水产课商品知识.

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1 水产课商品知识

2 水产课商品知识 目录 活鲜淡水鱼/ 海水鱼养殖的方法及烹饪 虾类收货标准 蟹类收货标准 贝类/盐绩海产的收货标准 冰鲜质检与储存
冰鲜的品质鉴别及保鲜

3 水产课商品知识-活鲜 殖 项目 商品名 特征及做法 养
分类 淡水活鲜分为：桂花鱼、鲈鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼、生鱼、福寿鱼、大头鱼、脆肉脘、黄骨鱼、白鳝、黄鳝、泥鳅、河虾、甲鱼、田鸡(牛蛙)、草鱼、方闸蟹等。 桂花鱼 一种生长于南方水域的鱼类，鱼腮旁和背部长有锋利的刺，因此切忌用手直接捉鱼。桂花鱼对水质要求较高：水质要清，水温较低(16度至18度)，当水温较低时，该鱼很少活动，基本处于静止状态。当水温较高时，鱼会四处乱窜，这样就容易撞伤、刺伤而导致死亡，因此在养殖桂花鱼时应先将水调好温度，按淡水10：海水3的比例调配，加入海水的目的在于：减少自来水中氯的含量、杀菌、增强鱼的活力。养殖桂花鱼不宜太拥挤，否则会鱼眼混浊，鱼尾发红现象(缺氧所致)，应确保有足够氧气、循环水。该鱼肉质鲜美、肉爽滑、骨刺少、适宜清蒸。 鲈鱼 产于广东省珠江三角洲和西江一带，鱼身较为光滑、细鳞。该鱼对水质要求较高1)水质要清，如果养鱼水混浊，应及时更换。2)水温较低18度至20度，当水温较低时，该鱼活动较少，而水温较高时，鱼会四处乱窜，半小时后开始反肚，甚至死亡。因此在养殖鲈鱼时应先调好水温，按淡水10：海水1的比例调配，养殖鲈鱼不宜太拥挤，减少捞动次数，氧气充足，有循环水。该鱼肉爽滑、层次分明、骨少味鲜，适宜清蒸、红烧

4 水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法
鲫鱼 淡水活鲜中分布最广、繁殖最快的一种鱼，产地全国均有。该鱼对水质要求不高，一般的池塘、河流、湖泊水质均匀，水温在18度至22度，水温偏低或稍高对其影响不大。养殖鲫鱼时按淡水10：海水1的比例调配，由于该鱼生命力强，因此只要氧气充足，缸内放养稍多也无防。鲫鱼肉质细腻、刺多，可用于煎、炸、煲汤等。 鲩鱼 该鱼分布广，各地均有，对水质要求不高，水温18度至22度即可。由于鲩鱼个大，因此留意其规格非常重要：(500克至1500克)为宜，草鱼鳞片大，易脱皮，因此在捞鱼时应轻捞轻放，否则因脱鳞过多容易死亡。在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，氧气要保证充足，必须有循环水。由于养草鱼的水质一般，因此养草鱼的水容易混浊，因此应及时换水。草鱼肉爽滑、小刺少、适宜清蒸、红烧、炸、火锅。 鲤鱼 该鱼分布广，全国均有，对水质要求不高，池塘、江河、湖泊均可，水温18度至22度。水温稍低稍高对其影响不大。鲤鱼生命力极强，非常生猛，跳跃力好，因此在养殖时应留意鱼缸上面经常会有鱼跳出来，缺水缺氧死亡。在养殖时应按淡水10：海水1的比例调配，在保证氧气充足的情况下放养稍多些也无防。鲤鱼肉香浓、爽滑、小刺多，适用于煎、红烧、焖。

5 水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法
鳊鱼 武昌鱼 广东各地及外省均有。该鱼对水质要求较高：1)水质要清2)水温较低18度至19度，当水温较低时，该鱼活动减少，但较为生猛，而水温偏高时，鱼会四处乱窜，而且迅速反肚甚至死亡。因此在养殖鳊鱼时不宜拥挤，不宜捞动，否则该鱼也容易反肚。养殖鳊鱼氧气应充足，有循环水。鳊鱼肉滑味鲜，腹脂肪较多且腥，适宜清蒸、红烧、焖、煎。 生鱼 广东各地外省均有，又名黑鱼，生命力极强，可以放入水中养殖。水温18度至22度，打上氧气放养稍多些也无防。生鱼身体有一层粘液，十分光滑。由于其头部与腮的特殊结构，可以干养，定时喂水(一般情况下半天泡水一次亦可)。生鱼被誉为“淡水鱼之王”。一般情况下天旱也不容易死亡。生鱼肉质爽滑、味鲜、刺极少，可适宜炒、煲汤、红烧、煎、焖等。 福寿鱼 (非洲鲫) 产于广东各地，部分外省也有。该鱼生长于较脏的水中，一般为池塘养殖。水温要求为18度至22度即可。福寿鱼生命力小较弱，水温过低容易死亡，水温过高亦会反肚。因此在养福寿鱼时鱼缸内不要放太多，保证氧气充足，水温控制好。由于福寿鱼生活水域较脏，因此放养在鱼缸中水质会变得很混浊，因此观察及时换水。福寿鱼背部有刺，不宜用手直接捉，也不亦经常捞动，否则很易死亡。福寿鱼肉质较为粗糙、刺少，适宜清蒸、煎、红烧。

6 水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法
大头鱼 该鱼又名鳙鱼，各地均有。该鱼对水质要求一般，池塘、江河、湖泊均可养殖，对水温要求较高：18度至20度，大头鱼生命力较弱，离水时间稍长，即会翻肚，也不宜放养过多，不宜捞动，收货后应立即放养，确保氧气充足。大头鱼肉鲜、滑、嫩，刺多，鱼头可用于煲汤，鱼肉适宜红烧。 脆肉脘 产于中山、南海、三水，其中以中山脆肉脘最出名。个大一般中山脆肉脘8至12斤为好，其养殖与鲩鱼一样，温底18度至22度，由于脆肉脘大条，因此确保氧气充足，放养于大池中。脆肉脘与一般情况下是剖杀以后切块出售，因此一定要确保新鲜，其肉质爽脆，可适宜炒、灼、煲、焖、火锅。 黄骨鱼 产于湖北、江西，对水质要求较高1)水质要清，水混浊时应及时更换，由于黄骨鱼个较水，因此氧气一定要充足，放养不宜太多。黄骨鱼有三根锋利的刺，因此在捉时应特别小心。2)水温一般在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配，黄骨鱼应留意其收货质量，一般15至20条/斤，收货时生猛的黄骨鱼在正常养殖情况下不易死亡，只有当水温较高时才会死亡。黄骨鱼肉质鲜嫩、滑，适宜煲汤、焖。

7 水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法
白鳝 广东各地均有，以珠江三角洲为佳。白鳝养殖温度在18度至22度，按淡水10：海水1的比例调配。白鳝身上有厚厚的一层粘液，其头部与腮部的特殊结构可以干养，两个小时喂水一次均可。其肉质香滑，无小刺，可用于清、焖。 黄鳝 各地均有，其养殖温度18度至22度。黄鳝同白鳝一样，身上有一层粘液，十分滑，黄鳝生命力极强，可以干养，一般情况下两小时淋水一次均可。黄鳝肉质鲜美，无小刺，可以煲汤、炒、红烧、炸、焖。 泥鳅 各地均有，其养殖温度18度至22度。泥鳅同黄鳝、白鳝一样，身上有粘液，生命力极强，入入鱼缸内适量(少量)氧气也无防。泥鳅肉质脆爽鲜美，可以炸、煎、焖、红烧。

8 水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法
河虾 广东各地均有，以海南、顺德较多。虾的生命力弱，对水质要求特别严格，水质要清，如果河虾死亡较多，应及时将死虾挑出，否则虾会越死越多，其原因为虾死后其它虾会吃其肉，造成疾病传染，而且死虾会污染水质，见此情况，及时换水，养殖河虾的水调配为淡水10：海水3，温度控制严格18度至20度，过低虾会冻死或反肚，过高虾会四处乱跳，也容易死亡。由于虾个小(20到30)只/斤，因此要求氧气要十分充足，均匀，如果缺氧，虾会在几分钟内反肚，导致死亡。河虾虾身弯曲发白表明已死，应及时处理，否则变质也快。河虾肉质爽滑，可用于白灼、炒、焖、炸等。 甲鱼 各地均有,甲鱼生命力很强，适宜干养，但必须每天泡水三次(早上、中午、晚上)，每次以5分钟为宜，由于甲鱼价格较贵，因此有不法商对其注水以增加重量(详见甲鱼的QC)，因此收货要求格外留意，一只质量好的甲鱼放养做到每天泡水三次，至少养十天无问题，其对养殖条件要求较低，关键在于质检，对温度要求常温22度至25度均可。甲鱼肉质香浓、味美、营养丰富,适宜炖、焖、清蒸、煲等。 田鸡 各地均有。但商场销售田鸡为人工养殖，原产地越南，呈带班点花黑色，适宜干养，生命力强，养殖田鸡温度一般为常温22度至25度，每天至少泡水一次(早、中、晚)每次以10分钟为宜，做到这点，养殖田鸡亦很少死亡。田鸡肉质鲜嫩，可用于炒、煲粥、炸、铁板、红烧等。

9 水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法
牛蛙 原产地美国，现引进后在我国已大量养殖，其特点为青色和天然野生青蛙相似，但个大、肉多，其养殖和养田鸡一样干养，每天泡水三次，其肉质比田鸡稍粗糙，可用于炒、红烧等。 草鱼 原产地越南，现各地均有养殖，其生命力很强，适宜干养，每天泡水三次，每次以5分钟为宜，由于草鱼价格贵，因此在收货时应密切关注是否注水，一只质量好的草鱼，正常情况下养殖至少超过10天，对温度要求也是常温22度至25度，草鱼营养丰富，适宜炖、煲汤。 大闸蟹 产地江西、浙江、湖北、湖南，是人们在江上设大闸捕捉而得名，其中以江西、浙江为佳，湖北次之，湖南较差，而其中极品以阳澄湖最好，其原因在于阳澄湖底泥沙结实，水质好，蟹能长时间在上面行走，而不象其它地区爪陷入泥沙爬行，因此其腿与肉锻炼得十分结实，因而口感最好。大闸蟹养殖温度要求严格0至10度最佳，水温偏高会导致大闸蟹活动频繁，四处乱爬，直到精疲力尽最终死亡。而在低温能保持其正常活动，保持体力，延长养殖时间。大闸蟹也可以干养，应放些冰在其中间(包好)，每隔半小时淋冰水一次，但其效果不如水养，且损耗大，大闸蟹对水质要求也十分严格，水脏以后应及时换水，但要先调好水温，再放入蟹，打上氧，要确保氧气充足。由于大闸蟹不同产地，不同规格、时间，公母价格相差大，因此收货应密切留意，严把质量关。大闸蟹肉鲜而甜，羔多油丰，营养价值高适宜清蒸、白灼、煲粥等。

10 水产课商品知识-虾类 虾 类 收 货 标 准 项目 商品名 特征及做法
河虾 每500克20至30条；个大小均匀、活蹦乱跳，河虾生命力比其它虾类要强，离水一段时间常能存活，如果发现虾身弯曲不能活动或虾身发白，表明已死，应挑出拒收。河虾个头不能太大，因为河虾头大、肉身小，因此收货应留意规格，可以进行抽检，放入后备池30分钟后若虾已完全能游动自如，则可收货，如果虾反应迟缓，或死亡过多，则收其生猛的，将其它退货。 对虾 每500克45至65条；个大小均匀，活蹦乱跳，对虾生命力稍次于河虾，离水时间不宜过长，（3至5分钟）内无事，时间稍长，虾腮内水份流失易死亡，如果发现虾身弯曲、不能动、虾身发白，表明已死，应挑出拒收，对虾收货后放入后备池中30分钟后若能游动自如，则可收货，如果不能游动自如或者行动迟缓应拒收。对虾壳硬的生命力强，如果壳软且容易脱落应拒收，否则死亡率极高。 九节虾 每500克20至30条；个大小均匀，活蹦乱跳或能够较有力的动均可，因为九节虾生命力比其它虾类弱，因此要快速收货并放到后备池中养殖，30分钟后将死虾挑出退货，九节虾壳硬的生命力强，壳软的易死亡，因此在收货时应留意其质量，发现软壳的虾多应拒收。

11 水产课商品知识-蟹类 蟹 类 收 货 标 准 项目 商品名 特征及做法 大闸 羔蟹 肉蟹 花蟹、红蟹
蟹金蟹脚、黄毛或红毛、背脊青色、白肚，方脚（螯）及足爪刚劲有力，一般以每只4至5两为好，太小或太大次之，中秋节前后膏多油丰。我国产大闸蟹的区域为：浙江、江西、江苏、湖北、湖南，其中以江、浙一带最好。原因在于其水质佳，水底泥沙结实，大闸蟹干净无黑色污垢，呈天然青色，其次为西湖蟹，蟹呈淡青色或褐色，具不均匀、口感稍差，蚧爪上与螯上的毛呈黄或红色，且越长说明蟹越好，而非人们误解的毛蟹。两只大小从外观看接近的蟹一般以稍重的为好，轻的次之。 羔蟹 蟹盖隆起较高与蟹脐连接处越厚，说明羔多且肥，在灯光下照羔蟹边缘不透且呈淡红色或黄色，说明羔多，亦可掰开蟹盖与蟹脐连接处，看见羔的较好，反之较差，甲壳色泽正常，呈青色，腹部洁白，螯及脚刚颈有力，说明蟹好，QC羔蟹时除检查前面几点外还应留意其草绳所占比例，（草绳小于整体重量的25%）每只应大于200克（净重）。 肉蟹 收货时用手捏蟹小脚，感觉较硬的说明肉质结实，相反则较差。收货时草绳要小于整体重量的25%，肉蟹以青色、白肚、螯及脚刚劲有力的好。每只应大于200克（净重） 花蟹、红蟹 收货时每只净重>100克、生猛、螯及脚刚劲有力，无残缺即可。 注意： 快死的蟹足爪舞动很慢，不能很有力的向身体弯曲，这是因蟹爪内神经无法正常运作导致，足爪不易弯曲，蟹一旦脑部受损，呼吸系统便无法运作，极易死亡，这与不正常的温度有关，见此情况应挑出拒收. 一只口部还能活动，而气味带有腐臭味的蟹，是由于离水太久，集聚于腮部的微生物滋长及组织腐败造成，它已不能再吃东西，很快便会死亡。口吐白沫的蟹也容易死亡，见此类现象应挑出拒收。

12 水产课商品知识-贝类 贝类 盐渍海产 冻海产 项目 商品名 特征及做法 花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔
贝类分为双壳与单壳，外观具有固定色泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具有一定气味。 贝肉伸缩自如，用手抚平后能回缩。 如发现有空壳及含泥沙的壳类应挑出拒收。 盐渍海产 主要有海蜇皮（水母伞部加工而成）和海蜇头（水母口腔部加工而成 外观：好的海蜇质地坚实而具韧性，手指掐之可破、脆嫩 气味：较腥有很重的盐味 色泽：有光泽、水晶发光 清洁度：无血里红或少血里，无污物和泥浆 良质海蜇整张厚薄均匀，自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30CM，静置滤水15分钟再称重（原盐水应留起来以保持海蜇的质量） 养殖条件：加盐渍水，放冷藏库温度摄氏0至5度以内，可保持海蜇的质量。 食用方法：用温水洗净浸泡15分钟捞起切丝凉拌，不能鲜食，捕获后以明矾和盐处理，除去水分、盐渍三矾，才可食用，第一、二矾的海蜇不仅水分多，含矾量也高，易引起中毒、呕吐。 冻海产 单冻海产 质量参照冰鲜类的收货，质量略次于冰鲜类，一般只有薄薄的一层冰衣，不需除冰重，但若冰较厚，则需解冻后求其净重。 块冻海产 由于含冰量大，必须解冻后求其净重。 急冻海产 若解冻后有异味，臭味或外观破损，均应拒收。

13 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
中红衫鱼 衫鱼产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味，无异味、臭味，每条在100克-150克以上，贮存时最好用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度-5度），保质期三天，可用于煎、炸、焖、红烧等。 大红衫鱼 产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味，无异味、臭味，每条在100克-150克以上，贮存时最好用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度-5度），保质期三天，可用于煎、炸、焖、红烧等。 目连鱼 产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味，无异味、臭味，每条>100克，贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度至5度），保质期三天，可用于煎、炸、等。

14 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
方目连鱼 产于海南，皮肤呈金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肛门肉收或平整不突出，不破肚，鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形，体外粘液透明或水白，肉质坚实富有弹性，用手指压后凹处能迅速恢复，气味温和的海水味或海藻味，无异味、臭味，每条>250克，贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封，存于保鲜库（摄氏0度至5度），保质期三天，可用于煎、炸、等。 乌头鱼 生长于淡海水之间的一种鱼，淡水7海水3，产于广东各地，皮肤类金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实富有弹性，体外粘液透明或水白，体表完整无伤残、无畸形，每条400克以上，贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼密封加盖，存于保鲜库（摄氏0度至5度），保质期三天，可用于煎、焖等。 乌昌鱼 又名黑鱼，产于广东南海一带，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味，体表鱼鳞完整无畸形，规格250克以上，贮存时应是一层鱼一层冰并且冰不能直接接触到鱼身，应用塑料纸隔开，密封加盖，贮存于保鲜库里（摄氏0度至5度），保质期三天，可以煎、蒸、打冷、红烧、焖等。

15 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
沙尖鱼 又名沙丁鱼，产于南方海域，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或鲜海带、海水味。体形完整无畸形，体表鱼鳞完整。贮存冷藏库（摄氏0度到5度），一层鱼一层冰加盖密封贮存，保质期三天，可用来煎、炸、做汤等。 中白昌鱼 产于广东，海南一带，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味。150克以上，可贮存在冰水里也可以一层冰一层鱼的方法贮存。调试好冰水，将鱼倒入冰水密封即可，好处在于鱼不会被压破肚，一层冰一层鱼的贮存可以使鱼身的本身的颜色不被水泡掉。存放于保鲜库（摄氏0度-5度），保质期三天。可煎、清蒸、打冷等。 大扒皮鱼 产于海南，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味。贮存冷藏库（摄氏0度到5度），并一层冰一层鱼的加盖密封贮存。保质期三天，可用来煎、蒸、滚汤、红烧、焖、煲稀饭等。

16 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
立鱼 又名赤棕鱼，产于南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮，鱼腮鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水味或海藻味。体表鱼鳞完整。100克以上，存放于冷藏库，一层冰一层鱼的加盖，保存温度摄度0度-5度，保质期3天，可用来煎、蒸、滚汤、红烧、打冷等。 白鱼 产于南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满、明亮清晰。肉质坚实且富有弹性，体表完整，150克以上，贮存一层冰一层鱼加盖密封放于保鲜库中，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、打冷、红烧等做法 或鱼 产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整。150克以上，贮存时用泡沫箱一层鱼一层冰加盖密封存放于保鲜库摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、红烧、打冷。

17 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
马头鱼 产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整无畸形。150克以上，贮存时应一层鱼一层冰加盖密封存放于保鲜库摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、红烧、打冷。 九肚鱼 又名豆付鱼或龙头鱼，产地南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉柔软而富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整无畸形。50克以上，存放于冷藏库一层鱼一层冰加盖，保存温度摄氏0度至5度，保质期3天，可蒸、滚汤等。 黄皮鱼 产地南海，皮肤金属光泽，淡黄色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉柔坚实富有弹性，每500克30至40条，贮藏时一层鱼一层冰加盖密封保存保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、炸等。

18 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
泥猛 海水里，皮肤金属光泽，淡绿色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉柔坚实富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，150克以上，贮存一层冰一层鱼的方法存放于保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，并加盖密封。 带鱼 产地南海，皮肤金属光泽，淡黄色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉柔坚实富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，300至700克，贮存应用长方形的泡沫箱以一层鱼一层冰加盖密封保存保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、炸。 马鲛鱼 又名马哈鱼，产地南海，皮肤金属光泽，银灰色，肉质坚实且富有弹性，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整，400克以上，此鱼易破肚应注意轻拿轻放，不能被齐压，应一层冰一层鱼加盖密封保存在保鲜库里，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、焖、炸、红烧等。

19 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
龙利 产于南方海里，皮肤金属光泽，粉红色，肉质坚实且富有弹性，眼睛饱满，鳃鲜红或红色，不破肚，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整，125克以上，贮存一层冰一层鱼加盖保存在保鲜库，温度摄氏0度至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、炸。 英哥 鱼产地南海，皮肤金属光泽，粉红色，肉质坚实且富有弹性，眼睛饱满，鳃鲜红或红色，不破肚，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整。每500克18至25条以上，贮存在泡沫箱里，一层冰一层鱼加盖密封保存在保鲜库里，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、炸。 黄花鱼 产地福建，皮肤金属光泽，粉红色，眼睛饱满，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整，200克以上，贮存一层冰一层鱼但冰不能接触以鱼身，应用拉袋等物隔开，确何黄花鱼的本色，并密封保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、蒸、焖、炸。

20 水产课商品规知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
沙尖鱼 产地湛江，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜藻味，体表完整，70至100克以上，贮放一层鱼一层冰加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、炸 鱿鱼 又名飞鱿，产地广西，皮肤金属光泽，淡白色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整。15CM以上，贮存用箱子加冰加海水浸泡，保存温度摄氏0至5度，保质期3天，可炒、白灼、炸等。 池鱼 产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜藻味，体表完整。100克以上，贮存一层鱼一层冰加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、打冷。

21 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
鳗鱼 产地汕尾，南海，皮肤金属光泽，淡灰色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整。500克至1300克，贮存一层冰一层鱼加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、滚汤、打冷。 墨鱼 产地海南，皮肤金属光泽，奶白色，眼睛饱满，明亮清晰，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整，400克以上，贮存在泡沫箱里用冰海水加盖泡在冰水里，保存温度摄氏0到5度，保质期3天，可白灼、炒等。 狗棍鱼 产地惠来，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整。100克以上，贮存一层冰一层鱼加盖密封，保存在保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、蒸、打冷、做肉饼。

22 水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法
黄三牙 产地南海，皮肤金属光泽，淡黄色，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肛门内收或平整，不突出、不破肚，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表鱼鳞完整，150克以上，贮存用泡沫箱一层鱼一层冰的方法存于保鲜库，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、蒸、红烧、打冷。 八爪鱼 产地南海，皮肤金属光泽，眼睛饱满，明亮清淅，鳃鲜红或红色，肉质坚实且富有弹性，气味温和的海水或鲜海藻味，体表完整，100克以上，贮用箱加冰海水密封加盖保存在保鲜库里，温度摄氏0至5度，保质期3天，可煎、焖、白灼、打冷。

23 水产课商品知识-品质鉴别 冰鲜品质鉴别及保鲜 项目 商品名 特征及做法
品质好 有光泽、鱼鳞完整，表皮无破损、明亮，清晰且完整，瞳孔黑角膜清晰鲜红，含粘液且半透明，没有粘液。肉质坚实富有弹性，用手按一下后能很快恢复原位，色泽透明或水白，温和的海水昧和或海藻味 品质差 色泽暗淡，鳞不完整且有烂肚，瞳孔灰、角膜浑浊不透亮，颜色变粉色或灰色，褐色，粘液呈淡黄、灰色，血块凝结 保鲜冰鲜鱼的方法 第一种：也是常用的一种，一层冰一层鱼保鲜，优点在于鱼不易退色，能保持鱼身上的粘液，易于操作； 第二种：就是冰水混合物保鲜法，这种方法适用于鱿鱼、墨鱼、八爪鱼等，体内有墨汁、无鳞鱼。优点在于保持鱼身的水份，维持鱼本身形况，缺点在于用洋水混合物泡过的鱼，减短了保质期，鱼身较软。 第三种：就是冰盐混合休鲜法，这种方法的优点在于可延长鱼的保质期，因为盐冻的温度较低，其方法是冰水混合物里加盐，缺点是盐冻易冻坏鱼的眼睛，外观看上去不是很新鲜，失去鱼本身的色泽，此方法不是很常用。

24 水产课商品知识 特殊鱼类宰杀方法: 1、甲鱼的杀法：
首先把甲鱼放在摄氏60度的水里泡1至2分钟后捞出来杀。作用是遇热后甲鱼就会排尿(排骚)。用刀括去甲鱼身上的皮，然后用手按其背部，在甲鱼的背侧面有一道软槽，左右各杀一道与甲鱼身一样长的口子，然后在甲鱼的后面开一刀，将甲鱼背上的盖子打开，将内脏挖出即可。 2、龟的杀法： 放在摄氏80度的开水里泡4至6分钟捞出，作用是：龟身上有一层很厚的皮只有用开水泡皮才会软，才能用刀括得下，如果顾客需要完整的龟壳时，应在龟身下面，有一沿边软组织，用刀具打开，挖出内脏即可。 3、白鳝的杀法： 因白鳝身上有上层粘液好比鱼身上的鱼鳞，首先将其打晕，放在摄氏60度的热水里将粘液硬化才能括掉，然后开肚去内脏去鳃的顺序杀。另外一种杀法，将泡好的白鳝从嘴部用一条木棒插入鳝肚，将其内脏带拉出来，鳝身无刀口，较完整好看。 4、田鸡的杀法： 杀田鸡有去皮和不去皮二种方法，将田鸡打晕，从颈部转杀一刀，用刀压住田鸡的头部，用手将皮拉掉，去头去内脏即可。另一种就是不去皮，在肚皮上开一刀去内脏即可。