第二章 软饮料的原辅料.

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1 第二章 软饮料的原辅料

2 满足嗜好要求 原辅料 满足功能特性 工艺要求

3 味觉感受与呈味剂 味觉种类 味觉的感受特性 我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 欧美有金属味、 生理味觉：酸、甜、苦、咸
敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧 温度敏感性不同，热：咖啡牛奶面包；冷：饮料 味觉之间有影响

4 味觉之间的相互作用 味的对比 一种味使得另一种味变得更强 味的变调 味的相乘 味的消杀 同时对比：两种味同时存在的对比
味的对比 一种味使得另一种味变得更强 同时对比：两种味同时存在的对比 继时对比：两种味先后存在的对比 味的变调 第一种味使第二种味的味质发生改变的现象 味的相乘 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象 味的消杀 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象

5 主讲内容 一、甜味剂 二、酸味料 三、香料和香精 四、色素 五、增稠稳定剂 六、乳化稳定剂 七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等 ）

6 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。
第一节 甜味剂 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等； 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。

7 甜味料在软饮料生产中的作用 ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递
② 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料 ③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖

8 一、常用甜味料 1.天然甜味料 2.非天然甜味剂 糖类:蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等
糖醇类:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂:甘草素、甜菊苷等 2.非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等

9 甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜菊糖甙的甜度是蔗糖的300倍,而热量仅为蔗糖的1／300。
甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。 甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等。

10 二、目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外。 我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。

11 几种甜味料的相对甜度 甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 100 山梨醇 50～70 麦芽糖 32～60 肌 醇 50
甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 山梨醇 ～70 麦芽糖 ～ 肌 醇 葡萄糖 ～ 甘露醇 果 糖 ～ 麦芽糖醇 ～95 糖 精 ～ 木糖醇 ～140 乳 糖 ～ 甜叶菊提取物 ～200 棉子糖 环己基氨基磺酸钠 ～4000 鼠李糖 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000～20000 半乳糖 ～ 甜草酸 ～25000 木 糖 ～ 柚苷二氢查尔酮 D—甘露糖醇 32～60　 新橙皮二氢查尔酮 ～ 紫苏糖 d--色氨酸

12 （一）砂糖 白砂糖在贮存和使用中应注意的问题： 1.吸湿性 2.蔗糖在低温下也有较大的溶解度 3.溶液的粘度受温度和浓度的影响 4.感知，10%的蔗糖快适感。20%不易消散的甜感；一般控制在8-14% 5.在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反应

13 （二）葡萄糖、果葡糖浆 葡萄糖作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。 果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，由于溶解度低出现结晶析出。

14 （以白糖甜度为标准折算） （以商品市场价格计）
果葡糖浆的优势： 目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折算成白糖的价格为4000元/吨,这与当前广西和云南主要产糖区高达5000元/吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。 价格表 （以白糖甜度为标准折算） （以商品市场价格计） 白糖　　　5000元/吨 元/吨 果葡糖浆　4200元/吨 元/吨

15 （三）阿力甜 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的。 阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。

16 （四）甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。 甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用（两者共同使用能够取长补短，比例通常为10:l）。 甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。

17 （五）阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。

18 （六）山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。 山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。

19 （七）赤藓糖醇 赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1．5g／kg，因此，它具有较高的安全性。 人体食用后,在24小时内有80％随人体的尿液排出体外，另外有10％在人体肠道内被分解，只有5％的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。

20 （八）异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。 最近，美国帕拉弟尼特（Palatimt of America）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。

21 新型天然甜味料（糖苷类） 甜叶糖甙 甜度是蔗糖的200－300倍，低浓度味甜，高浓度味苦。适合糖尿病人食用，但是该产品在碱性条件下不稳定。
罗汉果甙 甜度是蔗糖的300倍，味感好，余味长。

22 甜叶菊 罗汉果 罗汉果 罗汉果

23 第二节 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用： ●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 ●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。

24 酸味与甜味相互间存在减效作用，少量的苦味或涩味物质有使酸感增强的作用，温度升高也会使酸感增强。

25 按酸味分为三类： ●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸 ●带有苦味的酸味： 苹果酸 ●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸
使用注意： 1. 酸度的高低不完全取决于pH，还与食品成分有关，如酸味与甜味相抵，与咸味相增。 2. 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用其副味对饮料的调节和协调作用。

26 （一）柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。 使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。

27 （二）苹果酸 酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。 苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。

28 （三）乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1
（三）乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁饮料中不能使用乳酸。

29 （四）酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1. 2～1
（四）酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。

30 以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。
第三节 香精香料 一、香料及其分类 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。 以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。 用作食品用的动物香料主要是牛、猪、鸡等肉类提取物和虾、螃蟹鱼贝类等的提取物。 植物含有的天然精油有的局限于某一部位，有的全株都有。其品质往往由于部位的不同而有一定差异。如来自花蕾的丁香油香气要比来自于枝叶的香气更为纯正 半合成香料主要是以精油为原料、分离出有用的单体，进一步制成其衍生物。例如：从柠檬油或山苍子油单离柠檬醛，进一步合成紫罗兰酮

31 （一）天然香料 1. 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物
动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 2. 植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等 例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。

32 （二）单离香料 （三）合成香料 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料
在薄荷油中含有70-80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。 （三）合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种 如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。

33 软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。
二、调合香料（香精） 软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。（这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！！）天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。

34 主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。
三、香料的调合 1.主香剂 主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。 2.顶香剂 顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。 香料品种很多，除极少数品种外，一般都不单独使用，也不直接用于食品中，而是用多种香料经过适当调配，将不同原料的香气调合成一种香气独特而明显的香精来使用。大多数厂家都不自己调配，而是使用由国家定点厂生产的有一定质量规格的香精产品。 各种香料由于自身性状不同，在调配香料时所起的作用也各不相同，即使同一种香料在不同香型香精调配中所起的作用也不相同。香料按其在调合中所起作用，可分为顶香剂、主香剂、辅香剂、定香剂四种 1.例如，香蕉香精中的主香剂只有乙酸异戊酯，玫瑰香精中的主香剂有香叶醇、香叶油、苯乙醇等。 2.辅香剂的香气与主香剂的香气属于同一类型时，能衬托主香剂，起着协调主香剂的作用，使香气更为明显突出。辅香剂的香气与主香剂的香气不属于同一类型时，可使香精的香气具有别致的风格。因此，调合香料时对辅香剂的选择和使用很重要。 3.在选择定香剂时不但要考虑它的定香能力，更重要的是它不能改变原来香香气的类型。另外还应注意其使用量，香精中定香剂所占的比例对效果有明显的影响，过多会使香气沉闷，过少则减低定香效果。因此，其选择和用量是否恰当，决定整个香精的优劣。

35 3.辅香剂 辅香剂也叫修饰剂，可使香气变得清新或甜润，或使浓烈变为幽雅、柔和，从而使香气更加美 4.定香剂 定香剂大多是分子量较大，沸点较高的物质，它可以使香精中各种香料成分的挥发变得缓慢而均匀，从而使香精保持均匀而持久的芳香。此外，定香剂还起着调和香气的作用，它能使各种香料的个别香气不易被觉察。

36 至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。
如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂 伊斯兰教创始人穆罕默德有一句名言：我认为世界上最宝贵的是——女人、孩子和调香师。 比起烹调师和服装设计师来说，调香师恐怕还是鲜为人知。然而在欧洲，特别是法国巴黎，少男少女们对调香师的崇拜，使红极一时的歌星、影星自叹弗如。调香师在自己的作品上签上自己的名字，可以让一瓶小小的香水以数十倍甚至数百倍价钱被人抢购；50年前一个调香师的鼻子在保险公司的保险金是100万美元——须知当时的“百万富翁”就相当于现在的“亿万富翁”。 物以稀为贵，调香师的“值钱”说明这个行业人数甚少。半个世纪前的中国有“三个半鼻子”之说，四万万中国人凑不出四个被世人公认的调香师来，而“文革”年代，由于“香花”、“美味”都成了资产阶级的专利品，调香这个待业萎缩到几乎等于零。市场上除了出售有“香蕉油”等食用香精（轻工部按统一配方配制）外，只有两种勉强被称之为“化妆品”的东西——花露水和冻疮膏，需要用一点日用香精，而这两种香型也早在30年代已由“三个半鼻子”调制好了，因此，中国不需要调香师，当然也不宣传“鼻子”了。 80年代中期，由于化妆品工业的飞速发展，靠进口香精来维持显然是不行了，调香师开始“吃香”起来，但中国的调香师队伍已是青黄不接，“三个半鼻子”老矣。年轻人拼命学，边干边学，勉强撑起全男各地新兴的几十家香精厂的门面，而欧、美、日数十家香料香精跨国公司早已虎视眈眈要来抢占中国这个全世界最大的市场。 当务这急，我国也要培养国际级调香大师。 怎样培养调香师？先看看外国人是怎么做的。在法国，调香师大多数是“祖传”的，父传子，子传孙，几百年努力建立起调香的世袭王朝，外人不让进入。 回头看看其它国家。美国和日本都没有“祖传”的调香师，他们培养调香师并不先“测”鼻子，而是挑选那些有机化学、物理化学、生物化学、分析化学、药物化学等学科的博士硕士中对“气味学”有浓厚兴趣者来加以培养，对鼻子的要求不太严格，只要有正常的灵敏度就行了。 除此以外，还有一道障碍使众的博士成不了调香师。就是人的性格。在调香师每日面对的数千种香料中，真正“香的”香料并不多，绝大多数是“臭”的，有的还臭得令人难以容忍。如果调香师不能欣赏这些“臭料”而且熟练地应用它们，那么他将永远成不了调香师。难怪大多数学调香的人后来宁可去香料厂当工程师而不愿当调香师，他实在“爱”不了这些臭哄哄的东西。 真正的调香师用他的博爱心理看这个世界时，世界上好像没有什么丑和恶，没有坏的和无用的，一切是那么美好，一切又都是那么有价值，他赞美大自然，赞美人生，他愿意用他的鼻子和双手为这个值得歌颂的世界再增添一份香、一份爱！

37 加香应注意的问题 （1）用量 （2）均匀性 （3）其他原料的质量 （4）甜酸度的配合 （5）温度

38 四、食用香精的分类、组成和性能 (1)油溶性香精
油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘油、丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。 (2)水溶性香精 水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发。

39 (3)乳化香精 是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精(添加β-胡萝卜素) 。 (4)粉末香精 是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料。

40 五、饮料加香的目的（作用） 1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。 2.稳定作用
天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。

41 4.矫味作用 5.赋香作用 6.替代作用 某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气
某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。 6.替代作用 某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁 洋葱、大蒜等葱属的香气和功能 百合科，葱属的食品（大蒜、洋葱等）有着独特的臭味。葱属植物香味料成分是经过生化学过程而生成的。大蒜中所含的硫化亚磺酸酯和二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素Allicin）和它的二次生成物Ajone对念珠菌、球擬酵母菌（Torulopsis）、稳球菌属（Cryptocoecus）等病原性酵母有生长抑制或致辞死效果。并且大蒜的催泪性物质的thiopropanal-s-oxide,Onion oil（洋葱油）以及香成份的dipropyl disulfide是大蒜中同样有抗菌作用。洋葱大蒜的抗血栓的有关作用，抗高血脂症、血糖降低作用，风湿性关节炎防治作用亦作了报告。

42 三、目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。
第四节 食用色素 一、作用： ① 模仿天然产品色泽； ② 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽； ③ 适应消费者嗜好性要求。 二、分类： 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。 三、目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。 42

43 1.食用合成色素 胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025) 苋菜红及铝色淀（0.05） 赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05) 日落黄及其铝色淀(0.1,0.05) 亮蓝及铝色淀(0.025) 靛蓝及铝色淀(0.1)等。

44 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。
2.食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。 分类 ① 吡咯衍生物类如叶绿素； ② 异戊二烯类如类胡萝卜素； ③ 多酚类如花青素； ④ 酮醌类如姜黄素。

45 食品允许用的有： 叶绿素铜钠盐、β—胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。绝大部分允许用于软饮料。

46 四、关于色素的使用与色调配制： 色素分合成色素和天然色素两大类；但注意合成色素的安全性问题。 合成色素的优点： ①较天然色素色彩鲜艳 ②着色力好，牢度强 ③可以任意调色 ④质量稳定，价格低。 天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。

47 合成色素色系

48 1、使用特别注意： （1）不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。 （2）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先配成10％～15％的浓度后再用。
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49 在调配时，第一次使用的色泽为基本色，第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为复合色，第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称为再复合色。

50 2.软饮料色泽的调配 一般调整色调时加放色素量在0.0002%～0.0005％范围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%～0.008％，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。

51 第五节 乳化剂与增稠剂 乳化剂和增稠剂是能够改善食品物理特性和食品组织状态、口感、外观等的一类添加剂。 一、乳化剂 (一) 乳化剂的分类 1.离子型乳化剂 2.非离子型乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。 饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.5～6.0与13.0～15.0的乳化剂。 51

52 (二) 乳化剂在软饮料中的作用 1.乳化作用 利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。 2.湿润和分散作用 麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。 3.增溶作用

53 乳化剂在食品中应用时，除有上述作用外还有抗老化作用、润滑作用、起泡和消泡作用、控制结晶作用、调节粘度作用、抗菌保鲜作用等。

54 (三) 软饮料中常用的乳化剂 软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。
目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有： 蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、 司盘(80、65、60、40、20)、吐温(80、60、40、20) 单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、 六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。 软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。

55 二、增稠剂 可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。 在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。 饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。

56 软饮料中常用的增稠剂主要是： 琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。

57 1．明胶 使用方法： （1）干撒法：在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。 （2）现配法：配制的溶液浓度约为2.5％，90～95℃的热水内，使其全部溶解后待用。 （3）预浸法：将5kg明胶浸入约100kg，40～500C的温水内，待它软化后用。 明胶的加入量为0.045％～0.05％。 57

58 2．果胶 果胶可以从柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮中提取制得。甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7％的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠道内是不易分解，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。 果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。 果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。

59 3．羧甲基纤维素钠（CMC－Na） 羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMC－Na可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。 CMC－Na可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMC－Na的最大使用量为5g／kg。

60 第六节 防腐剂与抗氧化剂 一、防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 ％才有效果 山梨酸及山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯类 亚硫酸盐类

61 二、抗氧化剂 油溶性 水溶性 叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 2,6－二叔丁基羟基对甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG）
叔丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性 抗坏血酸及其盐类 亚硫酸盐类 葡萄糖氧化酶 芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂

62 第七节 二氧化碳 化学式 CO2 外观: 无色无味气体 物理性质 熔点 液态高压下216K（-57℃） 沸点 195k（-78℃）升华
第七节 二氧化碳 化学式 CO2 外观: 无色无味气体 物理性质 熔点 液态高压下216K（-57℃） 沸点 k（-78℃）升华 密度 *103kg/M3 分子量 溶解性 g/100g水

63 主要来源 形式 净化 发酵酒精厂副产品 化工厂副产品 常压气体 液化碳酸气 干冰 高锰酸钾氧化、水洗、活性炭吸附
纯碱中和脱酸、水洗、吸附等（酸法生产时）

64 七、其他食品添加剂 (1)酶制剂

65 八、包装容器及材料 1.金属容器与材料 镀锡薄钢板（马口铁）、镀铬薄钢板（无锡钢板，耐蚀性差，经内外壁涂料）和铝板（金属材料特有的优良特点）
软饮料使用的金属有三片罐和两片罐。三片罐有底、盖（马口铁、镀铬板或铝材）和筒身（马口铁）三片组合而成；软饮料多采用两片罐：两片板分别制成盖和罐筒（铝薄板）。现在用的易开罐形式，易开的顶盖基本是铝材。 冲拔拉伸工艺的两片罐要内有压力才不变形（碳酸饮料）；其他饮料三片罐（传统）

66 2.玻璃容器及材料 3.塑料容器及材料 4.复合薄膜容器及材料 5.纸质容器及材料