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HACCP知识培训 2008.11 培训是为了共同提高.

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1 HACCP知识培训 培训是为了共同提高

2 HACCP 2005年2月,英国食品标准署在官方网站上公布了一份召回通告——亨氏、联合利华等30家企业的575种食品中可能含有具有致癌性的工业染色剂“苏丹红”(一号),这一事件导致的损失超过1500万英镑,不到一个月的时间,苏丹红席卷中国

3 HACCP 2006年经上海食品药品监督管理局抽检,市场上所销售的多宝鱼,药物残留严重超标,严重影响广大消费者的身体健康,这一事件沉重的打击了海水养殖业,经济损失不可估量。

4 HACCP 2007年,美国topps公司召回2100多万磅牛肉,原因是大肠杆菌超标,导致这家开业67年的公司关门!
Menu foods公司宠物食品事件,约有10万只宠物在食用Menu foods公司食品后产生死亡,另有大量宠物出现肾功能衰竭!经济损失3000多万美元!

5 HACCP 2008年,声势浩大的三聚氰胺事件,震惊了中华民族! 我们还有什么是安全的? 我们拿什么来拯救食品安全!

6 HACCP 什么是HACCP? H- ? 怀疑? A- ? 懊恼? C- ? 查 查查! C- ? 差 差 差! P- ? 抛弃?

7 Hazard Analysis Critical Control Points
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点

8 HACCP 食品安全的控制体系

9 HACCP HACCP是对可能发生在生产加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法; HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

10 HACCP 食品安全危害:是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。

11 HACCP 危害分类 与原料自身有关的 与加工过程有关的 危 害 生物危害 化学危害 物理危害 (hazard)

12 HACCP 生物危害 细菌 病毒 原生动物 寄生虫

13 HACCP 化学危害 天然化学危害:天然毒素、过敏原等 化学制品:食品添加剂 药物残留:清洗剂、 杀虫剂、润滑油、农药

14 HACCP 物理危害 金属 玻璃 塑料 石块 木片

15 HACCP 物理危害来自于哪里? 1、系统内部 2、工作现场杂物 3、维修过程中带入 4、防护不当 5、操作不规范

16 HACCP危害分析七大原则 1、危害分析和预防控制措施 2、确定关键控制点 3、建立关键控制限值 4、对关键控制点进行监控 5、建立纠错行动
6、建立审核程序 7、建立文件保存体系

17 HACCP 危害分析和预防控制措施 HACCP的重点放在控制显著危害上。 显著危害: 有可能发生
一旦发生,就会对消费者造成不可接受的健康风险 HACCP的重点放在控制显著危害上。

18 HACCP 危害分析和预防控制措施 危害分析
在GMP/SSOP控制的基础上,根据各种危害发生的可能风险(可能性和严重性)来确定一种危害的显著性 ①风险(Risk)性:极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家,结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 ②严重性(Severity):危害的严重程度-消费者不可接受

19 HACCP 危害分析和预防控制措施 危害分析的工具 思维风暴--分析可能的危害 多角度自由讨论--分析可能的危害 风险评估--评估严重程度
与产品、工艺有关 —— 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 ——GMP控制 SSOP 计划

20 HACCP 危害分析和预防控制措施 极可能发生的危害至少应考虑到-可能性 (1)微生物污染; (2)寄生虫; (3)化学污染;
(4)法律不允许使用的杀虫剂残留; (5)腐败产生的危害; (6)天然毒素; (7)不允许用于食品的添加剂和色素; (8)未声明的可能引起过敏反应的成分; (9)物理危害

21 预防控制措施:用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。
HACCP 危害分析和预防控制措施 预防控制措施:用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。

22 HACCP 确定关键控制点 关键控制点CCP:能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低 到可接受水平的加工点、步骤或过程。
有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。

23 HACCP 确定关键控制点 确定CCP的原则: CCP不一定设在发生显著危害的环节,有可能在以后工序的某一点或某几点来控制;
如果不在本步控制,只要后面工序能控制亦可; 如果哪一步也不能控制,则需要修改工艺流程; 只要判定有显著危害,必须在某一步设CCP来控制。

24 HACCP 确定关键控制点 关于关键控制点 CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的,对于已确定的CCP,如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变,CCP 都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点来控制,而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫;而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如对于罐装金枪鱼,在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成(鲭鱼毒素)。

25 HACCP 建立关键限值 为每一个有关CCP的预防建立关键限值 关键限值CL: 与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限

26 HACCP 建立关键限值 关键限值CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强
如果过严,造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施;如果过松,又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 试验数据

27 HACCP 关键控制点的监控 建立CCP监控要求,建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。
监控:执行计划好的一系列观察和测量(监控程序),从而评价一个关键控制点是否受到控制,并作出准确的记录以备将来验证时使用。

28 HACCP 关键控制点的监控 监控的目的: 跟踪加工过程操作,查明和注意可能偏离关键限值的趋势,并及时采取措施进行加工调整
查明何时失控(及时发现偏离并采取纠正措施) 提供加工系统的书面文件-验证的依据

29 HACCP 纠正措施(纠偏程序) 纠正措施:针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。
当关键限值发生偏离时,应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施一般应包括在HACCP计划中,有些情况则在HACCP计划没有预先制定,因为总有一些预想不到的情况,但一旦发生偏离,必须有纠正措施。

30 HACCP 建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行,证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。

31 HACCP 建立有效的记录保持系统 HACCP体系的记录: HACCP计划和用于制定计划的支持性文件 关键控制点监控记录 纠偏行动记录 验证活动记录

32 1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。
“验证才足以置信” 验证提高了置信水平,通过验证证明: 1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 2、这种控制正被贯彻执行着。

33 HACCP 建立验证程序 验证:除监控方法之外,用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。

34 HACCP 建立验证程序 验证要素 确认 --获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 CCP验证 --监控设备的检定和校准
--针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 HACCP系统的验证(包括最终产品的微生物检测和客户反馈等) --内审 --外审(官方或认证机构)

35 HACCP 建立验证程序 CCP的验证:证明HACCP计划被有效的执行。 监控仪器的官方检定和自校 校准记录的审核
对产品和加工过程针对性的取样检测 CCP记录的审核(监控记录和纠偏记录)


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