粉 圓 組員：姜懿玲、陳嬿任、林彥樺、 林玉婷 張雅涵、郭唐柔、王郁蓁 指導老師： 曾國書.

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1 粉 圓 組員：姜懿玲、陳嬿任、林彥樺、 林玉婷 張雅涵、郭唐柔、王郁蓁 指導老師： 曾國書

2 目 錄 粉圓的動機 粉圓材料 粉圓製程 粉圓的特性 粉圓主要特殊之營養價值 粉圓是否安全 粉圓小知識 資料文獻

3 動 機 粉圓為常見加工食品，粉圓口感Q又有嚼勁，在市場上的粉圓力求創新，由此可知在功能上可多樣化，且粉圓深受消費者喜愛；近幾日來爆出毒澱粉事件。 一起來了解粉圓吧 !

4 粉圓材料 1.傳統粉圓材料只有地瓜粉，但是地瓜不斷品種改良，愈來愈鬆軟、香甜、可口，做成地瓜粉之後再做成粉圓，原料影響使得不Ｑ沒嚼勁
解決口感的問題 ! 澱粉廠加入結構較硬的樹薯粉修飾口感 也因此讓粉圓呈現軟Ｑ的口感

5 粉圓材料 2.樹薯粉+呈現軟Ｑ狀態的澱粉 廠商為了便宜改造了粉圓，樹薯粉取代地 瓜粉製作粉圓。 3. 低價粉圓 粉售價便大幅降低，常溫下就可長時間保存。 樹藷粉或更廉價的澱粉做原料， 加入品質改良劑、人工焦糖香料、塑形膠、防腐劑、人工色素，等合法的食品添加劑 。

6 粉圓製作 手工粉圓兩大法 一.將澱粉放在竹篩上並噴水讓澱粉形成小團塊，接
著兩人合力搖動竹篩、撒乾粉，讓澱粉逐漸形成更大的粉塊，整個過程大約重複七次左右，即可作成粉圓。 二.澱粉加水混合成粉團，用細目不銹鋼網過篩後在中式大炒鍋裡，用手以圓周方式不斷搓動，直到小粉團變成適當大小為止。 影片：

7 粉圓製程 機器做粉圓 小粉團在一個旋轉的臥式金屬桶裡不斷滾動，邊滾 邊噴水、灑粉，粉圓會如同滾雪球般愈滾愈大， 一直滾到所需大小便可停了。

8 粉圓特性 跟粉圓原材料有關 加熱之後的狀態來看，地瓜粉與樹藷粉，都會呈現 不可逆的凝結狀態，就是當它們加水、加熱之後，
會產生濃稠感，含水量少還會變成軟軟ＱＱ的固態。 當溫度降低它們也不會還原成液態還是維持軟Ｑ固 態，溫度低於攝氏低於五度以下，就會開始變硬!

9 粉圓主要特殊之營養價值 粉圓吃多有害無益 ! 腸胃功能不好者應少吃! 成份： 單位重量 : 澱粉、水、焦糖液、香料
單位重量 : 30 公克 包裝含量 : 100 份 成份： 澱粉、水、焦糖液、香料 單位重量 : 熱量 : 70 大卡 鈉 : 24.4 公克 蛋白質 : 0.11 公克 水分 : 公克 脂肪 : 0.1 公克 粗纖維 : 0.05 公克 飽和脂肪酸: 0.06 公克 膳食纖維 : 0.11 公克 反式脂肪酸 : 0 公克 灰份: 0.23 公克 碳水化合物 : 公克 鈣 : 6.91 毫克  鐵 : 0.08 毫克 粉圓吃多有害無益 ! 腸胃功能不好者應少吃!

10 粉圓是否安全 2013.5.15 塑化劑翻版？黑心澱粉恐廣泛流入食品業 粉圓、黑輪等食品摻有工業用順丁烯二酸，有專家
表示，吃進含有順丁烯二酸的添加物可能造成腎臟 病變，各國都不允許加在食品，但衛生署長期放任 業者使用修飾澱粉卻沒有具體管控，除了順丁烯二 酸，可能還有許多不該加的化學添加物流入食品， 這次查出來的只是冰山一角。 影片：

11 粉圓是否安全-順丁烯二酸的添加物 順丁烯二酸又稱馬來酸，分子式HO2CCH=CHCO2H。它在自然界中不存在，為工業原料，在工業上當作樹脂、殺蟲劑的穩定劑、染色助劑及油脂防腐劑。本身毒性不強，但和其他物質結合後，容易於體內堆積，造成腎臟負擔。 「歐盟危機性符號」中被列為「有害 Xn」。

12 粉圓小知識 如何煮出漂亮的粉圓 原來粉圓有那麼多的口味 將煮的時間取前三分鐘出來使用大火大滾，這樣粉圓外表的收縮就會很光滑了。
原因：如果水溫不足粉圓的外皮會漸漸融化就有如將麵糰丟入冷水中會慢慢融化而丟入熱水中他就會馬上凝結熟化。 原來粉圓有那麼多的口味 一般大家吃到的珍珠為黑色的,但其實粉圓真正的顏色是白色的喔,早期工廠為創新將焦糖液加入了粉圓之中,還添加了黑糖的風味,目前市面上常見的風味有以下幾種,黑糖.楓糖.冬瓜.咖啡,而以黑糖風味的粉圓最為得到大家的喜愛,在國外最流行的為彩色粉圓,愛用的國家為美國.加拿大.澳洲.馬來西亞....等等。

13 資料文獻 粉圓工廠 光軒食品 鼎珍食品 手工粉圓小匠部落格