來代替母奶，吃水粄比較耐飽。

16 （九）粢粑 粢粑是客家人每逢節慶必備的美食，若是家裡有婚喪喜慶、做大生日及祈福還神時都會打粢粑，打粢粑讓親朋好友齊聚一堂，製造生活的樂趣。

17 （九）粢粑 粢粑是用糯米磨漿成粄脆蒸熟，以前的方法是用竹棍攪拌至黏稠凝結或以杵臼大力槌擊增加黏度，稱為「打粢粑」。熱騰騰的粢粑以筷子夾剪成小塊，沾上由糖、芝麻、花生粉混合成的沾料來食用最為常見。

18 （十）圓粄仔（粄圓） 主要材料是糯米。 元宵、重陽和冬至，都要用雪丸敬神、拜阿公婆、地基主、伯公。遇有娶新娘、生育、祝壽、喬遷、開張等喜慶，親朋好友更是少不了，要一起吃象徵團圓、圓滿，甜甜蜜蜜、圓圓滿滿的粄圓，分享喜悅，共同祝福。

19 （十一）九層粄 九層粄用在來米作成，一層一層的蒸（增），暗喻增上，長長久久，有著吉祥期許與祝福之意。作給乳牙發育尚未堅固，還不會吃飯的幼兒，或是齒牙動搖的年邁父祖輩吃，愛心與孝心盡在其間，內含長保平安，永不忘本的意義。

20 （十二）芋粄 每年農曆八月前後，是芋頭豐收的時候，客家人把豐收的芋頭作成芋粄或鹹芋頭粄，用來拜拜。不過作成元寶狀的鹹芋頭粄，不會用來拜天公，只拿來敬神或拜祖先。無論如何，用含有大量澱粉的芋頭作食材，無論是用在來米作成芋粄，或是用糯米和蓬萊米作成鹹芋頭粄，都象徵豐收的喜悅。

21 客家米食文化 傳統的客家人都對稻米有著一分濃厚的情感，終日辛勤的期望，只為求得一家大小三餐的溫飽，香香的白米飯就是基本的需求，而客家米食文化的建立是在敬天地、祭鬼神和拜祖先這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來的。

22 客家米食文化 把平常捨不得享用的美食，獻給天地、祖先，希望獲得庇祐，每當歲末、節慶，家家戶戶興高采烈的舂米、磨米再配上各種的佐料，製成形形色色精緻可口的糕餅點心，除了奉獻心意之外，也讓全家人享受一下那份滿足的滋味和喜悅。

23 肚飢仔哦! 來食一碗面帕粄 嗯!好啊 ！

24 面帕粄 口白：當晝食麼个？面帕粄！ 好喔！頭家啊!來兩碗 面帕粄！ 面帕粄 面帕粄 緊食都還愛 山珍海味唔當一碗面帕粄 一撮粄仔 韭菜揉豆菜
汆了兩下 變那青又脆 香蔥碎肉醬 兩片靚肉放 哇! 香噴噴呢面帕粄響人流口涎 SOSU加辣醬味道越至香 呼！ 燒噢！ 哈！ 辣囉！ 管得伊燒又辣 兩儕大汗又細汗 FILIFULU兩下二就扒淨淨 口白：好食！頭家，再來二碗面帕粄！ 來去ongˋ田堘喔！

25 嗯！好食！ 頭家，再來一碗面帕粄！ 多謝!

26 正來尞