生物发酵与生活 主讲：李铃.

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1 生物发酵与生活 主讲：李铃

2 我们生活中有哪些与发酵技术有关？

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6 酸奶与发酵

7 1、发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 2、发酵食品有着更为丰富的营养成分； 3、由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 4、由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 5、食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。

8 1、首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 2、另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。 3、传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。

9 1、它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 2、酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

10 酸奶的好处 一、将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；
不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处： 　　一、将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 　 三、减少某些致癌物质的产生，有防癌作用； 　 四、抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱腐败菌产生毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

11 制作方法：下面我们就对酸奶的制作方法做一下介绍，有兴趣的同学可做一下参考：
原料 : 纯牛奶、原味酸奶 工具 : 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉

12 制作方法 将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开１０分钟消毒。
将杯子取出倒入牛奶（７分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。 在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 ８～１０小时后，酸奶就做好了。

13 发酵技术与日常生活—食品 发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 ……

14 发酵技术与日常生活—化工产品

15 发酵技术与日常生活—医药产品

16 葡萄酒的制作

17 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素
葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素.葡萄酒有延缓衰老，防止疾病的功效，每天适量饮用对身体健康很有好处。

18 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。

19 葡萄酒的做法： 1、将葡萄洗净放入淡盐水中浸泡两小时（去掉烂掉的，脱落的葡萄）,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，伤了皮的葡萄不要用来酿制葡萄酒，就是怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量；

20 温馨提示 一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）;看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催红素"的，这样的葡萄最好不要买。

21 2、在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。

22 再用清水冲洗一遍，再把水沥干；

23 3、将晾干后的葡萄捏碎放入容器中；发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度）,随当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准；
【注意】葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀， 会产生大量的气体，如果装的 太满，葡萄酒会溢出来。

24 【注意】参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。

25 4、搅拌加糖，捏碎后的24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%,第4天放第二次5%-7%的糖）,从第一次加糖到第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵不均匀.

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27 5、当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤，一般8天左右就可以了；将纱布扎成袋子状，然后把葡萄酒液徐徐倒入，再将剩下的葡萄皮 籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中.
提示；用厚纱布封口， 千万不可密封。

28 6、此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）；

29 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。

30 7、一周后加入鸡蛋清然后搅拌（10斤酒液一个鸡蛋清，将鸡蛋清使劲搅，15分钟左右，搅成泡沫状）,可使酒液更清澈，静置8-10天后即可，葡萄酒变清澈即可饮用。
【注意】滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌 带到酒里面去了。

31 　酒精过敏者不宜食用；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。
美食禁忌：

32 谢谢！