酸奶制作 生物与环境学院 刘合生 Tel：15168181395 （614053） 2011年1月9日.

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1 酸奶制作 生物与环境学院 刘合生 Tel： （614053） 2011年1月9日

2 浙江万里学院  概念 酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(40-45度)下发酵制成的乳制品。

3 浙江万里学院  分类 ◆按产品的组织状态或生产方法分类 凝固型酸乳、搅拌型酸乳 ◆按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、脱脂酸乳
◆按菌种种类分类 普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、 干酪乳杆菌酸乳

4 浙江万里学院 ◆ 按产品口味分 天然纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳等  纯酸牛乳
以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。  调味酸牛乳 以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。  果料酸牛乳 以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。

5 浙江万里学院  营养作用 1、发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳颗粒）、 乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；
2、发酵过程中还可产生VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸和叶酸等维生素； 3、因此， 牛乳经过发酵之后，其营养价值得到了很大提高。

6 浙江万里学院  保健作用 a、克服、缓解乳糖不耐症 b、改善便秘 酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
牛乳经乳酸菌发酵后可以将乳糖转化成乳酸； b、改善便秘 酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；

7 浙江万里学院 c、整肠作用 肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，此为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。 酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作用。

8 浙江万里学院 d、改善睡眠的作用 e、抑制肿瘤、提高机体免疫力： 发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质；
日本科学家研究发现 e、抑制肿瘤、提高机体免疫力： 发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质； f、对心血管疾病的作用 研究发现，长期饮用酸奶对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。

9 浙江万里学院  实验材料、器具、试剂 材料 活菌酸牛乳、奶粉、白砂糖 器具
培养箱、温度计、冰箱、电（磁）炉、电子秤、玻璃酸奶瓶（马口铁瓶盖）、高压杀菌锅、其他玻璃器皿 分组 3人/组，每人一瓶，3瓶为一个实验单位。每组配制500ml牛奶。

10  方法 原料乳 乳粉 ↓ ↓ 验收 复原（水温55~65℃/30min） ↓←糖（ 6-8％ ）等
原料乳               乳粉 ↓                      ↓ 验收                 复原（水温55~65℃/30min）                                ↓←糖（ 6-8％ ）等                                          母发酵剂         杀菌（90~95℃/5~10min）               ↓                     ↓                                                      中间发酵剂       冷却（42~45℃）     玻璃瓶                 ↓                       ↓  ↓ 工作发酵剂 →  接种（3%） 清洗                              ↓ ↓ 灌装、封口 杀菌 ↓ 发酵（42±1℃/3~4h） 终止发酵（凝乳，滴定酸度70~90 0T） 冷藏后熟（4~7℃/24h） 检验（凝块均匀致密，无或少量乳清析出） 成品  方法 滴定酸度80~100 0T

11 浙江万里学院 附注： 原辅料要求及预处理方法  原料乳的质量要求 酸度在18°T以下，固体含量不低于11.5%。
 酸乳生产中使用的原辅料   ① 脱脂乳粉： 用做发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量, 改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1％-1.5％。    ② 糖及果料： 酸乳生产中，常添加6.5％-8％的蔗糖或葡萄糖。在凝固型酸乳中很少使用果料。

12 浙江万里学院  配合料的预处理 均质、杀菌（商品乳可略去）。  接种：
乳温降温到45℃左右接种发酵剂。一般生产发酵剂，其产酸活力在0.7％～1.0％之间，此时接种量应为2％～4％。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。

13 浙江万里学院  凝固型酸乳的加工及质量控制 工艺要求
① 灌装： 装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。    ② 发酵： 温度保持在41～42℃，培养时间 h(3％的接种量)。达到凝固状态时即可终止发酵。判断条件： a）滴定酸度达到80°T以上，或 pH值低于4.5； b）表面有少量水痕，奶变黏稠。 防止酸度析不够或过度以及乳清出。

14 浙江万里学院 ③ 冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0-4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。因此，发酵凝固后须在0-4℃储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7-14d。

15 浙江万里学院 质量控制 ① 凝固性差 a.原料乳质量：乳中含有抗生素、防腐剂；原料乳掺假、掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和；牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。 b.发酵温度和时间：发酵温度低于最适温度，则乳酸菌活力下降，使酸乳凝固性降低；发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低；发酵室温度不均匀也是凝固性降低的原因之一。 c.发酵剂活力：发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。容器上残留的洗涤剂和消毒剂(如氯化物)也会影响菌种活力。 d.加糖量：过大会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖。6-8％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。

16 浙江万里学院 质量控制 ① 凝固性差 a.原料乳质量：乳中含有抗生素、防腐剂；原料乳掺假、掺碱，使发酵所产的酸消耗被中和；牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。 b.发酵温度和时间：发酵温度低于最适温度，则乳酸菌活力下降，使酸乳凝固性降低；发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低；发酵室温度不均匀也是凝固性降低的原因之一。

17 浙江万里学院 c.发酵剂活力：发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。容器上残留的洗涤剂和消毒剂(如氯化物)也会影响菌种活力。
d.加糖量：过大会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖。6-8％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。

18 浙江万里学院 ② 乳清析出   a.原料乳热处理不当：热处理后至少要使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃ 20～30min或90℃ 5～10min的热处理；UHT加热(135～150℃，2～4 s)处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。

19 浙江万里学院 b.发酵时间：发酵时间过长（过度酸性会破坏胶体结构），发酵时间过短（胶体结构还未充分形成）均会形成乳清析出。
c.其他因素：原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等也会造成乳清析出。乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。

20 浙江万里学院 ③ 风味不良  a.无芳香味：主要出于菌种选择及操作工艺不当所引起。应保证有2种以上的乳酸菌均衡发酵，否则风味变劣。高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要来自发酵剂分解柠檬酸产生的丁二酮等物质，原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。

21 浙江万里学院 b.不良风味：主要杂菌污染引起（丁酸菌污染产生刺鼻怪味，酵母菌污染会产生气泡、不良风味并影响酸乳的组织状态）。 ④ 口感差
c.酸乳的酸甜度：酸乳过酸、过甜均会影响风味。酸乳偏酸（发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等）；酸乳偏甜（发酵不足或加糖过高）。 ④ 口感差   应采用新鲜牛乳或优质乳粉，均质处理。

22 浙江万里学院 酸牛乳国家标准 GB2746-1999 项目 感官要求 色泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 滋味和气味
具有酸牛乳固有的滋味和气味 组织状态 组织细腻、均匀、允许有少量乳清析出

23 浙江万里学院 思考题 1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？酸乳生产中哪种最合 适及原因？ 2、乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝固？
1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？酸乳生产中哪种最合 适及原因？ 2、乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝固？ 3、对比国家标准，分析讨论自制酸奶的感官品质。