第五章 餐饮食品原料采购管理.

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1 第五章 餐饮食品原料采购管理

2 第五章 餐饮食品原料采购管理 【本章导读】 【学习目标】
第五章 餐饮食品原料采购管理 【本章导读】 菜单确定之后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来获得。餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。 【学习目标】 掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法；熟悉验收的程序，学会正确运用各种表单管理验收过程；了解发料管理制度，并能正确划分和统计餐饮用料成本；熟悉库存管理制度，学会库存盘点的方法和指标的运用；明确采购的重要性。

3 第五章 餐饮食品原料采购管理 第一节 餐饮食品原料的采购 第二节 验收管理 第三节 库存管理 第四节 食品原料的发放与盘存管理 重点概念
第五章 餐饮食品原料采购管理 第一节 餐饮食品原料的采购 第二节 验收管理 第三节 库存管理 第四节 食品原料的发放与盘存管理 重点概念 实训 习题

4 第一节 餐饮食品原料的采购 一、采购目标与方式 二、食品原料的采购程序 三、原料采购质量控制 四、采购的数量控制 五、采购的价格控制
第一节 餐饮食品原料的采购 一、采购目标与方式 二、食品原料的采购程序 三、原料采购质量控制 四、采购的数量控制 五、采购的价格控制 六、采购方式的控制

5 第一节 餐饮食品原料的采购 【引导案例】 降低成本，从源头抓起
第一节 餐饮食品原料的采购 【引导案例】 降低成本，从源头抓起 拥有76家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权，决定从源头抓起：在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，这个方案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。

6 第一节 餐饮食品原料的采购 目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系。包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等7大类30多种华天日常所用原料的供应商在内的多家供应商。为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉。这次招标成功，华天不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来。 思考：北京华天饮食集团公司在采购管理中采用了哪两种策略？

7 第一节 餐饮食品原料的采购 食品等原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上各种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证菜肴口味佳美。食品原料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。本节首先叙述餐饮原料采购人员的选择，订货、采购的组织表现形式和采购运作程序的展开，然后介绍采购质量、采购数量、采购价格的控制、采购方式的选择与控制，最后讨论采购过程中经常碰到的一些技术问题以及如何进行原料的验收。

8 一、采购目标与方式 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 一、采购目标与方式 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低服务质量。

9 (一)餐饮原料采购管理的目标 第一节 餐饮食品原料的采购 餐饮原料采购管理的目标包括以下4个方面。
第一节 餐饮食品原料的采购 (一)餐饮原料采购管理的目标 餐饮原料采购管理的目标包括以下4个方面。 (1) 明确质量标准。保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。 (2) 确定采购数量。保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。 (3) 保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。 (4) 选择适当的供应商。

10 (二)餐饮原料采购的3种主要方式 第一节 餐饮食品原料的采购 (1) 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购。
第一节 餐饮食品原料的采购 (二)餐饮原料采购的3种主要方式 (1) 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购。 这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采购资金的管理也较严实。缺点是采购的周期较长，及时性较差。因此，餐饮部管理人员必须对食品原料的质量进行规范化，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。 (2) 酒店餐饮部负责所有餐饮物品的采购。 由于原料采购由餐饮部自己管理，这种采购方式具有及时、灵活、原料质量可以得到保证等优点。但采购的数量控制、资金和成本控制都难以掌握。因此，餐饮部应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降到最低。

11 第一节 餐饮食品原料的采购 (3) 酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购。 这种采购方式比较灵活。其弊端就是多头采购，给管理、协调工作带来了许多麻烦。食品原料的采购究竟采用何种方式为好，应该根据酒店的自身情况及酒店所在地原料市场的供应情况来决定。

12 (三)采购员的选择 第一节 餐饮食品原料的采购 采购员的选择对餐饮成本控制也很重要。一个合格的采购员应符合以下条件：
第一节 餐饮食品原料的采购 (三)采购员的选择 采购员的选择对餐饮成本控制也很重要。一个合格的采购员应符合以下条件： (1) 了解餐饮经营与生产。 (2) 掌握较全面的食品饮料的产品知识。 (3) 了解食品饮料的产品市场。 (4) 熟悉财务制度和财务知识。 (5) 诚实可靠，以单位利益为重，原则性强。

13 二、食品原料的采购程序 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 二、食品原料的采购程序 采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的，图5-l为通常的餐饮原料采购程序。

14 第一节 餐饮食品原料的采购 图5-l 餐饮原料采购程序

15 第一节 餐饮食品原料的采购 由图5-1可知，使用部门所需要的食品应向储藏仓库申领。申领应通过正式的申请手续——食品领料单，仓库根据申领手续发放。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。 使用部门和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求，餐饮部的订货品种是除仓储之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是各类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。 当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。

16 第一节 餐饮食品原料的采购 订货后，供应单位或个体经营者送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领去。 对于单据的处理，应由验收部门将货物发票验签之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。 在整个运行程序中，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。

17 三、原料采购质量控制 (一)采购规格书 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 三、原料采购质量控制 食品原料的质量是指食品原料是否适用。食品原料的质量是餐饮产品的质量的保证。因此，要对原料质量进行控制。餐饮原料质量控制首先应制定食品原料的质量标准。通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。 (一)采购规格书 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。 1．采购规格书的格式与内容 采购规格书的内容和格式见表5-1。

18 第一节 餐饮食品原料的采购 表5-1 采购规格书 (1) 原料名称： (2) 原料用途：
第一节 餐饮食品原料的采购 表5-1 采购规格书 (1) 原料名称： (2) 原料用途： 详细介绍物品的用途(如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排) (3) 原料概述 列出供原料的一般质量指标。如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象 (4) 原料的详细说明。 列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括产地、规格、比重、品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等 (5) 原料检验程序。 收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出；通过计数或称重检验数量 (6) 特殊要求。 明确表明质量要求所需的其他信息，如投标程序、包装要求、交货要求等

19 第一节 餐饮食品原料的采购 2．采购规格书的作用 (1) 有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准。 (2) 有助于为食品生产提供合格的原料。 (3) 有助于搞好食品原料的验收和发放工作。 (4) 可防止采购人员与供货商之间的误解。 (5) 将采购书发给几个供货商，便于供货商投标，也使酒店有选择最优价格的机会。 (6) 便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用口头向供货商重复说明原料的质量要求。 (7) 可以防止采购部门与原料部门之间可能产生的矛盾。

20 (二)编写质量标准要考虑的因素 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 (二)编写质量标准要考虑的因素 (1) 企业的类型。不同类型的餐饮企业对原料的质量标准要求不一样。快餐店与普通餐馆、普通餐馆与豪华餐厅对原料的质量要求都不一样。 (2) 设备情况。企业的设备、设施情况影响食品原料需采购的品种和数量。如果餐厅没有足够的设备准备，就需要采购较多的经过加工后的产品，故在采购书上就要详细写明要求。

21 第一节 餐饮食品原料的采购 (3) 市场环境。从市场上可购买到哪些食品原料及企业需求与供应商之间的差距，是影响质量标准制定的重要因素。如果市场上原材料种类繁多，应有尽有、标准统一，对采购规格书的编写是有利的。此外，还要考虑交货时间和工具。 (4) 菜单。企业要采购哪些食品原料是由菜单决定的。采购任何一种原料都必须是菜单中所需要的。根据菜单上菜肴的制作要求，在采购书中要写明对原料的采购要求。

22 四、采购的数量控制 (一)影响采购数量的因素 第一节 餐饮食品原料的采购 (1) 餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少。
第一节 餐饮食品原料的采购 四、采购的数量控制 (一)影响采购数量的因素 (1) 餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少。 (2) 现有的仓储设施影响采购的数量。例如，冷冻、冷藏空间过小，则不能采购过多的易变质的鱼、肉、禽蛋类原料；除湿能力低或设备差，则不能采购过多的干货。 (3) 采购点的距离远近影响采购的数量。如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以便节约运费，防止断档；如果采购点近，可以减少批量，增加批次。

23 第一节 餐饮食品原料的采购 (4) 企业财务状况的好坏影响采购的数量。餐饮企业经营较好时，可适当增加采购量；资金短缺时，则应精打细算，减少采购量，以利于资金周转。 (5) 产品采购的内在特点决定了采购数量的大小。不宜久储的食品原料应“勤进快销”；易于保存的干货，则可适当增加采购数量。 (6) 市场供应情况影响采购数量。

24 第一节 餐饮食品原料的采购 ① 市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当市场上原料供应比较稳定时，采购的数量可按照其消耗速度和供货天数来计算；当原料的市场供应不稳定时(如忽多忽少或长期缺货)，可以增加采购数量。 ② 供货单位制定的最低订货要求(或限制)影响采购的数量。例如，供货单位可能会规定最低金额或最少重量等。

25 (二)采购对象的分类管理 第一节 餐饮食品原料的采购 1．鲜活原料
第一节 餐饮食品原料的采购 (二)采购对象的分类管理 1．鲜活原料 鲜活原料指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，用完后再购买，所以采购的频率较高，一般采用日常采购法和长期采购法。 2．干货原料(可储存原料) 干货原料，通常指的是干货或冷冻储存的不易变质的食品原料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原料一般用定期采购法或永续盘存法来控制采购数量。

26 (三)鲜活类原料采购的数量控制 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 (三)鲜活类原料采购的数量控制 鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，要确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料的现有库存量(通常在厨房反映出来)，并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的原料数量，然后计算出应采购的数量。实际操作中，可以选用以下方法。 1．日常采购法 日常采购法多用于采购消耗量变化大，有效保存期较短而必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量用公式表示为： 应采购数量=需使用数量-现有数量

27 第一节 餐饮食品原料的采购 式中，需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。它要根据客情预测，由行政总厨或餐饮部经理决定。在确定该数字时，还要综合考虑特殊餐饮活动、节假日客源变化、天气情况等因素。现有数量是指某种原料的库存数量，它通过实地盘存加以确定。 应采购数量是需使用量与现存量之差。因为鲜活原料采购次数频繁，有的几乎每天进行，而且往往在当地采购，所以一般不必考虑保险储备量。 日常采购原料可以用饭店自行设计的“市场订货单”(见表5-2)来表示。表中的原料名称可以事先打印好以免每次重复填写，其余几栏则要每次订货时根据需使用数量和现有存量的实际情况填写。

28 第一节 餐饮食品原料的采购 表 **饭店市场订货单 ＿＿年＿＿月＿＿日 原料名称 需使用量 现有存量 需购量 市场参考价 甲 乙 丙 花菜 芹菜 番茄 土豆 。。。

29 第一节 餐饮食品原料的采购 2．长期订货法 某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单位价值也不高，宜采用长期订货法。一是饭店与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种原料，直到饭店或供应商感到有必要改变已有供应合约时再重新协商；二是要求供应商每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定数量。饭店对有关原料逐一确定最高储备量，由饭店或供应商盘点进货日的现存量，以最高储备量减去现存量得出当日需购数量。采购定量卡见表5-3。

30 第一节 餐饮食品原料的采购 表5-3 采购定量卡 原料名称 最高储存量 现存量 需购量 鸡蛋 5箱 2箱 3箱 鲜奶 100kg 20kg 80kg 长期订货法也可用于某些消耗量较大而需要经常补充的饭店物资(如餐巾纸)。这些物品大量储存会占用很大的仓库面积，不如由供应商定期送货更经济。

31 (四)干货及可冷冻储存原料的数量控制 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 (四)干货及可冷冻储存原料的数量控制 干货属于不易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻储存的原料包括各种肉类、水产品原料。许多饭店为减少采购成本，求得供应商的量大折扣优惠，往往以较大批量进货。但这样也可能造成原料积压和资金占用过多，因此，必须对这类原料的采购数量严加控制。 确定干货及可冷冻储存的原料的采购数量一般有两种方法，即定期订货法和永续盘存卡订华法。

32 第一节 餐饮食品原料的采购 1．定期订货法 定期订货法是干货原料采购中最常用的一种方法。因为餐饮原料品种多，使用频繁，为减少进货次数，使食品管理员有更多的时间去处理鲜活类原料的采购业务，饭店通常把同类原料或向同一供应商采购的原料，定期在同一天采购。也就是说，不同类的原料和向不同供应商采购的原料的进货尽量安排在不同的日期，使验收员和仓库保管员的工作量得到平均分布。

33 第一节 餐饮食品原料的采购 定期订货法是一种订货周期固定不变，即进货间隔时间(一周、一旬、半月或一月等)不变，但每次订货数量任意的方法。每到某种原料的订货日，仓库保管员应对该原料的库存进行盘点，然后确定本次采购的订货数量，其计算方法如下： 需订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量 下期需用量=日需要量定期采购间隔天数 日需要量指该原料平均每日消耗量，一般根据以往的经验数据得出；实际库存量为订货日仓库实物盘存得到的数字。 期末需存量指每一订货期末饭店必须储存的足以维持到下一次送货日的原料储备量。用公式表示为： 期末需存量=日需要量订购期天数+保险储量

34 第一节 餐饮食品原料的采购 决定期末需存量，一方面要考虑发出订货单至原料入库所需的天数(由合同或口头约定，在这里称为订购期天数)和原料的日均消耗量，另一方面还要考虑各种意外原因可能造成的送货延误，要有一个保险储存量。保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。 期末需存量也称最低储量。因为当某些原因造成一定品种原料在某一阶段的实际用量大大超过以往的日均消耗量时，如不及时采购，就可能造成原料的断档。为避免这种失误，仓库保管员如在发货时发现某种原料虽然没有到订货日期，但它的现存量已非常接近于最低储量时，就要立即采购。

35 第一节 餐饮食品原料的采购 例：某饭店一月一次采购菠萝罐头。菠萝罐头的消耗量为平均每天15听，正常订货周期为4天。在当月的订货日，经盘点尚存100听。饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期内需用量的50%，则菠萝罐头的最低储量和需订货数量为： 最低储量= %=90(听) 需采购量= =440(听)

36 第一节 餐饮食品原料的采购 2．永续盘存卡订货法 永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法，它是通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。使用永续盘存卡订货法的前提是对每种原料都建立一份永续盘存卡(见表5-4)，每种原料还必须确定最高储备量和订货点量。

37 第一节 餐饮食品原料的采购 表5-4 永续盘存卡 食品原料永续盘存卡 编号：3112 品名：西红柿罐头 规格： 单价： 最高储存量：250听
第一节 餐饮食品原料的采购 表5-4 永续盘存卡 食品原料永续盘存卡 编号：3112 品名：西红柿罐头 规格： 单价： 最高储存量：250听 订货点量：120听 日期 订单号 进货量/听 发货量/听 结存量/听 4-26 135(承前) 4-27 345678 15 120 4-28 17 103 4-29 16 87 4-30 70 5-01 55 5-02 210 249

38 第一节 餐饮食品原料的采购 原料的最高储备量指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。它主要根据原料日均消耗量以及计划采购间隔天数，再考虑仓库面积、库存金额、供应商最低送货订量规定等因素来确定。 订货点量也就是该原料的最低储存量(定期订货法中的期末需存量)。当原料从库房中陆续发出，使库存减少到订货点量时，该原料就必须采购补充。这时，订货数量为： 订货数量=最高储备量订货点量日均消耗量订货期天数

39 第一节 餐饮食品原料的采购 例：某饭店采购西红柿罐头，该罐头日均消耗量为16听，订货期为5天，最高储备量为250听，保险储存量定为订购期内需用量的50%，则： 订货点量=日均消耗量订货期天数+保险储量=165＋16550%=120(听) 订货数量=最高储备量订货点量+日均消耗量订货期天数= =210(听)

40 第一节 餐饮食品原料的采购 永续盘存卡订货法的优点是，原料不足时能及时反映并采购。由于每项原料都规定最高储备量，所以数量上不会多购，有效地防止了原料的过量储存或储存不足；此外，永续盘存卡上登记了各种原料进货和发货的详细信息，仓库保管员不必每天库存盘点，只要翻阅永续盘存卡即可，这样能节省人力；同时，以该方法采购，可使采购数量比较稳定，不需每次决策，管理上比较方便。但是，永续盘存卡采购一般是不定期进行，采购运输的工作量较大，卡片的登记比较费时。因此，许多饭店把定期订货法和永续盘存卡订货法结合使用。

41 五、采购的价格控制 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 五、采购的价格控制 有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。原料的价格受各种因素的影响。诸如市场的供求状况，餐饮的需求程度、采购的数量、食品本身的质量、供应单位的货源渠道和经营成本、供应单位支配市场的程度、其他供应者对其影响等。针对这些影响价格的因素，可以采取以下方法降低价格，保证原料的质量，以实施对采购价格的控制。 (1) 规定采购价格。通过详细的市场价格调查，饭店对厨房所需的某些原料提出购货限价，规定在一定的幅度范围内，按限价进行市场采购。当然这种限价是饭店派专人负责调查后获得的信息。限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜物品。

42 第一节 餐饮食品原料的采购 (2) 规定购货渠道和供应单位。为使价格得以控制，许多饭店规定采购部门只能向那些指定的单位购货，或者只许购置来自规定渠道的原料，因为饭店预先已同这些供应商议定了购货价格。 (3) 控制大宗和贵重原料的购货权。贵重和大宗食品原料的价格是影响餐饮成本的主体。因此，有些饭店规定由餐饮部提供使用情况的报告，采购部门提供各供应商的价格，具体向谁购买由饭店决策层确定。 (4) 提高购货量和改变购货规格。大批采购可以降低购货单价。另外，当某些原料的包装规格有大有小时，如有可能，大批量地购买厨房可以使用的大规格包装的原料，也可降低单位价格。

43 第一节 餐饮食品原料的采购 (5) 根据市场行情适时采购。当某些食品原料在市场上供过于求、价格十分低廉而又是厨房大量需要的，只要质量符合标准并有条件贮存，可利用这个机会购进，以减少价格回升时的开支。当原料刚上市，价格日渐下跌，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。 (6) 尽可能减少中间环节。绕开不必要的供应单位，从批发商、生产商或种植者手中以及市场直接采购，往往可获得优惠价格。

44 六、采购方式的控制 第一节 餐饮食品原料的采购
第一节 餐饮食品原料的采购 六、采购方式的控制 选择和使用合适的采购方式是实现采购目标的重要保证。采购方式多种多样，采用什么样的采购方式，应该根据餐饮业务经营的要求、采购任务、食品原料的种类及市场情况，选择适宜的采购方法。常用的采购方法有以下几种： (1) 竞争报价采购。是采购人员将需要采购的某种食品原料通过几个供货商的报价，或提取样品，从中选取质优价廉的货品为采购对象的一种采购方法。在餐饮企业所在地目前货源充足，供货商较多；餐饮企业有稳定的大量的采购需求；餐饮企业资金运转良好的情况下，可采用这种方法。

45 第一节 餐饮食品原料的采购 (2) 招标采购。这是一种由使用方提出品种、规格等要求，再由卖方报价，投标并择期公开开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。其优点是公平竞争，可以使买者以合理的价格购得理想的货品，并可杜绝徇私、防止弊端，但手续较烦琐费时，不适用于紧急采购与特殊规格的货品。 (3) 成本加价采购。当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时可以使用这种方法。这里的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都不能把握市场价格的动向，于是便采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本酌情加上一定百分比，作为供货单位的赢利。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险，对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也有利可图。

46 第一节 餐饮食品原料的采购 (4) 合作采购。几个类型相似的餐饮企业为了降低进货成本，对某些共同需要的原料凑成大批数量，向供货单位进货，从而获得批发价或优惠价。 (5) 无选择采购。在餐饮经营过程中，厨房有时急需某些品种的食品原料，在当地仅此一家有货供应。在这种情况下，无论供货商如何索价，只能采取无选择采购。 (6) 归类采购。酒店营业所需的原料品种繁多，必须向众多的供货单位采购，这就意味着酒店每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、验收工作的成本费用，有的酒店开始尝试新的采购方法，即凡属同一类的各种原料、物资，酒店都向同一个进货单位购买。

47 第一节 餐饮食品原料的采购 (7) 集中采购。大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各饭店企业采购各种食品原料。具体办法是各酒店将各自所需的原料及数量定期上报公司采购办公室，办公室汇总后便进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各处酒店企业，也可由采购办公室统一验收，验收后再分送。 集中采购的优点是，一次购买量大，可以享受价格优惠；便于与更多的供应单位联系，原料质量有更多的挑选余地；有利于某些原料的大量储存，能保证各酒店企业的原料供应；能减少各酒店企业采购员徇私舞弊的机会。

48 第一节 餐饮食品原料的采购 集中采购也有不足，表现在以下方面：各酒店或多或少要被迫接受采购办公室采购的食品原料，不利于酒店按自己的特殊需要进行采购；酒店不得不放弃当地可能出现的廉价原料；集中采购使各酒店菜单趋向雷同，而各酒店自行修改菜单的能力也受到局限，不利于酒店标新立异，不利于创造自己的风格。 以上是几种常用的食品原料采购方法，餐饮企业应根据自己的类型、规模、业务特点、市场条件等因素选择合适的采购方法。

49 第二节 验收管理 一、建立合理的验收体系 二、原材料验收的程序 三、原材料验收的相关表格

50 第二节 验收管理 【引导案例】 天津某餐饮企业采购部经理遇到了采购管理中采购与验收工作的矛盾问题。具体表现为：餐饮企业采购的物品，因没有成文的标准和明确的分工，收货组只管收货不管质量，往往到了使用时发觉不好才退货，这样就产生了一个弊病——经常与供应商扯皮，尤其鲜活货品，常常是公说公有理，婆说婆有理。 分析：你认为解决采购与验收工作矛盾的措施有哪些？

51 一、建立合理的验收体系 (一)称职的验收员 第二节 验收管理
第二节 验收管理 一、建立合理的验收体系 (一)称职的验收员 酒店验收部门的设立以及验收部门与其他部门的关系因酒店规模大小而异，大型酒店有专门的验收部，而中型酒店只设一个验收员就可以了，小型餐厅没有专职的验收员，可由仓库保管员、成本控制员或财务人员兼任，但不能由采购员、厨师长或餐饮部经理兼职。选择称职的验收员是验收控制的首要环节，一名合格的验收员应具备以下素质： (1) 验收员要有很强的责任心，对验收工作感兴趣。 (2) 验收员必须反应灵敏、虚心好学、诚实可靠。 (3) 验收员应具备较丰富的食品原料知识。

52 第二节 验收管理 企业应制定培训计划，对所有的验收人员进行培训。验收员也应经常与厨师、餐厅经理、采购员等交流，丰富自己的食品原料知识和经验。 验收员应懂得，未经上级主管同意，任何人都无权改变采购规格，遇有特殊情况应及时向上级主管汇报请示，不得擅自做主。 验收员在工作时不应受厨师长和采购人员的干扰，验收员的相对独立可以对整个采购进行有效的监督和控制。

53 (二)实用的验收空间和设备 第二节 验收管理
第二节 验收管理 (二)实用的验收空间和设备 食品原料验收场地一般在酒店或餐馆的后门或边门，靠近储藏室，与厨房和餐厅在同一个区域。在验收场地附近设验收办公室，这样验收员就能从办公室观察到从验收到入库的一切活动，便于验收。 验收场地的配置还要同时考虑到车辆进出是否方便，是否有利于卸车搬运、便于验收物资的堆放和使用搬运工具，是否有符合食品卫生要求的环境。验收场地的大小视验收任务量而定，以不影响验收工作为准。 为保证验收工作的效率，验收部门应有适当的验收设备和工具。主要的工具有重量等级不同的磅秤、温度计、起钉器、纸板箱切割工具、榔头、尖刀等工具，还应有验收单、验收标签、购货发票、收货单、采购规格书等单据、材料。

54 (三)科学的验收程序和良好的验收习惯 (四)经常的监督检查 第二节 验收管理
第二节 验收管理 (三)科学的验收程序和良好的验收习惯 验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好的习惯，是验收高效率的保证。 (四)经常的监督检查 餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心和重视他们的工作。

55 第二节 验收管理 二、原材料验收的程序 科学合理的验收程序是保证食品质量和成本控制的关键。原材料的验收管理就是要核对采购的数量、质量和价格，检查质量标准是否与订购单一致，核实送货数量和价格是否与发货单一致。因此，验收程序主要围绕这3个方面开展，具体步骤如下。

56 第二节 验收管理 (一)核对订购单 当供货单位送来食品原料时，验收员应将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本饭店未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要询问送货员提价的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，无论退货还是不予退货，都要有厨师长和成本控制员在“货物验收单”上签字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在“验收单”上签名，验收员可按此价格接受这批原料。

57 (二)检查原料质量 (三)检查原料数量 第二节 验收管理
第二节 验收管理 (二)检查原料质量 食品原料检验员检验的依据是“食品原料采购规格标准”和“请购单”、“订购单”。因为在这些表中均有对所采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块指示牌上，以便到货时核对参考。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当时退货。 (三)检查原料数量 验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项：

58 第二节 验收管理 (1) 若有外包装，先拆掉外包装再称量。 (2) 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。 (3) 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。 (4) 检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

59 (四)在发票上签字 (五)填写验收单 第二节 验收管理
第二节 验收管理 (四)在发票上签字 所有送货都应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。 发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。 (五)填写验收单 验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格书”后，可填写“验收单”。验收单一式四份：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。

60 第二节 验收管理 (六)退货处理 若送来的食品原料不符合采购要求，应请示餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货，应由厨师长或有关决策人员在“验收单”上签名；若决定退货，应填写“退货单”。 在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。“退货单”一式三联：一联留验收部，一联交送货员带回供货单位，一联交财会部。设法通知供货单位，本饭店已退货，如果供货单位补发或重发，新送来的货物按常规处理。 交货中如有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。

61 第二节 验收管理 (七)“验收章” 验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。 验收章内容有饭店名称、验收员签名、验收日期、成本入账部门。 使用验收章有以下几种意义：①证实收到食品原料的日期；②验收员签名可明确责任；③管理人员签名表明已知道收到订购的食品原料；④食品控制师核对发票金额的正确性。

62 第二节 验收管理 (八)注明信息 在货物包装上注明发票上的信息。注在货物包装上的信息主要有：①收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；②购价，在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。 (九)存货标签 对所收到的肉类和海产品加上存货标签。所有冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原料，都必须系上“冷藏鱼肉食品标签”。

63 第二节 验收管理 肉类标签有正、副两联(也可上下或左右两联)，正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上，副联与“验收单”一起交成本控制办公室。 厨房领料时，连同标签一起发给厨房。若厨房没有整包、整箱领料，贮藏室应根据领用数量重新写标签，正联写领剩下的货物数，并扎在领剩下的冷藏食品上，副联写所领数量，并连同所领货物一起到厨房。 厨房领料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师。核算当天鱼肉成本。 食品成本控制师核对由其保管的正标签和厨房送来的副标签，根据未使用的标签，盘点存货。发现存货短缺，应分析是否存在偷盗，或者记错了金额。

64 第二节 验收管理 (十)收货储存 将到货物品送到贮藏室、厨房。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点，称做“直拨原料”；另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。验收员把“验收单”中规定的一联交给贮藏室管理员，后者根据“验收单”再次验收，最后入库贮存。

65 (十一)填写“验收日报表”和其他报表 第二节 验收管理
第二节 验收管理 为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的，哪一项是送仓库的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。 (十一)填写“验收日报表”和其他报表 验收完毕之后，大多数大型企业要求验收员完成一张列明所有收货项目的表格，这张表格通常以供货商分类，以验收的顺序排列。表格之一是“验收日报表”。除了每种食品原料的价格栏目外，该表将成本分为3类：直拨、贮藏室和杂项。杂项指不是食品原料的项目，例如纸张和清洁用品，不属于食品原料的成本。

66 (十二)将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物
第二节 验收管理 (十二)将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物 验收员在所有发票上盖章签字，并把发票贴在“验收单”上，然后将贴着发票的“验收单”送至管理人员。管理员在发票上签字后送至成本控制师，由成本控制师核对发票数字的正确性。成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内。 当“验收单”还在验收员手上时，应该记直拨成本，因为直拨成本是在食品原料一收到时就计入成本的。

67 第二节 验收管理 建立验收程序的目的是保证企业收到的货物是已订购的数量、已明确的质量和已报过的价格。不论对大型企业还是小企业，这些步骤是最基本的，也是通用的。控制体系越完备，越需更多的人力和设备，当然这样做也会增加成本。但是，即使小型的个人业主制的餐饮企业也必须采用基本的步骤以防止在验收过程中由于数量、质量和价格方面的问题而引起的成本过高。

68 三、原材料验收的相关表格 (一)发货票 第二节 验收管理
第二节 验收管理 三、原材料验收的相关表格 (一)发货票 所有到货物品都应有发货票。发货票应一式两联，送货人将发货票交给验收员之后，要求验收员签名，验收员签名后将第二联交还送货人，证明企业已收到供货单位发出的货物。第一联应交给财会部，由财会部付款。表5-5是一份发货票。

69 第二节 验收管理 表5-5 公司发货票 户名： 年 月 日 项目 单位 数量 单价 小计

70 第二节 验收管理 (二)验收单 验收员应每天详细填写验收单(见表5-6)，准确记录验收部收到哪些商品，哪些商品没有发货票，供应单位因交货数量与发货票数量不符而贷记本企业哪些应收账款。有些验收员为了“节省时间”。在验收单上只记录供应单位名称和送货金额，这种做法是错误的。 验收员在验收单上填上供应单位名称、商品名称及规格、单位、数量、单价、合计金额与总计金额之后，应在验收单上签名，明确责任。在大型饭店里，验收单应一式三联。第一联送经理室，然后转总会计师；第二联留验收部；第三联送成本会计师。

71 第二节 验收管理 表5-6 货物验收单 __________饭店 编号__________
第二节 验收管理 表5-6 货物验收单 __________饭店 编号__________ 供货单位_______________________________ 日期__________ 供货单位地址________________________________________ 订购单标号____________________ 存货编号 项目及规格 单位 数量 单价 合计 总计 验收员__________ 送货员__________ 贮藏室管理员__________

72 (三)冷藏鱼肉食品标签 第二节 验收管理 在验收时，验收员还应给肉类和海产品加上存货标签。 (1) 使用存货标签有以下优点：
第二节 验收管理 (三)冷藏鱼肉食品标签 在验收时，验收员还应给肉类和海产品加上存货标签。 (1) 使用存货标签有以下优点： ① 填写标签会促使验收员称鱼、肉的重量。 ② 发料时，可将标签上的数额直接填到领料单上，便于计算食品成本。 ③ 标签编号有助于了解贮存食品原料，防止偷盗。 ④ 在标签上填明各种有关数据，可简化存货控制程序。 ⑤ 便于存货流转工作。

73 第二节 验收管理 (2) 使用鱼、肉存货标签时，要遵守下列工作程序： ① 验收员应为每一块肉、每一条鱼、每一只家禽(单独作一计量单位时，上同)或每一箱鱼、肉、家禽填写标签。 ② 标签应分为两部分，一半系在食品原料上，另一半送食品成本会计师(见表5-7)。

74 第二节 验收管理 表5-7 鱼、肉类食品存货标签 标签号： 收货日期： 项目： 重量/单价/成本： 发料日期： 供货单位：

75 第二节 验收管理 ③ 厨房领用原料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后，将标签送交食品成本会计师，核算当天鱼、肉、家禽的成本。 ④ 食品成本会计师核对由其保管的另一半标签，根据未使用的标签，盘点存货。如存货短缺，应分析是否存在偷盗或记错了金额。 需要补充的是，给冷藏鱼、肉、禽食品挂上标签的方法已被许多饭店推广到许多较贵重食品原料的保管中去。

76 (四)验收日报表 第二节 验收管理 验收日报表有以下作用： (1) 分别计算食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料。
第二节 验收管理 (四)验收日报表 验收日报表有以下作用： (1) 分别计算食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料。 (2) 计算“餐饮直接采购食品”总额，以便计算每日食品成本。 (3) 在大型企业里，应配有数名验收员和保管员，便于将收货控制的责任从验收员转至保管员。表5-8是一份食品原料验收日报表。

77 第二节 验收管理 表5-8 食品原料验收日报表 原料品名 供应商 发票号 数量 单价 金额 直接采购原料 库房采购原料 合计

78 第二节 验收管理 (五)验收章 验收完毕之后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料。有些饭店为便于控制，要求在送货发票或发货单上加盖收货章，见表5-9，使用验收章的作用如下： (1) 证实收到食品等原料的日期。 (2) 由收到食品原料和发货票，检查数量、质量、价格的验收员签名，明确责任。 (3) 由食品成本会计师核对发货票金额的正确性。 (4) 由总经理与总经理指定的人签名，同意付款。

79 第二节 验收管理 表5-9 酒店收货单 日期 单价： 金额： 经手人： 验收员：

80 (六)退货通知单或贷方通知单 第二节 验收管理
第二节 验收管理 (六)退货通知单或贷方通知单 如果到货数量不足、质量不符合要求，或存在其他问题，验收员应填写“退货通知单”或“贷方通知单”。见表5-10和表5-11。 表5-10 退货通知单 (副本备存) 编号： 发自： 交至： (供应单位) 发票号码： 开具发票日期： 货品 单位 数量 单价 总价 理由： 总计： 送货员 负责人签字

81 第二节 验收管理 表5-11 贷方通知书 (一式两联) 编号： 发方 收方 下列项目应予贷记 发货票号码： 开具发票日期： 货品 单位 数量 单价 总价 理由： 总计： 送货员 负责人签字

82 第二节 验收管理 开具贷方通知单的工作程序如下： (1) 在发票上注明哪些商品存在问题。 (2) 填写贷方通知单，要送货人签名，并把一联贷方通知单交送货人带回。 (3) 将贷方通知单存根贴在发货票背面，在发货票正面注明正确的数额。 (4) 打电话通知供应单位，本企业已使用贷方通知单修正发货票金额。 (5) 如果供应单位补发或重发货物，新送来的发货票应按常规处理。 (6) 将有差错的发货票单独存档，直至问题解决。

83 第二节 验收管理 (七)无购货发票收货单 验收员收到无发货票的货物时，应填写无购货发票收货单(见表5-12)，以防差错和争议。无购货发票收货单一般是一式两联。验收员在验收单上注明无发货票货物之后，将第一联送到财务部，第二联则作为存根留在验收部。 财务部收到发货票之后，应送验收员。验收员将无购货发票收货单第二联贴在发货票背面，在验收单上补填发货票上的数额，然后按正常程序，由财务部付款。

84 第二节 验收管理 表5-12 饭店无购货发票收货单 发货单位 NO. 日期 数量 项目 单位 小计

85 第三节 库存管理 一、原料储存要求 二、库存管理

86 第三节 库存管理 一、原料储存要求 (一)仓库的分类
第三节 库存管理 一、原料储存要求 餐饮原料的储存是生产和销售的准备阶段，有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品的质量。同时，这也是减少浪费，进行成本控制的重要环节。 (一)仓库的分类 由于不同原料要求在不同的温度、湿度条件下保存，因此，饭店应设置不同功能的储藏库房。根据不同的分类依据，库房通常有以下几类。 1．按地点分类 (1) 中心库房。即饭店的总库房。 (2) 各餐饮营业点库房。一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。

87 第三节 库存管理 2．按物品的用途分类 (1) 食品库房。 (2) 酒类饮料库房。 (3) 非食用原料库房。 3．按储存条件分类 (1) 干藏库房。主要存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。 (2) 冷藏库房。主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料。 (3) 冻藏库房。主要存放需较长时间保存的冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物。

88 第三节 库存管理 (二)仓库的位置和面积 在规划餐饮场所时，仓库往往是最容易被忽略的地方。它经常让步给餐厅、厨房等要害部门，其实这样做会造成餐饮运作环节管理效益的低下。因此，在整个餐饮功能划分中，要充分考虑仓库的位置与面积。 1．仓库的位置 仓库应设在原料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原料供应。实际上，由于不同饭店建筑结构上的原因，各个厨房与验收处往往不在同一楼层。这时，就应考虑把库房设在验收处附近以方便及时地把验收后的原料入库储存；或者考虑设在地下室内，因为地下室避光的储存条件和相对容易控制的温度、湿度对原料的保存是有利的。在中心仓库与各厨房相距较远时，要求厨房制定出较为周密合理的用料计划，尽量减少领料次数。

89 第三节 库存管理 2．仓库的面积 仓库的面积和容量必须充裕。就具体餐饮企业而言，要根据自身的类别、规模、菜单特点、客流量、原料市场供应状况、采购方针及订货周期等因素来确定仓库面积。菜单丰富或经常变换的餐厅，仓库面积应大些；订货周期长，采购批量大的餐厅，所需的仓库面积也大；快餐厅、咖啡厅及供应品种有限的餐厅，仓库面积可小些。 仓库面积过大，会增加能源费用和维修保养费用，也可能造成存货过多，同时增加安全保卫的难度；仓库面积过小会使原料存放混乱，保管人员不易整理，仓库清洁工作困难。

90 第三节 库存管理 那么，仓库面积究竟应该多大才算合适呢？下面给出两种比较常用的推断方法。 一种方法是根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1。假如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需的仓库面积为 =150()。 另一种方法是根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积。一般把维持两个星期营业所需的原料储备作为前提，计算出储存这些原料所需的仓库面积。 在确定了总的仓库面积后，还要对不同的仓库类别进行面积分配。表5-13给出一个参考方案。

91 第三节 库存管理 表5-13 各类库房面积分配参考表 仓库类别 占总面积百分比 总面积(㎡) 应分配面积(㎡) 干藏仓库 40% 150 60 冷冻库 10% 15 肉类冷藏库 8% 12 水果、蔬菜冷藏库 乳制品冷藏库 5% 7.5 酒类饮料库 20% 30 走道等面积 7% 10.5 合计 100%

92 (三)仓库的温度、湿度、光照和通风 第三节 库存管理
第三节 库存管理 (三)仓库的温度、湿度、光照和通风 食品原料保质期的长短与储存过程中的温度、湿度、光照、通风等条件密切相关。仓库管理员应熟悉各种原料的储存要求，使原料处于最佳储存状态。 1．温度要求 (1) 干藏库。干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15℃～20℃。一般而言，温度低些，食品的保存期可以长些，如果库房不设空调设备，应选择远离发热装置的位置，且有较好的防晒措施。

93 第三节 库存管理 (2) 冷藏库。细菌一般在4℃以下活动能力有限，15℃～49℃最宜繁殖，在高温(90℃以上)下易被杀死。冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品的保存期和提高保存质量的。饭店常用冰箱、冷藏室对食品进行低温保存。 由于食品的类别不同，对贮藏的温度、湿度条件的要求也各异。表5-14列出了常见原料的储存温度和湿度的参考值。 (3) 冻藏库。冻藏的温度应在-18℃以下，而且温度要稳定，冻藏原料的保存期也不是无限期的，它们一般不超过3个月。

94 第三节 库存管理 2．湿度要求 仓库的湿度也会影响食品原料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原料对湿度的要求也不一样。 (1) 干藏库。相对湿度控制在50%～60%为宜。要防止库房的墙、地面返潮，管道滴水等引起湿度的增加。干藏库应挂有湿度计和温度计以供保管员随时观察。 (2) 冷藏库。相对湿度应保持在75%～85%之间，蔬菜、水果的储存湿度可略高些(见表5-14)。

95 第三节 库存管理 表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度 食品原料 温度 相对湿度 新鲜肉、禽类 0～2℃ 75%～85% 新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 蔬菜、水果类 2～7℃ 85%～95% 奶制品类 3～8℃ 一般冷藏品 1～4℃

96 第三节 库存管理 3．仓库照明 强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度以每平方米2～3瓦为宜。 4．通风 仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。干藏库的空气每小时应交换四次。通风良好有助于保持适宜的温度和湿度。

97 第三节 库存管理 5．对设备、器材的要求 (1) 货架。货架应有一定的高度以提高单位面积的使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原料的存放需要。冻藏库的货架以选用不易导热的木质货架为好。 (2) 容器。散装原料必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，并在容器上标明原料信息。 (3) 搬运工具。仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的梯子，以存取位置较高的货物。 (4) 称量工具。仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅秤、台秤、电子秤等，以便掌握发料的重量。 (5) 其他设备。如防盗报警装置等。

98 二、库存管理 (一)存放方法 第三节 库存管理 对原料科学合理地存放，可以保持较高的工作效率，便于原料的入库、上架、清仓盘点和领用发放。
第三节 库存管理 二、库存管理 (一)存放方法 对原料科学合理地存放，可以保持较高的工作效率，便于原料的入库、上架、清仓盘点和领用发放。 1．分区分类 根据原料的类别，合理地规划货品摆放的固定区域。同一品种的原料不能放在两个不同的位置上，否则容易被遗忘，也给盘点带来麻烦，甚至可能引起采购过量。

99 第三节 库存管理 2．四号定位 “四号定位”就是用4个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这4个号码依次是库号、架号、层号和位号。任何原料都要对号入位，并在该原料的货品标牌上注明与账页一致的编号。如西式火腿在账页上的编号是2—1—1—3，即可知它存放于2号库、1号架、第1层的第3号货位上。 “四号定位”法便于存料发料、盘点清仓，也便于新来的仓库保管员尽快掌握贮藏业务。

100 第三节 库存管理 3．立牌立卡 对定位、编号的各类原料建立食品存货标签(料牌)和永续盘存卡。料牌上写明原料的名称、编号和到货日期，卡片上记录物品的进出情况和结存数量。 4．五五摆放 根据分类后的物资形状，对包装较为规范的罐、瓶、盒、箱装的原料，以五为计量基数堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”。

101 (二)各种原料储存的基本要求 第三节 库存管理 不论干藏、冷藏还是冻藏，在原料的保管储存中都要做到以下几点：
第三节 库存管理 (二)各种原料储存的基本要求 不论干藏、冷藏还是冻藏，在原料的保管储存中都要做到以下几点： (1) 储存的各种货物不应接触地面和墙面，一般距离地面15cm、离墙5cm以上。 (2) 非食用原料不能储存在食品库房内。 (3) 标明各种货物的编号、名称、入库日期等有关信息。 (4) 常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。

102 第三节 库存管理 (5) 确保货物的循环使用，即执行“先进先出”的原则。 (6) 对滞压货物要进行报告，请厨师长及时使用。 (7) 定期清洁仓库或储藏室。 (8) 将开封的原料放在加盖并有标识的容器内。 (9) 定期检查仓库的温度、湿度是否适宜。

103 (三)冷藏库的储存管理要点 第三节 库存管理 (1) 原料在验收后应尽快收藏。
第三节 库存管理 (三)冷藏库的储存管理要点 (1) 原料在验收后应尽快收藏。 (2) 温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再冷藏，否则易损坏制冷设备。 (3) 应拆除原料外包装后放入冷藏箱。因为外包装上往往有污泥及细菌。 (4) 有强烈或特殊气味的原料或食物应在密闭容器内冷藏。

104 第三节 库存管理 (5) 冷藏设备的底部及靠近制冷管的地方一般温度较低，宜放肉类、禽类、水产类等原料。 (6) 当制冷管外的冰霜厚度超过0.5cm时，应进行除霜处理以提高制冷效果。 (7) 重视冷藏库、冰箱的卫生，定期清洁打扫。 (8) 已加工的食品和剩余食物应密闭冷藏，以免受冷干缩或有异物混入，并防止与其他食物串味。

105 (四)冻藏库的储存管理要点 第三节 库存管理 (1) 冻藏原料在验收时必须处于冰冻状态。
第三节 库存管理 (四)冻藏库的储存管理要点 (1) 冻藏原料在验收时必须处于冰冻状态。 (2) 冻藏自制半成品和成品时最好先使用速冻设备，使之迅速降温，保持原料质量的鲜美。 (3) 温度保持在-18℃以下，且温差要小。要求存料、发料有计划性，尽量减少冰库的开门次数和时间。 (4) 冻藏的原料尤其肉类，应用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。

106 第三节 库存管理 (5) 冻藏原料的解冻处理要得当。在解冻过程中不得受到污染。各类食品应分别解冻。解冻一般在室温下进行，也可用塑料袋包妥后在冷水中冲洗。 (6) 冻藏原料一经解冻，不得再次冷冻储存，否则食物内复苏的微生物会引起食物腐败变质，而且再次冰冻会破坏食物内部组织，影响外观、营养和食物香味。 (7) 冷冻的蔬菜、面点类食品不用解冻即可直接烹饪。这些食品不经解冻反而能更好保持色泽和外观。

107 第四节 食品原料的发放与盘存管理 一、原料发放的形式 二、库存原料发放的控制 三、盘点控制

108 第四节 食品原料的发放与盘存管理 一、原料发放的形式 (一)直接发放的原料
第四节 食品原料的发放与盘存管理 各厨房、酒吧等营业点使用的原料均须经过领料(发料)这一环节。对这一环节的管理要达到3个目的，即保证各营业点用料得到及时充分的供应；控制各营业点用料数量；正确记录各营业点的用料成本。 一、原料发放的形式 原料的发放形式有两种：直接发放和仓库发放。 (一)直接发放的原料 直接发放的原料，主要是易腐败性原料，也就是直接采购的原料。这些原料经验收合格后无须入库保存，从验收处直接发到厨房，其价值按当日进料价格记入当天食品成本账内。食品成本控制员在计算当日食品成本时只需从验收日报表中直接进料栏中抄录数据即可。

109 (二)仓库原料发放 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 当然，实际情况并不会这么简单。最常见的情况是当日的进料不能完全用完，剩余部分第二天、第三天才用完，但原料成本却记在第一天里，这样第一天的食品成本就不真实。要精确核算食品成本率，必须对当日直接发放、储藏室发放以及当日厨房剩余原料进行统计后才准确。 (二)仓库原料发放 仓库原料发放包括干藏食品、冷藏食品和冻藏食品。这些原料经验收后入库储存，当生产需要时再由仓库发放到厨房和酒吧，在发出当日转入当日食品成本。

110 二、库存原料发放的控制 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 二、库存原料发放的控制 每日库房发出的原料都要记在“库房食品饮料发料日报表”上(见表5-15)，日报表上汇总每日库房发料的品名、数量和金额，并明确原料价值分摊的部门，注明领料单号码。每月末，将“库房食品饮料发料日报表”上的发料总额汇总，便得到本月库房发料总额。

111 第四节 食品原料的发放与盘存管理 表5-15 库房食品饮料发料日报表 日期 货号 品名 数量 单价 金额 成本分摊部门 领料单号 备注 本日发料汇总 发料项目数 总金额 制表人

112 (一)定时发料 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (一)定时发料 为使仓库管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不至于忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。有的酒店规定每天早上两个小时(如8∶00～10∶00)和下午两个小时(2∶00～4∶00)为仓库发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予发料。也可规定领料部门提前一天送交领料单。提前送交领料单有以下优点：可以使仓库管理员有充分的时间提前准备，避免和减少差错；能减少领料人员的领料时间；可促使厨房管理人员对次日的顾客流量作出预测，计划好次日的生产。定时发放还有利于仓库保管，减少库存原料的丢失。

113 (二)凭单发料 第四节 食品原料的发放与盘存管理 生产部门根据自己所需要的食品原料填写领料单，仓库必须按领料单备料、发料。领料单有三大作用：
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (二)凭单发料 生产部门根据自己所需要的食品原料填写领料单，仓库必须按领料单备料、发料。领料单有三大作用： (1) 控制仓库的库存。领料单是仓库发出原料的原始凭证，领料单上详细、准确地记录发放的数量和金额，可以准确地计算账面库存额，是控制库存短缺的工具。 (2) 核算各厨房的餐饮成本。领料单上清楚地反映各厨房向库房领料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具。 (3) 控制领料量。领料单是员工向仓库领料的凭证。没有领料单，任何人不得从仓库取走原料，并且员工只能领取领料单上规定的原料品种和数量。 领料单的形式见表5-16。

114 第四节 食品原料的发放与盘存管理 表5-16 食品原料领料单 日期： 仓库类别： 品名 货号 请领数量 实法数量 单价/元 食品金额 饮料金额 合计 领料人： 领料部门领导： 发料人： 本单领料 总金额

115 (三)如实记录原料使用情况 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 领料单必须由厨师长或领料部门指定的管理人员签字，仓库才能发料。仓库发料时，领料人和发料人都要签字。领料单上如有空白处，应当着收料人的面划掉以免被人私自填写。食品金额和酒水金额最好分开填写，这样有利于分类统计成本。领料单一式三份，一联交回领料部门，一联送财务部食品成本控制员，最后一联仓库留存。 (三)如实记录原料使用情况 酒店厨房经常提前为数日后所需原料做准备。如大型宴会的食品常常需要几天前就要准备。因此，如果有的原料不在领取日使用，必须在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便将该原料价值如实记入当日成本。

116 (四)正确计价 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (四)正确计价 原料从仓库发出后，仓库保管员应该在领料单上列出各项原料的单价，计算金额，并汇总领取食品饮料的总金额。有食品标签的肉类食品和价格相对稳定的干货类食品原料，可采用实际购价计算。如果库房不采用货物标牌制度，可以根据货品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最后进价法等方法计价。

117 (五)原材料的内部调拨 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (五)原材料的内部调拨 大型酒店往往有多个厨房、餐厅和酒吧。厨房之间、厨房与酒吧之间会发生食品和饮料的相互调拨。由于酒店各部门大多是独立核算成本，以反映其真实的经营情况，所以，对这些调拨应进行正确的记录。 酒店内部的原料物品调拨应使用调拨单，填写后调入和调出部门各留一联，另一联交成本控制员，作为转账处理的凭据。在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调入的原料金额。 食品饮料的调拨单见表5-17。

118 第四节 食品原料的发放与盘存管理 表5-17 食品饮料调拨单 调入部门： 时间： 调出部门： 编号： 品名 规格 单位 数量 金额/元 请拨数 实拨数 单价 小计 合计 调出部门经手人： 主管： 仓库保管员： 调入部门经手人： 主管：

119 (六)酒水的发放 第四节 食品原料的发放与盘存管理 发放酒水除了遵循食品原料发放的原则外，还有一些特殊的要求。
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (六)酒水的发放 发放酒水除了遵循食品原料发放的原则外，还有一些特殊的要求。 由于酒水饮料容易丢失，且一些名贵酒的价值较高，为了减少被偷盗的机会，饭店往往对每个营业点确定一个标准储量(一般是日均消耗量的2～3倍)。在一般情况下，不允许酒吧领用超过储量的酒水。因此，一些名贵酒的领用，不仅要有领料单，还要凭酒吧和餐厅退回的空瓶或整瓶销售报告单。

120 第四节 食品原料的发放与盘存管理 这种做法能使酒吧(餐厅)对名贵酒的存量保持在标准储量的水平上。每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量，每日领取的数量实际上是补充前一日耗用的数量。假如大堂吧轩尼诗XO的标准储量是5瓶，用完2瓶的空瓶在领料时送回仓库，再领取2瓶，这样大堂吧每天营业开始时，轩尼诗XO始终保持5瓶的标准储量。 如果有的客人将酒整瓶买走，服务员不能收回空瓶，就须填写整瓶销售报告单，在领料时以它代替空瓶作为领料的凭证。 在一些特殊的销售活动(如宴会)中，无法设立标准储量，一般领取的酒水数量大于实际使用量。这些活动结束后，应将未销售完的酒水退回，退回的酒水填写在食品饮料调拨单上。

121 三、盘点控制 (一)库存盘点 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 三、盘点控制 (一)库存盘点 餐饮企业原料的流动性大，为了及时掌握原料库存流动变化的情况，避免物品短缺丢失和超储积压给企业带来损失，就必须对物品流动变化的情况进行控制和检查。通过库存盘点，可以使管理人员掌握原料的使用情况，分析原料管理过程中各环节的现状。

122 第四节 食品原料的发放与盘存管理 1．盘点的时间 (1) 财务核算周期末(每年、季、月末)。 (2) 新开饭店营业前。 (3) 关、停、并、转企业的清算时期。 (4) 仓库管理人员更换交接之际。 (5) 定期检查。 (6) 不定期检查。

123 第四节 食品原料的发放与盘存管理 2．盘点的内容与程序 1) 内容 盘点工作主要由仓库管理人员和财务部人员联合进行。通过实地清点库房内的物品，检查原料的实物数与账面结存数是否相符，不相符的找出原因；计算和核实每月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。

124 第四节 食品原料的发放与盘存管理 2) 程序 (1) 盘点和制作清单。即按不同类别的仓库，依原料的编号大小，在清单上填好货号、品名、单位、单价等基本数据。 (2) 库存卡结算。在库存卡的结存栏内，根据历次进货和发货数量，计算出应有的结存量和库存金额。 (3) 库存实物盘点。即实地点数，并将实物数量填入盘点清单。 (4) 库存卡结算结果与库存实物盘点结果进行核对。 (5) 计算盘点清单上的库存品价值。该价值为实际库存金额，它如与账面库存额有出入，要复查。 实际库存金额在月末作为月末库存额记入成本账，并自然结转为下月的月初库存额。

125 (二)库存原料计价方法 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (二)库存原料计价方法 在盘点结束后，要计算出原料的价值。理论上讲，某种原料的库存总值应该等于实物数量乘以原料的单价。但是由于原料在不同时间购入的价格存在差异，所以确定原料的单价就不那么简单了。 在财务处理中，往往选择以下方法之一来确定原料的库存价值。

126 第四节 食品原料的发放与盘存管理 1．实际进价法 大型饭店一般都在库存的原料上挂有货物标牌，标牌上写有进货价格，这样采用实际进价法来计算库存原料的价值就较为容易，也最为客观。 例：某饭店6月底库存番茄酱50听，根据货物标牌，它们的进价分别是： 6月1日进货剩余 =25(元) 6月10日进货剩余 =52(元) 6月20日进货剩余 =56(元) 合 计 元

127 第四节 食品原料的发放与盘存管理 2．先进先出法 如果仓库内没有用货物标牌注明原料的单价，可按照进料日期的先后，采用先进先出法计价。这种方法的思路是，原料发放是以先进先出为原则，即先购进的价格，在发料时先计价发出，而剩余的原料都是最近进货，以最近价格计算。

128 第四节 食品原料的发放与盘存管理 例：某饭店在6月份的番茄酱进货信息如下： 6月1日 月初结存 =75(元) 6月10日 购 进 =104(元) 6月20日 购 进 =84(元) 合 计 元 如6月底番茄酱的结存量为50听，按照先进先出法计算的库存额为： 302.80=84(元) 202.60=52(元) 合计 136元

129 第四节 食品原料的发放与盘存管理 3．后进先出法 一般而言，市场上价格呈上升趋势，采用后进先出法可使计入成本的原料价格较高，而计入库存的价值较低，企业可以在未来的经营中减少压力。按照后进先出法，上例中50听番茄酱的月末库存额为： 302.50=75(元) 202.60=52(元) 合计 127元 需要说明的是，后进先出法只是原料价值计算的一种财务处理方案，在实际发料过程中还是应该坚持原料食物的先进先出原则，即先购进的原料先发出，以避免原料的积压。

130 第四节 食品原料的发放与盘存管理 4．最后进价法 对进货记录不全的饭店，可采用最后进价法来估计期末原料的库存价值。当然，该方法计算的月末库存额不太精确。上例的库存额以最后进价法计算，番茄酱的库存额为： 502.80=140(元) 5．平均价格法 平均价格法的单价是以全月可动用原料的总价值除以总数量得出的。上例中用平均价格法计算番茄酱的库存额如下： 单价=263100=2.63(元/听) 库存金额=502.63=131.50(元)

131 (三)厨房库存价值的计算 第四节 食品原料的发放与盘存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (三)厨房库存价值的计算 饭店的厨房内，仍有相当多的原料、半成品和成品的储存。如果对这些物品不加清点，会使它们处于失控状态，同时会使财务报表上的数据失真。 由于厨房一般没有建立库存记录统计制度，没有库存卡，原料的单价难以掌握，而且这些原料品种多、数量少、耗用频繁，客观上盘点计算比较困难，因此，对这些原料价值的计算方法有别于库房原料。 厨房盘点计算原料价值的原则是，对主要原料进行盘点核算；对辅料、调味品等单位价值较低的原料做出估算。

132 第四节 食品原料的发放与盘存管理 具体方法是，首先根据原料单位价值的高低把原料分为主要原料和价值较小的原料两大类，逐步积累需精确盘点的主要原料占总储存额百分比数据，再在每个月的月末盘点出主要原料的价值，最后通过主要原料的价值推算出全部原料库存的大约金额。这里的关键是找出主要原料占总储存额的百分比，这往往需要经过较长时间的观察统计。 厨房总储存金额=主要原料价值主要原料占总储存额百分比

133 (四)库存管理效率指标控制 第四节 食品原料的发放与盘存管理 1．库存短缺率的控制
第四节 食品原料的发放与盘存管理 (四)库存管理效率指标控制 1．库存短缺率的控制 按照原料实际盘点数量和一定计价方法得出库房月末实际库存额后，为控制实际库存额有无短缺及短缺的程度，需将实际库存额与账面库存额作一比较，分析短缺额和短缺率。 库存短缺额=账面库存额实际库存额 账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额本月库房发料额 上述公式中各项目的数据来源是： 月初库房库存额来自于上月末的实际库存额结转； 本月库房采购额来自于本月验收日报表中库房采购原料金额的汇总； 本月库房发料总额来自于本月领料单上的领料金额的汇总。

134 第四节 食品原料的发放与盘存管理 例：某餐厅8月底经月末库存实物盘点，实际库存额为15 700元，该月库存相关数据如下：月初库房库存额为15 000元，本月库房采购额为46 000元，本月房发料额为45 000元。 则：月末账面库存额=15 000元+46 000元45000元=16 000元 库房库存短缺额=16 000元15 700元=300元 库房库存短缺率=300元45 000元100%=0.67% 根据国际惯例，库存短缺率不应超过1%，否则为不正常短缺，应查明原因。

135 第四节 食品原料的发放与盘存管理 2．库存周转率 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，即消耗量与平均库存量的比例。用公式表示为： 库存周转率=月原料消耗额平均库存额 月原料消耗额=月初库存额+本月采购额月末库存额 平均库存额=(月初库存额+月末库存额)2 上例中，该餐厅8月份库存周转率为45 000[(15 000+15 700)2]=2.9

136 第四节 食品原料的发放与盘存管理 库存周转率大，说明每月库存周转次数多，相对库存的消耗量来说库存量较少。库存周转率应为多大，取决于多种因素，如饭店所处的地理位置，采购的方便程度，企业需储备的原料量等。对管理者来说，重要的是库存周转率的变化。如果饭店正常周转率为每月两次，单某月周转率增加或降低很多，就要查明原因。库存周转率太快，有时储备的原料就会供不应求；周转率太低，又会积压过多资金，因此，管理人员应经常分析周转率的变化，保证适度的库存规模。

137 重 点 概 念 采购流程 标准采购规格 先进先出法 库存短缺率 库存周转率

138 实 训 1．分两组到菜市场、批发市场调查指定的鸡蛋、肉、蔬菜及一些干货原料的价格、产地、质量等相关信息，写出调查报告，两组综合分析餐饮原料的采购途径。 2．模拟填写验收日报表、鱼肉类食品存货标签、退货通知单、领料单和调拨单。

139 习 题 1. 什么是采购规格标准？使用采购规格标准的意义是什么？
习 题 1. 什么是采购规格标准？使用采购规格标准的意义是什么？ 2. 验收主要围绕哪些环节展开？如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？ 3. 餐饮原料的储存用到哪些类别的库房？这些库房需要什么样的储存条件？ 4. 某饭店4月份牛排的进货日期和价格见表5-18。

140 习 题 表5-18 牛排的进货日期和价格 进货日期 数量/kg 单价/元 4-1 月初结存 30 20.00 4-18 购进 90
习 题 表5-18 牛排的进货日期和价格 进货日期 数量/kg 单价/元 4-1 月初结存 30 20.00 4-18 购进 90 20.40 4-8 80 20.20 4-28 100 20.60

141 习 题 至4月30日库房的牛排结存量为130kg，根据货品标牌，其中30kg的单价为20.20元，40kg单价为20.40元，60kg的单价为20.60元，请分别计算： (1) 按实际进价法计算的月末库存额。 (2) 按先进先出法计算的月末库存额。 (3) 按后进先出法计算的月末库存额。 (4) 按平均价格法计算的月末库存额。 (5) 按最后进价法计算的月末库存额。 5. 经统计，某餐厅厨房主要原料的价值一般占厨房全部库存额的65%，在2月份厨房库存盘点时，主要原料的价值为3 250元，那么2月份厨房库存总额应为多少？ 6. 某饭店3月份食品原料仓库相关统计数据见表5-19。

142 习 题 表5-19 食品原料仓库相关统计数据 月初库房库存额 30 000 本月库房采购额 90 000 本页库房发料总额 87 000
习 题 表5-19 食品原料仓库相关统计数据 月初库房库存额 30 000 本月库房采购额 90 000 本页库房发料总额 87 000 月末实际盘点库存额 32 000 请计算该饭店3月份库房短缺率是否属正常范围，并计算其库存周转率为多少？