102年優良餐飲業者分級暨食品業者 衛生自主管理標章認證計畫 含廚師良好作業規範 高雄市政府衛生局.

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1 102年優良餐飲業者分級暨食品業者 衛生自主管理標章認證計畫 含廚師良好作業規範 高雄市政府衛生局

2 101 沿革 改善餐飲文化工作計畫 餐飲衛生自主管理計畫 烘焙業衛生自主管理計畫 冰品飲料業衛生自主管理計畫
優良餐廳 分級評鑑 餐飲業 餐盒業/學校 午餐廚房 製麵業 改善餐飲文化工作計畫 餐飲衛生自主管理計畫 烘焙業衛生自主管理計畫 冰品飲料業衛生自主管理計畫 校園周邊餐飲業暨麵條製造業衛生自主管理計畫 特色美食暨供應學校食品業衛生自主管理計畫 科技園區、工業區暨觀光景點周邊食品業衛生自主管理計畫 優良餐飲業者分級暨食品業者 衛生自主管理標章認證計畫 年 94 95 96 97 98 99 100 101

3 衛生自主管理認證作業流程 聘請專家學者 組成評核小組 召開委員會議 訂定評核表單 訂定表單內容： 1.各業別衛生自主管理認證評核表
2.各業別衛生自主管理檢查表 3.食品業者衛生自主管理標章認證申請書 衛生局 衛生局 初核 符合 複核 辦理講習說明 受理業者申請 業者資料 建檔管理 授予標章認證 (2年期) 衛生局/所 衛生局/所 衛生局 否 否 限期改善 複查合格 列為稽查重點 衛生所 衛生所 限期改善 複查不合格 衛生所 退件/ 依法處辦 衛生局/所

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5 受惠業者數遞增 94年至101年累計通過業者數達652家

6 業者參加資格 應具有商業登記、攤販許可證或依法登記有案者，但如屬學校設置或公私立醫院之供膳場所不在此限。

7 各式衛生自主管理表單 衛生自主管理檢查表 食品業衛生自主管理認證申請書

8 衛生自主管理認證申請書 營利事業登記 名 稱: 統一編號: 負責人: 電 話: 地 址: 傳 真: 專責人員 姓 名: 受訓或講習:
名 稱: 統一編號: 負責人: 電 話: 地 址: 傳 真: 專責人員 姓 名: 受訓或講習: 基本資料 服務類型: 生產量（份/日）: 員工及廚師證數: 簽名蓋章 茲聲明已充分瞭解雙方之權利與義務並願遵行。

9 衛生自主管理認證申請書 (1)衛生自主管理檢查表 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄
轄區衛生所輔導(初核)紀錄 初核資料內容 初核結果 (1)衛生自主管理檢查表 □有□沒有 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄 (5)從業人員教育訓練紀錄 備註： (1)4-5項可影本，以上表單應放置作業場所備查。 (2)另請依食品良好衛生規範進行初核並開立良好衛生規範稽查紀錄表/限期改善通知書。

10 ______________________________(公司/商號名稱)
餐(盒)業衛生自主管理檢查表 頻率：每天 合格：ˇ 待改善：△ 不合格：× 年 月 日~ 月 日 項 目 日 期 建築與設施 1.作業區地面保持清潔，無積水及塵土飛揚。 2.排水系統暢通、無異味，柵欄、陰井、截油設施可正常運作。 3.牆壁、支柱保持清潔，無污垢、侵蝕等現象。 4.天花板清潔無長黴、成片剝落、積塵及納垢等情形。 5.作業區通風良好，無不良氣味，出入口、門窗（紗窗）、通風口清潔無積塵。 6.照明設備充足，作業區內水電配管清潔無積塵。 7.廁所清潔，無不良氣味，並定時清洗。 8.洗手設施可正常使用，充分供應洗手乳、紙巾（或烘手器）及張貼正確洗手方法標示。 設備器具 9.食品接觸面保持平滑、清潔、無凹陷。 10.作業區之垃圾桶隨時覆蓋，定時清除垃圾並清洗消毒。 11.烹調及盛裝菜餚之設備與器具，使用前確認清潔。 12.調味料使用後立即覆蓋。 從業人員 13.作業人員穿戴整潔之工作衣帽及口罩，無蓄留指甲、擦指甲油、化妝及配戴飾品情形。 14. 作業人員若以雙手直接調理熟食，以穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒方式後進行調理。 15.作業人員生病或手部受傷時，不從事直接與食品接觸之工作。 作業區 16.作業區內不放置私人飲食、清潔劑及化學物質。 17.作業區域不堆積與生產無關之物品及廢棄物。 18.作業區使用之刀具、砧板及容器依生熟食區分顏色標示且分區放置。 19.使用食材、食品添加物及調味料皆符合相關法令規定。 倉儲 20.原(物)料庫整潔無雜物，且原(物)料分類標示清楚（先進先出），排列整齊，不直接接觸地面或牆壁，保持良好通風。 21.冷凍庫及冷藏庫每日至少2次定時紀錄溫度並張貼明顯處。 22.清潔劑及化學物質存放於固定場所，有明確標示及領用紀錄。 23.食品添加物由專人專櫃管理並有領用紀錄。 營業場所 24.營業（供膳、配膳）場所之桌椅與器具，使用前確認清潔。 25.營業（供膳、配膳）場所通風良好，無不良氣味，地面保持清潔。 26.食品的熱藏溫度保持在攝氏60度以上。 其他 27.營業場所、作業區及廁所不放置菸灰缸，明顯處張貼禁止吸菸之標示。 28.營業場所、作業區及廁所未發現吸菸行為。 備註：1.本表可自行影印双面使用並留存供稽查人員查核。 2.表內各項應產生之溫度紀錄或其它文件（如發現異常之處理措施）均應留存。 檢 查 人 員： 確 認：

11 衛生自主管理認證申請書 (1)衛生自主管理檢查表 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄
轄區衛生所輔導(初核)紀錄 初核資料內容 初核結果 (1)衛生自主管理檢查表 □有□沒有 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄 (5)從業人員教育訓練紀錄 備註： (1)4-5項可影本，以上表單應放置作業場所備查。 (2)另請依食品良好衛生規範進行初核並開立良好衛生規範稽查紀錄表/限期改善通知書。

12 公布市售麵濕製品抽驗結果，合格率87.7％ 高雄市政府4月間衛生局針對轄內麵店、大賣場及製麵廠等地點抽驗市售常見之麵濕製品（含陽春麵、拉麵、水餃皮..）計65件，其中8件檢出防腐劑（苯甲酸）與規定不符(標準：不得檢出)，合格率為87.7％。(不合格名單如附件)。

13 衛生自主管理認證申請書 (1)衛生自主管理檢查表 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄
轄區衛生所輔導(初核)紀錄 初核資料內容 初核結果 (1)衛生自主管理檢查表 □有□沒有 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄 (5)從業人員教育訓練紀錄 備註： (1)4-5項可影本，以上表單應放置作業場所備查。 (2)另請依食品良好衛生規範進行初核並開立良好衛生規範稽查紀錄表/限期改善通知書。

14 食品保存溫度管控 熱藏：60℃以上。 冷藏：凍結點至7 ℃。 冷凍：-18 ℃以下。 1 2 3

15 冷凍庫應保持－18℃以下，冷藏庫7℃以下凍結點以上。
＊冷凍庫應經常除霜，尤以冷凝器及安全把手為重要，以維持冷凍庫之冷度及從業人員之安全。 8.各庫房內之食品應包裝妥當且分類區隔放置，並以「先進先出」為使用之原則。 ＊貯存重點：「冷藏者恆冷藏，冷凍者恆冷凍」。

16 衛生自主管理認證申請書 (1)衛生自主管理檢查表 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄
轄區衛生所輔導(初核)紀錄 初核資料內容 初核結果 (1)衛生自主管理檢查表 □有□沒有 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄 (5)從業人員教育訓練紀錄 備註： (1)4-5項可影本，以上表單應放置作業場所備查。 (2)另請依食品良好衛生規範進行初核並開立良好衛生規範稽查紀錄表/限期改善通知書。

17 餐飲從業人員於到任前，應先取得醫療院所的體檢合格證明。
體檢項目應含括： (1). A型肝炎。 (2).手部皮膚病。 (3).出疹。 (4).膿瘡。 (5).外傷。 (6).結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間、或有其他可能造成食品汙染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。

18 A型肝炎之傳染方式 人與人親密接觸(藉由糞口傳染的途徑) 與生病的人接觸:為最主要的傳播方式 受污染的水或食物
性接觸及靜脈毒癮者共用針頭、輸血等

19 衛生自主管理認證申請書 (1)衛生自主管理檢查表 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄
轄區衛生所輔導(初核)紀錄 初核資料內容 初核結果 (1)衛生自主管理檢查表 □有□沒有 (2)原材料驗收紀錄 (3)溫/溼度紀錄 (4)從業人員健康檢查紀錄 (5)從業人員教育訓練紀錄 備註： (1)4-5項可影本，以上表單應放置作業場所備查。 (2)另請依食品良好衛生規範進行初核並開立良好衛生規範稽查紀錄表/限期改善通知書。

20 1、持證廚師每年教育訓練8小時紀錄。 2、從業人員每年教育訓練4小時紀錄。

21 項 目 建 築 與 設 施 1.作業區地面保持清潔，無積水及塵土飛揚。 2.排水系統暢通、無異味，柵欄、陰井、截油設施可正常運作。
_______________________________(公司/商號名稱) 餐飲(盒)業衛生自主管理檢查表   頻率：每天 合格：ˇ 待改善：△ 不合格：× 年 月 日~ 月 日 項 目 日 期 建 築 與 設 施 1.作業區地面保持清潔，無積水及塵土飛揚。 2.排水系統暢通、無異味，柵欄、陰井、截油設施可正常運作。 3.牆壁、支柱保持清潔，無污垢、侵蝕等現象。 4.天花板清潔無長黴、成片剝落、積塵及納垢等情形。 5.作業區通風良好，無不良氣味，出入口、門窗（紗窗）、通風口清潔無積塵。 6.照明設備充足，作業區內水電配管清潔無積塵。 7.廁所清潔，無不良氣味，並定時清洗。 8.洗手設施可正常使用，充分供應洗手乳、紙巾（或烘手器）及張貼正確洗手方法標示。

22 廚房各區間應有顯著的隔離， 不可共混一室。 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間

23 洗滌、食物前處理 1.於進行不同工作項目之前，應先洗手。 2.應於蔬果處理區、肉品處理區、魚貝處理區處理不同類食品。 說明：主要目的在於避免交互污染。 3.若只有一處理區時，應分時段處理各類生鮮食品。 先後順序：蔬果類→肉類→魚貝類。 ＊於清洗各類食品後，應記得消毒及清洗水槽。

24 工作中人員的個人衛生

25 工作中人員的個人衛生 洗手設備應備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾，並備有鏡子及刷子供刷洗手指甲用。

26 設備器具 9.食品接觸面保持平滑、清潔、無凹陷。 10.作業區之垃圾桶隨時覆蓋，定時清除垃圾並清洗消毒。 11.烹調及盛裝菜餚之設備與器具，使用前確認清潔。 12.調味料使用後立即覆蓋。 從業人員 13.作業人員穿戴整潔之工作衣帽及口罩，無蓄留指甲、擦指甲油、化妝及配戴飾品情形。 14. 作業人員若以雙手直接調理熟食，以穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒方式後進行調理。 15.作業人員生病或手部受傷時，不從事直接與食品接觸之工作。

27 從業人員上工前的準備(續) 上工前，應先穿著整齊白色之工作衣帽。 重點： 工作衣帽之更換，應於工作場所的更衣室換著。 標準衣著 更衣室

28 工作中人員的個人衛生 1.工作人員於工作中不得有吸菸、嚼檳榔、隨地吐痰、抓頭、裸背等可能污染食品之行為。

29 2.工作中不可有蓄意長時間聊天、唱歌等可能會汙染食品的行為。 ＊聊天、唱歌等行為容易造成注意力不集中，而使食品無形中受到汙染。

30 作業區 16.作業區內不放置私人飲食、清潔劑及化學物質。 17.作業區域不堆積與生產無關之物品及廢棄物。 18.作業區使用之刀具、砧板及容器依生熟食區分顏色標示且分區放置。 19.使用食材、食品添加物及調味料皆符合相關法令規定。 倉儲 20.原(物)料庫整潔無雜物，且原(物)料分類標示清楚（先進先出），排列整齊，不直接接觸地面或牆壁，保持良好通風。 21.冷凍庫及冷藏庫每日至少2次定時紀錄溫度並張貼明顯處。 22.清潔劑及化學物質存放於固定場所，有明確標示及領用紀錄。 23.食品添加物由專人專櫃管理並有領用紀錄。

31 烹飪、調理衛生加工 11.生熟食應分開處理，且使用過後的刀及砧板必須立即洗淨、消毒。 砧板： (1)至少需要二塊供生、熟食用。
(2)另再備妥三塊，以利蔬果、魚貝、肉等分開使用。 12.凡置於熟食上、下，作為裝飾用的生鮮食品，應先經有效洗滌及減菌措施後，做為擺飾用。 方法： (1) 川燙。 (2) 殺菁。 (3) 醋酸液清洗。 (4) 百萬分之50ppm～100ppm之氯液清洗。

32 烹飪、調理衛生加工 冷藏溫度在7℃以下凍結點以上 冷凍溫度應在－18℃以下 熱藏溫 度應在60℃以上， 且食物應加蓋或包裝妥 以便分類貯存。

33 確 認： 24.營業（供膳、配膳）場所之桌椅與器具，使用前確認清潔。 25.營業（供膳、配膳）場所通風良好，無不良氣味，地面保持清潔。
備註：1.本表可自行影印双面使用並留存供稽查人員查核。 2.表內各項應產生之溫度紀錄或其它文件（如發現異常之處理措施）均應留存。 營業場所 24.營業（供膳、配膳）場所之桌椅與器具，使用前確認清潔。 25.營業（供膳、配膳）場所通風良好，無不良氣味，地面保持清潔。 26.食品的熱藏溫度保持在攝氏60度以上。 其他 27.營業場所、作業區及廁所不放置菸灰缸，明顯處張貼禁止吸菸之標示。 28.營業場所、作業區及廁所未發現吸菸行為。 檢 查 人 員： 備註：1.本表可自行影印双面使用並留存供稽查人員查核。 2.表內各項應產生之溫度紀錄或其它文件（如發現異 常之處理措施）均應留存。 確 認：

34 營業場所的衛生問題 凡有破損的碗盤，不可供顧客使用。 原因：完盤破損處，最易藏污納垢且不易洗淨。 ＊服務人員手部不可觸及碗、盤、杯之內緣。

35 營業場所的衛生問題 應備消毒衛生紙巾、筷子供顧客使用，避免使用餐巾及木製筷子，限用畢即行丟棄，不得重覆使用。 原因：避免不必要的A型肝炎傳播。 ＊如使用餐巾者應將餐巾洗淨後， 再以100℃熱水煮沸5分鐘以上。

36 食品良好衛生規範 (八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛生設施。
(九)餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生安全。 (十)廚房內所有之機械與器具應保持清潔。

37 烹飪、調理衛生加工 1.調理場所之照明應在二百米燭光以上，並有燈罩保護以避免污染。 ＊一般缺點： (1)光度不足。 (2)無燈罩保護。 2.廚房與營業場所面積比。 (1)商業午餐型：大於1/10。 (2)一般餐廳：1/3～1/5。 (3)觀光飯店：1/3。 (4)學校餐廳：1/2～1/5。

38 肉品產地標示 標示方式：應以卡片、標記（標籤）或標示牌（板）等型式，採懸掛 、立（插）牌、黏貼或其他足以辨明之方式，擇一為之。

39 供餐現場正確標示肉品品名及產地，取得來源證明留供稽查，以利民眾辨別及保障民眾食用肉品之安全。
產地標示(肉品) 供餐現場正確標示肉品品名及產地，取得來源證明留供稽查，以利民眾辨別及保障民眾食用肉品之安全。 佐證資料(如產地、國名收據、送貨單、輸入食品及相關產品許可通知、檢驗報告等)。

40 使用「紐西蘭牛」卻標示「澳洲牛」

41 食品良好衛生規範 (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。