食品安全 指導老師：林樹全 老師 組長： 陳宜萱 組員： 邱佩儀 梁雅文 林怡妏

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1 食品安全 指導老師：林樹全 老師 組長：9816141 陳宜萱 組員：9816066 邱佩儀 9816075 梁雅文 9816123 林怡妏
指導老師：林樹全 老師 組長： 陳宜萱 組員： 邱佩儀 　梁雅文 　林怡妏 　李佳芳 　賴欣妤 　李念慈

2 目錄 一、認識食品安全 二、認識食品安全合格標章 三、個案探討 1.塑化劑 2.三聚氰胺 3.環境荷爾蒙 4.禽流感 5.瘦肉精 四、結論 五、工作分配 六、資料來源

3 一、認識食品安全 食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全的問題，包括微生物危害和它們可引起的食源性疾病，例如沙門氏菌屬和弧狀細菌。在食物鏈中出現了新的危害，例如腸出血性大腸桿菌和牛海棉狀腦病。化學危害仍是食源性疾病的一個重要來源，包 括真菌和海洋毒素，汞和鉛，以及植物中自然產生的物質。食物鏈中使用了食品添加劑、營養素、殺蟲劑和獸藥；然而，這類的使用均為安全嗎？

4 二、食品安全標章 健康食品標章 主管機關：行政院衛生署 具有保健功效的食品，依健康食品管理法相關規定申請許可，
目前衛生署公告的保健功效共計13 項，分別為： (1)調節血脂功能、(2)免疫調節功能、(3)腸胃功能改善、(4)骨質保健功能、(5)牙齒保健、(6)調節血糖、(7)護肝(化學性肝損傷)、(8)抗疲勞功能、(9)延緩衰老功能、(10)輔助調節血壓功能、(11)促進鐵吸收功能、(12)輔助調整過敏體質功能及(13)不易形成體脂肪功能。另外，目前衛生署亦有公告魚油及紅麴健康食品規格標準。 食品良好作業規範 主管機關：經濟部工業局 為促進食品工業實施「食品良好作業規範（Good Manufacturing Practice）」（簡稱食品GMP），以強化食品製造業者建立自主品質保證體系，確保加工食品品質與衛生，保障消費者及製造業者之共同權益，進而促進食品工業整體之健全發展。

5 屠宰衛生檢查合格標誌 主管機關：行政院農業委員會 凡經屠宰衛生檢查合格的豬隻，豬皮均蓋有檢查合格標誌供消費者辨識。消費者在市場購買豬肉時，只要注意選擇蓋有合格印的豬肉，就可避免買到未經檢查合格的違法屠宰豬肉。此外，CAS標誌的肉品，亦經屠宰衛生檢查合格，對消費者一樣有保障。 鮮乳標章 主管機關：行政院農業委員會 政府為保障消費者權益所實施的行政管理措施，以促使廠商誠實以國產生乳製造鮮乳。政府依據乳品工廠每月向酪農收購之合格生乳量及其實際產製的鮮乳核發鮮乳標章。所以消費者選購貼有鮮乳標章的鮮乳產品，就是百分之百生乳產製之國產鮮乳。

6 CAS優良農產品標章 主管機關：行政院農業委員會 CAS台灣優良農產品證明標章係農產品及其加工品符合優良農產品驗證管理辦法，並經驗證合格者，方得使用。本標章證明國產農產品及其加工品之安全性及優良性，為最高品質代表標章。 CAS台灣優良農產品具有1、原料以國產品為主；2、衛生安全符合要求；3、品質規格符合標準；4、包裝標示符合規定等之特點。 有機農產品標章 主管機關：行政院農業委員會 本標章係證明農產品及農產加工品在國內生產、加工及分裝等過程，符合中央主管機關訂定之有機規範，經通過驗證及經過轉型期才能使用「CAS台灣有機農產品標章」，並依法標示生產者名稱、電話及地址，以供追溯。

7 三、個案探討 2011年3月，行政院衛生署食品藥物管理局一位五十二歲的楊明玉技正，在執行行政院「加強取締偽劣假藥專案」時，用氣相層析質譜儀分析送驗的益生菌粉末，雖然規定檢測的項目結果未含西藥，卻另外看到不正常波峰，卻發現了可疑異常訊號，花了兩周時間，抽絲剝繭分析三十幾種原料，主動查到益生菌含塑化劑，因此查獲昱伸公司製造供應的起雲劑含高劑量塑化劑，暴露這樁史上最大的食品塑害違法事件。 1.塑化劑事件

8 原因背景 以塑化劑取代棕櫚油製成的起雲劑，早在1980年代前就已出現在台灣市面上因這類起雲劑顏色純白、保存期限比較長，且能夠稀釋飲品的份量也更大。 以棕櫚油製成的起雲劑不僅顏色偏黃，當存放一段時間後還會有油臭味產生，產品穩定度較差； 塑化劑則穩定度較高，價格更是便宜5倍之多。 起雲劑是食品中慣用的添加物，但此次事件是因許多廠商貪小便宜，而使用較便宜的起雲劑，而現在被發現，這些便宜起雲劑竟然是有添加「工業用」的塑化劑的起雲劑(有毒)。  

9 添加原因 果汁、運動飲料、果醬等添加使用起雲劑，是為使成品有濃稠感、賣相佳
某些廠商製造鈣片、錠劑等，在其成分還處於液態時，「為讓所有添加物均勻結合」才會用起雲劑，如此當原料液凝結成固態、製成一顆顆成品時，其賣相與口感就會更好。

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11 ※ 第一類、第二類主管機關得限制用途，取得許可證才可使用。 第四類只需廠商定期向主管機關申報數量與使用流向即可。
 第四類只需廠商定期向主管機關申報數量與使用流向即可。

12 塑化劑對人體的危害 塑化劑DEHP對人體健康風險評估，指成人若每周喝1瓶350ml含塑化劑DEHP飲料，不會增加健康風險，但若每周喝3瓶以上問題飲料，睪丸萎縮等生殖器官功能異常風險就會增加1至2倍，兒童攝取後的風險更是成人10倍。 DEHP的暴露可能與人類相關的疾病包括：女性荷爾蒙異常（如：初經提前）、男性荷爾蒙異常(如：隱睪症增加）、糖尿病、甲狀腺功能異常、氣喘、乳癌、過動兒等。

13 民眾自保之道 少喝飲料，改喝白開水，自帶水杯、水壺 多吃新鮮蔬果，最好選擇多種顏色蔬果多吃天然、簡單烹調物，少過度加工食品
若食用的產品，被政府發布可能使用到含致癌塑化劑DEHP之起雲劑，立即停用 民眾若長期、天天吃到含DEHP食品，如超過一年，尤其是孩童，應就醫檢查 

14 塑化劑污染的教訓（1/2） 其一，廠商沒有良心。不但最上游的昱伸公司黑心，大量中下游的飲料、食品等等製造商也都缺乏應有的道德責任，未對採購原料嚴格把關。作為商品製造者，應負有公共安全與衛生的責任，必須確保使用的原料沒有問題。

15 塑化劑污染的教訓（2/2） 其二，政府法令落後。這些毒物並未列入衛生署的檢查清單內，據說是它不是食品，而是工業品，因此多年來橫行各種飲料食品，不曾被發覺。另外，環保署雖然認定它是毒物，卻只列入第四類毒物，必須申請採購數量與流出對象，只需報備即可。如此不僅容易氾濫使用，也不易追蹤它的流向。在民意壓力下，環保署才修法要將DEHP塑化劑列為第二類毒物。

16 你有吃過下面的食品嗎?

17 你有看過下面哪些廠商？

18 2.三聚氰胺 毒奶事件爆發!!! 毒奶風波於2008年9月11日由上海東方早報率先引爆，震撼中國及港台社會。世界衛生組織（ＷＨＯ）於9月21日當天接到中國的通報，台灣則是在9月20日下午接獲海協會提供的相關資訊。中國衛生部黨組書記高強宣稱，「問題奶粉少量銷往我國（中國）台灣地區」。 根據世界衛生組織的說法，毒奶粉事件已持續很長時間，至少好幾個月，且至少有省、市政府知情。世衛指出，「三聚氰胺污染顯然不是孤立事件，而是大規模的故意欺騙消費者以獲取短期利益的行為」。

19 不肖廠商為什麼要在奶粉中添加 三聚氰胺？ 三聚氰胺（Melamine）（化學式：C3H6N6），俗稱蛋白精，它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶於水，不可用於食品加工或食品添加物。 奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類，為通過奶粉中蛋白質含量檢測，不肖廠商才加入三聚氰胺。

20 「三聚氰胺」原本是做什麼用的呢？ 1.它是一種工業原料主要是用來製作「美耐皿」碗盤。 2.家裡裝潢一定會用到的 「美耐板」
「三聚氰胺」是一種工業原料，根本就不能吃！

21 三聚氰胺造成的身體的影響 人和動物長期攝取三聚氰胺，會造成生殖、泌尿系統方面的損害；恐形成腎、輸尿管和膀胱結石，甚至誘發膀胱癌，但吃到含三聚氰胺的奶粉或相關製品，不會立即出現結石等嚴重後遺症，健康人腎臟都能自然代謝去除毒物。 三聚氰胺結石略溶於水，對於成年人，由於經常喝水使得結石不容易形成。但對於喝水較少的哺乳期嬰兒，腎臟較成年人狹小，更容易形成結石。 人和動物長期攝取三聚氰胺，會造成生殖、泌尿系統方面的損害；恐形成腎、輸尿管和膀胱結石，甚至誘發膀胱癌，但吃到含三聚氰胺的奶粉或相關製品，不會立即出現結石等嚴重後遺症，健康人腎臟都能自然代謝去除毒物。 三聚氰胺結石略溶於水，對於成年人，由於經常喝水使得結石不容易形成。但對於喝水較少的哺乳期嬰兒，腎臟較成年人狹小，更容易形成結石。

22 台灣政府的行動與政策 政府對毒奶事件的輕率 政府政策搖擺不定 商品檢驗結果變變變
九月二十一日，金車主動檢驗自中國都慶公司進口的奶精，赫然發現八種咖啡及即溶玉米湯含有三聚氰胺，直到二十三日晚上，衛生署才宣布成立跨部會的專案小組，距接獲中國通報已慢了十幾天。 政府政策搖擺不定 毒奶風波由單純的食品衛生事件，發酵成一場罕見的政治風暴，主因固為衛生署決策反覆，朝令夕改，致使業者無所適從，消費大眾人心惶惶。 商品檢驗結果變變變 從零檢出，2.5ppm，未檢出和檢出，再到0.05ppm，衛生署一日數變，叫民眾如何對政府有信心？

23 台灣消費者的影響 消費者對奶製品的選擇大幅度大改變 消費者改買其它代替品
毒奶事件讓人聞奶色變，愈來愈多奶製品被驗出含有從中國來的毒奶粉或毒奶精，消費者面對每天都有新的奶製品被列入有毒範圍，為了保險起見，少吃或盡量不吃奶製品。 消費者改買其它代替品 許多消費者因為對乳製品還有疑慮，乾脆「敬謝不敏」，就有消費者表示，這陣子會少碰奶茶，改喝綠茶或烏龍茶；便利超商也表示，毒奶事件爆發後，明顯看到商品銷售的轉移，國產鮮乳成長3%到5%，豆漿米漿類的產品也有2成以上的銷售成長。

24 台灣生產者的影響 許多麵包業沖泡業者叫苦連天 連大型廠場業者都受衝擊
毒奶粉事件重擊台灣食品市場，根據量販店的統計，麵包、沖泡類的商品銷售已經大受影響，也擔心供應商將產生連鎖效應的倒閉風潮。 連大型廠場業者都受衝擊 金車公司部分產品長期使用大陸的含乳原料，毒奶粉事件爆發後，金車主動將產品送驗，經食品工業發展研究所確認，金車生產的伯朗咖啡等八種產品都含有三聚氰胺。

25 3.環境荷爾蒙 何謂環境荷爾蒙？ 環境荷爾蒙(Environmental Hormone) ，係指外因性干擾生物體內分泌之化學物質，即由外在環境進入體內的物質，具有模仿、加強、干擾和抗拒生物體內荷爾蒙的正常活動，或可能影響生物體內荷爾蒙的運送、調節、結合、訊號產生、細胞的代謝反應。

26 環境荷爾蒙－酚甲烷(1/2) 酚甲烷（Bisphenol A，縮寫為BPA），中國大陸多稱為雙酚A。
它是一種有機化合物，具有兩個酚官能團。酚甲烷被用於合成聚碳酸酯塑料和環氧樹脂等。 化學式為C15H16O2

27 環境荷爾蒙－酚甲烷（2/2） 酚甲烷的基本用途是生產各種塑料，這樣的商品早在1957年就已經廣泛出現在商業領域。
它是生產環氧樹脂的關鍵單體，更是聚碳酸酯塑料最常用的原料。 其中環氧樹脂幾乎被用於所有食品與罐裝飲料包裝的內層塗料。 而聚碳酸酯塑料是一種透明且不易碎的材料，常被用於生產各種水瓶（包括嬰兒用的奶瓶）、運動裝備、醫療器械、牙充填的材料、密封劑、眼鏡鏡片、CD與DVD和家用電器外殼。

28 環境荷爾蒙的危害（1/2） 環境荷爾蒙對野生動物和人體之健康影響，會隨類別、年紀和性別而也有所不同。
一般而言，暴露在環境荷爾蒙的成年人的後裔，最容易因此受到傷害，尤其是胎兒和新生兒，除了會在胎兒發育期，影響性別差異外，亦會影響腦組織和中樞神經某些部位的發展。

29 環境荷爾蒙的危害（2/2） 男性特徵發展缺陷或男性繁殖力下降。 攝護腺癌的增加。 女性乳癌及子宮內膜異位病例增加。
免疫系統受損、甲狀腺腫癌及過敏等。 環境荷爾蒙影響了孩子的神經系統，造成孩子易出現焦躁不安、過動等現象進而導致孩童的學習能力及集中專心等問題。

30 生活中的環境荷爾蒙（1/2） 人手一杯超商或是連鎖咖啡店就能買到的熱飲，一般民眾都會對著杯蓋小孔直接喝，但婦產科醫學會提出警告，像是這類屬於回收標章6號的塑膠器皿，遇熱可能會溶出致癌的環境荷爾蒙－雙酚A。

31 生活中的環境荷爾蒙（2/2） 嬰兒奶瓶、運動水壺等塑膠容器材質中常見成分雙酚Ａ。
煮沸後的奶瓶最好用攝氏五十度以下的溫水再沖一下，泡奶時，水溫不要超過攝氏五十度，將可大幅降低雙酚Ａ的暴露風險。

32 4.何謂禽流感 禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統到嚴重全身敗血症多種症狀的傳染病，禽類在感染後死亡率很高。

33 禽流感的起源 最早記錄禽流感是1878 年，當時意大利發生雞群大量死亡，起初稱為雞瘟。1955年，科學家證實其病源為A型流感病毒。此後，這種病被稱為禽流感。

34 禽流感的病毒型式 一般有兩種型式，一種是高病原性，另外一種是低病原性，其中高病原性禽流感是較為嚴重的，傳染性很強並會致死。家禽在感染H5N1病毒後即使倖存下來也具有傳染性，所以一旦發現疫情，通常會進行全面的撲殺。

35 易感染動物的種類

36 禽流感的病毒特性 根據世界衛生組織研究指出，禽流感病毒能長期存活在受感染的禽類糞便、水、紙巾中，且在低溫存活更久，在冷凍物體中更可無限期生存。

37 禽流感的傳染途徑 經由被感染的禽畜或其糞便。 接觸或吸入帶有家禽流行性感冒病毒之塵土。 目前出現： ‧禽鳥間相互傳染 ‧人與禽鳥接觸而感染
‧動物接觸禽鳥而感染

38 禽流感的症狀 人類患上禽流感後，潛伏期一般為1～3天，通常在7天以内，早期癥狀與其它流感非常相似，部分患者可能有結膜炎、噁心、腹痛、腹瀉等症狀，通常二至七日內會自然痊癒。 年齡較大、治療過遲的患者病情會迅速發展成肺炎、肺出血、腎衰竭、敗血症、休克等多種併發症而死亡 。

39 台灣禽流感疫情 2004年初台灣5個縣市的8個養雞場感染H5N2低病原性禽流感病毒，大約23萬隻雞面臨被撲殺的命運。

40 台灣禽流感疫情 2012年3月3日在彰化與台南的某養雞場發現H5N2高病原性禽流感，捕殺了58000隻雞，相關禽產品已暫停出口，並通報世界動物衛生組織，目前尚無出現病毒傳人的病例，這是台灣島內爆發的首宗H5N2高病原性禽流感。

41 預防禽流感

42 5.瘦肉精

43 ※瘦肉精是什麼? 瘦肉精，又名培林、克倫特羅、鹽酸克倫特羅、鹽酸雙氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通、氨雙氯醇胺。
主要被作為治療氣喘的藥物。

44 ※瘦肉精的作用 瘦肉精可以促進蛋白質合成，會讓豬隻只長精肉（瘦肉）、不長脂肪。 飼養成的豬隻，體形健美，利潤比較高。
不法養殖戶將瘦肉精拌入豬飼料中喂豬後，能使豬肉快速生長精肉。 豬在吃了瘦肉精之後，瘦肉精主要積蓄在豬肝、豬肺等處。

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46 ※瘦肉精對人體有的副作用 其不良反應主要有： ＊急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，甚至不能站立，頭暈，頭痛，乏力，噁心，嘔吐等症狀。
＊如有高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進者上述症狀更易發，危險性也更大，可能會加重原有疾病的病情而導致意外。

47 ＊反復使用還會產生藥物耐受性，對支氣管擴張作用減弱，持續時間也將縮短。
＊長期食用會導致人體代謝紊亂，產生低血鉀、高血糖及酮症酸中毒。 ＊有研究表明長期食用的話，還有致染色體畸變的可能，從而誘發惡性腫瘤。 ＊白細胞計數降低。

48 ※各國及各地區瘦肉精的用量規定 國家組織 用量規定 中華人民共和國 禁用。 檢測劑量： ＊普通飲食標準：1納克
＊興奮劑檢測標準：千分之三納克 中華民國（台灣） 禁用/不得驗出 歐盟 禁用 美國 國內：培林殘量30ppb 出口至歐盟：禁用 日本 進口：培林殘量10ppb 國內：禁用 澳大利亞 培林殘量： ※豬肉 5ppm ※牛肉 禁用 紐西蘭 加拿大 培林殘量40ppb 聯合國糧食及農業組織 培林殘量10ppb[來 其它瘦肉精：幾乎都禁用 世界衛生組織 培林殘量40ppb[ 其它瘦肉精：幾乎都禁用

49 ※瘦肉精在台灣的相關事件 2007年8月，台灣檢驗出部份美國進口的豬肉含有瘦肉精，原因可能是更換更靈敏的儀器使得過去無法驗出的極微量瘦肉精被驗出；而後又檢驗出少數台灣本土豬肉含有瘦肉精。但是這些豬肉的瘦肉精種類符合美國標準、而殘餘量遠低於10ppb（1ppb是指重量的比例為「十億分之一」），也就是說光論瘦肉精殘餘、在中短期內不會傷害食用者；至於瘦肉精殘餘量較高的內臟，大量食用則可能會有安全顧慮。

50 2011年1月，再度傳出自美國進口到台灣的美國牛肉，被驗出含有瘦肉精，肉品已流入市面。雖已經全部下架與接受的退貨和回收，但已難以訴追問題肉品的流向。中華民國政府自稱對美國牛肉進口，有所謂的「三管五卡」[23]的管控措施，一夕破功。監察委員表示，已經要針對主管機關展開調查。美國在臺協會（AIT），則對台灣檢驗瘦肉精標準表態，希望修訂放寬檢驗標準。 2011年3月，新北市中和區驗出豬肉含有瘦肉精沙丁胺醇，來源為雲林縣。比起培林，沙丁胺醇的毒性是一百倍。

51 2012年3月9日桃園縣政府衛生局抽檢發現，進口的紐西蘭、澳洲牛肉，分別被驗出含瘦肉精。
2012年3月12日衛生署公告三十二件美國牛肉及二件澳洲牛肉、二件紐西蘭牛肉檢出萊克多巴胺；值得注意的是，其中一件澳洲牛肉檢出毒性較萊克多巴胺更強的瘦肉精「齊帕特（Zilpaterol ）」，衛生署已責成地方衛生局持續追查流向，以了解是否有廠商拿他國牛肉混充，或是澳、紐有不肖份子偷偷使用。

52 四、結論： 您吃得安心嗎？ 近來消費市場常出現「黑心食品」，不僅讓人坐立難安，民眾吃的安全也亮起了紅燈。
在媒體的報導下，幾乎天天都有不同種類的「黑心食品」出現；弄得大家人心惶惶，不知道到底還能吃什麼。

53 如何避免攝取到過量或違法添加物 消費者在選購食品時，如何避免攝取到過量或違法添加物呢？建議以下方法：
一、詳細檢視產品標示，以瞭解產品所使用之食品添 加物種類及成分。 二、購買信譽良好商家或品牌的食物。 三、避免選購顏色異常鮮艷、無需冷凍冷藏或無完整 包裝而保存期限較同類食品為長，或價錢過於 便宜的食物。 四、應保持均衡飲食，避免從少數種類食品攝取過量 的添加物。 五、如個人健康有特殊狀況，應徵詢醫護人員對攝取添加 物的意見。 六、如懷疑食物有問題，便不應購買和進食。

54 如何聰明選擇? 吃得安心 消費者若想減少吃到黑心食品的機率， 下表有幾項簡單原則可供參考： 1.消費時避免貪便宜、買價格過低的食品。
1.消費時避免貪便宜、買價格過低的食品。   2.選購具有政府標章的食品，如：健康食品標章、餐盒食品HACCP標章、GMP及CAS標章  。 3.不要買來路不明的食品，選購時要注意販賣者是否能夠負責  。 4.是否有完整的包裝與標示*備註。如遇產品已拆封或有破損，不要購買食用。   5.注意食品的色澤與保存期限*備註。 6.食品開封時，如發現有異味或腐敗的情形，應立即停止使用。

55 備註 完整包裝與標示應有： a.品名 b. 內容物名稱及重量、容量或數量 c.食品添加物名稱，如:己二烯酸（防腐劑）
備註   完整包裝與標示應有： a.品名 b. 內容物名稱及重量、容量或數量 c.食品添加物名稱，如:己二烯酸（防腐劑） d.廠商名稱及電話、地址 e.有效日期:購買時留意「有效日期」是否已過期，並適量購買。 若與一般同類食品比較時，請您注意： a. 產品顏色不應過於鮮豔（非法使用色素） b.產品顏色不應過白（可能非法使用漂白劑或螢光劑） c.產品彈性過佳（可能非法使用硼砂等添加物） d.產品保存期限過長（可能使用過量防腐劑）。

56 五、工作分配表 佳芳 認識食品安全、認識食品安全合格標章 怡妏 目錄、塑化劑事件 雅文 毒奶事件、PPT統整 欣妤 環境荷爾蒙 念慈 禽流感
宜萱 瘦肉精事件 佩儀 結論、工作分配表、資料來源統整

57 六、資料來源 情報網站 時報周刊 衛生署食品藥物管理局 中華民國藥劑生公會全國聯合會 新聞 部落格 部落格 自由電子時報 維基百科 禽流感 新聞 認識禽流感

58 六、資料來源 http://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=376592
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