浙江省食品安全国家标准宣贯培训会议 乳品产品标准介绍 浙江省卫生监督所 孙亮.

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1 浙江省食品安全国家标准宣贯培训会议 乳品产品标准介绍 浙江省卫生监督所 孙亮

2 食品安全标准内容（食品安全法 第二十条） 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程；

3 乳品 质量 安全 标准 66

4 各类标准的实施时间 检验方法、生乳标准： 乳品产品标准、良好生产规范： 婴幼儿食品标准：

5 食品安全标准框架 一、规范的特点 1、更加强调生产过程的食品安全要求 2、强化关键控制点的监测
增加了原料乳收购、监测记录、召回、档案管理的要求 引入了信息技术在生产过程关键控制以及档案管理的具体应用，规定了计算机应用有关要求的说明

6 食品安全标准框架 掺杂、使假成分不列入标准制定范围 安全指标引用相关的基础标准中的指标： 污染物：GB2762《食品中污染物限量》

7 乳品中的微生物标准 乳品 致病菌 指标菌 生乳 菌落总数 巴氏杀菌乳 金葡、沙门 菌落总数、大肠菌群 灭菌乳 商业无菌 调制乳 发酵乳
酵母、霉菌 炼乳 乳粉 乳清粉乳清蛋白粉 稀奶油、奶油和无水奶油 霉菌 干酪 金葡、沙门、单增 再制干酪

8 食品卫生微生物学的检验—总则 (GB4789.1-2010) 类型：二级和三级采样方案 二级采样方案设有n、c和m值
三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

9 采样方案(三级） 例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g。 含义是从一批产品中采集5个样品，
若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g），或若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），则这种情况也是允许的； 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，或若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。

10 各类食品的采样方法 取相同批次的最小零售原包装，保持包装的完整，避免污染。 非即食类预包装食品
原包装小于500 g的固态食品或小于500 mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装； 大于500 mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500 g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。

11 各类食品的采样方法 散装食品或现场制作食品
根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。 食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。

12 1、生 乳GB 19301—2010 名称改动：由《鲜乳卫生标准》改为《生乳》 适用范围：增加“不适用于即食生乳” 增加术语和定义：
生乳 ：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳； 增加冰点指标：冰点a,b/ (℃) 0.500～－0.560 a 挤出3h 后检测。 b 仅适用于荷斯坦奶牛。

13 1、生 乳GB 19301—2010 蛋白质指标由2.95 g/100g调整为2.8 g/100g 酸度由限量改为范围：
兽药残留量应符合国家有关规定和公告 微生物指标修改：菌落总数 ≤2×106 未改动：相对密度、脂肪、杂质度、非脂乳固体

14 2、巴氏杀菌乳GB 19645—2010 将《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》分为《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》
修改范围描述：本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。 明确了术语和定义：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。 对感官指标进行了修订 取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求 增加了羊乳的蛋白质：羊乳 ≥2.8g/100g

15 2、巴氏杀菌乳GB 19645—2010 酸度由限量改为范围： 酸度/(ºΤ)：牛乳b 12～18 羊乳 6～13
取消农药残留、兽药残留量指标 污染物：直接引用 GB2762《食品中污染物限量》 真菌毒素：直接引用 GB2761《食品中真菌毒素限量》

16 2、修改微生物指标的表示方法 菌落总数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 项 目 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计） n c
5 2 5000 10000 大肠菌群 1 金黄色葡萄球菌 0 /25g(mL) 沙门氏菌

17 2、巴氏杀菌乳GB 19645—2010 取消食品添加剂要求 定义为“仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。”意味不允许添加任何外来物质。 修改了标识规定，增加： 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”

18 3、灭菌乳GB 25190—2010 修改范围描述： 本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。 明确了术语和定义： 超高温灭菌乳
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 保持灭菌乳 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

19 3、灭菌乳GB 25190—2010 对感官指标进行了修订 取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求
增加了羊乳的蛋白质：羊乳 ≥2.8g/100g 酸度由限量改为范围： 酸度/(ºΤ)：牛乳b 12～ 羊乳 6～13 取消农药残留、兽药残留量指标 污染物：直接引用 GB2762《食品中污染物限量》 真菌毒素：直接引用 GB2761《食品中真菌毒素限量》

20 3、灭菌乳GB 25190—2010 修改微生物指标的表示方法 原是限量值，现改为：商业无菌 取消食品添加剂要求
规定了生乳、全部乳粉、在生乳中添加乳粉的标识 仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”。 全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。 注：“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

21 4、调制乳GB 25191—2010 范围：适用全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。
术语和定义：以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。 理化指标： 脂肪a/(g/100g) ≥ 2.5 蛋白质/( g/100g) ≥ 2.3 微生物要求： 灭菌工艺：商业无菌 其它：限量要求

22 5、发酵乳GB 19302—2010 修改标准名称：原《酸乳卫生标准》及《酸牛乳》 范围：适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳 明确术语和定义：
发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。 风味发酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

23 5、发酵乳GB 19302—2010 对感官指标进行了修订 取消了脱脂、部分脱脂产品对脂肪的要求 取消了风味发酵乳产品中“非脂乳固体”
取消了“总固形物”要求 污染物：直接引用 GB2762《食品中污染物限量》 真菌毒素：直接引用 GB2761《食品中真菌毒素限量》

24 5、理化指标 项 目 指 标 发酵乳 脂肪a/(g/100g) ≥ 3.1 2.5 非脂乳固体/( g/100g) ≥ 8.1
风味发酵乳 脂肪a/(g/100g) ≥ 3.1 2.5 非脂乳固体/( g/100g) ≥ 8.1 蛋白质/( g/100g) ≥ 2.9 2.3 酸度/(oT) ≥ 70.0

25 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计）
5、修改微生物指标的表示方法 项 目 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计） n c m M 大肠菌群 5 2 1 金黄色葡萄球菌 0 /25g(mL) 沙门氏菌 酵母 ≤ 100 霉菌 ≤ 30

26 5、发酵乳GB 19302—2010 取消了“志贺氏菌” 修改了乳酸菌数要求： 乳酸菌数a ≥ 1×106CFU/g(mL)
发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。 增加了食品营养强化剂的要求

27 6、炼 乳（GB 13102—2010） 范围：淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。 术语和定义：
淡炼乳以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 加糖炼乳以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 调制炼乳以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。

28 6、炼 乳（GB 13102—2010） 对感官指标进行了修订 删除杂质度 增加水分 污染物： 直接引用GB2762《食品中污染物限量》
真菌毒素： 直接引用 GB2761《食品中真菌毒素限量》 取消了“志贺氏菌 增加了食品营养强化剂的要求

29 a 非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)。 b 乳固体(%)=100%－水分(%)－蔗糖(%)。
理化指标 项 目 指 标 淡炼乳 加糖炼乳 调制炼乳 调制淡炼乳 调制加糖炼乳 蛋白质/(g/100g) ≥ 非脂乳固体a的34% 4.1 4.6 脂肪(X)/(g/100g) 7.5≤X＜15.0 X≥7.5 X≥8.0 乳固体b/(g/100g) ≥ 25.0 28.0 — 蔗糖/(g/100g) ≤ 45.0 48.0 水分/(%) ≤ 27.0 酸度/( oT) ≤ a 非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)。 b 乳固体(%)=100%－水分(%)－蔗糖(%)。

30 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计）
6、修改微生物指标的表示方法 项 目 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计） n c m M 菌落总数 5 2 30000 100000 大肠菌群 1 10 100 金黄色葡萄球菌 0 /25g(mL) —— 沙门氏菌

31 7、乳 粉 范围：于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制乳粉。 术语和定义： 乳粉以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
调制乳粉以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

32 7、乳 粉 对感官指标进行了修订 取消了全脂加糖乳粉的指标要求 取消了对脱脂和部分脱脂的脂肪要求 增加了以羊乳为原料的乳粉产品的复原乳酸度
增加了杂质度指标 污染物直接引用GB2762 真菌毒素直接引用GB2761 增加了对食品营养强化剂的要求

33 a 非脂乳固体(%)＝100%－脂肪(%)－水分(%)。
理化指标 项 目 指 标 乳粉 调制乳粉 蛋白质/(%) ≥ 非脂乳固体a 的34% 16.5 脂肪b/(%) ≥ 26.0 — 复原乳酸度/( oT) 牛乳 ≤ 羊乳 18 7～14 杂质度/( mg/kg) ≤ 16 水分/(%) ≤ 5.0 a 非脂乳固体(%)＝100%－脂肪(%)－水分(%)。 b 仅适用于全脂乳粉。

34 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计）
7、修改微生物指标的表示方法 项 目 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计） n c m M 菌落总数 5 2 50000 200000 大肠菌群 1 10 100 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 0 /25g(mL) —

35 8、乳清粉和乳清蛋白粉 修改标准名称：原乳清粉卫生标准 范围：脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等产品。 术语和定义
乳清 以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。 乳清粉以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。 脱盐乳清粉以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状产品。 非脱盐乳清粉以乳清为原料，不经脱盐，经干燥制成的粉末状产品。 乳清蛋白粉以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。

36 8、乳清粉和乳清蛋白粉 理化指标中的产品类别改为：脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、乳清蛋白粉 增加了乳糖指标：产品的目的是利用乳糖
删除了脂肪：不是特性指标 删除酸度：不是终产品，终产品会控制 删除铁指标：工艺改进不可能残留 污染物、真菌毒素直接引用基础标准 删除兽药残留 增加了对食品营养强化剂的要求

37 项 目 8、理化指标 指 标 脱盐乳清粉 非脱盐乳清粉 乳清蛋白粉 蛋白质/(g/100g) ≥ 10.0 7.0 25.0
3.0 15.0 9.0 乳糖/(g/100g) ≥ 61.0 — 水分/(g/100g) ≤ 5.0 6.0

38 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计）
8、修改微生物指标的表示方法 项 目 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计） n c m M 金黄色葡萄球菌 5 2 10 100 沙门氏菌 0 /25g(mL) —

39 9、稀奶油、奶油和无水奶油 修改标准名称：原《奶油、稀奶油卫生标准》、《稀奶油》、《奶油》 范围：适用于稀奶油、奶油和无水奶油
增加术语和定义 稀奶油以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。 奶油 （黄油）以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。 无水奶油（无水黄油）以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

40 9、稀奶油、奶油和无水奶油 修改了感官指标 增加了稀奶油的酸度指标 增加了奶油的非脂乳固体指标 污染物、真菌毒素直接引用基础标准
增加了对食品营养强化剂的要求

41 9、稀奶油、奶油和无水奶油 项 目 指 标 稀奶油 奶油 无水奶油 水分/(%) ≤ — 16.0 0.1 脂肪/(%) ≥ 10.0
80.0 99.8 酸度b/(ºΤ) ≤ 30.0 20.0 非脂乳固体c/(%) ≤ 2.0 a 无水奶油的脂肪(%)=100%－水分(%)。b 不适用于以发酵稀奶油为原料的产品。c 非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)(含盐奶油还应减去食盐含量)。

42 9、修改微生物指标的表示方法 n c m M 5 2 10000 100000 10 100 1 0 /25g(mL) — 90 项 目
采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计） n c m M 菌落总数b b 不适用于以发酵稀奶油为原料的产品。 5 2 10000 100000 大肠菌群 10 100 金黄色葡萄球菌 1 沙门氏菌 0 /25g(mL) — 霉菌 ≤ 90

43 10、干 酪 名称：原《干酪卫生标准》和GB/T21375《干酪》 范围:适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。 删除了理化指标
污染物、真菌毒素直接引用基础标准 增加了对食品营养强化剂的要求 增加了单核细胞增生李斯特氏菌

44 10、增加术语和定义 干酪 ：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得： a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量； b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

45 10、增加术语和定义 霉菌成熟干酪：主要通过干酪内部和/或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。
成熟干酪：生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。 霉菌成熟干酪：主要通过干酪内部和/或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。 未成熟干酪：是指生产后不久即可使(食)用的干酪。

46 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计）
10、修改微生物指标的表示方法 项 目 采样方案及限量（以CFU/g或CFU/ml计） n c m M 大肠菌群 5 2 100 1000 金黄色葡萄球菌 1 沙门氏菌 0 /25g(mL) — 单核细胞增生李斯特氏菌 酵母b ≤ 50 霉菌b≤ b 不适用于霉菌成熟干酪。

47 11、再制干酪 术语和定义 再制干酪 ：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

48 11、理化指标 项 目 指 标 44 41 31 29 25 脂肪(干物中) a (X1)/( %) 60.0≤ X1 ≤75.0
最小干物质含量 b(X2)/( % 44 41 31 29 25 a 干物质中脂肪含量(%)：X1=[再制干酪脂肪质量/(再制干酪总质量－再制干酪水分质量)]×100%。 b 干物质含量(%)：X2= [(再制干酪总质量－再制干酪水分质量)/再制干酪总质量]×100%。

49 以上内容有不当之处，请批评指正！ 谢谢大家！