第五讲 葡萄酒鉴赏.

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1 第五讲 葡萄酒鉴赏

2 主要内容 1 葡萄酒与健康 2 葡萄酒鉴赏 3 葡萄酒品尝

3 1 葡萄酒与健康 葡萄酒的成分 葡萄酒在人体内的转化 葡萄酒与营养 葡萄酒与治疗作用

4 挥发性成分 非挥发性物质 水 70-90% 酒精 5-7% 酯类 醇香 乙酸乙酯 挥发酸 正常副产物 酯化作用 碳酸 生葡萄酒中 维持pH
水 % 酒精 % 酯类 醇香 乙酸乙酯 挥发酸 正常副产物 酯化作用 碳酸 生葡萄酒中 维持pH 非挥发性物质 有机物 % 有机酸、高级醇、丹宁、维生素等 矿质元素 无机盐和有机盐 钾盐等 法国人常说，喝葡萄酒的人是最快乐的人。法国人深信，葡萄酒有百益而无一害，所以他们从小就养成喝葡萄酒的习惯。 当然，光凭上述文字，不足以取信于人。还应该用科学观点和医学观点来证明。 葡萄酒含有一定的热量。除此之外，它还含有维生素A、维生素B和维生素C。1940年恩德伍德（DrUnderwood）博士所列举对人类身体极为重要的13种矿物质，葡萄酒都包括进去了！这13种矿物质是：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫磺、铁、铜、锰、锌、碘和钴。 红、白葡萄酒所含的维生素B特别多。以维生素B而言，白葡萄酒所含的价值，要比新鲜牛奶高2/3。在葡萄酒内的多种维生素B，不会因为它的陈年而有所损害；相反的，新鲜葡萄汁内的多种维生素B，却会因冰冻或低温消毒而受损。 维生素和矿物质这些人体新陈代谢不可缺少的元素，葡萄酒都具有了。根据大英百科全书解释，葡萄酒内的酒精，是能量的泉源，它可以制造血液内的铁。再者，德国科学家纽曼博士在本世纪初发现，葡萄酒内的酒精，在人体内所产的能量，有95%是可以立刻使用的。这个发现，也为日后的两位科学家安提瓦特博士和班尼狄特博士所证实。 美国科学院院士安提瓦特曾做过一个“葡萄酒可以减轻体重”的有名实验，而这个实验结果分别为其他科学家所接受。

5 葡萄酒在人体内的转化 空腹饮用葡萄酒时，饮用后30-60分钟时，人体内游离乙醇含量达到最大为葡萄酒中乙醇总量的75%
佐餐时饮用葡萄酒则葡萄酒的吸收速度较慢，4小时后，血液中的酒精含量很快降低，7小时后消失 吸收后的葡萄酒95%被氧化提供热能

6 葡萄酒与营养 热值：相当于牛奶 1克96度的酒精热值为7.1卡 1升10度的葡萄酒的热值为560卡 1升12度的葡萄酒的热值为700卡
以酒精的形成带来的热值不能大于人体所需热值的20%。根据身高、体重和工作强度的不同，成年人每昼夜的热值为 卡，即50-100卡/小时

7 氨基酸 矿质元素 葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近
表1 葡萄酒中的大量元素(mL/L) 种类 钾 钙 镁 硫 磷 含量 种类 氯 钠 含量

8 葡萄酒与治疗作用 滋补作用 助消化作用 利尿作用 杀菌作用 葡萄酒与心管病的防治 葡萄酒防止眼病 红酒有助于受孕 吃火锅前先喝点红酒
自古以来，葡萄酒经常扮演“药物”的角色。人类用葡萄酒治病已见诸史书，而且有了很久远的历史。 古埃及法老王的御医，曾经把酒用来作为他开丹方的主要引药。 古塞浦路斯人在大军出征异域前，都要带葡萄酒，认为它可以去瘴。时至19世纪，还有人用葡萄酒去清洁饮水，以防止霍乱。两者目的是相同的。 从荷马时代起，到16世纪为止，葡萄酒是用来疗外伤的主药。 古希腊名医希普克雷提斯，用葡萄酒来为他的病人退烧。 到了20世纪，葡萄酒可以用来医病，已经得到医学上的证实： 白葡萄酒可以用来作为利尿剂。 红布根地酒可以治疗消化不良症。 红波都酒可以医胃病和泻肚。 德国白葡萄酒可以镇定神经。 香槟酒可以治呕吐和鼻黏膜炎。 波特酒和雪莉酒可以促病人早日康复。 20世纪90年代，医学界人士又证实红葡萄酒可以预防心肌栓塞症。 葡萄酒还可以杀菌，这也是欧美人士在吃生蔬菜或生海鲜时，一定要饮葡萄酒的原因。 葡萄酒并不是含酒精浓度高的烈酒。只要是有节制地喝葡萄酒，对身体健康是有百利而无一害的。 红酒中含有丰富的抗氧化剂黄酮类物质，其抗氧化能力比维生素E还强30倍，因此每日一小杯红酒就可减少这些血管疾病的发生。 黄酮类物质主要存在于葡萄皮中，红酒的制造过程保存了葡萄皮中最珍贵的成分。红酒中的黄酮类物质能剌激血管内皮细胞合成一氧化氮，而达到扩张血管的效果。在饮用红酒90分钟后，会使阻塞的冠状动脉产生扩张作用。因此，高血压及心绞痛的患者，每日饮一小杯红酒，可保护心血管系统。 世界卫生组织（WHO）的研究发现，法国人血中的胆固醇含量及血压皆比美国人高，但是美国人的心肌梗塞死亡率是法国人的2.5倍。法国人长寿的秘密就是靠着红酒。医学研究也发现，适量红酒也可降低近五成的心血管疾病死亡率。 新英格兰期刊上发表的研究报告也显示，红酒中的黄酮类物质对于大肠癌、食道癌、及皮肤癌有预防效果，而喝烈酒及啤酒反会增加大肠癌。每天一小杯红酒，有助于食物的消化，也有助睡眠质量的提升。 适度饮白葡萄酒有益健康 经常适度饮用白葡萄酒有利于身体健康。这是德国弗赖堡的运动医学家约瑟夫·科伊尔和丹尼尔·柯尼希一项科学研究得出的结论。 接受试验的人先是3个星期限滴酒不沾，然后在4个星期里每天喝半升酒精较少的李斯陵白葡萄酒，接着又是4个星期不喝酒。对这些人的血液进行的化验表明，“坏的”LDL（低密度脂蛋白）胆固醇、血糖含量和纤维蛋白原含量的值都降低了，而这些都是引起动脉硬化的“风险因素”。所测到的血清铁含量的降低以及血清镁含量的提高也被科学家认为是对健康有利的，因为这不利于新陈代谢的不好产物“自由基”的释放，而且可起到防止心律失常和肌痉挛的作用。 “葡萄酒疗法”结束后，大多数指标恢复了原来测到的水平，这说明葡萄酒起了作用。另外还发现，葡萄酒可增加脂肪的消耗。接受试验的人的体重平均下降了1.5千克。喝葡萄酒并非对所有的人都起了好的作用，那些本来健康指标就不好并且有着不良饮食习惯的人没有收到积极的效果。研究人员说：“不利的风险因素，不管是通过不良的饮食习惯产生的或者遗传基因造成的，都不能通过饮葡萄酒加以消除。” 健康享用葡萄酒 现代医学证明，葡萄中含有丰富的原花青素和白黎芦醇，这是目前世界上对治疗心血管系统疾病最有效的两种物质。而红葡萄酒中的栎黄素，是一种很好的抗癌物质。每天喝1～2杯红葡萄酒能够起到防癌作用。 尽管葡萄酒对健康有着重要作用，但喝葡萄酒时还有一些讲究。首先，经常饮用葡萄酒的人决不能忘记喝水，每天的饮水量在1～1.5升左右。其次，葡萄酒最好是在进餐时饮用。葡萄酒不经过预先消化就可以被人体吸收,特别是空腹饮用时，在饮用后30～60分钟内，人体中游离的酒精含量就达到最大值,葡萄酒的抗氧化能力也在很短的时间内表现出来，而在进餐时饮用，葡萄酒的吸收速度较缓，约需1～3小时，有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充发挥。这样饮用葡萄酒，不仅能增进食欲、帮助消化，还可减少对酒精的吸收。 常喝葡萄酒可以提高人的认知能力 伦敦大学对食物方面的最新研究表明：即使是少量的饮酒也会与人们的认知能力有关。饮酒者的认知能力较强。一项年龄从46～68岁的有6033名伦敦服役人员参加的电感测试可以看出饮酒者的归纳能力较强。“每天一两杯葡萄酒可以大大减少认知能力退化的危险”，美国流行病杂志的作者写道。人们已经普遍同意葡萄酒对心血管有益，而近期的研究更认为饮酒者比戒酒者有更强的语言和行为能力，在女性人群中更为明显。 葡萄酒防止眼病　　 　　　　　适量饮葡萄酒可能会降低患上一种眼病的危险，这种眼病导致老人视觉严重受损和失明。研究人员对众多45～74岁的中老人进行研究后发现，喝葡萄酒可降低与年龄相关的视网膜黄斑退化率降低有关。 　　这种病使人们丧失从事阅读和开车等活动所需的清晰中央视觉。此病削弱美国170万名逾65岁老人的视力。 　　华盛顿霍华德大学医院老年医学部主任奥比西斯医生说，这项研究发现一个月只喝一杯葡萄酒的人患病率最低，但由于他们的记忆力差，实际的量可能是两三杯。啤酒和烈酒对降低此疾的患病率没有显著疗效。奥比西斯和其他研究人员把研究报告发表在1月份的《美国老年医学会会刊》月刊。研究人员说，鉴于研究的方式，他们无法实际证明喝葡萄酒能降低患上这种眼病的危险，而葡萄酒如何降低危险的情形也不清楚。在这之前的研究工作曾得出这样的结论：喝适量的酒可降低心脏病发作的危险。 　　研究人员是从20世纪70年代完成的大规模调查研究报告中仔细研究3072名参与者的数据，而得出上述结论。这些参与者接受眼睛检验，其中184名患上这种眼病。 红酒有助于受孕 　　　哥本哈根流行病科学中心和科学家们发现，滴酒不沾的女性受孕相对更不容易；与此相反，喝酒有助于女性受孕。 研究还发现，爱喝红酒的女性比喜好白酒、啤酒的女性受孕的成功几率更大。 由Mette Juhl教授领导的研究小组是在对3万个女性进行了调查后发现这一现象的。调查结果显示，爱喝红酒的女性最容易受孕。 吃火锅前先喝点红酒 　　　　　涮火锅的顺序很有讲究，最好餐前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。 　　吃火锅时，最好先喝点白酒或葡萄酒，可以起到杀菌、去膻的作用，最适合涮羊肉时吃。以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的： 　　碳酸饮料：除糖分外，含其他营养成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化，并能促进体内热气排出，产生清凉爽快的感觉，补充水分的效果也较好。 　　果汁饮料：含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收。但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。 　　蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料：如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等，适合有慢性病的人和老年人。 现代医学证明，酒精含量过高会造成乙醇中毒，导致神经麻痹、心血管功能障碍以及肠胃系统疾病，故一些发达国家禁止出售42°以上的烈性酒。随着我国对外开放不断扩大，国内生活水平不断提高，葡萄酒这种国际性的饮料在商品酒中的地位越来越高。 　　在所有的酒中，惟独葡萄酒在胃肠中呈现碱性反应，有利于调节食物构成的酸碱比。 　　葡萄酒含有多种与人体密切相关的有机酸，如每升葡萄酒含酒石酸2～7克、苹果酸0、5～0、8克、琥珀酸0、2～0、9克、柠檬酸0、1～0、75克。 　　葡萄酒中还含有几十种氨基酸，其中脯氨酸与色氨酸约占总氨基酸的70%。其次是赖氨酸、谷氨酸和丝氨酸，再次是丙氨酸、天冬氨酸、组氨酸、亮氨酸等。 　　葡萄酒的酸度接近人体胃酸的酸度pH2～2、5，这种酸度是由葡萄酒本身的天然酸性物质形成的，而非醋酸。 　　这种酸度正是消化蛋白质的适宜条件。因此，葡萄酒是配合蛋白质一道进食的最优良的佐餐饮料。 　　在合理饮用范围内，葡萄酒能直接提高肌肉的紧张度，给人以舒适欣快的感觉。 　　由于葡萄酒含有多种维生素，所以对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。 　　葡萄酒中还含有丹宁和色素，丹宁有促进食欲的作用。 　　据报道，品质优良的红葡萄酒不但有防治癌症和心脏病的效用，还有助于保养皮肤，使之平滑紧绷，不生皱纹。 　　饮用葡萄酒的安全剂量标准是以体重来计算的。一般体重者每次可饮葡萄酒250～330毫升。

9 葡萄酒美容DIY 简单易行的酒浴 白葡萄酒爽肤水 西瓜葡萄酒 红酒果冻 红酒香皂
你也许只在餐桌和吧台前对葡萄酒情有独钟，其实它是名副其实的“出浴美人”的得力助手。红葡萄酒又叫红酒、干红，是由红、紫、黑葡萄酿制而成的，含有丰富的多种矿物质，如磷、钙、铁、镁、铜等；还有抗氧化的多酚，可预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、睡眠质量；微涩的丹宁可舒缓压力、镇定精神、消除疲劳、调理体质、改善肤质；维生素C可滋润肌肤、明目、降低胆固醇……据古书记载，唐朝美女杨贵经常用酒浴美肤健体，紧缩肌肤，净化体内。肤如凝脂的她，在甘醇美酒润泽下，愈发显得出众。 简单易行的酒浴 将浴缸中的水温调到比体温高2～3°C后，倒入红葡萄酒3～4杯，搅拌均匀。视自己的身体状况，浸泡不同的时间。 白葡萄酒爽肤水 葡萄酒具有较强的保湿效果，能够使粗糙的皮肤变得湿润亮泽。它所具有的收缩作用能够使皮肤更加洁净，但敏感性皮肤必须要在使用前进行测试。 原料：白葡萄酒500毫升，明矾1匙，蜂蜜1匙。 制法： 1、在白葡萄酒中加入明矾搅拌，直至完全溶解为止。大块儿明矾要先分成小块儿后溶入酒中。 2、待明矾完全溶解后放入1匙蜂蜜，用勺子充分搅拌，直至均匀混合。 3、装入有盖子的玻璃瓶里，放入冰箱内保存。使用时用化妆棉蘸取少许擦拭面部即可。 　　　西瓜葡萄酒 原料：西瓜1只（2500克） 葡萄干100克。 制法： 将西瓜外皮洗净，抹干，从瓜蒂部切下一小块当作盖子，掏一小洞，把洗净的葡萄干放进去，立刻盖好，用竹签紧口，瓜外面用黄泥糊严，放阴凉处。也可直接放入冰箱中冷藏，2日后瓜内满是蜜水，略带葡萄酒的纯香，即可饮用。 效用：除烦利尿，息风降压。主治各型高血压病。 用法：每日2次，每次100毫升。 　　　红酒果冻 原料（4人量）： 鱼胶片12克，红葡萄酒1/2杯，砂糖3/2汤匙，水1杯 制法： 1、将鱼胶片一片一片地加到搅动着的水中，泡涨15分钟左右。锅中放水和砂糖，文火加热并搅拌，砂糖溶解后离开火，利用余热将鱼胶煮溶； 2、待鱼胶完全溶液化后将鱼胶液过滤，加入红葡萄酒，充分搅拌混合，晾凉；冰箱冷却； 3、倒入内侧已过了水的果冻模内，摆到已倒上水的冰盒中，置入冰箱中冷却3小时； 4、果冻固化后将模外侧置于温水一下，将果冻取出盛于器皿中，浇上果汁并用水果装饰。 红葡萄酒中所含的多苯基能够浸透肌肤，抑制雀斑和皱纹的产生，使皮肤变得白皙润滑。 　　　 不少人被皮肤的粗糙和过敏性皮肤病困扰。中医认为，这是肠胃和肺部出现的问题到了皮肤的表面。所以，采用针灸疗法改善内脏的状态，皮肤会自然而然地靓丽起来。不过，还是有许多患者问大丈，有没有一种对面部皮肤有好处、不刺激皮肤的香皂。经过不断的摸索和实验，最为合适的是红葡萄酒。 据说著名的埃及女王克雷巴特拉曾经用红葡萄酒洗浴以保持自己的美貌。在古代埃及还有人把红葡萄酒制成软膏、膏药，或者用来按摩，对伤口进行消毒。到了近代，有报道说，法国酿酒圣地波尔多，有人将葡萄核中所含的多苯基浓缩后开发为化妆品，能够让已经开始老化的皮肤细胞重新焕发出青春的光彩。 　　　 事实上，用过红酒制成香皂以后会取得惊人的效果。有的人皮肤恢复了弹性，有的人脸上的痤疮很快有了明显的好转，有的人灰暗的皮肤有了光泽，有的人皮肤的雀斑淡化了许多。 　　　　　总之，对皮肤的复原和养护效果极高。活跃皮肤细胞的作用十分明显。红葡萄酒的护肤秘密在哪里呢？ 　　　　　让细胞返老还童的秘密在于多苯基。 　　　　　红葡萄酒是把葡萄捣碎以后，将果肉、果核和果汁发酵制作而成的。在葡萄皮和果核中含有多种苯基素。多苯基是由植物的光合作用所产生的部分糖分变化而来的，是一种抗氧化作用极强的成分。它具有防止恶性胆固醇氧化的功能，常饮红葡萄酒的人动脉不易硬化。同样的道理，抗氧化成分多苯基也能够抑制皮肤表现的氧化。皮肤容易过敏或皮肤表面比较粗糙就是皮肝细胞正在氧化的结果。多苯基的作用在于当已经氧化的皮肤剥掉后，阻止皮肤继续氧化下去，有助于肌肤再生，让皮肤变得水灵起来。 　　　　　另外，雀斑和灰暗型的皮肤是美白的大敌。其中最大的原因是皮肤细胞的新陈代谢活动已经停滞。在通常情况下，表皮下面的黑色素徐徐地上升到表皮上面以后开始脱落，然而，当皮肤细胞的新陈代谢功能停止以后，这些黑色素就不断沉积在表皮下面，形成颜色很深的雀斑。如果让多苯基的作用在这里得到发挥，可以促进皮肤细胞的新陈代谢活动，将黑色素不断地排挤到体外，雀斑和灰暗的皮肤状态将不复存在，就能够拥有白皙的皮肤。

10 2 葡萄酒鉴赏相关知识 •是佐餐酒 •是自然的恩赐 •是生活调节剂 •是聚会的灵魂 •是浪漫传情的载体 •是最美好的祝福
•是社会地位和尊贵身份的象征 •是闲暇优雅生活的文化小资情调 •是时尚的生活方式 A：她是一种“活的”酒类饮料。 B：她不需依靠“外力”，就可以自行发酵转变成酒，并保持一定程度的酒精成份。 C：她是惟一的碱性含酒精饮料。

11 葡萄酒的命名 区域命名法：欧洲古老产酒区多以此方式。 葡萄品种命名法：新兴的产酒区 酒厂或酒商名称命名法 商标（专属品牌）命名法
其它命名方式 1、 区域命名法 　欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区（Bordeanx）及其辖内著名的产区美道（Medoc）、圣爱米伦（St. Emilion）、玻玛络（Pomero；）、索坦（Sauterens）、格拉夫（Grayes）、勃根地区（Burgundy）及其辖内的夏伯力（Chablis）、宝酒利（Beaujolais）、纽·圣乔治（Nuits-St-George）， 另有意大利的巴罗洛（Brolo）、巴巴瑞斯可（Barbaresco）、阿斯提（Asti）、香堤（CHIANTI），德国的彼斯波特（Piesporter）、圣约翰（Johannisberg）等。 2、 葡萄品种命名法 　　许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名，如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用，例如：白富美（Fume Blanc）、卡伯纳·苏维翁（Cabernet Sauvignon）、 皮诺·诺瓦（Pinot Noir）、夏多内（Chardonnay），当然，欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的，例如：法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄品种来命名，如蕾斯琳（Riesling）等。 3、 酒厂或酒商名称命名法 　　有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名，例如（Ch. Margaux）、（Ch. Lafite. Ch. Latour）、（Ch.Montelena）、（Niebaum Coppala Rubicon）、（Dominus）、（Opus one）。 4、 商标（专属品牌）命名法 　　许多酒商以其商誉及历史自创品牌，例如：法国（De Luze）的碧加露（Pigalle），（Mommessin） 的（Cuvee Saint Piere），（Crrusei）的（Selection）、（Opusone）安提诺里，（Antinori）的（Tignanello）、（Solaia），歌雅（Goja）的（Rossj-Bass）、（Gaja & Rey）、（Damagi），（Frescobaldi）的（Montesodi），（Stag’s Leap）的（Cask 23）等。 5、 其它命名方式 　　附属类（Generic）葡萄酒，如加州、澳洲、西班牙等地在酒标上用欧洲著名的产酒区，例如（Burgundy）、 （Chablis）、（Rhine）等，及颜色来命名，例如（Rose）、（Claret）等，此类葡萄酒均为平价、量大的日常餐酒。

12 葡萄酒世界：‘旧世界’与‘新世界’ 大部分葡萄酒生产介于北纬32度到51度 南纬28度到44度
Canada 大部分葡萄酒生产介于北纬32度到51度 加拿大 Germany 法　国 France 德国 California 西班牙 Spain 加州 意大利 Italy China 中国 葡萄牙 Portugal OLD WORLD WINES ‘旧世界’葡萄酒 1. Located in Europe 主要分布在欧洲 2. Labeling based primarily on Appellation or “Terroir” 酒标都有法定产区名称 3. Several hundred years of winemaking history 有好几百年的酿酒历史 4. Style tends to be for greater balance of fruit, acidity, and tannin,and longer aging potential 果香，酸度，及单宁趋向于均衡。能长期保存。· NEW WORLD WINES ‘新世界’葡萄酒 1. Primarily Southern Hemisphere 主要集中在南半球。 2. Labeling based mainly on grape varieties 前标都有葡萄品种注明。 years of winemaking history 只有一两百年的酿酒历史。 4. Style tends to be for younger-drinking, powerful, fruit-forward wines 适合于浅龄饮用，口感强劲，果味充足。 南纬28度到44度 Chile South Africa Australia 智利 南非 Argentina 澳大利亚 阿根廷 NewZealand 新西兰

13 法 国 葡 萄 酒 的 分 级 法 定 产 区 葡 萄 酒35% AOC VDQS VDP VDT 优 良 地 区 餐 酒 2% 地 区 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是---法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 波尔多区（Bordeaux）：曾经有人这么说：“如果没有喝波尔多葡萄酒，就无法成为葡萄酒专家。”波尔多酒享誉全世界，红酒不浓不淡，细腻而不会有太浓的酒精味，颜色多呈美丽的红宝石色泽，而且上佳的红葡萄酒具有愈陈愈好的特质。主要产区为：梅多克（Medoc）、圣－埃米隆（St-Emilion）、宝物隆（Pomerol）、格拉夫（Graves）、索坦（sauterne）。 勃根地（Burgundy / Bourgogne）：与波尔多（Bordeaux）的不同之处是波尔多葡萄酒大都是由数种不同的葡萄品种酿制，而勃根地葡萄酒几乎都是由同一葡萄品种所酿造；此外，在波尔多区，所谓（Grand Cru）特级酒是由1855Medoc Grand Cru分级系统制订出来的（当然St-Emilion及Graves也制订有所谓Grand Cru），而勃根地的特级酒是依产区葡萄园来制订的。主要产区为：夏布利（Chablis）、黄金山坡即歌德区（Cote dor又分为Cote de Nuit夜谷、Cote de Beaune伯纳）、马岗区（Maconnais）、博若莱（Beaujolais） 法国葡萄酒标签：产地名称越小，对葡萄栽培方法和葡萄酒的生产的规定就越严格。除了产地和种植园的名称外，酒标上还要标有酒商和进口商的名称，这些信息可以了解葡萄酒的质量。

14 Wine lable

15 法国葡萄酒的鉴别 第一步，看酒瓶外观 ·印刷、封盖、国际条形码、中文背标。
第一步，看酒瓶外观 ·印刷、封盖、国际条形码、中文背标。 第二步，看葡萄酒液 ·颜色、悬浮物 第三步，看酒塞标识 ·酒塞上的文字是否与酒瓶标签一致。 第四步，闻葡萄酒的气味 第五步，品葡萄酒的口感 · 入口平顺、后味正常 第一步，看酒瓶外观 · 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ · 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？ · 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3 *左边这瓶酒是中国灌装 · 看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。 第二步，看葡萄酒液 · 看葡萄酒的颜色是否不自然？ · 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) · 酒质变坏时颜色有浑浊感 第三步，看酒塞标识 · 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。 第四步，闻葡萄酒的气味 · 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了 第五步，品葡萄酒的口感 · 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。 · 咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。 · 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

16 德　国 德国葡萄酒标签：德国葡萄酒标对质量的说明非常详细，包括产区及其大小，质量说明，以及所用葡萄的成熟程度。标签看起来很复杂。

17 德国 法 定 产 区 葡 萄 酒 优 良 地 区 葡 萄 酒 地 区 餐 酒 日 常 餐 酒 QmP QbA
Deutscher Landwein Deutscher Tafelwein 优 良 地 区 葡 萄 酒 地 区 餐 酒 德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。 日 常 餐 酒

18 “旧世界” 葡萄酒产区–意大利 法 定 产 区 葡 萄 酒 优 良 地 区 餐 酒 地 区 餐 酒 DOCG DOC IGT
Vino Di Tavola 优 良 地 区 餐 酒 地 区 餐 酒 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。 意大利的葡萄酒规划体系Denominazione di Origine Contro llata（D.O.C.）是经过政府认定的，并且对葡萄酒产区进行跟定。对于几种葡萄酒来说，葡萄酒规划体系确保了其生产的最低标准。高质量的葡萄酒，其名称如Chianti（勤地）或所用的葡萄种类名称，如Barbera（巴伯拉），或其D.O.C.名称均可体现出它的产地。并不是所有的葡萄酒产区都是经过D.O.C.限定的，但美国市场上的高质量的意大利产葡萄酒大多数都是由D.O.C.限定的产区出产的。如果一种葡萄并不是以地区的名称命名的，那么由它酿制的葡萄酒很可能特性不够鲜明。Denominazione di Origine Contro llata（D.O.C.）是意大利葡萄酒中的最高等级，只有生产最高质量的葡萄酒的地区才能被授予此称呼。

19 西班牙 最高级别（仅限于Rioja 及Priorato 地区） 法 定 产 区 葡 萄 酒 地 区 餐 酒 日 常 餐 酒 DOCa DO
Vino de La Tierra Vino de Mesa 法 定 产 区 葡 萄 酒 地 区 餐 酒 西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen），简称DO，规定了酒的原产地及品质。里欧哈（Rioja）是西班牙的“波尔多”。因19世纪的蚜虫之害，许多原本在波尔多区的葡萄种植者，远离家园来到里欧哈（Rioja），重建葡萄园，重新酿酒，所以此地以产波尔多类型的酒为主，只是葡萄品种及酒的陈放不尽相同罢了。1991年又建立了比DO规定更严格的DOC（Denomination de Origen Calificada）。 日 常 餐 酒

20 新兴产区——澳大利亚 地处南半球，季节与北半球正好相反，每年二三月为其葡萄采收期，所以提早半年上市：可买到当年的澳洲葡萄酒。 创新
在澳洲葡萄酒最有特色的是Blend Wine，它勇于创新大胆尝试采用前人所没尝试过的调配方式，如以卡伯纳（Caberent）与席哈（Syrah）来调配出优良的葡萄酒。另外。它也出产很好的强化酒精葡萄酒，当然它也生产了很多优秀的葡萄酒，如席哈（Syrah）、又如最有名气的（Grange Hermitage），其他如卡伯纳、苏维翁（Caberent Sauyignon）、夏多内（Chardonnay）、塞米荣（Semillon）等也都有杰出的表现。

21 新兴产区——阿根廷

22 新兴产区——智利

23 美 国 对于美国葡萄酒而言，有一条规则就是：“买主自行小心。”因为我们的政府并无意制定规则帮你了解哪些酒更好。
美　国 国是全美洲最大的产酒国，也是一个葡萄酒的科技大国，凭其独特的地理位置、稳定的气候、先进的科技以及高超的行销手法，短短三十年间在国际市场上俨然成为新兴的优良产酒区。其中加州所产的葡萄酒不论品质还是数量均居全美国第一。加州葡萄酒约占全美国九成的产量，其葡萄种植主要分布于中央谷地、南部海岸，其中又以北海岸的那帕山谷（Napa Valley）、索诺玛山谷（Sonoma Valley）最具知名度，大多数名牌酒庄（Boutique Winery）均在此处。近年来，美国也参考欧洲的区域管制法制定了一套所谓的法定葡萄种植区。 美国葡萄酒标签上的法律限定的用语对辨别质量优劣的葡萄酒不会有很大帮助。而一些用语如Reserve，Special Reserve，Vintner’s Reserve，等并不含有法律限制意义，因此中等葡萄酒或低质葡萄酒均可使用。与法国、意大利、德国不同，美国的葡萄酒产区只是从地理意义上进行限定，而对于葡萄品种、产量或葡萄酒生产方法并不进行限制。因此，美国的葡萄酒标签并不能帮助你选择高质量的葡萄酒。你要区分某一产区（如纳帕谷）的两种葡萄酒，就必须了解葡萄酒生产商。虽然有些地区名声比较好，但是小地区精心酿制的葡萄酒可能会比某个名声较好的地区大量酿制的葡萄酒的质量好得多。对于美国葡萄酒而言，有一条规则就是：“买主自行小心。”因为我们的政府并无意制定规则帮你了解哪些酒更好。 对于美国葡萄酒而言，有一条规则就是：“买主自行小心。”因为我们的政府并无意制定规则帮你了解哪些酒更好。

24 中国九大产区 昌黎葡萄沟 新疆玛纳斯县 宁夏贺兰山
20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等。 A：东北产区：山葡萄酒，代表“雪兰山”、“通化”。 B：渤海湾产区：代表“华夏长城”、“王朝” 、“茅台” 。 C：胶东半岛产区：代表“张裕”、“华东”、“威龙”、“烟台长城”、“南王山谷”。 D：怀来产区：代表“沙城长城”、“中法农场”。 E：黄河故道产区：代表“民权”。 F：贺兰山产区：代表“西夏王”、“银广夏”、“宁夏红”。 J：云南产区：代表“云南红”、“香格里拉”。 G：武威产区：代表“莫高”、“御马”。 H：新疆产区：代表“新天”、“沙洲”。 昌黎葡萄沟 新疆玛纳斯县 宁夏贺兰山

25 葡萄酒的附件 Wine Accessories
Old wine glass 葡萄酒本身的文化底蕴带来了丰富的相关产品，与葡萄酒相关的附件非常丰富，有的带有装饰与纪念的性质，有的是为了更好地呈现葡萄酒的风貌。 现在，漂亮地打开葡萄酒成了专业奉酒师必须的技巧，也是欣赏葡萄酒同时需要欣赏的过程之一。

26 Wine Accessories

27 Cork opener

28 Screwpull

29 Cork Pops

30 Lever Model Ah-So

31 滗酒器 Decanter

32 Wine lable

33 3 葡萄酒品尝 葡萄酒品尝（Wine tasting), 或感官分析（Sensory Evaluation），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特性及其优缺点，并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。 品尝、描述、归类、评判 加强品尝训练，经常进行品尝实践，接触各种葡萄酒 生活的积累 提高对生活细节的认知度和感知度 交流的能力 Peynaud(1983)曾用看书来比喻葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认识了“单词”和“词组”等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些“符号”，就能读懂葡萄酒的质量或特点。“词汇”量越丰富，对于“文章”的理解就越深刻! 但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章。

34 葡萄酒的感观特性及其质量和风格 外观、香气、口感 Appearance, Fragrance, Flavour 口感和香气的平衡 Balance 葡萄酒的质量与风格 Quality and style  

35 Wine Tasting and drink 品尝并不是喝酒，品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。 品尝员应具备的基本素质 能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息(即感观分析过程)； 能正确地表述自己的感觉(用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)； 能作出客观的评价(包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价)。品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。

36 衡量品尝员基本素质的标准 Sensitivity 敏感性：味觉阈值和嗅觉阈值 Accuracy 准确性 Precision 精确性
=100-(｜A１-A２｜+｜B１-B２｜+……｜N１-N2｜) Precision 精确性 正确、清楚地表述所获得的感觉 =两次品尝中相同的词汇量×2 /两次品尝中的总词汇量×100 敏感性－－具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值。 Veracity 准确性——对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获得。 准确性(%)=100-(｜A１-A２｜+｜B１-B２｜+……｜N１-N2｜) A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分； B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分； N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。 Accuracy 精确性——正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。 精确性(%)=两次品尝中相同的词汇量×2 /两次品尝中的总词汇量×100

37 品尝的目的? Restaurant managers and wine waiters
For the producer, cellar master or winemaker For the oenologist For the broker 经纪人 For the merchant Restaurant managers and wine waiters For the wine lover For the consumer 质量检验品尝 Evaluative tasting 分析品尝 Analytical tasting 分级品尝 Grading Tasting 市场品尝 Marketing Tasting 好恶品尝 Like or dislike

38 质量检验品尝： Evaluative tasting
质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。 采用方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。

39 Inspection

40 分析品尝Analytical Tasting：
分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为“三角品尝”。

41 分析品尝

42 分级品尝：  分级品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。

43 市场品尝 市场品尝是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味 ，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。 常采用的方法为“对比品尝”。

44 市场品尝：

45 Wine tasting and winemaking
只有“葡萄酒品尝”才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。 葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。 一个没有葡萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的葡萄酒品尝师。葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。 品尝是葡萄酒师的手段。 一个不懂品尝的工程师，很难酿造出高质量葡萄酒。 品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。 一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。 在“葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费”的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其每一环的基础。 现代科学技术的进步，给葡萄酒的分析提供了许多精密准确的方法。分析家可以检测出酒中的几百种成分，不断地认识那些与酒的质量、风格有密切关系的重要因素，能动地加以解释和建立一些科学规律来推动葡萄酒科学的更大进步。然而直到如今人们还不能单靠鉴定酒中的成分来给它的质量以恰如其分的评价。一切化学分析尽管很详细，也还是很不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。 其原因，一方面是因为葡萄酒的成分极为复杂，到现在还没有完全弄清楚。另一方面，酒是一种消费品，它的好与坏是人们感觉器官的反映，是各种成分作用于人的感觉器官的综合表现，这种生理效应是一般常规分析所不能替代的，我们只能寻找出品尝的印象与化学成分之间的关系给予适当的解释，我们不排除有一天人们用数学和电子技术来描述葡萄酒的质量和特征，但感官分析总还是需要的。

46 欣赏葡萄酒

47 葡萄酒的品尝步骤 换瓶 醒酒 品尝 醒酒 为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易“感冒”，比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。 1、 让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道： 　　　　　　舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。 2、　 具体一点： 　　　　　　将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒，亦可延长为12—15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—15秒。

48 好葡萄酒－－晃它，闻它，再喝掉它 Look看 Smell闻 Drink品
辨酒 葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒；樱红色是不新不老的酒（2—3年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（3—7年），开始老化，应现喝；褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。杯裙：红葡萄“杯裙”的色泽较复杂，从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色，这大部分取决于使用的葡萄品种，但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘：或深或浅，都表明了酒的年龄，深红色的酒说明产地的气温较高。 闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。第一类是植物香味，主要属陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的葡萄酒中比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味，是来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。 尝酒 口味：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。 拿到一支酒，首先是将其倒置，看其中的沉淀有无，有沉淀的葡萄酒未必不好，但是可以看出制酒商的调整工序熟练程度不够。然后看在瓶子颜色映照下酒的粘度和气泡，未经晃动就出现气泡就证明该酒已经变质。 　　用开瓶器将瓶塞拔起，如果有兴趣的可以观察木塞的质量，如果是紧致细密的橡木塞，并且在木塞上有灌装的日期和庄园名称，证明这支酒的品级具有一定档次。 　　开瓶后不宜直接饮用，通常需要等酒体和空气混合约半小时到45分钟，采用压瓶技巧将葡萄酒倒入无色透明酒杯。如果是较新的酒，在倾倒过程中可能会出现较多的气泡。 　　轻轻摇晃酒杯，看看葡萄酒有没有挂杯的现象，如果是较为醇厚的酒，挂杯现象出现的较为明显。通过酒杯在灯光下查看酒的丰度。如果是较为醇厚的酒，应该是半透明，色泽深厚但是均匀。 　　“随着时间的过去”这句话是很有问题的，按道理，一支普通酒在装瓶后越早饮用越好，而葡萄酒在橡木桶中基本上如果是条件控制得当，越晚饮用越好。因此在法国有“饮用未成熟的酒的罪过大于杀死婴儿”的说法。 　　而且，对于红葡萄酒来说，其颜色不因随时间过去而变浅，主要是因为其红色的色泽主要由单宁酸和葡萄皮的色素构成，越早消失，证明该酒酿造质量有问题。而白葡萄酒，除了勃根第产酒有明显的随时间变化的颜色外(在特定温度和湿度条件下)，其他的地区产酒并不完全遵从这一规律。 　　葡萄酒需要闻味，但是这仅仅是对高手而言的，因为他了解葡萄酒在不同产地和不同品种，不同庄园之间的差异。在其中会有多种不同的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。但是新手应该能够有一点比较粗略的感觉，即和谐度，在品尝的时候也可以同时注意到这一点。 　　通常白葡萄酒是没有涩味的，而红葡萄酒多少有一点。如果一瓶红葡萄酒没有涩味，可能有两点原因： 　　一、这是一瓶很烂的酒； 　　二、恭喜你，你拿到了一支和谐度非常好的上品。

49 品酒温度 °F 68 ° 59 ° 54 ° 50 ° 41° °C 20 ° 15 ° 12 ° 10 ° 5° Full-bodied red wines 酒体饱满红葡萄酒 Light -bodied red wines 酒体轻淡红葡萄酒 Rosés & dry white wines 玫瑰酒 &干白葡萄酒 Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒， 香槟， 气泡酒 有关葡萄酒在餐桌上的繁文缛节多如牛毛，若不是特别要学西式餐桌礼仪，那么，一只开瓶器，调好适当的酒温，选择合适的杯子也就足够了。但是为了避免遇到特殊情况，错失好酒，还是多认识一点细节比较保险。 (一)呼吸 　　为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。通常以新鲜的果香为主的酒，清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。若为新酒，呼吸的时间通常在0.5~1小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过3个小时；而多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只，须呼吸半小时。 (二)启瓶 　　这是一种优雅的有一定技巧的动作。胡乱去除酒瓶的封口会在损瓶颈的雅观，用不合适的开瓶器或笨拙的开瓶方法会弄坏瓶塞，使塞屑掉入酒中，因此可能损坏整瓶酒。 你只要留心观察餐厅待者动作，便不学到开瓶技巧： 　　一般方法为侍者首先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。最开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻，普通而实的是杠杆式开瓶器，在国外称为“侍者之友”；此外，还有蝴蝶型开瓶器和高档好用的两件式（带小刀、双蝴蝶翅、螺钻及其旋柄）开瓶器。 　　用“侍者之友”开瓶，先用小刀从口外凸处将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣信瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声--整个开瓶过程中都应尽量保持安静。此时再用餐巾擦拭瓶口，接着闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后更换之。 　　倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（注意女士、长者优先），倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。 　　 　 (三)换瓶 　　有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。若平时是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气，或使"硬朗"的单宁柔化，改变单宁的结构，使其变得较圆、少苦涩。 (四)斟酒技巧 　　某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。 　　酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。 　　为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。 　　斟酒最多以杯容量的2/3为度，过满则难以举杯，更无法观色闻香，而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是2/3，红葡萄酒是1/3。 　　在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。

50 品评词汇 色泽：宝石红、深宝石红、禾杆黄等 香气：具有纯正、优雅怡悦和谐的果香与醇香。 口味：具有纯净、优雅的口味，酒体完整。
风格：典型、突出、明确。 总体评价：典型、和谐、肥硕、柔弱、瘦弱、淡弱、醇厚。 感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。 典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。 测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%—24.0%，其它类型葡萄酒为7.0%—13.0%。葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0—.08/克·升-1，其它类型葡萄酒为5.0—7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%—18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%—12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%—50%之间。 葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。 A：酒色：酒色能显示萄萄种类、酒的成熟程度以及陈酿时间长短。 新酒比陈酒有光泽。透明度也很重要，混浊可能因为搅动了沉淀物，但也许是有瑕疵。 B：白葡萄酒：从无色透明到深金色，但大部分是淡禾杆黄色。陈酿时间越长，颜色越深。颜色较淡的产自凉爽地区，颜色深的则出自温暖区域。新酒可能染绿色，棕色一定坏了。 C：红葡萄酒：从粉红到近似黑色，主要由品种决定。越陈越有光泽，边缘呈棕色且颜色越淡，说明越成熟。 D：平衡、浓度和架构：葡萄酒的鉴赏，应该从酸度、酒精度、香味和单宁酸这四种因素来考虑。酸度应适宜，不足会导致酒味淡不持久，相反过高则会使酒粗糙、辣口；酒精含量即酒的浓度；不同的酒香味不同，如有的倾向于果香、花香，有的则呈现烧烤的香气。单宁是葡萄皮中包含的物质，含量过高会有涩味，白葡萄酒不含单宁。这四种因素协调均衡的酒就是平衡感好的酒。而架构则表示的是酒中果香味和酒精味协调后的混合味。 E：风味：酒的芳香和味道能增加饮酒经验和乐趣，也会有一定的科学依据。比如贵腐酒中有较强的蜂蜜味道，柔软红色水果味能暗示黑比诺葡萄的存在。 典型：就是葡萄酒的风格，不同地方所产的葡萄酒都有各自特点。 和谐：优质葡萄酒必须具备的呈味物质和呈香物质之间合理的比例。 肥硕：指具有一定酒度的葡萄酒，酒精度＜10%(v/v)的葡萄酒，不会具有肥硕特征。 柔弱：葡萄酒缺乏筋骨和醇浓性，柔弱主要用于描述酸度过低的葡萄酒，只有甜味。 瘦弱：由于酸度过高而引起的感官特征。 淡弱：酒度低，口味淡的葡萄酒，另外香气也淡。 醇厚：酒度高但平衡和谐的葡萄酒。

51 4 葡萄酒礼仪 开瓶 上酒 配菜

52 开瓶器使用顺序 小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转/拉出木塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑。
品酒如同欣赏音乐、名画，是一门艺术，不过品酒可以带给您更多的欢愉及享受。寻寻觅觅，终得佳酿，但懂得如何品评和存放才能做葡萄的真正知己。 　　　在西方的文化中，品尝葡萄酒被视为有优雅气质及尊重传统文化的表现，所以在西方社会中，懂得餐酒搭配及品酒，是上流社会的象征（正如我们东方社会的品茶与茶艺）　　　 　　　场所 　　品酒的场所最好选在采光良好，空气清新，气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的灯光，都会影响眼睛对酒色的判断，都不太理想，室温以摄氏18—20度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在14—16度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道，都应该避免。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬在酒杯的后面，观察酒色。 时间 　　理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔，专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。 开酒 　　优美的开瓶动作是一种艺术，在国外，酒侍开葡萄酒是一种专业的表演，他的专业演出服及服务可以决定他的收入。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞），沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出（但如果软木塞太长，就很难一次就将其顺利拨出来）。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手将手把直直地“提起来”（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。 如果是葡萄酒太老，瓶身太脏了，可以换瓶，换过瓶后，将原来的酒瓶先置于换好的新瓶旁，然后即可移走，以免影响用餐的气氛。当然，年轻的酒也可以换瓶，换瓶的好处有：可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高级一些，尤其是当您使用的是一支美丽高级的水晶瓶时。 换瓶的步骤 1、先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。 2、 打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 3、右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水晶瓶中。 4、倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是必须舍弃的，即使在餐厅用餐，点了酒，而侍者换瓶之后，将酒瓶取走时，也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果想滤干净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。 什么葡萄酒需要换瓶？ 一般来说，陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉淀的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年轻的酒为增加酒与空气接触的面积，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），以及散除异味，也可以换瓶，除了红 酒需要换瓶，一般的白酒较少换瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需换瓶。陈年成熟的老酒，香味是非常珍贵的，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及时间而消失。不过，可确定的是，换过瓶的酒，通常会给人一种这是高级酒的感觉。

53 侍 酒 SERVING WINE 展示轻轻开瓶（换瓶）主人品尝满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（注意女士、长者优先。 注意：
展示轻轻开瓶（换瓶）主人品尝满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（注意女士、长者优先。 　 注意： 某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒； 酒瓶口几乎挨着杯子； 斟酒白葡萄酒是2/3，红葡萄酒是1/3。 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。 　　按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。 　　请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。 　　西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 　　在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 　　我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌。

54 上酒顺序 酒的先后、人的先后 在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则： 先白后红 先淡后浓 先干后甜 先普通后高档 先年轻的酒再老年份的酒
*注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 斟　酒： 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，斟酒顺序：主宾、主人、副宾、客人、其他人员。 家宴中先长辈后晚辈；先客人后主人。 但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。 敬　酒： 敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。将杯子高举齐眼并注视对方，最少喝一口以示意。 劝酒应酌情处理。酌情考虑当地饮酒习俗。

55 开胃酒、佐餐酒（Table wines）和饭后酒
国际通用规则 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 吃鱼虾等海鲜产品，佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。 吃鸡、鸭、猪、牛等肉类，则佐以干红葡萄酒为佳，因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。 中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯， 干杯后，有时再来一些米饭或点心，吃饭时和饭后一般是不再饮酒。 开胃酒，这是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。 在西方，有喝饭后酒的习俗，饭后酒的种类主要是：白兰地和利口酒。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。 味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。 白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。饮用的方法也是多种多样的：直接饮用，香醇甘冽；兑入矿泉水、苏打水或加入冰块，可以冲淡酒度，别有一番滋味。 白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似，茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的色、香、味，给人以美的享受。

56 葡萄酒搭配西式食品 Traditional ideal match 传统搭配 Becoming popular 越来越受欢迎
Type of Wine Dry White 干 白 Sweet White 甜 白 Dry Rosés 玫瑰干红 Semi-sweet Rosés 半甜玫瑰红 Light Red 酒体清淡(红) Full-bodied Red 酒体饱满(红) Sparkling 汽泡酒 Champagne香 槟 Red Meats Game Birds Game Meat Shell Fish Fish Ham White Meats Cheeses Mild Strong Desserts No hard and fast rules, but, generally drink: |没有硬性的规定，但是，通常是这样饮用: | - white wines with white meats & red wines with red meats-白肉配白酒，红肉配红酒 | - strong flavored wines with strong flavored foods-酒体饱满的葡萄酒配口味浓重的食品 | - delicate flavored wines with delicate flavored foods-酒体精细的葡萄酒配精细食品 Traditional ideal match 传统搭配 Becoming popular 越来越受欢迎

57 Wine and Food 葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。 一忌与海鲜为伍 红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 二忌有醋相伴 各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。 三忌浓香辛辣食品 配酒有挑选 辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净

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59 调酒教学视频 威士忌 金酒 伏特加 朗母酒龙舌兰 花式调酒一 花式调酒二 花式调酒三