第三章 禽蛋的质量鉴定方法 第一节 鲜蛋的质量标准 第二节 蛋的品质鉴定方法 第三节 降级蛋.

Presentation on theme: "第三章 禽蛋的质量鉴定方法 第一节 鲜蛋的质量标准 第二节 蛋的品质鉴定方法 第三节 降级蛋."— Presentation transcript:

1 第三章 禽蛋的质量鉴定方法 第一节 鲜蛋的质量标准 第二节 蛋的品质鉴定方法 第三节 降级蛋

2 第一节 鲜蛋的质量标准 禽蛋的质量分级一般从两方面进行鉴定：一从蛋的外观鉴定：如观察和测定蛋的 二通过光照透视蛋内部特征：特别是蛋白、
清洁程度和外蛋壳膜是否存在，蛋壳完整和 坚固情况，蛋壳的色泽，蛋的大小以及气室 大小的测定等等。 二通过光照透视蛋内部特征：特别是蛋白、 蛋黄和胚胎的能见度及其强度和位置等。

3 照蛋机

4 分级机

5 外观特征：主要根据蛋壳的色泽、重量、形状、
一、我国禽蛋分级法 （一）我国贸易网中禽蛋分级 外观特征：主要根据蛋壳的色泽、重量、形状、 气室大小、蛋壳的洁净度和蛋壳的 完整度来判定质量。 蛋的内部质量：根据照蛋所见的新鲜度分级。 如下表3─1。

6 表3—1 鸡蛋在贸易网中的分级 一级 二级 三级 蛋 壳 清洁、坚固、完整 坚固、完整、污壳 气 室 深度在7mm以下 气室固定
表3— 鸡蛋在贸易网中的分级 一级 二级 三级 蛋 壳 清洁、坚固、完整 坚固、完整、污壳 气 室 深度在7mm以下 气室固定 深度在9mm以下 深度不超过蛋高1/3 气室有时移动 白 色泽清而明，浓厚 色泽清而明，质较浓厚 色泽清而明，质稍稀薄 黄 蛋黄不明显，在中央 不移动，胚胎不发育 蛋黄较明显，在蛋中央 稍移动，胚胎不发育 蛋黄明显，略移动，胚胎微 发育，许可明显看出

7 （二）出口鲜鸡蛋的分级 1.概述 鲜鸡蛋是鲜活商品，易腐易碎，出口鲜鸡蛋的加工序大致可分： （1）除草选蛋和分级：根据蛋的外形，蛋壳洁
净程度，重量及大小挑选合格蛋。 （2）照蛋：在照蛋器上照验气室大小，蛋白蛋 黄质量，剔除各种不合格蛋。 （3）装箱：同时鉴别和剔除破损蛋，污壳蛋及 其他不合格蛋。大头向上装入蛋格（模） 红（黄）壳蛋与白壳蛋不得混装，不得漏 装，用粘合剂把箱盖封牢，再封封口纸， 刷好级别及唛头等有关标记。

8 出口鲜鸡蛋分及时加工出口的和冷藏鲜鸡蛋 2. 品质规格 两种，其品质规格按SN/T0422—95 《出口鲜蛋检验规程》的规定执行。
（1）品质条件：品质新鲜，蛋壳整洁，蛋白浓 厚或稍稀薄，蛋黄居中或略偏。 （2）规格：鲜鸡蛋及冷藏鲜鸡蛋按检验发运时的重量分为:特、超、大、一、二、三，6个级别。

9 （三）出口鸭蛋的分级 蛋质要求基本同出口鸡蛋，在此基础上按重量分三级。分及时加工出口的和冷藏的两种，其品质规格按SN/T0422—95《出口鲜蛋》行业标准规定执行。鲜鸭蛋、冷藏鲜鸭蛋按检验发运时的重量分为一、二、三级。卫生项目与“鲜鸡蛋”相同。

10 一级：千枚净重不低于75kg，每枚不低于75g。
（四）松花蛋用原料鸭蛋的分级 经照检符合新鲜蛋标准者，再按重量分四级。 一级：千枚净重不低于75kg，每枚不低于75g。 二级：千枚净重不低于70kg，每枚不低于70g。 三级：千枚净重不低于65kg，每枚不低于65g。 四级：千枚净重不低于60kg，每枚不低于60g。 分级机

11 二、美国鸡蛋分级法 美国对鸡蛋分为二大类： 污壳蛋：污壳蛋分二级 净壳蛋：净壳蛋分为四级 也有按哈夫单位和按重量分级的方法。
1．污壳蛋分级，如表3─2。 表3— 美国污壳蛋类分级标准 污壳蛋 次污壳蛋 蛋壳 附有污物、壳完整 附有污物但壳完整 气室 深度9.5mm以下，稳定或略移动 深度9.5mm以下，能移动自如， 或由许多小泡组成 蛋白 浓厚度差 稀薄 蛋黄 显著而能移动 显著而呈黑形，移动自如 胚胎 稍显发育状态 有显著发育，但无血管

12 2．净壳蛋分级，如表3─3。 表3—3 美国净壳蛋类分级标准 净壳鸡蛋分级 超级蛋 （AA级） 上等蛋 （A级） 中等蛋 （B级） 次等蛋
表3— 美国净壳蛋类分级标准 净壳鸡蛋分级 超级蛋 （AA级） 上等蛋 （A级） 中等蛋 （B级） 次等蛋 （C级） 蛋壳 清洁、坚固、 完整、色泽一 致 清洁、坚固、完整、色泽不一致 清洁完整 气室 深度3.2mm以 下，不移动 深度6.4mm以下，不移动 深度9.5mm以下，而略能移动 深度9.5mm以 下，左右移动 自如或由小泡 组成 蛋白 澄清而浓厚 不甚浓厚 稀薄 蛋黄 略明显 明显而略移动 照视显明，移 动自如，但无 黑影 胚胎 毫无发育 略有发育状态 显著发育，但 无血丝 哈夫单位 72以上 60～72 31～60 31以下

13 3. 按哈夫单位分级 最近，美国按蛋重及蛋白高度换算后用哈夫单 位进行分级。如： 特级（AA级）：哈夫单位72以上 甲级（A级）：62～72 乙级（B级）：31～60 4. 按重量分级 按重量作依据则分六级：每十二个重量850.5g 的为极大级，765.5g的为特大级，680.4g者 为大中级，595.4g者为中级，510.3g者为小 级，425.3g者为特小级。

14 三、前苏联鲜蛋分级 方法一：前苏联的鲜蛋概念是在－2℃下贮存或冷藏室内贮存不超过30昼夜（自蛋产下来那天计）的蛋，按其品质及质量分三级，如表3─4。 方法二：苏联还采用根据单一气室大小指标而分级的方法。如一级鸡蛋，气室不超过7mm；二级蛋，不超过9mm；三级蛋不超过蛋高的1/3；四级蛋，气室大而且内部变质有黑点。

15 表3—4 前苏联鲜鸡蛋分级 一级蛋 二级蛋 三级蛋 蛋壳 洁净、坚固、完整 清洁、坚固、完整 有污物 气室 高度不大于7mm， 不移动
表3— 前苏联鲜鸡蛋分级 一级蛋 二级蛋 三级蛋 蛋壳 洁净、坚固、完整 清洁、坚固、完整 有污物 气室 高度不大于7mm， 不移动 高度不大于9mm， 稍移动 高度不大于1/3 蛋白 透明浓厚 透明、稍稀薄 稀薄 蛋黄 结实、看不清， 位于中间不移动 结实，可看到 蛋黄位于中间或稍偏 明显，位置移动 胚胎 看不见 可稍看出 明显看出 重量（g） 个重不少于49g， 10枚重500g以上 个重不少于42g， 10枚重430g以上 个重不少于40g， 10枚重410g以上

16 四、日本鲜蛋分级 方法一：日本鸡蛋分级，除外观检查，光照检查外还 进行打开蛋液的检查。如表3─5。 方法二：商品蛋分级法─ ─个蛋重分级法：
特大── 69～75g 大蛋── 63～69g 中等蛋── 53～63g 中小蛋── 51～53g 小蛋── 45～51g 特小蛋── 39～45g

17 表3—5 日本鸡蛋的分级 特级 一级 二级 三级 透 光 检 查 蛋壳 清洁，无 伤，正常 基本上清洁，无 伤，稍有异常 不太清洁，无
表3— 日本鸡蛋的分级 特级 一级 二级 三级 透 光 检 查 蛋壳 清洁，无 伤，正常 基本上清洁，无 伤，稍有异常 不太清洁，无 伤，有异常蛋 有伤，不清 洁，形状异常 蛋黄 位于中心， 轮廓稍见 基本上位于中 心，轮廓大体上 无明显缺欠，稍 扩大，有点扁平 偏离中心，严 重扩大扁平， 有若干缺欠 有异常现象， 有血块或异 物，稍有臭味 蛋白 透明，坚实 透明，稍软弱 软弱，呈液状 异常、水样 气室 深度4mm以 内，不移动 深度8mm以内，稍移动 深度8mm以 上，有气泡， 移动自如 打 开 蛋 扩散 面积 小 一般 相当大 圆形 稍扁平 扁平 浓厚 含量多、包 围卵黄 量少、扁平 几乎没有 稀薄 量少 量多

18 五、我国鲜蛋的卫生标准 GB2748—1996 《蛋卫生标准》适用于以鸡、鸭、鹌鹑等家禽生产的各种鲜蛋类。 卫生要求为： 1．感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明、无异味。 2．理化指标 理化指标规定汞（以Hg计）≤0.03 mg/kg。

19 第二节 蛋的品质鉴定方法 禽蛋品质鉴定，从广义而言分为 完整蛋的质量鉴定：蛋品厂工作量最大，应用最广 的工序。
第二节 蛋的品质鉴定方法 禽蛋品质鉴定，从广义而言分为 完整蛋的质量鉴定：蛋品厂工作量最大，应用最广 的工序。 蛋液质量鉴定：蛋液品质鉴定是在打蛋过程中进行。 一. 感官鉴定法 禽蛋的感官鉴定主要是看、听、触、闻四个方面。

20 1. 视觉鉴定：即用肉眼观察蛋的大小、蛋壳坚实度、蛋
的清洁度、蛋壳颜色、蛋的形状以及外蛋 壳膜是否存在等。 2. 听觉鉴定：即以蛋相互碰撞而鉴别蛋壳的完整性。如 相撞发出咔咔声者为蛋壳完整蛋，如果响 声空洞者为裂纹蛋。 3. 触觉鉴定：蛋在手里有轻感者为次蛋，有沉甸甸感觉 者为好蛋。 4. 嗅觉鉴定：即用鼻闻有无臭味或其它异味。 感官鉴定，虽然是一种有科学根据的方法，但必须有一 定的经验。因此，经常配合其它方法使用。

21 二. 光照鉴定法 灯光透照法鉴别蛋是具准确又行之有效的简便方法。
此法是根据蛋有透光性，不同质量蛋的物理结构及化学成分发生变化，这些变化在光透视下又具有各自的特征，故可借光透鉴别蛋的质量。

22 灯光透视法分手工法和机械照蛋法两种。手工照 蛋器如图3─1，手工照蛋器多采用对面单孔照蛋 器，即一个照蛋器对面二人使用。
图3－1 各种照蛋器示意图 A. 圆形单孔照蛋器 B. 方形双孔照蛋器 C. 方形三孔照蛋器 D.煤油灯照蛋器 1.电源；2.灯泡；3.照蛋孔；4.胶皮；5.木匣

23 机械照蛋是用自 动输送式的机械 进行连续性照 蛋，如图3─2。 此机械分为四部 分，即上蛋、整 蛋、照蛋及装箱。 图3-2 照蛋架
图3-2 照蛋架 1. 照蛋员坐位 2. 放蛋盘位置 3. 放未照检蛋 4. 照蛋器 5. 照蛋器盖 6. 电灯线 7. 胶皮 8. 电灯9. 放木盘位置

24 现将不同质量鸡蛋的光透照特征及产生原因分别
叙述如下： 新鲜蛋的标准 鲜蛋蛋壳完整，清洁而有白霜似的外蛋壳 膜，壳面无斑点，气室小，高度在7mm以 内，并固定在蛋的大头，不移动。整个蛋除 气室处光稍发暗外，其它部分为桔红色。

25 在照蛋孔处转动蛋时，蛋黄的阴影略见或看 不见。蛋黄位于蛋的中心或稍偏。蛋白浓 厚，澄清透明。胚胎看不到有任何发育现象，系带粗而结实。 新鲜蛋打开后，可见蛋白浓厚，系带粗而结 实，蛋黄膜有韧性，不同等级的蛋在光照和 打开观察如图3─3、图3─4。

26 图3-3 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1、A2、A3为新鲜蛋；B1、B2、B3为陈蛋； A1、B1为未打开时纵断面；A2、B2为打开后俯视图；A3、B3打开后 侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3. 浓厚蛋白 4.蛋黄

27 图 不同等级蛋的光照和打开观察状态 1.照光检查情况 2.蛋破壳后放在盘中直视状态 3.蛋破壳后放在盘中的侧 视状态 4.蛋黄在蛋内的位置 5.蛋打开后蛋黄在蛋白内的位置

28 一级蛋：照检时，气室不移动，高度不超过0.7cm。蛋白紧密、透明，蛋黄不移动位于蛋中央。打开于平面玻璃上，浓蛋白多而不流散。
三级蛋：是鲜蛋中合格蛋。气室移动不大，蛋黄显著，偏离中央位置而移动，蛋白稀薄透明。打开后蛋内容物占较大面积，浓蛋白极少。蛋黄扁平软弱。 新鲜蛋的分级

29 三、理化鉴定法 1．气室大小的测定 影响因素 禽蛋气室的大小与蛋存放时间、存放的温度和湿度有关。存放时间越长或温度高、湿度小，气室则大。所以气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。 测定方法 气室的测定是用气室测定仪进行。气室测定仪是用透明的角质板或塑料板制成，其上刻有刻度，如图3─5。气室的大小有二种表示法。

30 一：用气室高度表示，即左边高与右边高的平
均值， 可写成（H1+H2）/2。 二：用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与 左边气室宽度之和，可写成A1+A2。

31 图3—5 气室测定示意图

32 哈夫单位是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来 计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反应蛋白 的状况，由蛋白状况反应蛋的新鲜程度的。
2. 哈夫单位的测定 美国、加拿大等国家已使用，并用于鲜蛋的分级。 a. 概述 哈夫单位是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来 计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反应蛋白 的状况，由蛋白状况反应蛋的新鲜程度的。 因此，使用哈夫单位要比过去测定蛋白粘度或 只测定蛋白高度来评定蛋新鲜度更要准确。

33 所以，许多国家已把哈夫单位作为评定蛋质量的主要指标，并规定指标范围从“100”～“30”，“100”表示蛋质量最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈夫单位必须在“72”以上。

34 b. 测定方法： 先称蛋重（精确到0.1g），然后将蛋从中间打 开（注意：不要破坏蛋白和蛋黄的完整性），
把内容物倒在该仪器的水平玻璃平面上。一般 都距蛋黄1cm处浓蛋白最宽部分的高度作为蛋 白的高度。测定点选好后，把测微器的测杆慢 慢地往下落，当测杆下端与浓蛋白表面接触。 立即停止调解测杆。观看测微器园盘上指针所 指的读数。此读数即为蛋白高度，读数准确度 为0.1mm。

35 根据蛋白高度和蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位。
HU=100Log（H-1.7W ) 其中：HU─哈夫单位。 H─蛋白的高度（mm）。 W─蛋的重量（g）。 100、1.7、7.6─换算系数。 优质蛋：哈夫单位为72mm以上 中等蛋：哈夫单位为60～72mm 次质蛋：哈夫单位为31～60mm 为了方便，可根据实测蛋白高度和蛋重查附表得知哈夫 单位值。

36 图3-6 哈夫单位测定仪（即垂直微量测定仪）

37 3.蛋黄指数 a. 概述 蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。 蛋黄 指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋
黄指数愈小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44 蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出时即成散黄 蛋。 b. 测定方法： 将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺测 量蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直 径），然后计算蛋黄指数。

38 4.禽蛋挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨及胺类碱性物质，氨和胺总含量的多少能说明禽蛋新鲜程度。常用测定方法有二种。

39 a.半微量蒸馏法 基本原理：在克捷克尔氏 半微量测氮蒸馏的反应室 内放入样品提取液，利用 弱碱剂氧化镁，将蛋白质 分解后产生的氨及胺类挥
发性物质蒸发出来，被接 受瓶内的硼酸所吸收，再 用已知浓度的标准酸滴定。 半微量定氮装置如图3─7。 图3-7 半微量定氮装置 1. 电炉 2. 水蒸气发生器 3. 玻杯及玻棒塞 4. 反应室 5. 冷凝管 6. 三角烧杯

40 b. 微量扩散法 基本原理：在康威氏扩散 皿的外室放入样品液，挥 发性含氮物质在碱液中释 出，扩散于皿的密闭空间 中。在37℃条件下逐渐被
内室中的硼酸吸收液吸 收，再用已知浓度盐酸滴 定，计算出样品中总挥发 性盐基氮量。微量扩散皿 如图3─8所示。 图3-8 微量扩散

41 5.荧光鉴定法 测定方法：用紫外光照射，观察蛋对光谱的变化来鉴别蛋的新鲜蛋，蛋质由新鲜趋向陈腐，荧光强度由弱到强。新鲜蛋荧光反应为深红色，随着新鲜度降低，萤光反应由深红→红色→粉红色→紫红色，甚至变为紫色。日本多采用此法区别新、陈蛋。

42 6.比重鉴别法 新鲜蛋具有一定的比重，但随着内容物变化，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋比重日趋下降，故可以测定蛋的比重得知蛋的新鲜度。 测定方法：先配不同浓度的食盐水，其比重不同，如表3─6。将蛋置于食盐溶液中，蛋在溶液内不飘浮的盐水的比重即为该蛋的比重。优质蛋比重为1.08以上，低于1.05者为陈腐蛋。

43 表3— 食盐水比重表 比重 食盐％ 1 9 2 10 3 11 4 12 5 13 6 14 7 15 8

44 四、其它指标的测定 检验蛋的质量还可测定蛋液的表面张力、 粘度、游离脂肪酸含量等。

45 第三节 降 级 蛋 本节概述： 降级蛋又称为变态蛋或不正常的蛋，降级蛋的种类因降级程度不一而有许多种，可粗略划分为次劣蛋、破损蛋和反常蛋三种。 造成这三种降级蛋的原因有机械损伤、自身变化、热伤变化、微生物污染及产蛋家禽的生理缺陷、病理原因或饲料成分的影响等。

46 破损蛋是指鲜蛋受到挤压、碰撞等轻微机械的损伤造成不同程度破损的蛋。
一. 破损蛋 1. 定义及概述 破损蛋是指鲜蛋受到挤压、碰撞等轻微机械的损伤造成不同程度破损的蛋。 这类蛋时间一长，常常伴有轻微理化变化，不能列入新鲜正品蛋。这类蛋易受微生物污染，只能作次品处理，不能作为加工再制蛋的原料，也不能用于鲜蛋的贮藏保鲜。这类蛋若及时处理，仍可食用。

47 a. 包装不善：包装箱（或篓）中的填充物不 2.破损的原因 足；或是蛋包装时排列不整齐、互相碰撞而 造成的。 b. 装卸运输不当。
c. 在清洁、清洗、消毒、照验及加工操作中 不慎或机械碰撞造成蛋壳破损。 d. 在收集、验收过程中不慎破损。

48 3.破损蛋的种类 a. 裂纹蛋(哑子蛋)：蛋壳有破裂，但蛋壳内膜未破损。 当两只蛋相互轻轻敲击时，可听到嘶哑声。灯光透视 时可看到裂缝。
b. 硌窝蛋(噎头蛋)：是蛋的某一部分破裂造成的，有的 形成一个凹陷小窝。但蛋壳内膜未破裂，蛋液不外流。 c. 流清蛋：蛋壳和壳内膜均已破裂，蛋液外流，蛋的内 容物并未变质，可食用。 d. 水泡蛋(水花蛋)：蛋在受到剧烈的震动之后，靠气室 一端的蛋白膜破裂，空气穿过蛋白膜进入蛋白，产生 许多小气泡。

49 次劣蛋是指受到机械损伤或其他原因，已发生明显的理化性质或化学成分变化（已腐败变质）的蛋。
二、次劣蛋 1. 定义及概述 次劣蛋是指受到机械损伤或其他原因，已发生明显的理化性质或化学成分变化（已腐败变质）的蛋。 轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用和加工成蛋制品。 2. 引起原因 造成变质的原因是由其自身变化、热伤变化 和微生物等引起。

50 Ⅰ.自身变化 条件影响，发生一系列理化变化甚至腐败变质所致。 这种变化形成的次劣蛋有： 1.雨淋蛋：因受到雨淋，蛋的外壳膜脱落或洗去的蛋
由于蛋存放时间长或存放时环境条件不适，蛋受外界 条件影响，发生一系列理化变化甚至腐败变质所致。 这种变化形成的次劣蛋有： 1.雨淋蛋：因受到雨淋，蛋的外壳膜脱落或洗去的蛋 称为雨淋蛋。它不宜保管、贮存、更不宜加工成皮 蛋或其它腌制蛋。 2.出汗蛋：蛋壳上出现水珠颗粒，干后有水迹花纹， 蛋壳暗淡无光；灯光照视时，气室较大，蛋黄明显 可见；打开蛋壳后，蛋白呈水样，蛋黄膜松软。造 成出汗蛋的原因是存放蛋的地方湿度大，通风不 良；气候突变、骤冷骤热，也可使蛋成为出汗蛋。

51 3. 空头蛋(萎缩蛋)：这是保管期过长，尤其鲜蛋存放在高温地方，使蛋内水分蒸发所致。灯光照视可见空头超过全蛋白的1／3甚至一半，蛋内呈现深暗或不透明状；打开蛋壳，可见蛋白浓稠，有的部分凝固。严格来说，这种蛋已受污染，不能食用。 4. 陈蛋：气室较大、位置稍移动，蛋白稀薄澄清，蛋黄不居蛋白的中央，轮廓明显，蛋黄膜松弛。当转动蛋时，蛋黄也容易转动。 5. 靠黄蛋(停黄蛋)：它的气室增大，蛋黄向蛋壳靠近。蛋黄的暗红影子很明显，当转动蛋时，蛋黄靠着蛋壳转动。这种蛋的蛋白稀薄，系带消失，其形成往往是因蛋陈旧渐变所致，或在贮存中未定期翻动所致。

52 6. 红贴皮蛋(红搭壳蛋)：其气室比靠黄蛋稍大，蛋黄的一部分已贴在蛋壳上，灯光照视时可见其贴皮处呈红色。蛋白稀薄，全蛋透光。轻微贴壳的蛋，只要用力旋转，蛋黄是可以摇落的。重度贴壳的蛋，开壳后粘壳部分蛋黄膜易被撕破而成为散黄蛋。这种蛋无异味，蛋内无斑点和斑块，仍可食用。

53 这种变化主要是高温影响所致，高湿能够加剧高温的
Ⅱ. 热伤变化 这种变化主要是高温影响所致，高湿能够加剧高温的 影响。如图3－9所示。 图3－9 不同程度的胚胎发育蛋（热伤蛋） 1. 正常蛋 2. 轻度热伤蛋（胚胎发育蛋） 3. 严重热伤蛋

54 1). 血圈、血筋蛋：由于高温的影响，胚胎开始发育和增 大引起的。这类蛋无腐败性变化，可以食用。
热伤变化蛋有下列几种： 1). 血圈、血筋蛋：由于高温的影响，胚胎开始发育和增 大引起的。这类蛋无腐败性变化，可以食用。 2). 大黄蛋：原因是存放太久，空气不流通，蛋受热或潮 湿，蛋白变稀，部分水分渗入蛋黄内。这种蛋可食用。 3). 孵化蛋：原因是将蛋放入适宜温度条件下引起孵化性 变化所致。如下图所示： 图3－10 光照下的孵化蛋 1. 孵化7天的受精蛋 2. 孵化7天的死精蛋

55 Ⅲ.微生物污染 微生物对蛋品的污染分两种： 外源性污染：是指蛋产出后的细菌污染。 内源性污染：是指蛋在禽体内形成的过程中被
污染，这种污染大多是雌禽生殖 道被细菌感染或发生炎症所致。 微生物污染形成的降级蛋有下列几种：

56 1.霉蛋：寄生有霉菌的蛋统称为霉蛋。 2.黑贴皮蛋：由红贴皮蛋的进一步发展所致，并有细菌 及霉菌繁殖。 3.散黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋都属于散黄蛋。打开后看 到蛋黄和蛋白混在一起，可分辨。其中蛋黄 膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入 少量蛋黄液的蛋为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋” 或“泻黄蛋”。 4.黑腐蛋：也称臭蛋。它是各种次劣蛋经长期存放或保 藏不当，发生严重的变质而形成的蛋，它是 典型的严重变质蛋。 微生物引起的降级蛋

57 三、反常蛋 1.定义及概述 反常蛋是指因产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。 这不影响蛋的质量，但不能作为加工再制蛋等的原料。 2.反常蛋的种类 产蛋母禽的生理缺陷和饲料饲养等其他原因会干扰正常的产蛋过程，致使出现反常蛋，常见的反常蛋及形成原因如下：

58 (1).多黄蛋：即蛋内具有二个或二个以上蛋黄的蛋。
原因是饲料供给充足、营养丰富，母禽卵巢和生理 机能旺盛，致使卵巢上有两个或者多个卵子同时成 熟，并同时完成蛋的形成过程；另外的原因是输卵 管的蠕动收缩微弱，上次卵黄移行排出受阻；再 者，家禽产双黄蛋或多黄蛋的特性同家禽的品种有 关，且有一定的遗传性。 (2).无黄蛋：是指蛋内只有蛋白而无蛋黄的蛋。无黄蛋 产生的原因是在输卵管没有卵黄的情况下，输卵管 粘膜上皮脱落，刺激蛋白分泌而形成无黄蛋。

59 (3).重壳蛋(蛋中蛋)：是指一个蛋内含有两层以上
蛋壳的蛋。产生这种蛋的原因是第一个蛋形 成后，未能及时排出体外。此刻母禽由于受 惊或生理反常等原因，使输卵管发生逆蠕 动，将蛋反而推回到蛋白分泌部，刺激蛋白 分泌，再次将蛋包裹。当母禽生理状况恢复 正常后，蛋又沿输卵管下行到子宫，又一次 形成蛋壳膜，最后被排除体外。

60 (4).软壳蛋：是指蛋黄、蛋白完整，而蛋壳呈
柔软不硬的膜状的蛋。 产生软壳蛋有下列几种原因： a：饲料中钙磷含量严重不足。钙是形成蛋壳 的主要物质。其含量多少直接影响到蛋壳 的形成。这是形成软壳蛋的主要原因。 b：禽体虚弱，消化吸收功能紊乱，以致消化 不良，营养物质不能被消化吸收。一旦含 钙物质不能被消化吸收，便会产软壳蛋。 c：子宫部分的分泌机能出现障碍，不能分泌 足量的形成蛋壳的钙质物质，以致出现软 壳蛋。