第9章 菜單與飲料單的認識 第一節 認識各式菜單 第二節 菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構

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1 第9章 菜單與飲料單的認識 第一節 認識各式菜單 第二節 菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構
第9章　菜單與飲料單的認識 第一節　認識各式菜單　 第二節　菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構 餐旅服務技術 Ｉ

2 第一節　認識各式菜單 一、菜單的起源 西式菜單之源起，可追溯自中古歐洲王公貴族為彰顯其社經地位而製作的宴會食譜，後來才傳入民間。至於民間餐飲業者將其引用並製成商業用的菜單，則首推十九世紀末法國的巴黎遜(Parisian)餐廳。 至於中式菜單之源起，最早有文獻記載首推《呂氏春秋》卷十四的《本位篇》，提出一份食單描述商湯時期之天下美食。唐代的《食譜》、《茶經》以及清代袁枚的《隨園食單》，均是當今飲食文化瑰寶。此外，清代乾隆年間的滿漢全席為近代中國之一種盛大宴席，根據清代李斗《揚州畫舫錄》所載全席上百道菜，為中國最早滿漢全席之文獻記載。 餐旅服務技術 Ｉ

3 二、菜單的意義 (一)菜單的定義 ★根據《牛津詞典》所下的定義 所謂「菜單」(Menu)係指餐廳 所供應菜餚的目錄，或是一套
餐食的菜餚內容清單。 ★狹義的定義 所謂菜單其語源自法文，其意思指：清單、目 錄、帳單及食譜之意。 ★廣義的定義 所謂菜單係餐廳品牌與形象之表徵，它代表餐 廳產品的特色、品質與水準，不僅是餐廳最重 要的商品目錄、產品價目表，也是餐廳與顧客 互動溝通的重要橋樑與促銷工具。 菜單是餐廳之促銷工具 餐旅服務技術 Ｉ

4 (二)菜單構成的條件 ★內容完整，分類明確，依序排列 一份完整的菜單，其內容應包括： (1)編號 (2)品名 (3)規格 (4)食材
(1)編號 (2)品名 (3)規格 (4)食材 (5)烹調方式 (6)價格 (7)服務費 ★整潔美觀，易讀易懂，圖文並茂 一份精緻的菜單，宛如一件藝術品。為滿足 顧客之需求，達到餐廳廣告行銷之目標，菜 單之內容要簡要明確，圖文並茂，使客人容 易瞭解其內涵，因此最好將餐廳產品之圖片 與文字並列。 餐旅服務技術 Ｉ

5 三、菜單的種類 (一)依人而分 (1)兒童菜單(Children Menu)。 (2)銀髮族菜單(Senior Menu)。
(3)一般菜單(Adult Menu)。 (4)觀光客菜單(Tourist Menu)。 (二)依事而分 (1)生日菜單(Birthday Menu)。 (2)婚宴菜單(Wedding Menu)。 (3)喜慶菜單(Celebration Menu)。 (4)其他。 餐旅服務技術 Ｉ

6 (Today’s Special / do jour menus) 此菜單僅列出當天特別提供的佳餚菜色作為 訴求重點。
(三)依時而分 1.本日特餐菜單 (Today’s Special / do jour menus) 此菜單僅列出當天特別提供的佳餚菜色作為 訴求重點。 2.循環菜單(Cycle Menu) 循環菜單另稱「週期菜單」，通常每隔一段 時間如一週，便會重複循環的菜單，此類菜 單較受學校、機關團體所附設之餐廳喜愛採 用，其優點為： (1)適於運用標準食譜來進行控管成本與品質 (2)可降低餐廳廚房的人事勞務成本。 (3)便於分析調整顧客喜愛的菜餚。 餐旅服務技術 Ｉ

7 (1)循環週期若太短，容易使顧客感到菜色單
至於其缺點為： (1)循環週期若太短，容易使顧客感到菜色單 調、重複出現頻率太高。 (2)循環週期若太長，則容易產生原料採購及 倉儲的管理問題。 3.季節性菜單(Season Menu) 4.固定菜單(Fixed Menu) 早餐菜單 餐旅服務技術 Ｉ

8 (1)美式早餐(American Breakfast)： 開胃品、麵包、穀類、肉類(火腿、培根、 香腸)、蛋類(煮、煎、炒)、飲料(咖啡、
5.早餐菜單(Breakfast Menu) (1)美式早餐(American Breakfast)： 開胃品、麵包、穀類、肉類(火腿、培根、 香腸)、蛋類(煮、煎、炒)、飲料(咖啡、 茶)。 (2)歐式早餐(Continental Breakfast)： 歐式早餐較簡便，只有麵包、果汁、燕麥 粥及飲料，不供應蛋及肉類。 早餐菜單 餐旅服務技術 Ｉ

9 美式早餐 餐旅服務技術 Ｉ

10 歐式早餐 餐旅服務技術 Ｉ

11 各式蛋料理 餐旅服務技術 Ｉ

12 8.下午茶菜單(Afternoon Tea Menu) 9.晚餐菜單(Dinner Menu) 10.宵夜(Supper)菜單
6.早午餐菜單(Brunch Menu) 7.午餐菜單(Lunch Menu) 8.下午茶菜單(Afternoon Tea Menu) 9.晚餐菜單(Dinner Menu) 10.宵夜(Supper)菜單 商業午餐菜單 餐旅服務技術 Ｉ

13 2.客房餐飲服務菜單(Room Service Menu) 3.外帶菜單(Take-Out Menu)
(四)依地而分 1.空廚菜單(Flight Menu) 2.客房餐飲服務菜單(Room Service Menu) 3.外帶菜單(Take-Out Menu) 4.風味特色菜單(Special Menu) 5.加州菜單(California Menu) 此類菜單因為加州地區而馳名。加州有部分餐 廳，客人可以在餐廳營運期間，任何時間點用 菜單上所列出的餐飲產品，係一種不分早、 中、晚三餐的通用菜單。 餐旅服務技術 Ｉ

14 1.中餐菜單(Chinese Cuisine Menu) 中餐菜單之佳餚不僅重視「色、香、味、形、 器」之五美，更注重佳餚之命名。其命名可歸
(五)依料理性質而分 1.中餐菜單(Chinese Cuisine Menu) 中餐菜單之佳餚不僅重視「色、香、味、形、 器」之五美，更注重佳餚之命名。其命名可歸 納為寫實與寓意兩大類，極具文學與美學之意 境。 2.西餐菜單(Western Cuisine Menu) 西餐源自義大利，因而享有「西餐之母」的美 譽。西餐菜餚命名較講究寫實法，而較少用寓 意法，此點與中餐菜 單差異最大。 3.速食菜單(Fast Food Menu) 4.其他 餐旅服務技術 Ｉ

15 空廚菜單 空廚菜單 中餐菜單 西餐菜單 餐旅服務技術 Ｉ

16 (3)單點菜單較受高級精緻餐廳所使用，其價 格也較昂貴，因而有「豪華菜單」之美譽。
(六)依形式而分 1.平面式菜單 2.立體式菜單 3.懸掛式菜單 4.電子菜單 (七)依產品組合類型而分 1.單點菜單( La Carte) (1)單點菜單之菜色較多樣化。 (2)此類菜單較具人性化，能滿 足顧客之個別化、人性化之 需求，此為其主要特色。 (3)單點菜單較受高級精緻餐廳所使用，其價 格也較昂貴，因而有「豪華菜單」之美譽。 懸掛式海報菜單 立體式實物菜單 立架式菜單 餐旅服務技術 Ｉ

17 2.套餐菜單(Table Hte / Set Menu) (1)套餐菜單另稱「定食」，類似中餐之「合 菜」。惟套餐菜單通常是指單人用，若多
人用則會註明與定食同，至於俗稱之合菜 通常係指多人共用之菜單。其最大特色為 提供品名、數量、固定而有限的菜系，且 依固定的上菜順序出菜。 (2)此類菜單最大優點為價格固定，且客人可 免除點菜的困擾，可降低顧客進餐之心理 上風險。 3.混合式(Combination)菜單 混合式菜單另稱「綜合菜單」。此類菜單 係將上述單點與套餐菜單結合，使套餐菜 單更具彈性與吸引力。 餐旅服務技術 Ｉ

18 餐旅服務技術 Ｉ

19 「科謝魯特」(Kashrut)飲食律法，嚴格規定 其信眾不可吃豬肉、兔肉、肉食性動物； 無鱗、無鰭之魚類；爬蟲類；以及無脊椎
(八)依宗教信仰而分 1.猶太教 「科謝魯特」(Kashrut)飲食律法，嚴格規定 其信眾不可吃豬肉、兔肉、肉食性動物； 無鱗、無鰭之魚類；爬蟲類；以及無脊椎 之動物。此外，對於帶有血漬之肉類均不 可食用，因此猶太教徒僅攝取具合法宰殺 之肉類，如有等等標幟之專用肉品。 2.回教 回教之飲食法典稱之為「哈拉」(Halal)，規 定禁食豬肉、以嘴獵食動物的肉，以及不 當宰殺或病死之動物肉均不可食用。此外 ，禁食刺激性飲料，如酒、咖啡。 餐旅服務技術 Ｉ

20 3.摩門教 摩門教之「健康律法」(Mormon Law of Health)規定：以素食為重，主食以穀類、蔬
菜、水果為原則。此外，禁止喝咖啡、酒、 茶等刺激性強之飲料。 4.印度教 印度教以素食為原則，禁食牛肉、豬肉及形 狀怪異的魚，不過一般魚類可以食用。 5.佛教 以素食為原則，禁食葷菜。 6.一貫道 以素食為原則，但可吃蛋類食品。 餐旅服務技術 Ｉ

21 四、菜單設計的原則 (一)菜單須依據顧客及餐飲市場需求來設計 (二)菜單設計要考慮成本與利潤 (三)菜單設計須將高利潤之菜餚擺在醒目位置
(四)菜單設計要考慮廚房設備及廚師製備能力 (五)菜單設計要高雅大方，美觀實用（圖9-11） (六)菜單要簡單，易讀易懂，講究誠信原則 (1)一份完整的菜單，通常包括：編號、品名 、規格、價格、烹調方式或特點，以及服 務費等項目。 (2)菜單內容儘量簡單明瞭、易讀易懂，字體 宜大。 餐旅服務技術 Ｉ

22 五、菜單設計的流程與步驟 (一)確立營運目標 (二)餐飲市場調查與市場機會分析 1.外部環境分析 (1)瞭解餐飲市場之需求。
(2)瞭解競爭對手相關資訊。 (3)瞭解食材市場之貨源供需情形。 (4)瞭解政府相關政策與法令。 2.內部環境分析 (1)餐廳的環境與設施。 (2)餐廳的廚房設備與員工專業能力。 (3)餐廳菜餚的種類與定價評估分析。 餐旅服務技術 Ｉ

23 餐旅服務技術 Ｉ

24 (三)菜單製作 1.菜餚種類力求多樣化 2.菜單的形式須配合餐廳特性 (四)執行、評估與修正 菜單製作完成後，須先由相關人員試作與試
吃，然後再推出試賣一段期間。根據各方面 之反應與回饋意見，予以評估、調整修正菜 單內容。 餐旅服務技術 Ｉ

25 (一)菜單評估 六、菜單評估與菜單工程 菜單製作完畢，經使用一段時間後，須加以 評估調整。除了針對客人意見、外場服務人
員建議外，最重要的是根據銷售量、點菜率 與毛利額或貢獻率來加以評估判斷。其方法 如下： (1)先計算出每道菜之點菜率或銷售量及毛利額。 (2)再計算出全部菜餚平均銷售量與平均毛利額。 (3)以每道菜之銷售量及毛利額，與所有菜餚之平 均銷售量、平均毛利額作分析比較，再據以調 整修正。茲舉例說明如下： 餐旅服務技術 Ｉ

26 某餐廳月底結算，該餐廳所有各類菜餚平均 銷售量為10,000份，平均毛利額為100元，該 餐廳菜餚銷售情形如下：
表9-1 餐廳菜單營運分析表 餐旅服務技術 Ｉ

27 (二)菜單工程 所謂「菜單工程」 (Menu Engineering) 係一種菜單評估的方 法。它係以菜單項目 之銷售量、點菜率與
毛利額或貢獻率，以 「象線座標」方式來 分析評估的一種方法 （圖9-12） 。 圖9-12 菜單工程圖例 餐旅服務技術 Ｉ

28 (1)第一象限（Ⅰ）：高銷售量（高點菜率）；高毛利 額（高貢獻率）。 (2)第二象限（Ⅱ）：高銷售量（高點菜率）；低毛利 額（低貢獻率）。
1.菜單工程象限座標之意義 (1)第一象限（Ⅰ）：高銷售量（高點菜率）；高毛利 額（高貢獻率）。 (2)第二象限（Ⅱ）：高銷售量（高點菜率）；低毛利 額（低貢獻率）。 (3)第三象限（Ⅲ）：低銷售量（低點菜率）；低毛利 額（低貢獻率）。 (4)第四象限（Ⅳ）：低銷售量（低點菜率）；高毛利 額（高貢獻率）。 餐旅服務技術 Ｉ

29 (1)第一象限產品：「明星產品」（Star），此類型產 品須繼續維持其品質與口碑，建立獨特品牌形象。
2.判斷與修正調整 (1)第一象限產品：「明星產品」（Star），此類型產 品須繼續維持其品質與口碑，建立獨特品牌形象。 (2)第二象限產品：「明日之星—田中馬 （Plowhorse）」，此類型產品銷售量需求率高很 受歡迎，但無利潤可言，因此須設法以加強品質方 式來調高售價，或設法降低成本，以增加毛利。 (3)第三象限產品：「夕陽產品」，另稱苟延殘喘型 （Dog），此類型產品不但銷售量不佳，毛利額也 不好，應設法考慮加以「淘汰」。 (4)第四象限產品：「苦惱困惑」（Puzzle），此類型 產品銷售量、點菜率欠理想，但毛利額貢獻率佳， 因此須積極加強促銷活動，以擴大銷售量，提高點 菜率。 餐旅服務技術 Ｉ

30 第二節 菜單功能與結構 一、菜單的功能 (The Function of the Menu) (一)菜單是餐廳經營管理的基石與營運方針
第二節　菜單功能與結構 一、菜單的功能 (The Function of the Menu) (一)菜單是餐廳經營管理的基石與營運方針 (二)菜單是餐廳形象、商品特色與等級水準之 表徵 (三)菜單是餐廳與顧客溝通的橋樑與合約 (四)菜單是餐廳的促銷工具、藝術品及宣傳品 (五)菜單是餐廳設備及物料採購的依據 (六)菜單是餐飲成本控制的利器 (七)菜單是餐飲服務人員的服務準則及餐具擺 設的依據 餐旅服務技術 Ｉ

31 二、菜單的結構(The Structure of the Menu)
(一)中餐菜單的結構 1.古代中餐宴會菜單 古代中餐的菜單結構係以「五果、五按、五 蔬、五湯」等四大類為架構組合而成，茲分 述如下： (1)五果：係指五種不同的水果。 (2)五按：係指五種不同的魚、肉類。 (3)五蔬：係指五種不同的根莖葉蔬菜。 (4)五湯：係指五種羹湯。 至於清朝末葉之滿漢全席其菜餚則高達108道 菜，一直到清末民初，中國官場餐飲文化逐漸 受到西方飲食文化影響，此乃當時所謂的「改 良宴會」，整個宴席菜餚約15～16道菜之多。 餐旅服務技術 Ｉ

32 2.現代中餐宴會菜單 通常中式宴席之菜單安排係以前菜、主菜 、點心、甜點、水果等五大類為主要菜色 內容，至於上菜出菜順序也是以此五大類
為主要要菜色內容，以先冷後熱、先炒後 燒之順序。（圖9-13） 圖9-13 中餐宴會菜單結構 餐旅服務技術 Ｉ

33 (1)前菜(Appetizer)：中餐前菜一般係以二冷 二熱的菜色為原則，先上冷盤前菜，再上 熱炒前菜。
(2)主菜(Main Courses)：中餐通常以海鮮、禽 肉、獸肉等三大類來安排六大菜即五菜一 湯，以「先炒後燒」之順序上桌服務，湯 這道菜是所有中餐宴席最後上的一道主菜 ，而西餐餐桌服務，湯比主菜先上。此為 中西餐服務的最大不同點。 (3)點心(Refreshments)：中式點心一般是以鹹 製品為主。 (4)甜點(Dessert)。 (5)水果(Fruits)。 餐旅服務技術 Ｉ

34 (二)西餐菜單的結構 1.古代西餐宴會菜單 西方餐飲文化之全盛時期首推法國路易十 四當時的宮廷宴席(Grand Couvert)，一次宴
席即供應將近250～500道各式各樣菜餚， 後來漸漸改變為八道菜，每道菜又包括八 樣菜，另外再飾以冰雕或硬脂雕飾物來增 進視覺上之美感。 目前的西餐古典菜單(Classic Menu)係由十 九世紀法國演變發展而來，此菜單所提供 的全餐(Full Course)，其菜式為： 餐旅服務技術 Ｉ

35 (1)開胃菜(Appetizer / Starter / Hors oeuvre)
(2)湯類(Soup)。 (3)魚類(Fish)。 (4)中間菜(Middle Course / Entre)。 (5)冰酒(Sorbet)─古典西餐主要特色：冰酒為傳統 古典西式宴會菜單中之「休止符」(Pause)。 (6)肉類主菜(Relevs)。 (7)蔬菜沙拉(Salad Vegetable / Legume)。 (8)甜食(Sweets / Entremets)。 (9)美味(Savory)小吃。 (10)甜點：甜點英文“Dessert”，其法文的原意為「 不再供食服務」之意 。 (11)飲料及菸草(Beverage & Tobacco)：餐後 飲料通 常有咖啡、茶或其他飯後酒。現菜單已不再供 應菸草，以免影響健康。 餐旅服務技術 Ｉ

36 2.現代新式西餐菜單 現代西餐新式菜單的結構可分七類，即前菜 、湯、魚類或中間菜、主菜、冷菜沙拉、點
心及飲料等七大類（圖9-14），一般均以此 順序上桌服務。茲詳述如下： 圖9-14 現代西式菜單之上菜順序 餐旅服務技術 Ｉ

37 (1)前菜：前菜通常稱為開胃菜，可分冷前菜（Hors oeuvre Froid）
與熱前菜（Hors oeuvre Chaud）等兩種。一般係先上冷 前菜，至於熱前菜則在湯後供應。 (2)湯： 湯類通常分為清（Clear）湯與濃（Thick）湯兩種。 (3) 中間菜：中間菜之所以稱為「Entre」，乃表示「開始正式進 入」的意思。因此「中間菜」也可說是一種菜單中的 「主菜」。中間菜大部分是以魚類為主，或以海鮮、 禽類等白色肉類為原則，其份量也較正式主菜少些。 (4)主菜（Relevs）：主菜係整個宴會菜單中最具特色與吸引力的 菜餚，通常是以大塊肉如牛、羊、豬、家禽 或野味獸肉為主。 (5)冷菜沙拉（Salad） (6)點心(Dessert) (7)飲料（Beverage）：飲料通常係以咖啡、茶為主，如義式咖啡 （Demitasse），且以熱飲為多。 餐旅服務技術 Ｉ

38 三、菜單定價的方法 菜單定價的方法很多，但基本結構均為成本與利潤兩大要素。 (一)成本倍數定價法
係將餐飲成本乘以成本倍數作為售價，一般以1.5～2作為倍數來計算。此方法最簡單易懂易算，但並非最理想的定價方式。 (二)利潤定價法 此方法較為具體可行，也較符合科學觀。利潤定價法係將預期目標利潤與食物成本二者合併當作成本計算，以求出售價。 (三)綜合定價法 此方法係結合上述兩方法，其優點為具競爭力、富彈性，以市場需求為營運導向之價格策略。 餐旅服務技術 Ｉ

39 四、菜單的命名 菜單的命名方式很多，無論中西菜單一般均以食物產地、材料名稱、顏色、形狀、口味以及烹調方式來命名。唯中國菜系博大精深，因此其命名除了上述方法外，尚有以語意、喜慶吉祥用語與諧音，以及裝盛器皿來命名，此為中西菜單命名之最大不同點。（表9-2） 餐旅服務技術 Ｉ

40 表9-2 中西菜單命名方式 餐旅服務技術 Ｉ

41 五、中國名菜的典故 (一)口袋豆腐 口袋豆腐係屬於川菜，為一種「釀豆腐」，因其外形酷似上衣口袋，故以其形狀來命名。 (二)宮保雞丁
宮保雞丁係屬於川菜，為四川黔江有位丁寶禎，因酷嗜以晒乾的紅辣椒切段與花椒作配料炒雞丁，故以其人名命名，此美食已成為川菜之代表。 餐旅服務技術 Ｉ

42 滿漢全席係清代乾隆年間皇室重大慶典之國宴，分為滿席六等、漢席三等。最早古文獻記載，始見於清代李斗《揚州畫舫錄》。
(三)滿漢全席 滿漢全席係清代乾隆年間皇室重大慶典之國宴，分為滿席六等、漢席三等。最早古文獻記載，始見於清代李斗《揚州畫舫錄》。 (四)麻婆豆腐 麻婆豆腐係屬於川菜。 (五)佛跳牆 佛跳牆係屬於福建菜，或稱閩菜之首。 (六)叫化雞 叫化雞此道菜為江浙菜。 餐旅服務技術 Ｉ

43 第三節 認識飲料單及酒單 一、飲料單的意義 二、飲料單的種類 (一)全系列酒單（Full Wine Menu）
第三節　認識飲料單及酒單 一、飲料單的意義 所謂飲料單（Beverage List），係指餐飲業 者針對顧客需求而提供各種酒精性飲料與非 酒精性飲料之全套產品目錄或價目表。 二、飲料單的種類 (一)全系列酒單（Full Wine Menu） 所謂全系列酒單，係指高級精緻餐廳所常 使用的綜合飲料單，其特色係將所有酒精 性飲料與非酒精性飲料全部彙整在此酒單 中。 餐旅服務技術 Ｉ

44 (二)限定酒單（Restricted Wine Menu）
另稱「限制酒單」，僅列出幾種較常見的名牌酒，且其計價方式係以「杯」或「瓶」為單位。此類酒單在中級餐廳較廣為人採用。 (三)宴會酒單（Banquet Menu） 宴會酒單又稱功能性酒單（Function Menu），係依據各類型宴會之不同需求而設定的酒單。 (四)酒吧飲料單（Bar Menu） 酒吧飲料單通常有兩種，一種是政府核准上巿販賣的飲料，另一種是雞尾酒單。大部分酒吧飲料單的酒，一半以上均是以「杯」為單位計價。 餐旅服務技術 Ｉ

45 (五)客房餐飲服務飲料單（Room Service Beverage Menu）
(六)雞尾酒單（Cocktail List） 一般而言，雞尾酒單可分兩種： 1.依基酒而分 2.依酒精濃度而分 (七)餐後酒單（After-Dinner Drink） (八)利口咖啡單（Liqueur Coffee List） 餐旅服務技術 Ｉ

46 餐旅服務技術 Ｉ

47 三、酒單（Wine List） 酒單是餐廳全系列葡萄酒的產品目錄。 酒單所列的葡萄酒（圖2-18）依其製造方法之不同，可分為四大類：
(一)不起泡的葡萄酒（Still Wine / Light Beverage） 此類葡萄酒另稱為「佐餐酒」（Table Wine），其酒精濃度約9～17度左右。若再就其顏色來分，則可分為下列： (1)紅葡萄酒（Red Wine）。 (2)白葡萄酒（White Wine）。 (3)玫瑰紅酒（Ros Wine）。 餐旅服務技術 Ｉ

48 各類萄葡酒 餐旅服務技術 Ｉ

49 (二)起泡的葡萄酒（Sparking Wine）
此類葡萄酒的瓶蓋若打開，會發出「碰」的響聲，因為此類酒係在發酵尚未終止前，即予以裝瓶，使其在瓶中繼續第二次發酵產生二氧化碳之氣體，故開瓶時會有響聲。其酒精濃度約9～14度左右，產地以法國香檳區（Champagne）最有名。 (三)強化葡萄酒（Fortified Wine） 此類葡萄酒係在葡萄酒釀造過程中，於發酵階段時注入適量的白蘭地，使其中止發酵。所以這一類型的葡萄酒之特性為：有甜味、酒精度較高，其酒精含量在14～24度左右。此類葡萄酒酒單常見的有西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。 (四)加味葡萄酒（Aromatized / Flavored Wine） 此類葡萄酒係一種添加香料、藥草等添加物之葡萄酒。在酒單中較常見的有義大利和法國生產的紅、白苦艾酒（Vermouth），即為此類酒的代表，酒精的含量在15～20度左右。 餐旅服務技術 Ｉ

50 第四節 飲料單、酒單的功能與結構 一、飲料單的功能及結構 (一)飲料單的功能 1.增進顧客用餐情趣與氣氛 2.滿足顧客生理與心理上之需求
第四節　飲料單、酒單的功能與結構 一、飲料單的功能及結構 (一)飲料單的功能 1.增進顧客用餐情趣與氣氛 2.滿足顧客生理與心理上之需求 3.飲料單是餐廳菜單銷售的輔助工具 4.飲料單是餐廳企業形象之標誌 5.飲料單是餐廳促銷的重要工具 6.飲料單是餐飲成本控制與營運管理的工具 餐旅服務技術 Ｉ

51 飲料單的內容係包括除葡萄酒外，任何的酒精與非酒精性飲料，其項目類別之排列順序如下： (1)開胃酒（Aperitif）。
(二)飲料單的結構 飲料單的內容係包括除葡萄酒外，任何的酒精與非酒精性飲料，其項目類別之排列順序如下： (1)開胃酒（Aperitif）。 (2)雪莉酒、波特酒。 (3)威士忌（Whisky）： 蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）。 愛爾蘭威士忌（Irish Whisky）。 加拿大威士忌（Canadian Whisky）。 美國威士忌（American Whisky） 餐旅服務技術 Ｉ

52 (12)礦泉水（Mineral Water）。 (13)果汁（Fruit Juice）。
(4)伏特加（Vodka）。 (5)琴酒（Gin）。 (6)龍舌蘭（Tequila）。 (7)干邑（Cognac）。 (8)阿夢雅邑（Armagnac）。 (9)甜酒（Liqueur）。 (10)啤酒（Beer）。 (11)雞尾酒（Cocktail）。 (12)礦泉水（Mineral Water）。 (13)果汁（Fruit Juice）。 餐旅服務技術 Ｉ

53 (三)飲料單的構成要素 一份完整的飲料單務必包括下列三大要素： 1.飲料品名及其密碼或代號 2.飲料特色之解說介紹 3.價格及計價方式
通常飲料之計價方式有下列幾種： (1)以「杯」計價。 (2)以「瓶」或「1/2瓶」計價。 (3)以「公升」為單位計價。 餐旅服務技術 Ｉ

54 二、酒單的功能及結構 (一)酒單的功能 1.酒單是餐廳與顧客間最重要的溝通媒介 2.酒單可以促進餐廳酒類的銷售
3.酒單可以增進餐廳溫馨的氣氛 4.酒單是餐廳形象與品牌知名度的標誌 5.酒單是餐廳飲料管理的基石 6.酒單是餐廳葡萄酒的商品目錄與合約 7.酒單是顧客酒類知識的寶庫 餐旅服務技術 Ｉ

55 (二)酒單的結構 所謂酒單（Wine Menu）係指葡萄 酒系列的產品目 錄或價目表。 餐旅服務技術 Ｉ

56 (9)加州酒（California Wine）。 (10)義大利酒（Italian Wine）。 (11)招牌酒（House Wine）。
(1)香檳類（Champion）。 (2)起泡酒類（Sparkling）。 (3)白酒類 (4)勃根地（Burgundy）。 (5)波爾多（Bourdeax）。 (6)紅酒類 (7)玫瑰紅（Ros）。 (8)德國酒（German Wine）。 (9)加州酒（California Wine）。 (10)義大利酒（Italian Wine）。 (11)招牌酒（House Wine）。 餐旅服務技術 Ｉ