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100年高中(南區)衛生組長研習 如何落實學校餐飲自主管理 國立南科國際實驗高級中學 張簡俊杰 營養師
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民國90～97年年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表 單位：件
民國90～97年年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表 單位：件 資料來源：行政院衛生署食品衛生處食品資訊網 年度 供膳營 業場所 學校 辦公 場所 醫療 場所 運輸 工具 部隊 野外 攤販 其他 總計 90 年 83 36 21 6 3 1 178 91 年 104 51 24 2 39 262 92 年 105 15 4 7 32 251 93 年 127 56 27 5 22 274 94 年 102 54 19 8 28 247 95 年 117 47 11 16 265 96 年 109 20 210 97 年 125 48 30 269 872 44.6％ 394 20.1％ 172 35 9 41 189 1,956
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萬※國中 有19名學生出現嘔心、肚子痛、拉肚 子等不舒服現象 時※中學 食物中毒案仍有24學生住院觀察 九※國小 疑食物中毒28學童送醫 中※國中 食物中毒爆增為35人 三明治惹的禍 中※國小 集體食物中毒40學生送醫 安※國中 學生疑食物中毒43人送醫 溪※國小 傳食物中毒55人送醫 歸※國小 154名學童因食物中毒症狀送醫 新※國中 近200師生食物中毒 宜※中學 268人嘔吐、腹瀉 光※國中 372名學童拉肚子
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台灣地區食品中毒原因分類統計表(民國97年) 單位：件
台灣地區食品中毒原因分類統計表(民國97年) 單位：件 編號 導致食品中毒原因 件數 患者數 1 熱處理不足 71 958 2 其他(地面濕滑、未設紗窗、清洗不全、病媒痕跡) 142 893 3 食物調製後於室溫下放置過久 36 663 4 被感染的人污染食品 22 613 5 貯藏不良 231 6 冷藏不足 8 86 7 生、熟食交互污染 63 動植物食品中之天然毒素 18 總計(案件數及患者數之總和) 269 2921
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學校餐飲衛生之基本要求 作業環境衛生 設施環境衛生 員工個人衛生 原物料 加工過程衛生 原物料合法使用 配膳、配送衛生 定期衛生自主檢查
軟體 硬體
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如何降低食品中毒 檢查(Check) 清潔(Clean) 避免交互污染(Separation) 加熱煮熟(Cook) 冷藏(Chill)
丟棄(Throw away)
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依據 制定 『學生餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法』 『食品衛生管理法』 『食品良好衛生規範』 『學校衛生法』 『校園飲品及點心販售範圍』
『高級中等以下學校執行校園食品規範督導考核要點』 制定 (A)高級中等學校食品販售管理自主管理檢核表 (B)高級中等學校食品販售管理查核輔導表 (C)高級中等學校餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表 (D)高級中等學校餐廳廚房衛生管理查核輔導表
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查核項目說明 食品販售管理自主管理檢核表(A) 食品販售管理查核輔導表(B) 餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表(C)
食品規範：10條 國中國小： 5條 文件管理： 6條 衛生安全：22條 餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表(C) 餐廳廚房衛生管理查核輔導表(D) 調理場所：12條 衛生品質：16條 倉儲衛生： 4條 從業人員： 8條 其 他： 9條
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食品販售管理查核輔導表(B) 食品規範
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1.校園僅供售正餐、飲品、點心與水果。
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1.校園僅供售正餐、飲品、點心與水果。
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2. 各項食品應符合現行食品法令相關規定，飲品與點心須具中國農業標準(CAS)或良好作業規範(GMP)標誌認證，但新鮮、當日供應之麵包、饅頭、水果不在此限。
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不 符 合 規 定
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3.各項食品皆不得含代脂或代糖(人工甘味劑)。
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4.外購盒餐食品或外購團體膳食，應由取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者之廠商提供。
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4.外購盒餐食品或外購團體膳食，應由取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者之廠商提供。
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4. 外購盒餐食品或外購團體膳食，應由取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者之廠商提供。
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5. 各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。
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5.各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。
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5.各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。
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5.各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。
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6.盒餐應保留樣本至少1份，並標示日期、餐別，置於攝氏7度以下，冷藏保存48小時。
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6.盒餐應保留樣本至少1份，並標示日期、餐別，置於攝氏7度以下，冷藏保存48小時。
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7.避免有附贈品、折扣等促銷商品之行為。
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8.避免販賣碳酸飲料。
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9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。
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9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。
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9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。
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9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。
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11.食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。
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11.食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。
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11.食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。
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食品販售管理查核輔導表(B) 文件管理
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12.各項食品(泛指所有校園內販售之包裝及散裝食品)應訂定食品販售合約，合約附件應齊全。
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13.學校應建立販售食品自主管理機制，每週應至少一次自行檢查管理，並予紀錄，紀錄至少保存一年。
食品販售管理自主管理檢核表(A)
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14.學校於校園內販售食品，應指派學校行政人員並邀請家長會代表、教師會代表組成專案小組，對於校園食品進行自主管理復核（2週1次），復核結果應陳請校長及員生消費合作社理事主席、經理進行核閱。
食品販售管理查核輔導表(B)
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15.學校於校園內販售食品，與廠商簽約時應要求廠商保證供應之商品符合政府法令規範，並於契約中針對違規情事訂定違約金並納入續約參考，外購盒餐食品及團體膳食廠商，應投保產品責任險。
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15.學校於校園內販售食品，與廠商簽約時應要求廠商保證供應之商品符合政府法令規範，並於契約中針對違規情事訂定違約金並納入續約參考，外購盒餐食品及團體膳食廠商，應投保產品責任險。
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16.合作社設置地點以優先設地面層為原則，並應符合建築管理、消防及環保相關法令之規定。
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17.應張貼每日飲食指南、每日飲食建議量等營養資訊。
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17.應張貼每日飲食指南、每日飲食建議量等營養資訊。
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18.菜單設計符合健康營養原則 19.辦理營養教育或健康餐飲宣導
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食品販售管理查核輔導表(B) 附設國中國小特殊規定
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附設國中國小特殊規定： 1.飲品類僅得提供純果(蔬菜)汁、鮮乳、保久乳、優酪乳、豆漿、包裝飲用水、礦泉水。
2.每零售單位之脂肪熱量不超過總熱量之30％，但鮮乳、保久乳、蛋及豆漿則不受限制。 3.每零售單位之糖類含量不超過總熱量之10％(含糖量於簽約時由廠商提供)，但優酪乳、豆漿之添加糖類量得佔總熱量30％以下。 4.每零售單位之鈉含量不超過400毫克(mg)。 5.點心及飲品每份供應量之熱量應在250大卡以下。
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附設國小、國中的學校應設置有效的管制機制
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食品販售管理查核輔導表(B) 販賣場所衛生安全規範
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1.地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚
2.牆壁、支柱與地面應保持清潔，無納垢、侵蝕或積水等情形。
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3.樓板或天花板應保持清潔，無長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形。
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4.出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並設置防止病媒侵入設施。
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5.通風應良好，無不良氣味。
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6.配管外表應保持清潔。
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7.不得有病媒或其出沒之痕跡。
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8.加熱保溫食品之溫度不得低於攝氏60度。
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8.加熱保溫食品之溫度不得低於攝氏60度。
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9.冷凍食品之溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。
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9.冷凍食品之溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。
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10.不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。
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10.不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。
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11.販賣、貯存食品之設施及場所應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施。
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12.食品應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗。
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13.倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持良好通風。
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13.倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持良好通風。
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14.應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作
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15.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
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15.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
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16.販賣場所之光線應達到200米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色。
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17.冷凍食品應有完整密封之基本包裝。冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。
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18.冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。
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19.冷凍(藏)食品陳售於冷凍(藏)櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質。
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20.冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。且不得有劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全。
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20.冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。且不得有劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全。
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21. 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備，且備有清潔之夾子及盛物籃(盤)供顧客選購使用。
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22.餐飲從業人員依規定每年完成體檢並接受衛生講習至少8小時。
健康檢查項目依各地衛 生主管機關規定為準！ 依食品良好衛生規範規定： 餐飲從業人員需檢查Ａ型肝炎【A型肝炎IgM抗體陽性：為急性A型肝炎染患者。（需暫時停止直接接觸食物的工作）】、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病及傷寒。
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22.餐飲從業人員依規定每年完成體檢並接受衛生講習至少8小時。
食品從業人員健康檢查結果如GOT、GPT、CCF等值均在篩選界限內，但HBsAg為陽性之B型肝炎帶原者，因其傳染性較低，且人類感染B型肝炎，係經由皮膚、粘膜的傷口，接觸到帶原者的血液、唾液或其他分泌液所致，故前述帶原者應仍可從事食品有關業務。從食品衛生觀點而言，B型肝炎帶原者雖可從事食品業務，但如有外傷狀況時，即不得從事與食品接觸之工作。( 衛署食字第 號)。
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22.餐飲從業人員依規定每年完成體檢並接受衛生講習至少8小時。
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餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 『查核項目說明』
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餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 調理場所衛生
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1.地面：保持清潔，無濕黏、無積水也不得塵土飛揚。
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2.牆壁：保持清潔，不得有發黴、積垢、侵蝕情形。
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3.樓板、樑柱或天花板需保持清潔，不得有長徽、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方或樓板、天花板不得有結露現象。
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4.出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，無不良氣味，具良好通風及排氣，並設置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入設施。
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5.排水系統應完整暢通，不得有異味。排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並設置防止病媒侵入之設施。
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5.排水系統應完整暢通，不得有異味。排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並設置防止病媒侵入之設施。
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6.配管外表應保持清潔。
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7.調理場應有足夠的光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光；燈具完整並保持清潔
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7.調理場應有足夠的光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光；燈具完整並保持清潔
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8.灶面、抽油煙機保持完整清潔，油煙有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染其他場所。
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9.調理台面和水槽保持清潔，無藏污納垢。
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10.電風扇、空氣門、塵浴室和空調設備保持清潔，有濾網者定期清洗或更換。
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11.具截油設施，經常清理並維持清潔。
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11.具截油設施，經常清理並維持清潔。
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12.不得發現有病媒或其出沒之痕跡。(老鼠、蟑螂、蚊、蠅及蜘蛛等)
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餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 衛生品質管理
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13.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。裝有過濾器者，定期清洗或更換濾心並具記錄可供查詢。
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14.使用之食材符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源並具完整進貨記錄。
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15.食品在製備過程中，不得與地面直接接觸。容器亦不得直接放置地面。
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16.與食品直接接觸的餐具、鍋具、容器內面保持平滑、不得有凹陷、缺口或裂縫，使用前確認其清潔，使用後清洗乾淨、有效消毒並且置於餐具存放櫃，避免再受污染。
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16.與食品直接接觸的餐具、鍋具、容器內面保持平滑、不得有凹陷、缺口或裂縫，使用前確認其清潔，使用後清洗乾淨、有效消毒並且置於餐具存放櫃，避免再受污染。
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17.製備流程和動線規劃應避免交叉污染
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廚房的劃分 - 一般工作區 污染區 準清潔區 清潔區 分 類 辦公室、檢驗室、廁所 驗收區、洗菜區、餐具洗滌區
分 類 辦公室、檢驗室、廁所 驗收區、洗菜區、餐具洗滌區 切割區、調理區、烹調區、冷盤區 配膳區、包裝區、上菜區 水溝流向 獨立系統 ← 空氣流向 氣 壓 充足空氣 空氣補足系統 正壓 地板要求 乾 可潮濕 落菌數 高 稍低 最低
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17.製備流程和動線規劃應避免交叉污染。 請洽詢該區營養師 廚房又小、又窄、又擠 要如何避免交叉汙染？
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18.用具、刀具、砧板、容器依生、熟食完全區隔，刀及砧板明確標示生、熟食用以利區分。
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18.用具、刀具、砧板、容器依生、熟食完全區隔，刀及砧板明確標示生、熟食用以利區分。
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19.使用已洗淨消毒之刀、砧板處理熟食
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20.刀及砧板使用後確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。
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20. 刀及砧板使用後確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。
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20.刀及砧板使用後確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。
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21.抹布保持乾淨並經有效消毒。
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有效殺菌(消毒)方式 毛巾、抹布(分鐘) 餐具(分鐘) 煮沸殺菌法(100℃) 5 1 蒸氣殺菌法(100℃) 10 2
熱水殺菌法(80℃) - 氯液殺菌法(200 ppm) 乾熱殺菌法(110℃) 30
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22.製備之菜餚，應於適當之溫度貯存﹕加熱保溫食品之溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。並於具防塵、防蟲等衛生設施分類貯存及供應。
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22.製備之菜餚，應於適當之溫度貯存﹕加熱保溫食品之溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。並於具防塵、防蟲等衛生設施分類貯存及供應。
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23.禁止在室溫下解凍；冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。
方式 冷藏解凍 (4℃) 流動自來水解凍(18℃) 微波爐解凍 室溫下解凍 (20至25℃) 解凍所需時間 超過10小時，通常要一晚 約2小時 約30分鐘 是最快的解凍食物方法 5～6小時 保質期 1至2天 4小時以下 0小時 低溫阻慢細菌滋生 細菌可能滋生，食物一般在 4小時內仍可安全食用 必須馬上食用，因為食物溫度可能上升至25～30℃，細菌會迅速滋生 食物不應放在室溫超過4小時；如在室溫達5～6小時，該食物可能不安全食用 香港食物安全中心
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24.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。
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25.製備過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免食品遭受污染。
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26.洗滌餐具時，應以食品級洗滌劑，不得使用洗衣粉。
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27.清潔、消毒用清潔劑和機具應有專用場所妥善保管。
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28.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶做適當處理，並且不得堆放於食品作業場所內。
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29.倉庫設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設施。
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30.原、材、物料之使用，依先進先用之原則，避免混雜使用。
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31.有足夠且清潔之冷藏、冷凍設備。冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，凍結點以上，冷凍食品為零下18℃以下，並予適當紀錄。冷凍冷藏庫依生、熟食完全區隔，避免相互污染。
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31.有足夠且清潔之冷藏、冷凍設備。冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，凍結點以上，冷凍食品為零下18℃以下，並予適當紀錄。冷凍冷藏庫依生、熟食完全區隔，避免相互污染。
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31.有足夠且清潔之冷藏、冷凍設備。冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，凍結點以上，冷凍食品為零下18℃以下，並予適當紀錄。冷凍冷藏庫依生、熟食完全區隔，避免相互污染。
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32.冷凍(藏)食材於冷凍(藏)櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質。
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33.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
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34.不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。
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餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 從業人員衛生
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35.餐飲從業人員每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查一次（供膳人員體檢）。如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作。（含臨時人員等）
健康檢查項目依各地衛生主管機關規定為準
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36.餐飲從業人員每年完成衛生講習訓練8小時
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37.工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽和止滑工作鞋，不得蓄留指甲、塗指甲油或配戴飾物。
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38.手部應保持清潔。於進入食品作業場所前、如廁後或於工作中吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部之行為後應立即正確洗手或消毒。
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39.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
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40.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。
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40.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。
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41.不得穿著工作衣帽或工作鞋如廁。
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42.私人物品設專櫃(區)統一收置。
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餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 其他
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43.洗手台備有清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。並於明顯處張貼正確洗手步驟的圖示。
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44.工作場所及餐廳內，不得住宿或飼養牲畜。
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45.四周環境應保持整潔，排水系統保持暢通，並有防止病媒侵入之設備。
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45.四周環境應保持整潔，排水系統保持暢通，並有防止病媒侵入之設備。
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46.運送車輛具密閉性功能，保持清潔並適時消毒；運送人員穿著清潔之工作衣帽。
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檢體留樣方式及份量依各地衛生單位規定為準
47.每日製作完成之菜餚，分類各留存100公克，妥善密封並標示清楚日期，置於冷藏冰箱(7°C以下)48小時以備查驗。 檢體留樣方式及份量依各地衛生單位規定為準
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48.每週抽檢餐具之澱粉性、脂肪性殘留，並做成紀錄，不合格者改善及追蹤管理。
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澱粉性殘留檢測試劑：250cc/250元 脂肪性殘留檢測試劑：250cc/250元 保存期限：3-6個月
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檢測步驟
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設備器具表面檢測紀錄表 (範例) 日期 樣品 名稱 澱粉殘 留檢測 脂肪殘 是否 合格 檢測 人員 99/10/1 飯桶 + - 否 人員a
菜桶 備註： (“+”表示有顏色反應) (“-”表示無顏色反應) 1. 澱粉殘留測試若是呈藍紫色反應，則表示有澱粉殘留，即 不合格。 2. 脂肪殘留測試若是呈紅色斑點反應，則表示有油脂殘留， 即不合格。
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試劑調配方法 澱粉性殘留試劑 脂肪性殘留試劑 原理：澱粉遇碘成藍紫色 試藥：碘試液(碘化鉀20g溶於100ml水中，再加入
原理：油溶性色素溶於油脂中呈現紅色 試藥：蘇丹試液(取蘇丹四號或蘇丹三號0.1g溶於 酒精100ml即成)
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49.應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作。
衛生管理人員於從業期間，每年至少應接受主 管機關或經中央主管機關認可之食品衛生相關 機構舉辦之衛生講習八小時。
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50.學校應建立衛生自主管理機制，每週需自行檢查至少一次，並有紀錄， 且至少保存一年。
餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表(C)
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大部分學校的缺失，皆可在 不需花錢的前提下加以改善
改善無須花錢 大部分學校的缺失，皆可在 不需花錢的前提下加以改善
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