学校食品安全管理概论 市食品药品综合执法支队 申克庆 2016.7.

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1 学校食品安全管理概论 市食品药品综合执法支队 申克庆 2016.7

2 相 关 主 要 法 律 法 规 《中华人民共和国食品安全法》 《湖北省食品安全条例》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《学校卫生工作条例》 《学校集体用餐卫生监督办法》

3 襄阳市区学校食堂食品安全概况 近期我局对襄阳地区的所有学校食堂进行了全面摸底统计，目前襄阳地区开办有食堂的学校共1356 所，其中大中院校食堂31所，中小学食堂601所，托幼机构食堂724所。2015年通过学校提升计划，量化等级升级到A级、B级的学校食堂达到总数的52%，开展明厨亮灶建设的学校食堂662所。 2015年截止11月底，襄阳地区各级食品药品监督管理机关执法人员共监督检查学校食堂4158户次，排查食品安全隐患487处，下达监督意见书1462份，下达责令整改通知书707份；查处学校食堂食品安全违法案件155件，监督抽检食品426批次，没收问题食品84.7公斤，罚款及没收违法所得36.6万元，通过新闻媒体曝光食品安全违法、违规行为13起。

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16 学校食物中毒事故行政责任追究 暂行规定 第三条 学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人。 第五条 本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为： （一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 （三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

17 第六条　行政责任追究按照现行干部、职工管理权限，分别由当地政府、教育行政部门、相关行政部门以及学校实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律法规的规定执行。
第八条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任： （一）未建立学校食品安全校长负责制的，或未设立专职或兼职食品安全管理人员的； （二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。 （三）未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实的； （四）学校食堂未取得餐饮服务许可证的； （五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的； （六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的； （七）对食品药品监督管理或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的； （九）未配合有关部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

18 学校食堂食品安全管理要点 许可管理 人员管理 场所环境 设施设备 采购贮存 功能间操作 食品添加剂的使用 食品留样 餐厨废弃物处置

19 许 可 管 理 (一) 亮证 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》或《食品药品生产经营许可证》 有效 餐饮服务许可的有效期为3年
许可范围 严格按核定的许可范围加工制作食品 建立健全食品安全管理体系 设置食品安全管理机构,明确食品安全责任,落实岗位责任制 建立健全食品安全管理制度

20 许 可 管 理 (二) 食品安全管理机构 学校负责人作为学校食堂食品安全管理第一责任人
学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度 强调办证主体问题，所有学校（托幼机构）食堂餐饮服务许可应以校长为法人或者负责人，不得以托管公司为办理对象。 20

21 许 可 管 理 (三) 食品安全管理制度 从业人员健康管理制度和培训管理制度 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程 餐厨废弃物处置管理制度 食品安全突发事件应急处置方案 投诉受理制度 食品安全检查制度 食品留样登记制度 食品药品监管部门规定的其他制度 21

22 人 员 管 理 配备专职食品安全管理员(职责和要求） 健康管理制度、健康档案（常规体检，晨检） 培训制度、培训挡案 从业人员个人卫生管理
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23 场 所 环 境 (一) 合理布局 按流程合理布局 面积 独立隔间设置 专间设置(拖把池） 厕所设置 原料进入 原料处理 半成品 加工
成品供应 面积 独立隔间设置 专间设置(拖把池） 厕所设置

24 场 所 环 境 (二) 环境卫生 应当保持食品加工场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
废弃物存放容器或场所应密闭，无垃圾外溢、滴漏现象 24

25 设 施 设 备 (一) 专间设施 通过式预进间(洗手、消毒、更衣） 内部配备 空调（独立）与温显设备 地面、墙裙 门、传递窗 空气消毒设施
洗消设施 废弃物存放容器（非手动开启式） 地面、墙裙 门、传递窗

26 设 施 设 备 (二) 洗手消毒设施 数量、位置（食品处理区、餐厅）（方便员工） 消毒用品、标识（消毒方法） 排水装置（防止逆流）
水池材质与结构（不透水，易清洗） 水龙头（非手触动式开关） 26

27 设 施 设 备 (三) 供水设施 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水 卫生标准》规定
非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，并有明显区分标识 27

28 设 施 设 备 (四) 通风排烟设施 良好通风设施 （自然、机械） 机械排风（烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽） 排气口网罩（防止小动物侵入）
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29 设 施 设 备 (五) 清洗、消毒、保洁设施 大小、数量、位置 水池设置 食品原料清洗水池
餐用具清洗消毒专用水池 清洁用具水池 各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用 所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准，并在专用设施内存放 保洁设施（标识、密闭） 29

30 设 施 设 备 (六) 防尘、防鼠、防虫设施 有效设置 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放 与外界相通的门窗 加工场所内
排水沟出口、排气口（小于6毫米金属隔栅） 食品库房 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放 （固定场所、上锁、警示标识、专人保管） 30

31 设 施 设 备 (七) 采光照明设施 充足的自然采光或人工照明 ，光源应不改变所 观察食品的天然颜色
防护罩 、防爆灯 （防止破裂玻璃碎片污染食品） 31

32 设 施 设 备 (八) 设备、工具和容器 (仿瓷餐具、包装容器等） 符合食品安全标准或要求（食品级） 易清洗消毒 摆放不产生交叉污染
明显区分标识 32

33 设 施 设 备 (九) 废弃物站暂存设施 与加工用容器有明显的区分标识 能密闭，易清洗 废弃物临时集中存放设施 33

34 设 施 设 备 (十) 场所及设施设备管理 应建立并落实餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁
应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途 34

35 采 购 与 贮 存 采 购 一般要求（选择放心供应商） 采购索证(不同采购渠道，绝不采购禁止食品) 查验与记录 做好台账登记 贮 存
常温贮存（先进先出） 冷冻（藏）（快速冷冻，经常检查冷库，注 意低温贮存细节} 35

36 功 能 间 操 作 加工操作间 粗加工间与切配间 烹调间 面点间 备餐及供餐间 餐用具洗消间 36

37 功 能 间 操 作(续1) 粗加工间与切配间 配备足够的粗加工台 (肉禽、水产、蔬菜 ) 认真检查原料,并洗净 半成品存放
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 37

38 功 能 间 操 作(续2) 烹调间 原料检查 烧熟煮透（中心温度不低于70） 加工用的容器（盆、盘等）和用具生熟分开 调味品使用前检查
成品存放 38

39 功 能 间 操 作(续3) 面点间 原料检查 食品添加剂使用 原料与成品存放 39

40 功 能 间 操 作(续4) 备餐及供餐间 人员进出 室温 消毒(空气、操作台、工用具、容器） 成品存放 （时间、条件） 40

41 功 能 间 操 作(续5) 餐用具洗消间 设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作 保洁 41

42 功 能 间 操 作(续6) 餐用具清洗消毒方式 手工 一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 ）
二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ） 三冲（用清水冲去残留的洗涤剂 ） 四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留的消毒剂 ） 五保洁 （及时放入密闭的餐具保洁柜内 ） 洗碗机 42

43 功 能 间 操 作(续7) 餐用具消毒方法 物理消毒 热力消毒（100℃ ≥ 10分钟） 红外线 （≥120℃ ≥10分钟）
热力消毒（100℃ ≥ 10分钟） 红外线 （≥120℃ ≥10分钟） 洗碗机 （85℃ ≥40秒） 化学消毒 有效氯250ppm ≥ 5分钟 43

44 功 能 间 操 作(续8) 化学消毒的注意事项 餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解
使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液 ，一般每4小时更换一次 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 ，并确保消毒时间 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干 44

45 食 品 添 加 剂 的 使 用 专人采购（记录）、专人保管、专人领用（记录）、专人登记、专柜保存
在固定的场所（或橱柜）存放，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称 食品添加剂的使用应符合国家有关规定（严禁超范围、超剂量使用），采用精确的计量工具称量，并有详细记录 自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案并在餐厅醒目处或菜单上公示 45

46 食 品 留 样 学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 46

47 餐 厨 废 弃 物 处 置 应将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清
餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案（即有资质）的餐厨废弃物收运、处置单位处理。餐饮服务提供者应与处置单位签订合同，并索取其经营资质证明文件复印 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况 47

48 关于学校食堂的一些特殊规定 学校集体用餐不得直接供应未经加热的食品 学校集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得经营冷荤凉菜和生食海产品

49 餐饮单位（学校食堂）食品安全管理实务

50 生物性危害 1、细菌和病原菌 2、细菌生长繁殖条件： 营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气 3、细菌芽胞 4、细菌毒素 5、病毒 6、寄生虫
餐饮食品中常见的危害因素 生物性危害 1、细菌和病原菌 2、细菌生长繁殖条件： 营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气 3、细菌芽胞 4、细菌毒素 5、病毒 6、寄生虫

51 细菌和病原菌的特点 并非所有的细菌都会使人致病，只有其中部分（被称为病原菌）才会导致食物中毒
有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而致病菌通常并不会引起食品的感官变化（如副溶血性弧菌、痢疾杆菌） 细菌可以在食品中存活和繁殖

52 影响细菌生长繁殖的条件 营养 温度 湿度 酸度 时间 氧气

53 营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物
湿度：水是细菌生长所需的本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），取值范围是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生长

54 时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义
温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。 大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很 好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下 生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢

55 酸度：细菌在pH≤4. 6（如柠檬、醋）或pH≥9. 0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4. 6～7
酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内 氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌

56 细菌的芽胞 一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞细菌： 肉毒梭状芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜梭状芽胞杆菌
芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力 防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施包括： ①将食品保存温度控制在危险温度带之外 ②食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带

57 化学性危害 1、食品本身含有化学物质： 如河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、生豆浆、野蘑菇

58 2、食品受到有毒物质污染： 如有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素、 雪卡毒素 （三）物理危害 食品中的各种有害异物，如玻璃、碎骨等，人误食后可 能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性 食物中毒应在食品验收、加工环节进行仔细检查，并采 取措施使食品不会在加工操作过程中混久异物。

59 食物中毒的预防原则 与食品安全有关的几个概念 1、食物中毒 2、具有潜在危害的食品 3、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，5-60℃为危险温度带。 4、中心温度 即食品中心部位的温度 5、交叉污染 通过各种途经使食品受到污染的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染 6、清洗和消毒 7、原料、半成品和成品

60 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 1、生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表 （如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当 即食食品温度、时间控制不当容易滋生细菌。（冷藏设施不足，冷菜提前切配，盒饭在常温保持过长时间，食品冷却时间过长或温度过高） 熟食品在１０摄氏度至６０摄氏度之间的温度条件下存放时间应小于２小时，长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。 3、食品未烧熟煮透 如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到７０摄氏度。 4、从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、餐饮具清洗消毒不彻底

61 预防细菌性食物中毒的基本原则 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、防止食品受到细菌污染 保持清洁 .保持砧板、刀具、操作台清洁 .保持厨房地面、墙壁、天花板清洁 .保持手的清洁 .避免老鼠、蟑螂等有害动物

62 生熟分开 .处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备 .生熟食品的容器、工用具要有明显的标记 .从事粗加工人员不处理冷菜 使用安全的水和食品原料 .选择来源正规、优质新鲜的食品原料 .熟食品的加工处理要使用净水

63 2、控制细菌的繁殖 控制温度 .具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外 .食品应尽快冷却，尽快通过危险温度带 .控制冷冻食品解冻温度 控制时间 .不过早加工食品，食品制作完成到食用 应在2小时以内 .生食海产品加工后至食用控制在 1小时内 .食品原料和半成品注意先进先出。

64 .控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超
3、杀灭原菌 烧熟煮透 .加热食品应使中心温度达到75℃以上 .冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象 严格洗消 .这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗 干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行 消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 .控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超 过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工， 极易造成食品污染，引起食物中毒。

65 清洁和卫生 从业人员如何污染食品 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：
1、出现胃部不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状. 2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手. 3、手部接触生食品后，未经清洗 消毒即接触熟食品. 4.穿着不洁的工作服. 5.在加工场所进食、饮水或吸烟. 6.吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏.

66 检查和报告健康状况 1.《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，取得健康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病。 2.健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有 有关疾病，因此在随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂 停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员报告： 腹痛、腹泻，手外伤，手部皮肤湿疹、长疖子。咽喉痛，眼、耳、 鼻分沁液体，发热，恶心，呕吐。

67 保持良好的个人卫生 餐饮从业人员每天都与饭菜、酒水、餐具等接触，直接关系着饭菜酒水等的卫生质量，因此应养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，
保持自己良好的仪表。 1.“四勤” .勤洗手 保持手的清洁对餐饮从业人员非常重要，手在一天生活工作中接触的 东西最多。要做到工作前和便后用消毒肥皂洗手。 .勤剪指甲，可防止污秽和细菌在指甲中留存。 .勤洗澡和理发 .勤洗换工作衣，工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套以上，以便 勤洗勤换。

68 2.工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到：
.穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生； .不得留长指甲、涂指甲油； .不得戴戒指、手镯、手链等饰物； .不得在工作场所吸烟，随地吐痰； .不得将私人物品带入操作间。

69 3.良好的职业道德是餐饮从业人员做好个人卫生的保证。要增强职业
道德观念，为消费者优质服务，与不良的、旧的习惯势力作斗争。 例如常见的餐饮从业人员在工作期间不良的卫生习惯（不良的职业 道德）有： .在操作间吃东西、抽烟； .在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙； .对着食品打喷嚏或大声说话； .将尝过味的饭菜再倒回锅里； .将非工作人员带进操作间； .进出操作间不随手关门，垃圾不入桶； .掉到地上的筷子不洗，即放到餐桌上。 可见，良好的职业道德与我们每一个餐饮从业人员的素质和自觉性密 切相关，应树立“主人意识”、“家庭意识”，做到忙与不忙一个样 检查与不检查一个样，争做执行《食品安全法》的模范。

70 加工场所清洁卫生 清洁卫生的原则 .如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常较大。 .清洁和消毒不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否消过毒肉眼是年不见的。总得来说，出现以下情况就必须清洁。

71 .场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。
.场所、食品接触面受到污染以后。 .食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，第隔3-4小时进行一次 （二）场所、设施、设备清洁卫生 .为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场 所、设施和设备。 抹布使用注意事项 .使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操 作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不 同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。 .擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。 .抹布消毒之前在确认抹面上所有的食物残渣和污物已去除。 .厨房内设专用容器放置脏抹布。

72 清洁工具和物品的存放 .清洁工具和物品应清洗后存放 在贮存间或专门的场所。 .不能在清洗食品、餐具的水池 中清洗清洁工具和物品。 .清洗后的清洁工具应采用吊挂 等方式自然晾干。

73 化学物品的存放 .千万不要将化学物品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或厨柜）并上锁，明确专人保管。 .在每件化学品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学品存放在原包装的瓶子或盒子中。

74 推荐的餐饮服务 场所、设施、设备及工具清洁方法
项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干

75 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加工设备 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 2.用水冲刷 4.用水冲净

76 排烟设施 表面每周一次 内部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物 暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

77 （三）虫害控制 1.防止虫害进入。 2.断绝虫害的食物来源。 （四）防止食品受到化学药物的污染 .为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械 为首选，器械无效的才使用药物进行控制。 .不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。 .使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面， 均须彻底清洁。

78 .任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。
（四）垃圾处理 .垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对 操作环境和食品可能产生的污染。 1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容 器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

79 2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防
止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵 入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 　　 3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进 行消毒。 　　 4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集 中存放设施。废弃物应按相关规定处置。

80 （一）采购 .选择放心的供应商 .查验索取有关票证 .开展质量验收 .不采购禁止食品 .做好台帐登记
主要岗位操作卫生 （一）采购 .选择放心的供应商 .查验索取有关票证 .开展质量验收 .不采购禁止食品 .做好台帐登记

81 1.选择放心的供应商。 2.查验索取有关票证。 . 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 　 . 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。 　　 . 入库前应进行验收，出库时应作好记录。

82 3.批量采购时应查验： .食品生产经营许可证 .检验合格证 .检疫合格证 .进口食品卫生证书 .豆制品送货单 .熟食送货单

83 4.质量验收 .标签 .品名、厂名 .生产日期、保质期限 .保存条件 .食用或者使用方法 .加工食品标签上应有“QS”标志

84 6.不采购禁止食品 .畜禽类 不能提供有关证明的畜禽肉类 感官不符合要求的畜禽肉类等 .水产类 河豚鱼及其制品 毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺 死河蟹、死蟛蜞、死黄鳝、死的贝壳类

85 5.感官 .食品质量的感观鉴别可以通过看、摸、闻等几个方面来进行 .看--包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常 .闻--食品的气味是否正常，有无异味 .摸--检查硬度和弹性是否正常 .不符合要求的食品应当场拒收 .做好验收记录

86 .果蔬类 发芽土豆 严重腐烂的水果 鲜黄花菜等 .粮油类 酸败的食用油 霉变的粮食 生虫的干货等 .学生集体用餐 不得向学生出售隔餐的剩余食品及冷荤凉菜

87 7.做好台帐登记 .为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台帐， 台帐应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系 方式等内容，台帐保存期不得少于食品使用完毕后24个月。

88 食品贮存 .贮存时先进先出 .低温贮存具有潜在危害有食品 .标识食品原料的使用期限 .妥善处理不符合卫生要求的食品 .几类食品的推荐贮存要求

89 1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、蟑螂
等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 　　 2.食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。 　　 3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做 到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的 温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应 定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

90 原料加工 1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 　　 2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 3. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。 4. 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。 　 5. 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 　 6. 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。 消毒。

91 安全的解冻方法 注意点 时间较长，有时可能需要花费数天 应注意水的温度，必须使用流动的水
操作 优点 注意点 冷藏解冻 5℃以下冷藏温度解冻 食品的品质和营养保存好 时间较长，有时可能需要花费数天 流水解冻 20℃以下流动水解冻 时间较短 应注意水的温度，必须使用流动的水 微波解冻 食品原料放入微波炉中加热解冻 时间短，适用于立即就要加工的食品 解冻的食品应体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳 烹调解冻 直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚 无需中间环节 易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求

92 烹调加工 1. 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 　　 2. 不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。 　 3. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。 5. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。 　　 6. 菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

93 餐用具清洗消毒 1.清洗 .餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微 生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。 餐用具清洗应在专用水池进行，特别要与清洗生食品的水池分开。

94 .餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括 蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。
2.消毒 .餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括 蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。 .餐用具消毒应首选物理方法，因其效果安全、可靠、无药物残留且 物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的才考虑用 化学消毒方法。 洗碗消毒机

95 .采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。
除残渣池 消毒池 清洗池

96 3.保洁 .餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒， 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。 .餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用 保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。 .保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒。（建议每2-3天一次）。

97 学校食品安全需要社会、学校以及 监管部门共同参与，共同努力！

98 联系方式 市食品药品综合执法支队 申克庆 0710-3519199 skq810@163
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